CC BY
81
302.612
вуется вности :са (А), и низ-
[ВНОСТЬ
■Лл так-)блака, , Срав-экспе-
еление оторые яе 2-го ы. Это содер-оторые
33
Ю~3
36
10'■2
разде-шиче-юбому 1КТИКе а дли-шали-пытка азате-2). шные обла-етром около
Таблица
4 4 гс 4,4
§ 4,1
S 3,8
i 3<5 3,2 2,9
1 ч.
Ч v
Б
■Hi
S
л
I 1,2 1,4 1,6 1,8
Рис. 3
2 . 2,2
d?, мм
Результаты показали возможность четкого разделения семян рапса в пространстве технологических показателей: у крупных семян (более 1,6 мм) отмечено низкое К.ч. масла, не превышавшее в наших опытах 3,4 мг КОН для старых объектов и
3,7 мг КОН для новых. Кроме этого отмечено снижение линейных размеров семян у современных образцов. Однако утверждать, что это изменение вызвано сортовыми особенностями, нельзя, так как 1997 г. был особенно неблагоприятным по погодным условиям. Тем не менее эффективность разделения новых семян рапса сохранилась. В семенах 1-го класса содержание свободных жирных кислот намного выше.
Показатели Смесь 2-й класс 1-й класс
Ап. мкмоль C(g/мин-мг 16,1 ±1,42 13,5±0,53 22,8+0,95
А0, мэкв 02/мин-мг 19,7+1,20 14,9±0,64 32,8±1,00
К.ч.. мг КОН 2,12+1,56 2,9± 1 13 3,9±0,70
Пл., 1/2 ммоль О/кг 57±36 36±16 97 ±29
Масличность, % 41,4±0,12 42,5±0,05 40,9±0,07
d4, мм 1,6±0,5 1,9±0,3 1,3+0,2
70%), в то время как семена 1-го класса и мельче, и менее жизнеспособны.
Для перехода к технологическим показателям нами также проведено распределение на классы партий семян в пространстве показателей К.ч. масла в семенах — средний эквивалентный диаметр семян (рис. 3).
4,7
В таблице представлены обобщенные данные разделения семян рапса по биохимическим признакам и технологическим критериям, связь которых между собой была показана выше.
Полученные результаты свидетельствуют о возможности эффективного разделения семян рапса на две фракции на ситовых поверхностях с диаметром отверстий 1,4-1,6 мм, подбираемых ежегодно в начальный период поступления семян в зависимости от их сортовых особенностей. Это позволяет разделить семена, резко различающиеся по биохимическим показателям, что будет способствовать их лучшей сохранности.
ВЫВОДЫ
1. Показана целесообразность разделения семян рапса на два класса по естественной биохимической неоднородности.
2. Определена связь технологических показателей К.ч. масла в семенах и эквивалентного диаметра семени с биохимическими показателями при кластерном анализе.
3. При разделении семян рапса на две фракции по линейным размерам на ситах с диаметром 1,4-1,6 мм, в зависимости от качественных показателей, крупную фракцию следует соотносить со 2-м классом семян, разделенных по естественной биохимической неоднородности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ксандопуло С.Ю., Ключкин В.В. Неоднородность семян подсолнечника по активности ферментов. Сообщ. 1 // Масло-жировая пром-сть. — 1987.— № 6.
2. Ксандопуло С.Ю., Мустафаев С.К., Семенов B.C. Качество семян подсолнечника, поступающего на АО МЖК Краснодарский / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1997. — № 4-5. — С. 11-13.
3. Коленьсотерная биометрика / Под ред. В.Н. Носова. — М.: Изд-во МГУ, 1990. — 222 с.
Кафедра технологии жиров
Поступила 15.01.98
[663.4+664.143]:683.88
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Т.В. ПАВЛОВА, В .А. ВАСЬКИНА, Г.И. КОСМИНСКИЙ
Могилевский технологический институт
Для лечения многих заболеваний, в том числе пищеварительной системы, издавна используют лекарственные растения, которые содержат вита-
мины, микро- и макроэлементы, алкалоиды, гли-козиды, эфирные масла, флавоноиды, дубильные вещества (танниды) и другие биологически активные компоненты, способные укреплять иммунную систему и оздоравливать организм человека. Нами изучена возможность использования лекарствен-
Таблица 1
Лекарственные Влажность, о/ Удельная активность Содержание ионов тяжелых металлов, мг/кг
растения /О радионуклидов, Бк/кг свинец кадмий цинк медь
Плоды шиповника 10,55 67 2,3 0,16 11,0 8,7
Соплодия ольхи 9,78 21 2,6 0,08 24,0 13,0
Травы:
зверобоя 9,35 164 6,8 0,29 50,0 13,0
полыни горькой 9,15 38 3,2 0,16 34,0 13,0
пустырника 6,84 11 8,0 0,22 41,0 10,0
сушеницы 9,48 143 4,0 0,27 22,0 4,0
пастушьей сумки 9,45 286 .5,7 0,16 35,0 8,1
тысячелистника 9,55 130 4,3 0,21 27,0 12,0
горца птичьего 10,75 115 4,0 0,30 40,0 7,9
Листья:
мяты перечной 11,30 30 4,3 0,25 30,0 15,0
крапивы . 11.39 25 4,9 0,33 24,0 5,7
сенны 9,87 75 5,9 0,40 31,0 8,9
подорожника 10.34 23 14,0 0,33 43,0 13,0
ПДК — См. примеч. 1,0 0,1 30,0 10,0
Примечание. ВДУ удельной активности радионуклидов в лекарственных растениях 850 Бк/кг.
ных растении в производстве пищевых продуктов профилактического назначения.
Для исследований были отобраны 13 видов лекарственных растений, наиболее распространенных на территории Республики Беларусь: плоды шиповника, соплодия ольхи, листья подорожника большого, сенны, травы зверобоя, полыни горькой, пустырника, сушеницы топяной, пастушьей сумки, тысячелистника и горца птичьего (спорыша), а также листья крапивы и мяты перечной.
Качество лекарственных растений оценивали по влажности, удельной активности радионуклидов Сэ134 и Сэ1 , которую определяли на радиометре РУГ-91 ’’Адани”, а также по содержанию тяжелых металлов с помощью атомно-абсорбционной спектроскопии, проводившейся после ’’мокрого” озоле-ния концентрированной азотной кислотой по стандартной методике [1].
Полученные результаты показали (табл. 1), что влажность лекарственных растений находится в пределах 6,84-11,39%, что соответствует стандарту. Удельная активность радионуклидов во всех видах лекарственных растений находится в пределах временно допустимого уровня ВДУ. Все растения содержат свинец и кадмий в количествах, превышающих предельно допустимую концентрацию ПДК. В 7 видах растений (листья сенны и подорожника, травы зверобоя, полыни, пустырника, пастушьей сумки, горца птичьего) наблюдается превышение ПДК по цинку и в 6 видах (соплодия ольхи, листья подорожника и мяты перечной, травы зверобоя, полыни, тысячелистника) — по меди. Следует отметить, что травы зверобоя и полыни горькой, а также листья подорожника являются наиболее загрязненными растениями, содержащи-
ми все токсичные вещества в количествах, превышающих ПДК.
Таблица 2
Лекарственные растения ПДК, мг/ кг Содержание солей тяжелых металлов в сухом остатке настоев
водно- спиртового водного
мг/ кг % от исход, содерж. мг/ кг % от исход, содерж.
Свинец
Трава зверобоя 1,0 0,7 10,2 0,3 4,4
Листья подорожника 1,0 0,9 6,5 0,4 3,0
Кадмий
Трава зверобоя 0,1 0,05 19,0 0,02 6,8
Листья подорожника 0,1 0,08 24,0 0,02 6,0 ...
Цинк
Трава зверобоя 30,0 30,0 62,0 15,0 30,0
Листья подорожника 30,0 28,0 65,0 14,0 32,5
Медь
Трава зверобоя 10,0 4,5 35,0 2,3 17,7
Листья подорожника 10,0 4,6 35,0 2,1 16,1
Исследование водных и водно-спиртовых настоев из наиболее загрязненных трав на содержание в них солей тяжелых металлов позволяет выявить динамику перехода токсичных веществ из сырья в
раство{ ли трал ства оп] ном по жидкое Срав: вещесп настоев табл. 2.
Анал таллов ( спиртов кадмий -6,5-1 меньше Содерж настоев Полу использ произво мелада :
Водны!
лекаре
рай
Плоды ш:
Соплодия
Травы:
звероб!
полыни
пустыр:
сушени
пастуш
тысяче.)
горца п
Листья:
мяты ш
крапивь
сенны
подороа
Наибо мармела; рой в КОЕ и редуцн качество мармела; содержа! связи с показате^ ний (таб. настои сс приходит кислотно 3,83 (пло при этом ляет 0,11 На рис веществ 1
5лица 1
№
7
,0
,0
,0
,0
3
1
о
3
0
1
3
о
0
іревьі-
иица 2
ах ме-астоев
>го
1 от :ход. іерж.
1.4
3.0
5,8
3.0
0,0
2.5
7,7
6.1
іасто-
сание
явить
раствор. Водные и водно-спиртовые настои готовили традиционным способом [2]. Токсичные вещества определяли в сухом остатке настоев, полученном после выпаривания из них основной части жидкости.
Сравнительные данные содержания токсичных веществ в сухом остатке водных и водно-спиртовых настоев лекарственных трав представлены в табл. 2.
Анализ показывает, что из солей тяжелых металлов больше других переходит из сырья в водно-спиртовый настои цинк — 62-65%, затем медь и кадмий — 35 и 19-24%, меньше других — свинец —6,5-10,2%. Водные настои содержат в 2 раза меньше токсичных веществ, чем водно-спиртовые. Содержание токсичных веществ в обоих видах настоев находится в пределах ПДК.
Полученные результаты позволили без опасений использовать водные настои лекарственных трав в производстве продуктов питания, в частности мармелада и пива.
Таблица 3
Водные настои лекарственных растений Массовая доля СВ, % Содержание пектина, % рн Массовая доля кислоты, %
Плоды шиповника 1,4 0,49 3,83 0,33
Соплодия ольхи 0,6 0,40 4,69 0,12
Травы:
зверобоя 1.1 0,53 4,76 0,25
полыни горькой 1,0 0,56 5,33 0,21
пустырника 0,9 0,85 5,96 0,16
сушеницы 1,0 0,34 5,63 0,16
пастушьей сумки 0,8 0,76 5,73 0,08
тысячелистника 0,9 0,55 5,21 0,16
горца птичьего 0,8 0,35 5,44 0,11
Листья:
мяты перечной 1,1 0,97 5,87 0,21
крапивы 0,6 0,05 6,73 0,16
сенны 1,0 0,34 5,58 0,15
подорожника 1.5 0,20 5,60 0,25
Наиболее важным процессом при получении мармелада является термообработка, в ходе которой в кондитерской массе накапливаются сухие СВ и редуцирующие РВ вещества, обусловливающие качество изделия. Основное влияние на качество мармеладной массы оказывают пектин и кислоты, содержащиеся в настоях лекарственных трав. В связи с этим были изучены физико-химические показатели водных настоев лекарственных растений (табл. 3). Результаты показывают, что водные настои содержат 0,6-1,5% СВ, из них 0,05-0,97% приходится на пектиновые вещества. Активная кислотность настоев трав находится в пределах 3,83 (плоды шиповника) и 6,73 (листья крапивы), при этом содержание органических кислот составляет 0,11-0,33% (в пересчете на лимонную).
На рисунке представлено влияние пектиновых веществ и органических кислот на процесс термо-
се, %
обработки мармеладных масс, приготовленных без настоя лекарственной травы (кривая /), на настоях зверобоя и подорожника (соответственно кривые 2 ш 3). Площадка АВСЭ обозначает стандартное содержание СВ и РВ в мармеладной массе. Кривые 2, 3 достигают площадки АВСО, что свидетельствует о возможности получения мармеладных масс на основе настоев лекарственных трав.
Однако при органолептической оценке мармеладной массы выявлено отрицательное влияние водного настоя полыни на вкус готовых изделий, которые получаются излишне горькими. Учитывая, что полынь содержит горькие и дубильные вещества, аналогичные веществам хмеля [3], мы исследовали возможность ее использования в производстве пива. Водный настой травы полыни горькой как вкусовую добавку вводили при охмелении сусла в процессе его кипячения. Установлено, что оптимальная дозировка настоя травы полыни составляет 5-10% от общей нормы расхода хмеля.
На основании проведенных исследований разработаны 6 новых рецептур мармелада и новый сорт пива ’’Майское” с настоями лекарственных трав. На пиво ’’Майское” разработана и утверждена нормативно-техническая документация: ТИ 10-04.00966671-360-93 и ТУ 10-04.00966671 -393-93.
выводы
1. Исследованы 13 видов лекарственных растений, которые возможно использовать в виде водных настоев в производстве мармелада и пива профилактического назначения.
2. Содержание токсичных веществ в водных настоях лекарственных растений не превышает ПДК и в 2 раза меньше, чем в их водно-спиртовых настоях.
3. Производство мармелада и пива с использованием водных настоев лекарственных растений возможно проводить на существующих поточных линиях.
ЛИТЕРАТУРА
1. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М.: Минздрав СССР, 1990. — 210 с.
2. Турова А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение. — М.: Наука, 1974. — 425 с.
3. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. — М.: Медицина, 1984. — 215 с.
Кафедра хлебопродуктов
Поступила 19.01.98
