CC BY
61
УДК 637.5’63.04:636.32/.38.082Л3
Химический состав и биологическая ценность мяса молодняка овец различных генотипов
О.И. Витанова, асп.
Н.М. Светашева, м.н.с.
Важным источником белка животного происхождения является баранина. Этот ценный продукт питания в России производится в недостаточном количестве, хотя овцеводство всегда было и остается важной отраслью продуктивного животноводства и по количеству пород и разнообразию продукции превосходит многие другие отрасли.
Одна из задач овцеводов - не только увеличить производство мяса, но и улучшить его качество. Прирост мышечной ткани самый высокий до 4-7 мес., в старшем возрасте увеличение массы туши происходит преимущественно за счет отложения жира, что снижает биологическую ценность мяса и экономическую эффективность его производства. Поэтому целесообразно баранину производить в основном за счет молодняка.
В задачу наших исследований входило сравнительное изучение химического состава и биологической ценности мяса молодняка овец, полученных от различных вариантов скрещивания. В первую группу вошел чистопородный молодняк от баранов кавказской породы (КАхКА), во вторую группу - ягнята, полученные от баранов северокавказской породы (СКхКА), а в третью группу - животные от баранов восточно-фризской породы овец (ВФхКА). При этом из каждой группы было отобрано для убоя по 3 головы ягнят в 10-месячном возрасте. Для оценки мясных качеств, наряду с учетом убойной массы, убойного выхода, морфологического состава туш, изучались химический и биохимический состав длиннейшей мышцы спины молодняка различного происхождения (таблицы 1, 2).
Термин «пищевая ценность» является наиболее общим определением полезности пищевых продуктов для организма человека. Пищевая ценность продуктов характеризуется наличием в них компонентов, необходимых для
биологического синтеза и покрытия энергетических затрат организма, а также их вкусовым достоинством.
Таблица 1
Химический состав длиннейшей мышцы спины опытных баранчиков
Груп па Порода Химический состав, %
Влага Жир Протеин Зола рН
I КАхКА 72,85±0,029 7,6±0,018 18,7±0,014 0,85±0,09 6,5
II СКхКА 68,88±0,048 9,38±0,023 20,74±0,08 1,0±0,06 6,7
III ВФхКА 73,78±0,026 5,35±0,011 20,24±0,017 0,63±0,03 6,8
Таблица свидетельствуют о том, что мясо ягнят отличается по количеству химических компонентов. В мясе животных II группы на 3,97 абс. процента было меньше влаги, чем в I группе, на 4,9 абс. процента меньше влаги, чем во II группе, но на 1,78 абс. процента и 4,03 абс. процента больше жира (р < 0,01) по сравнению с мясом животных I и III группы соответственно. Что касается количества протеина, золы, то достоверных различий между сравниваемыми группами не установлено (р>0,05). Однако у ягнят всех экспериментальных групп содержание жира в мясе значительно меньше содержания белка. Помесные животные содержат больше протеина, чем чистопородные, - на 1,54 абс. процента III группа (ВФхКА) и на 2,04 абс. процента II группа (СКхКА).
Мясо представляет собой сложное структурное образование, поскольку количественно преобладающими компонентами мяса являются мышечная и соединительная ткани.
Степень изменения рН мяса после убоя животных указывает на интенсивность послеубойного гидролиза в мышечной ткани, который является в конечном счете определяющим фактором всех других физико-химических показателей мяса. Кислотность мяса в определенной мере влияет на степень активности протекающих в организме и тканях биологических процессов. У III экспериментальной группы рН мяса ближе к нейтральной среде, и мы можем предположить о лучшей питательной ценности этого помесного молодняка.
По содержанию в мясе полноценных и неполноценных белков можно
судить о его питательной ценности, а количественное содержание полноценных белков мышечной ткани определяется уровнем незаменимых и заменимых аминокислот. Миофибриллы - это белки, входящие в состав саркоплазмы. Они относятся к полноценным, хорошо усвояемым и используются организмом человека наиболее полно, в них много незаменимых аминокислот, в т.ч. триптофана.
Белково-качественный показатель (БКП) - это количественное отношение аминокислот триптофана к оксипролину в мясе. Чем больше этот показатель, тем выше питательная ценность мяса, и наоборот. Этот показатель определяет биологическая полноценность белка мышечной ткани.
Таблица 2
Биологическая ценность белков мышечной ткани молодняка овец
Аминокислоты, мг% Г руппы
I II III
Триптофан 247,15±13,24 241,35±10,62 246,35±11,23
Оксипролин 54,35±2,10 56,35±1,65 55,25±3,21
Белковый качественный показатель 4,53 4,3 4,45
Особых различий между помесными и чистопородными животными по белково-качественному показателю, как это видно из таблицы 2, мы не выявили.
Таким образом, белки мышечной ткани овец различных генотипов имеют различия в концентрации как химических, так и биохимических компонентов, но в целом они близки между собой и имеют достаточно высокую биологическую ценность.
