Технология белкового гидролизата из мантии гребешка Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

АКВАКУЛЬТУРА - ИСТОЧНИК ЖИВОТНОГО БЕЛКА

ITEMA НОМЕРА Ш

УДК 577.112

Технология белкового гидролизата

из мантии гребешка

Е.В. Масленникова, канд. техн. наук, Е.И. Черевач, канд. техн. наук, доц., Т.П. Юдина, канд. техн. наук, доц., Ю.В. Бабин, д-р хим. наук, Е.И. Цыбулько, д-р техн. наук, доц.

Тихоокеанский государственный экономический университет, г. Владивосток

Перспективное направление получения легкоусвояемых белковых веществ - производство гидролизатов, которые с технологической точки зрения наиболее удобно включать в ре-

180 150

120

90 Время, мин

Массовая доля фермента, % от массы Рис. 1. Динамика оптической плотности гидролизатов из мантии гребешка Patinopecten yessoensis

Мантия гребешка Patinopecten yessoensis

Вода ^

Дефростация, мойка

Измельчение до фаршеобразного состояния

Вода, гидромодуль 1:2

(сырье:вода)

Гидролиз при 50 оС, 60 мин

(г-

Декозим-NP 1 % от массы мантии

Инактивирование ферментов при 80оС, 20 мин

Рис. 2. Технологическая схема получения ферментного гидролизата из мантии гребешка РэПпореСеп уезБоепБ^э

Отделение плотного осадка

Расфасовка, упаковывание

Хранение

Ключевые слова: белковый гидро-лизат; гребешок приморский; мантия гребешка; ферментный препарат Де-козим-ЫР.

цептуры различных групп пищевых продуктов.

Среди всех существующих способов получения гидролизатов наиболее целесообразен ферментативный гидролиз, так как он достаточно прост, безвреден, обеспечивает сохранность многих незаменимых аминокислот и присутствие биологически активных пептидов [1-3].

При обработке гребешка приморского (Patinopecten yessoensis) остается значительная доля мало используемого в пищевой промышленности белкового сырья, из которого мантия составляет около 9 %. Она содержит до 20 % полноценного животного белка.

Цель настоящего исследования -разработка технологии белкового ферментного гидролизата из мантии гребешка Patinopecten yessoensis с использованием ферментного препарата Декозим-NP (производитель - MSC, Co LTD, Ю. Корея).

Декозим-NP представляет собой промышленный ферментный препарат из нейтральных бактериальных проте-аз, полученный в процессе жизнедеятельности Bacillus subtilis (табл. 1).

Важнейшие технологические параметры для проведения ферментного гидролиза - температура и рН среды. Деко-зим-NP имеет оптимальную температуру в диапазоне 45...65 °C и оптимальный уровень рН 5,0-8,0. Поэтому гидролиз данным ферментным препаратом проводили при 50 °C и рН 6,0-6,8.

Для получения гидролизата с максимальным содержанием свободных аминокислот необходимо было определить рациональные параметры его получения (требуемую массовую долю фермента, время проведения ферментной реакции).

Массовая доля фермента составила 0,3; 0,6; 1,0; 1,5 % от массы мантии. Процесс гидролиза контролировали по накоплению свободных аминокислот в гидролизатах, которые определяли по изменению оптической плотности (ОП) в образцах на спектрофотометре Specol 1300 при длине волны 405 нм (рис. 1).

Как видно из рис. 1, при массовой доле Декозима-NP 0,3 % даже при

максимальном времени гидролиза (180 мин) происходит незначительное накопление продуктов гидролиза (ОП 0,315). При увеличении массовой доли фермента до 0,6 % наибольшее накопление свободных аминокислот (ОП 0,610) отмечается только через 180 мин. Оптимальная массовая доля фермента - 1 %, так как при этом наблюдается максимальный выход свободных аминокислот (ОП 0,608) уже через 60 мин. Дальнейшее повышение массовой доли фермента (до 1,5 %) практически не оказывает влияния на увеличение показателя оптической плотности и поэтому нецелесообразно.

Таким образом, в результате исследований были установлены рациональные параметры гидролиза мантии: массовая доля фермента - 1 % от массы мантии, время гидролиза - 60 мин.

Технологическая схема производства ферментного гидролизата из мантии гребешка приморского представлена на рис. 2.

Полученный гидролизат представляет собой однородную жидкость светло-коричневого цвета, с приятным, выраженным вкусом и запахом гребешка, без посторонних привкусов и запахов. Физико-химические показатели ферментного гидролизата представлены в табл. 2.

Результаты исследования аминокислотного состава исходного сырья и

Таблица 1 Характеристика ферментного препарата Декозим-№

Показатель Значение

Активность, ед./г 70

Оптимальная температура, °С 45-65

Оптимальный уровень рН 5,0-8,0

Температура 80

инактивации, °С

Время инактивации, мин 20

Таблица 2 Физико-химические показатели ферментного гиролизата из мантии гребешка приморского (Patinopecten yessoensis)

Показатель

Значение

Массовая доля влаги, %

Массовая доля белка, %

Активная кислотность, рН

Степень гидролиза, %

Выход, % к массе исходного сырья

94,3 4,3 6,8 74,1

235,2

AQUACULTURE - A SOURCE OF ANIMAL PROTEIN

ферментного гидролизата из мантии гребешка приморского приведены в табл. 3.

Сравнительная оценка аминокислотного состава свидетельствует о том, что ферментный гидролиз мантии гребешка способствует увеличению содержания свободных аминокислот в субстрате по сравнению с исходным сырьем в 39 раз. Преобладающая аминокислота в гидролизате- таурин, обладающий высоким физиологическим действием [7]. Из незаменимых аминокислот преобладают лейцин и фенилаланин.

Таким образом, с помощью ферментного препарата Декозим-NP получен гидролизат из мантии гребешка Patinopecten yessoensis с высоким содержанием свободных аминокислот, который может использоваться в качестве легкоусвояемого компонента при разработке технологии пищевых.

ЛИТЕРАТУРА

1. Seki Т., Kawasaki Y, Tamura M. Further study on the salty peptide ornithy|-в-alanine. Some effects of pH and additive ions on the saltiness//J. Agric. Food Chem. 1990. Vol. 28. №38. P. 25-29.

Таблица 3

Свободные аминокислоты гидролизата из мантии гребешка приморского, мг/100 г белка

(на сухое вещество)

Аминокислота Мантия гребешка приморского Гидро-лизат Аминокислота Мантия гребешка приморского Гидро-лизат

Массовая доля белка, % 14,2 4,3 Заменимые аминокислоты

Незаменимые аминокислоты Аспарагиновая 18,91 711,4Б

кислота

Лейцин 43,22 7390,21 Серин 31,11 1946,03

Изолейцин 37,36 3903,42 Глутаминовая кислота 9,33 921,Б4

Лизин 42,1 Б 4919,ББ Глицин Б91,74 3349,26

Метионин 23,7Б 3363,03 Аланин 338,Б9 6040,0Б

Фенилаланин 23,ББ 6080,28 Цистин 0,Б7 40,09

Треонин 33,09 3070,03 Тирозин 2Б,18 1911,31

Триптофан 6,022 1368,32 Гидроксилизин 3,14 170,22

Валин 4Б,33 4460,81 Гистидин 12,12 439,71

Коэффициент рациональности - 0,8 Аргинин 143,38 3769,89

аминокислотного состава

Биологическая ценность, % - 78 Пролин Таурин 33,00 349,04 900,07 18Б10,09

Общая сумма 1810,Б8 7326Б,36

аминокислот

2. Domoney C, Welham T, Sidebot-tom C. Purification and characterization of Pisum seed trypsin inhibitors//!. Exp. Bot. 1993. Vol. 23. № 44. P. 701-709.

3. Bodnar R. J., Hadjimarkou M.M. Endogenous opiates and behavior: 2002/

/Peptides. 2003. Vol. 41. № 24. P. 12411302.

4. Ашмарин И.П., Каразеева Е.П., Карабасова М.А. Патологическая физиология и биохимия: Уч. пос. для вузов. - М.: Экзамен, 2005.

НЕ ПРОПУСТИТЕ ВАЖНОЕ СОБЫТИЕ РЫБНОЙ ОТРАСЛИ !

РЫБПРОМЭКСПО

5-я МЕЖДУНАРОДНАЯ РЫБОПРОМЫШЛЕННАЯ ВЫСТАВКА

24-26 НОЯБРЯ 2009

2009

RIBPROMEXPO

5-th INTERNATIONAL EXHIBITION FOR FISH INDUSTRY

-Ф 24-26 NOVEMBER 2009

Москва, Всероссийский выставочный центр Тел.: (495) 981-82-20, 981-92-57. Факс: (495) 981-82-21. E-mail: fishexpo@Vvcentre.ru, www.fish-expo.ru

ИНФОРМАЦИОННАЯ ПОДДЕРЖКА:

ittWiV