CC BY
65
вень глюкозы повысился до (10,4 ± 1,1) ммоль/л, в опытной группе животных, получавших ИПК, уровень глюкозы составил (6,1 ± 0,3) ммоль/л, а в группе животных, получавшей толбутамид, - (8,6 ± 0,4) ммоль/л (рис. 2).
Таким образом, ИПК при введении внутрь по указанной схеме снижает степень глюкоземии, достоверно превышая действие толбутамида в терапевтических дозах.
Указанные свойства ИПК корня скорцонеры, предопределяют его использование в производстве продуктов питания профилактического назначения. Инулин способствует улучшению здоровья за счет избирательной стимуляции роста нескольких видов бактерий кишечника, проявления гипогликемического действия, а пектин связывает и выводит из организма тяжелые металлы, проявляя радиопротекторное и адаптогенное действие.
Исследовали влияние ИПК корня скорцонеры на качество хлеба из муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта. Предварительно экспериментально была определена оптимальная дозировка. Пробы хлеба с добавлением 3% ИПК отличались лучшими органолептическими и физико -химическими показателями качества. Внесение ИПК корня скорцонеры в незначительных пределах изменяло влажность и кислотность опытных
образцов по сравнению с контролем. Удельный объем и пористость возрастали на 15,5 и 5% соответственно. Установлено положительное влияние ИПК корня скорцонеры на замедление черствения хлеба, что можно объяснить способностью пектина десорбировать связанную им в процессе выпечки влагу, благодаря чему происходит увлажнение хлеба и дополнительная клей-стеризация крахмала в его составе; с другой стороны -пектиновые вещества конкурируют с крахмалом в процессе поглощения воды и уменьшают степень его гидратации.
Внесение инулин-пектинового концентрата из корня скорцонеры позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий лечебного и профилактического назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Голов Е.В. Интенсификация процессов электроразряд-ного экстрагирования: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Тамбов, 2004. - 19 с.
2. Пищевая химия: Лабораторный практикум / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД,
2006. - 304 с.
3. Большой практикум по физиологии человека и животных / М.П. Березина, Н.Е. Василевская, М.С. Авербах и др. - М.: Высш. школа, 1961. - С. 270-276.
Поступила 13.01.09 г.
WORKING OUT AND APPLICATION OF AN INULIN-PECTINACEO US CONCENTRATE FOR SCORZONERA IN TECHNOLOGY OF BREAD
V.N. OROBINSKAYA 1, E.V. ZHIRKOVA 1, V.V. MARTIROSYAN 1, V.D. MALKINA 2
1 Pyatigorsky State Technological University,
56, 40 Let Oktyabrya st., Pyatigorsk, 357500; fax: (879) 397-39-29, e-mail: nauka.pgtu@mail. ru 2 Moscow State University of Technology and Control,
73, Zemlyanoy Val st., Moscow, 109004; fax: (499) 764-91-36
The chemical compound, the reception, some kinds of pharmacological activity and application possibility in technology of bakery products of the water-soluble inulin-pectinaceous concentrate allocated frorScorzonera hispanicaL. - vegetable and medicinal plants - is investigated.
Key words: scorzonera, inulin, pectin, extraction, the inulin-pectinaceous concentrate, bakery products.
598.51:637.344
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА СТРАУСОВ
Н.Ю. ГЕРАСИМОВА, Н.В. МАГЗУМОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: gera41.82@mail.ru
Проведены исследования по обработке мяса страуса смесью молочной сыворотки и фруктовых кислот для улучшения его технологических свойств, в частности нежности и влагосвязывающей способности, с целью возможности использования для производства пищевых продуктов функционального назначения.
Ключевые слова: мясо страуса, молочная сыворотка, фруктовые кислоты, гидролиз, коллагеновые волокна.
Выращиванием страусов с целью производства мя- больших фермерских хозяйств, которые пока еще не
способны решать задачу насыщения рынка.
са, яиц и кожи в России начали заниматься только в
Мясо страусов отличается высоким качеством, и, 1990-х гг Существует всего несколько десятков не- по данным последних статистических исследований,
Мясо без Мешочная Лимонная Яблочная Смесь сыво-обработки сыворотка кислота кислота ротки и кислот
Рис. 1
современный уровень его производства намного ниже потребительского спроса [1].
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ ведутся исследования перспективности использования мяса страусов и разрабатываются рекомендации по технологии его переработки. Были изучены органолептические и химические показатели мяса страусов, выращенных в Краснодарском крае на ООО «Сельскохозяйственное предприятие Приреченский». В результате выявлено большое количество коллагена.
В работах [2, 3] приведены современные представления о структуре и свойствах коллагена и обоснована перспектива его применения в рецептурах пищевых продуктов. Коллаген имеет два взаимно противоположных по знаку заряда центра, вследствие чего в нем образуются стабилизирующие структуру солевые связи. При действии на коллаген кислот в нем возникает избыточный положительный заряд, и структура коллагена разрыхляется за счет расширения фибрилл в полярных областях из-за отталкивания одноименно заряженных групп. В расширенную область структуры поступает вода и происходит набухание, что также приводит к увеличению нежности мяса. Набухший, разрыхленный коллаген становится более доступным для пищеварительных ферментов.
Наличие в мясе страуса большого количества коллагеновых волокон затрудняет его использование для производства пищевых продуктов функционального назначения из-за высокой жесткости. Для увеличения нежности и влагосвязывающей способности (ВСС) мяса страуса исследовали влияние обработки его молочной сывороткой и смесью фруктовых кислот на реологические и функционально-технологические свойства. Использовали творожную молочную сыворотку, яблочную и лимонную кислоты.
Ш 72,016 ™ 72.233 72,449 ПЛ 72,666 О 72,882 О 73.096
§73,315 73.532 73,748 ■ 73,965 ЕИ аЬоуе
Мясо без Молочная Лимонная Яблочная Смесь сыво-обработки сыворотка кислота кислота ротки и кислот
Рис. 2
Оценивали изменение усилия резания и влаго связывающей способности мяса при выдержке его в растворах сыворотки и кислот с концентрацией 5% в течение 25 мин (рис. 1, 2).
Из полученных результатов следует, что молочная сыворотка и фруктовые кислоты дают наилучший результат, если используется их смесь. Последующие исследования проводили на смеси сыворотки и фруктовых кислот при различных концентрациях растворов: от 2 до 7,5%; диапазон продолжительности обработки варьировали от 5 до 45 мин при температуре 18-20°С. Полученные данные представлены в таблице.
Таблица
№ п/п Продолжительность обработки, мин Концентрация кислот, % ВСС, % Усилие реза -ния, кг • с
1 39,16 7,1 73,41 10,2
2 10,84 7,1 72,96 15,9
3 39,16 2,9 73,38 26,1
4 10,84 2,9 72,96 30
5 5 5 71,98 8,7
6 45 5 73,66 3,6
7 25 2 72,54 7,4
8 25 10 74,22 4,3
9 25 5 73,76 6,0
10 25 5 73,75 6,2
11 25 5 73,76 6,2
12 25 5 73,76 6,1
13 25 5 73,77 5,9
В результате проведенных исследований спланирован многофакторный эксперимент, что позволило получить уравнения регрессии зависимости исследуемых показателей от у словий проведения эксперимента. На рис. 3 и 4 показана динамика изменения ВСС и уси-
Рис. 3
Рис. 4
лия резания мяса страуса в зависимости от концентрации раствора (смесь сыворотки и фруктовых кислот) и продолжительности обработки.
Полученные графики свидетельствуют, что увеличение концентрации фруктовых кислот и продолжительности обработки приводит к увеличению ВСС мяса страуса и уменьшению усилия резания, что положительно сказывается на нежности изготавливаемых продуктов. Однако следует учитывать возможность нежелательных изменений органолептических показателей мяса страуса после длительной обработки. Продолжительное ведение процесса обработки может негативно сказаться на консистенции и цвете мяса. При увеличении концентрации фру ктовых кислот высоко е накопление протонов водорода (Н+) может спровоцировать быстрое течение кислотного гидролиза и денатурацию белков. Исходя из изложенного, рекомендованы сле-
дующие параметры процесса обработки мяса страуса: концентрация растворов кислот 5%, продолжительность обработки 25 мин при температуре 18-20°С.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кузьмичев В.Ю., Колодязная В.С. Мясо страусов в производстве мясных продуктов // Мясные технологии. - 2008. -№ 5. - С. 64-68.
2. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 1997. -248 с.
3. Ферментативный гидролиз коллагенового сырья животного происхождения / Г.И. Касьянов, Н.Ю. Герасимова, В. А. Бирба-сов и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 4. - С. 17-20.
Поступила 11.02.09 г.
AN APPLICATION OF MILK WHEY FOR OSTRICH MEAT TREATMENT
N.YU. GERASIMOVA, N.V. MAGZUMOVA
Kuban State Technologycal University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: gera41.82@mail.ru
Researches on processing of meat of an ostrich by a mix of dairy whey and fruit acids for improvement of its technological properties, in particular tenderness and water binding capacity, for the purpose of possibility of use for manufacture of foodstuff of a functional purpose are conducted.
Key words: ostrich meat, milk whey, fruit acids, hydrolysis, collagen fibers.
664.8.035.2
КИНЕТИКА ПОСОЛА РЫБЫ
В.Е. КУЦАКОВА, С.В. ФРОЛОВ, С. А. ТОЛКАЧ
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий,
Предложена физико-математическая модель кинетики посола рыбы. Проведен сравнительный анализ расчетных и экс -периментальных данных. Рассмотрен вопрос влияния кинетики посола на технологию шприцевания рыбы рыбными гидролизатами.
Ключевые слова: кинетика посола, посол, рыба, тузлук.
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9;
При производстве деликатесных рыб горячего копчения предварительной операцией является посол рыбы. Посол бывает двух видов - тузлучный посол и посол шприцеванием.
Исследование кинетики посола продиктовано развитием технологии шприцевания рыбными гидролизатами, в основном частиковых рыб, имеющих достаточно малое количество свободной влаги (органолептически сухие).
Экспериментально доказано, что наилучшее качество после шприцевания с использованием рыбных гидролизатов наблюдалось у рыб, предварительно просоленных тузлучным способом, по сравнению с рыбами, шприцевание которых рыбными гидролизатами проводилось совместно со шприцеванием посолочной смесью. В первом случае градиент концентрации соли,
тел ./факс: (812) 571-80-16, frolencia@nm. т как движущая сила процесса, значительно выше, чем в процессе посола шприцеванием.
При подготовке к шприцеванию для выбора наилучшего времени посола и концентрации посолочной смеси необходимо исследование кинетики посола образцов рыб.
При посоле рыбы наблюдается эффект, отсутствующий при посоле мяса [1]: если концентрация тузлука не очень велика, то наблюдается диффузия влаги из рассола в рыбу и масса рыбы увеличивается; при высокой концентрации тузлука наблюдается обратный процесс, и масса рыбы уменьшается. Более того, при некоторых значениях концентрации масса рыбы вначале увеличивается, а затем начинает уменьшаться.
Для объяснения этого явления допустим, что суще -ствуют два противоположно направленных осмотических потока влаги. С одной стороны, из-за высокой
