CC BY
18
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
сыворотки с применением плодоовощного сырья (пюре из дыни).
Для создания образцов мармелада использовали дыню, а именно пюре из дыни. В таблице приведен химический состав дыни.
Выбор основных ингредиентов для производства мармелада основан на анализе как биологической ценности, так и экономической возможности их применения.
Основу для приготовления рецептурной смеси составляет творожная сыворотка (от 32,5 до 35,5 %), ферментированная бактериальной закваской, состоящей из консорциума молочно-кис-лых культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus (в соотношении 1:1). Дыню мыли, чистили, резали, протирали. Содержание пюре из дыни при составлении рецептуры - от 23 до 25 %. Количество глюкозы в мармеладе - от 19 до 24 %. Необходимость применения пектина при производстве мармелада вызвана тем, что собственные пектиновые вещества дыни не обладают достаточной желирующей способностью в отличие от пектиновых веществ яблок, которые традиционно используют при изготовлении фруктово-желейного мармелада. Оптимальное
количество пектина, вносимое в рецептуры, составляло 10 %. Регулятором кислотности служила лимонная кислота, так как она отличается более мягким, приятным, кислым вкусом, чем другие пищевые кислоты. Ее количество не превышало 0,16 %.
Технологическая схема производства мармелада с использованием плодоовощного сырья представлена на рисунке.
Фруктово-желейный мармелад на основе плодоовощного сырья приготавливали следующим образом: осветленную пастеризованную творожную сыворотку (75...80 °С по Тернеру) сквашивали бактериальной закваской, состоящей из консорциума молочно-кис-лых культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus в соотношении 1:1 (3-5 % от объема), и выдерживали в течение 3-4 ч при температуре 40.43 0С, после чего смешивали с водой (38.40 0С) и добавляли пектин и глюкозу (80 % от общего количества). Сироп нагревали до температуры 62 0С до полного растворения всех компонентов, затем вносили инвертный сироп, пюре из дыни и перемешивали в течение 15-20 мин. Полученную массу уваривали до влажности 27-28 %, ох-
лаждали до 73.75 0С и вносили лимонную кислоту, перемешивали, затем отстаивали в течение 11-12 ч, после чего производили резку и обсыпку полученного мармелада оставшейся глюкозой, сушили и фасовали.
Полученный готовый продукт имеет вкус сладкий, с незначительной кислинкой, запах - характерный данному натуральному ароматизатору, в данном случае дынный; посторонних запахов нет, цвет - равномерный, отмечается незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений, консистенция - студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе, поверхность -обсыпанная глюкозой, не липкая.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия.
2. Павлова Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий - СПб.: ГИОРД, 2000.
3. Буриев Х.Ч. Справочная книга бахчеводства. - М.: Колос, 1984.
4. Инновационный патент № 20465 Республика Казахстан. Способ получения мармелада/Эм В.Г., Сапарбекова А.А. и др.; опубл. 15.12.2008, бюл. № 12.
Ключевые слова: фрукты; полуфабрикаты; концентрат; качество; безо-
УДК 664.87
Новый полуфабрикат
для пищеконцентратнои промышленности
Д.Г. Попова, канд. техн. наук, А.Н. Пилипишина, аспирант, Н.И. Давыденко, канд. техн. наук, О.В. Голуб, д-р техн. наук, доц.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Применение сушеных полуфабрикатов из плодов и ягод упрощает технологию производства многих видов кондитерских, пищеконцентратных изделий, позволяет получать продукты с заданными свойствами, увеличенным сроком хранения.
Цели настоящего исследования -разработка и оценка качества фрукто-во-мучных порошков, вырабатываемых из свежих или быстрозамороженных плодов/ягод: барбариса, брусники, вишни, голубики, жимолости и клюквы. Фруктово-мучные порошки - основной компонент при разработке и производстве различных пищеконцентратов.
Для производства быстроразварива-ющихся соусов лучше использовать не высушенное пюре из фруктов, а порошок с мукой, поскольку при производ-
стве сушеного пюре необходим жесткий режим (температура до 145 0С и продолжительность сушки в среднем 45 с), причем получаемый продукт обладает карамельным вкусом, слишком гигроскопичен, что затрудняет его дальнейшую обработку.
Фруктовые порошки получали следующим образом:
подготовленное свежее фруктовое сырье бланшировали при температуре 90.100 0С в течение 10-15 мин до размягчения (количество воды составляло 10-15 % от массы сырья), в процессе бланширования обеспечивали равномерное прогревание фруктов;
сразу после бланширования осуществляли протирание, сначала на протирочных машинах с диаметром отверстий сита 0,5-0,8 мм, качество проти-
рания контролировали по отсутствию в пюре дробленных семечек/косточек, кожицы, грубых частей фруктовой мякоти, выход пюре составляет из плодов/ягод (%, в среднем): барбариса, клюквы - 84; брусники, жимолости -86; вишни, голубики - 80;
подготовленную муку смешивали с водой (температурой 18-20 0С) в соотношении 1:2 (смешивание продолжали в течение 2-3 мин, до получения однородной консистенции);
к смеси добавляли фруктовое пюре (массовая доля сухих веществ 17,5 %) и тщательно перемешивали в течение 5-6 мин до получения однородной массы (консистенция густой сметаны);
сушили на вальцовой сушилке при давлении пара 0,2-0,23 МПа и частоте вращения 3 мин-1, температуре вали-
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Таблица 1
Органолептические показатели сушеного барбарисово-мучного порошка в процессе хранения
Показатель Продолжительность хранения, мес
0 6 12 18
Внешний вид и консистенция (балл, max - min 0,6-3,0) 2,94 2,82 2,64 2,40
Цвет (балл, max - min 0,3-1,5) 1,47 1,41 1,29 1,20
Аромат (балл, max - min 0,4-2,0) 1,84 1,80 1,68 1,52
Вкус (балл, max - min 0,7-3,5) 3,08 3,01 2,87 2,59
Всего (балл, max - min 2,0-10,0) 9,33 9,04 8,48 7,71
Срок хранения, мес Массовая доля, % Витамин С, мг/ 100 г Кислотность, град
влаги общих сахаров
0 5,80 68,08 57,54 8,50
6 5,81 67,76 57,01 8,58
12 5,99 67,44 56,48 8,64
18 6,01 67,02 35,85 9,57
Плоды/ягоды свежие
_i_
Сортировка
з:
Мойка
Очистка i
Мука пшеничная
3
Бланширование (при t = 90...100 °C в течение 10-15 мин)
Просеивание (проволочное тканое сито № 1,2-1,6)
X
Протирание (диаметр отверстий сита 0,5-0,8 мм)
Смешивание с питьевой водой
(t= 18.20 °С) в соотношении 1:2
Сушка (вальцовая сушилка, давление пара 0,2-0,23 МПа, частота вращения 3 мин-1) V
Измельчение
Просеивание (проволочное тканое сито № 0,5-0,8)
Упаковывание
Хранение
Технологическая схема производства фруктово-мучного порошка
Таблица 2
Показатели качества барбарисово-мучного порошка в процессе хранения
Таблица 3
Органолептические и физико-химические показатели качества
Показатель Характеристика /норма
Внешний вид и консистенция Однородная равномерно окрашенная сыпучая масса, допускается наличие единичных, не слежавшихся, легко рассыпающихся комочков
Цвет От светло-розового до ярко-розового / ярко-фиолетового, равномерного по всей массе
Запах и вкус Свойственный запаху муки с легким ароматом соответствующих фруктов, вкус - соответствующий фруктам с еле заметными тонами муки
Массовая доля влаги, %, не более 6,5
Кислотность, град, не более 9,0
Наличие минеральных примесей При разжевывании не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг барбарисово-мучного порошка, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или массой не более 0,4 мг, не более 3,0
Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов Не допускаются
ков 138 0С (до влажности полуфабриката не более 6,5 %);
высушенный продукт, снятый с вальцов, направляли на дробление, после чего продукт просеивали через проволочное тканое сито № 0,5-0,8
и пропускали через магнитные заграждения.
Полученный продукт обладал высокими органолептическими достоинствами при соотношении мука: фруктовое пюре - 65:35. Полуфабрикат имеет высокие органолептические показатели качества по 10-балловой системе (балл, в среднем): внешний вид и консистенция - 2,94; цвет - 1,47; аромат - 1,84; вкус - 3,08.
Устанавливали сроки годности фрук-тово-мучных порошков. Порошки хранили упакованными в полиэтиленовые пакеты, герметично заваренные, массой 500 г, при температуре 12.20 0С, относительной влажности воздуха 65-70 % в течение 18 мес. В табл. 1 и 2 представлены результаты проведенных исследований.
Как видно из табл. 1, органолептические показатели качества на протяжении всего срока хранения снижаются практически равномерно и остаются на достаточно высоком уровне (на момент изготовления барбарисово-муч-ного порошка суммарная балловая оценка качества составила 9,33 балла, а на момент окончания срока хранения - 7,71 балла).
После 6 мес химический состав барбарисово-мучного порошка изменился незначительно, так как его хранили в герметично закрытых пакетах. Незначительно увеличилось содержание органических кислот (до 8,58 град) на фоне небольшого уменьшения сахаров (на 0,9 %). Содержание витамина С снизилось с 57,54 до 57,01 мг/100 г.
Через 12 мес хранения потери сахаров составили 0,95 %, витамина С -1,85 %, содержание органических кис-
лот увеличилось на 1,6 %. После 18 мес хранения содержание сахаров снизилось на 1,6 %, витамина С - на 37,7 %.
При дальнейшем хранении (до 18 мес) значительно увеличилась титруемая кислотность на 12,6 % (9,57 град), т. е. дальнейшее хранение барбарисо-во-мучного порошка в данных условиях нецелесообразно.
В течение всего срока хранения (18 мес) барбарисово-мучной порошок по микробиологическим показателям безопасности отвечал требованиям Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.
Аналогичные тенденции по органо-лептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям получены для порошков из плодов вишни и ягод брусники, голубики, жимолости, клюквы.
Таким образом, оптимальный срок хранения фруктово-мучных порошков при температуре 12.20 °С и относительной влажности воздуха 65-70 % составляет 12 мес. Далее резко снижается качество продукта за счет ухудшения органолептических достоинств при хранении, увеличения титруемой кислотности, а также существенных потерь биологически активных веществ.
На рисунке представлена технологическая схема производства фруктово-мучных порошков.
Их органолептические и физико-химические показатели даны в табл. 3. На продукт получена техническая документация - ТУ 9197-065-02068315-07 «Фруктово-мучные порошки».
Использование разработанных порошков позволяет расширить ассортимент пищеконцентратов (быстроразвариваю-щихся соусов, суповых присыпок и др.).
