CC BY
23
^Я, № 4—б, 1991
'онный анализ 1978,—С. 224. П., Мон а-пастворов по-
тупила 13.03.91
i
I.
(гов, АПК «Кушано 16 докладчиками. Тема-ррнового сырья к новых видов анности продо-I готовой про-иманию читатели конференции.
|
'РАЯ
качестве ос-процесс вод-и влажность "ку ¥, и про-ия т. За ос-яты рекомен-цения техно-цах при мадии выбраны иола зерна и ле обработки я регрессии. 1В на выход-гделения оп-использован
[ые из зерна рочности на юсти лучше, а не уступа-сой пшеницы.
кулинарные вуют о высо-ых из новых
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. № 4 — 6, 1991 ’ 169
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗЕРНОВЫХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Л. к. ОВСЯННИКОВА, Л. В. СЕРДЮК
Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова
Обеспечение населения страны различными видами продовольствия и улучшение структуры рациона — важнейшие задачи, стоящие перед пищевой промышленностью. Среди продуктов повседневного питания наибольшим спросом пользуются зерновые, в частности макаронные изделия и крупы, ассортимент которых можно расширить путем создания новых нетрадиционных видов, а именно комбинированных продуктов, в которых используются различные компоненты.
Разработана рецептура и технология получения формованных продуктов типа круп, состоящих из измельченного зернового продукта, картофельных хлопьев и связующей добавки в виде яичного белка. В качестве зернового компонента использованы макаронная мука или размолотое зерно озимой мягкой пшеницы, подвергнутое предваритель-
ному шелушению. В этом случае готовые продукты значительно обогащаются ценными веществами зерна — белками, витаминами, жирами. Выработанные образцы формованных круп характеризуются высокими органолептическими и потребительскими показателями. Биохимические показатели и пищевая ценность готовых продуктов характеризуются хорошей сбалансированностью основных питательных компонентов, повышенным содержанием незаменимых аминокислот и минеральных элементов, а также высокой степенью удовлетворения суточного рациона человека по большинству содержащихся в новых видах круп химических веществ. Выработка новых видов комбинированных продуктов типа круп позволяет расширить ассортимент продуктов питания, повысить их биологическую ценность, а также эффективнее использовать ценные вещества зерна.
ЭКОЛОГИЯ РИСА И ЕЕ ИЗМЕНЕНИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА КРУПЫ
И. И. ПОГОРЕЛОВА, А. Ю. ШАЗЗО
Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт
Изучен характер загрязнения вредными веществами товарных партий риса-зерна, поступающих в переработку на Варениковский ри-созавод Краснодарского края.
Установлено, что при формировании помольных партий на элеваторе не учитывается характер загрязнения зерна пестицидами. В результате в каждой товарной партии, передаваемой на рисозавод, обнаружено несколько наименований пестицидов, в частности ялан, метафос, рицид, фосфамид.
Анализ экологического состояния риса по этапам переработки показал, что содержание рицида, метафоса и фосфамида резко уменьшается после шелушения и шлифования. Последнее свидетельствует о концентрации указанных пестицидов преимущественно в периферийных слоях зерновки.
В большинстве товарных партий ялан проникал во внутренние слои эндосперма, поэтому наблюдалось увеличение его концентрации по мере обработки риса в технологическом процессе рисозавода. Так, например, после шелушения риса-зерна с исходным содержанием ялана 1,609 мг/кг его содержание увеличи-
лось до 2,386 мг/кг, а после шлифования соответствовало 3,478 мг/кг.
Во всех исследованных партиях риса-зерна обнаружен карбофос, который использовался на элеваторе для обеззараживания силосов. Пары карбофоса, оставшиеся в силосах элеватора, адсорбировались зерном и проникали во внутренние слои эндосперма, что привело к росту его концентрации в крупе с 0,0731 до 0,1467 мг/кг.
ВЫВОДЫ
1. При заготовках, послеуборочной обработке и формировании товарных партий риса-зерна в элеваторах к переработке на рисо-заводах необходимо учитывать характер распределения пестицидов по анатомическим частям зерновки.
2. В условиях технологического процесса рисозаводов может быть достигнуто полное удаление пестицидов из риса-зерна путем его шелушения и шлифования.
3. При хранении диетического риса в элеваторах необходимо вести контроль за полным удалением паров карбофоса в силосах, чтобы исключить его адсорбирование зерном.
22 Заказ 052
