CC BY
89
577.112
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОЛЛАГЕНАЗЫКАМЧАТСКОГО КРАБА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ГИДРОЛИЗАТА ИЗ МАНТИИ ГРЕБЕШКА PAШOPECTEN YESSOENSIS
ЕВ. МАСЛЕННИКОВА, Е.И. ЧЕРЕВАЧ, Т.П. ЮДИНА, Ю.В. БАБИН, Е.И. ЦЫБУЛЬКО
Тихоокеанский государственный экономический университет,
960091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел./факс: (4232) 43-40-89, электронная почта: office@psue.ru
С помощью ферментного препарата Крусэнзим получен гидролизат из мантии гребешка Patinopecten yessoensis с высоким содержанием свободных аминокислот, который может использоваться в качестве рецептурного компонента в технологии пищевых продуктов.
Ключевые слова: мантия гребешка приморского, коллагеназа, Крусэнзим, гидролизат, ферментный препарат, аминокислотный состав, оптическая плотность.
При обработке гребешка приморского (Patinopecten yessoensis) остается значительная доля малоиспользуемого в пищевой промышленности белкового сырья, из которого мантия, содержащая до 20% полноценного животного белка, составляет около 9%.
Цель данного исследования - разработка технологии гидролизата из мантии гребешка приморского с использованием ферментного препарата Крусэнзим (производитель - ФГУП «ТИНРО-Центр», Владивосток).
Среди всех способов получения гидролизатов наиболее перспективным является ферментативный гидролиз, он достаточно прост, безвреден, естественен, не требует применения кислот и щелочей, а щадящий режим обеспечивает сохранность многих незаменимых аминокислот и присутствие биологически активных пептидов [1, 2].
Крусэнзим - коллагеназа камчатского краба - про-теолитический фермент; разрушающий пептидные связи в природном коллагене. Коллагенолитические протеиназы краба проявляют высокую активность по отношению к различным типам природного коллагена. Крусэнзим применяется в рыбоперерабатывающей промышленности для снятия кожицы с тушек кальмара, для очистки икры от ястыков и др. [3].
а
№
■/1
о
Время, мин
Массовая доля фермента: —О— 1% ~□ 2% 4%
Основные характеристики ферментного препарата Крусэнзим:
Активность
Оптимальная температура Оптимальный уровень рН Температура инактивации Время инактивации
75 ед./г 35-39° С 6,5-8,0 80°С 10 мин
Для получения гидролизата из мантии гребешка приморского с максимальным содержанием свободных аминокислот необходимо было определить рациональные параметры его получения: требуемую массовую долю фермента, время проведения ферментной реакции.
Гидролиз проводили при 37°С, рН 6,5-8,0 и гидромодуле 1 : 2 (сырье : вода). Массовая доля фермента со-
Вода
Мантия гребешка Райпоресіеп уеяяоеПгЖ
V
Крусэнзим, 4% от массы мантии
Дефростация, мойка
І I
Измельнение до фаршеобразного состояния
Гидролиз при 37°С 150 мин
І
Инактивирование ферментов при 80°С 20 мин
і :
Отделение плотного осадка
І I
Расфасовка,
упаковывание
І
Хранение 20 сут при (4 ± 2)°С
Рис. 1
Рис. 2
Таблица
Показатель
Содержание, мг/100 г белка (на сухое вещество)
Мантия гребешка приморского
Гидролизат
Массовая доля белка, % 14,2 2,0
Незаменимые аминокислоты:
лейцин 43,22 3771,03
изолейцин 37,36 3636,23
ли зин 42,15 4148,45
ме тионин 23,75 2629,47
фенилаланин 23,55 4416,17
треонин 33,09 3947,99
тр иптофан 6,022 459,07
валин 45,33 4206,39
Заменимые аминокислоты:
аспарагиновая 18,91 1370,08
серин 31,11 2059,12
глутаминовая 9,33 1469,81
глицин 591,74 7176,50
аланин 338,59 4801,01
цистин 0,57 20,19
ти розин 25,18 1141,15
гидроксилизин 3,14 129,69
гистидин 12,12 830,05
аргинин 143,38 4866,71
пролин 33,00 2330,18
таурин 349,04 21226,09
Общая сумма аминокислот 1810,58 74635,38
свидетельствует о нехватке ферментного препарата в реакционной среде. Оптимальная массовая доля Кру-сэнзима 4%, при этом максимальный выход свободных аминокислот происходит за 150 мин (ОП = 0,372), дальнейший гидролиз не способствует значительному изменению показателя ОП.
Технологическая схема производства ферментного гидролизата из мантии гребешка приморского представлена на рис. 2.
Гидролизат представляет собой однородную жидкость светло-желтого цвета, с приятным, выраженным вкусом и запахом гребешка, без посторонних привкусов и запахов.
Физико-химические показатели ферментного гидо -лизата из мантии гребешка приморского:
Массовая доля влаги Массовая доля белка Активная кислотность, рН Степень гидролиза Выход к массе исходного сырья
97,2%
2,0%
7,3
49,0%
210,3%
ставила 1, 2 и 4% от массы мантии. Процесс гидролиза контролировали по накоплению свободных аминокислот в гидролизатах, которые определяли по изменению оптической плотности (ОП) в опытных образцах на спектрофотометре 8ресо1 1300 при длине волны 405 нм (рис. 1).
При гидролизе мантии гребешка приморского Кру-сэнзимом при различной массовой доле фермента в течение 1-го часа происходит интенсивное накопление продуктов гидролиза, в течение следующих 30 мин значение показателей ОП увеличивается незначительно, однако после этого вновь наблюдается возрастание показателей ОП (рис. 1).
Следует отметить, что при массовой доле фермента 1-2% в течение 180 мин в гидролизатах не происходит максимального накопления продуктов гидролиза, что
Аминокислотный состав мантии гребешка и ферментного гидролизата из мантии гребешка приморского представлен в таблице.
Сравнительная оценка показывает, что ферментный гидролиз мантии гребешка способствует увеличению свободных аминокислот в субстрате по сравнению с исходным сырьем в 41 раз. Преобладающей аминокислотой в гидролизате является таурин. Из незаменимых аминокислот преобладают фенилаланин и валин.
Таким образом, с помощью ферментного препарата Крусэнзим получен гидролизат из мантии гребешка Patinopecten yessoensis с высоким содержанием свободных аминокислот, который может использоваться в качестве рецептурного компонента при разработке технологии пищевых продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Domoney C., Welham Т., Sidebottom C. Purification and characterization of Pisum seed trypsin inhibitors // J. Exp. Bot. - 1993. -Vol. 23. - № 44. - P. 701-709.
2. Bodnar R.J., Hadjimaikou M.M. Endogenous opiates and behavior: 2002 // Peptides. - 2003. - Vol. 41. -№ 24. - P. 1241-1302.
3. The isolation and properties of collagenolytic proteases from crab hepatopancreas / O.A. Klimova, S.I. Borukhov, N. I. Solovyeva et al. // Biochem. Biophys. Res. Commun. - 1990. - Vol. 166. -№ 3. -P. 1411-1420.
Поступила 30.09.09 г.
COLLAGENASE USE OF KING CRAB FOR RECEPTION HYDROLYSATE FROMESCALLOPE CLOAK PATINOPECTEN YESSOENSIS
Е.V. MASLENNIKOVA, E.I. CHEREVACH, T.P. YUDINA, YU.V. BABIN, E.I. TSYBULKO
Pacific State University of Economics,
19, Okeansky pr., Vladivostok, 960091; ph./fax: (4232) 43-40-89, e-mail: office@psue. ru
The hydrolysate from escallope cloakPatinopecten yessoensis was received by means of Crusenzyme fermental preparation with the high content of free amino acids. It can be used as prescription component in food technology.
Key words: escallope cloakPatinopecten yessoensis, collagenase, Crusenzyme, hydrolysate, fermental preparation, amino acids composition, optical density.
