ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ОРГАНИЧЕСКИМ ЖЕЛЕЗОМ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

10. Mamonov, R.A. Sravneniya teoreticheskikh i eksperimental'nykh issledovaniy tsentrobezhnoy skarifikatsii pchelinykh sotov/R.A. Mamonov, M.V. Kovalenko, A.M. Afanas'yev//Innovatsionnye podkhody k razvitiyu agropromyshlennogo kompleksa regiona: Materialy 67-oy mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. - Ryazan': Izdatel'stvo RGATU, 2016, Chast' 2. - S. 9-13.

УДК 637.03

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭМУЛЬСИИ НА ОСНОВЕ КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ОРГАНИЧЕСКИМ ЖЕЛЕЗОМ

ОМАРОВ Руслан Сафербегович, канд. техн. наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции,, doooctor@yandex.ru

ШЛЫКОВ Сергей Николаевич, д-р биол. наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, segwan@rambler.ru Ставропольский государственный аграрный университет»

АНТИПОВА Людмила Васильевна, д-р техн. наук, профессор кафедры технологии продуктов животного происхождения, Воронежский государственный университет инженерных технологий, antipova.l54@yandex.ru

Недостаток железа в человеческом организме вызывает нарушение жизненно важных функций и ведет к различным заболеваниям. Присутствие в крови животных значительных количеств органического железа определяет перспективность ее применения для производства профилактических продуктов питания для людей с железодефицитными анемическими заболеваниями. Серьезным ограничителем использования крови в производстве различных мясных продуктов является характерный красный цвет, связанный с присутствием в белке гемоглобине железосодержащего компонента - гема. Для большего вовлечения убойной крови в качестве пищевого сырья в различных странах проводились исследования по поиску способов ее обесцвечивания. Авторами предлагается использование эмульсий на основе пищевой крови в технологии мясных продуктов, что обеспечивает получение широкого спектра продуктов с ярко выраженной функциональной направленностью и отличными органолептическими и физико-химическими характеристиками. Разработанные продукты можно рекомендовать для питания взрослых и детей, нуждающихся в дополнительных источниках органического железа. Полученные результаты представляют интерес в плане немедикаментозной профилактики анемии, улучшения состояния здоровья населения, а также рационального использованию крови сельскохозяйственных животных, как стратегического сырья животного происхождения.

Ключевые слова: антианемические продукты, функциональное питание, аминокислотный состав, переваримость белков, суточная потребность.

Введение

Мясная промышленность обладает существенными ресурсами качественного недорогого белка, содержащегося, в том числе, в крови сельскохозяйственных животных. Тем не менее, есть ряд причин, по которым кровь практически не используются для производства пищевой продукции. Основная из них - высокая трудоемкость процесса сбора и переработки, специфические органолеп-тические показатели продуктов с кровью и, как следствие, низкие цены. Таким образом, чтобы предприятия были заинтересованы в производстве продукции с использованием крови, технологическая цепочка должна быть максимально упрощена за счет освобождения от технологически невыгодных процессов. При этом отдельной задачей является необходимость повышения качества конечного продукта [1, 3, 6].

Серьезным ограничителем использования кро-

ви в производстве различных мясных продуктов является характерный красный цвет, связанный с присутствием в белке гемоглобине железосодержащего компонента - гема. Для большего вовлечения убойной крови в качестве пищевого сырья в различных странах проводились исследования по поиску способов ее обесцвечивания [7,8,10]. Предложенные методы обработки являются преимущественно химическими и предусматривают в своей сути разделение гема и белка глобина, а также окисление ионов железа, содержащихся в геме. Однако применение этих методов не только усложнит технологический процесс, но и приведет к ухудшению качества мясной продукции, особенно при обесцвечивании крови посредством окисления железа гема [1, 4, 5].

Объекты и методы исследования Качество готовой продукции оценивали по физико-химическим, органолептическим и микробио-

© Омаров Р. С., Шлыков С. Н., Антипова Л. В., 2018 г.

логическим показателям согласно общепринятым методикам.

Объектами исследования являлись стабилизированная пирофосфатом натрия свиная кровь, кровь крупного рогатого скота и колбасные изделия.

Массовые доли витаминов и минеральных веществ определяли согласно методике [7, 9] с использованием атомно-абсорбционного спектрофотометра ААС-703.

Гемолиз форменных элементов осуществляли добавлением к одному см3 ФЭ одного см3 химического реагента. Затем отбиралось 0,25 см3 смеси, и разводилось физиологическим раствором в 84 раза. После перемешивания измеряли оптическую плотность на фото-электроколориметре при длине волны 670 нм.

Результаты и обсуждение

Предложен метод снижения интенсивности цвета крови за счет ее использования в кровяной эмульсии. В качестве жировой основы использовался свиной жир-сырец. Доля крови в эмульсии варьировалась в диапазоне от 10 до 45 %. Тщательная гомогенизиция обеспечила стабильность и стойкость получаемой эмульсии. Цвет эмульсии идентичен цвету на разрезе сарделек из говядины.

При этом для предотвращения ухудшения цвета готового продукта массовая доля крови в эмульсии не должна превышать 30%. Эмульгирующая способность разработанной эмульсии составляет 100 % при температуре 0-4 °С и стабильна в течение 48 ч. По химическому составу кровяная эмульсия незначительно отличается от аналогичной на основе полужирной свинины. Наиболее ощутимо они различались по содержанию железа, которого в 1,6-2,6 раза больше в кровяных эмульсиях (при различных массовых долях крови). Схожесть химического состава позволила предположить возможность замены части мясного сырья в фарше-вых системах на кровяные эмульсии.

Данное технологическое решение позволит обогатить гемовым железом готовый продукт, что важно для потребителей с низким уровнем гемоглобина в крови и создает условия для выработки мясных продуктов, обладающих антианемическим действием. Использование кровяных эмульсий также положительно влияет на структурно-механические характеристики готового продукта. Результаты исследований структурно-механических показателей модельных образцов фаршей приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Результаты изучения характеристик фаршей вареных колбас

Образцы колбас Содержание влаги, % Липкость, Па Вязкость, Па^с Напряжение среза, кПа

общей связанной

С кровяной эмульсией (30%) 65,8 86,5 22,41 283,4 37,1

Контрольные 64,6 84,6 20,54 217,9 42,38

Полученные данные свидетельствуют о том, что опытный образец фаршевой системы (с внесением кровяной эмульсии) характеризовался лучшими показателями адгезии, большим содержанием влаги и более нежной консистенцией. Выход и пищевая ценность опытных вареных колбас, с использованием кровяной эмульсии взамен части мясного сырья, практически не имеют существенных отличий от контрольных образцов и составляют соответственно 120,6 и 122,3 %. Подбор мясного сырья осуществляли с помощью методов компьютерного моделирования. Дополнительно предусматривали применение молочного белка, что позволяет обеспечить рациональное использование мясного сырья и высокую аминокислотную сбалансированность. Кроме того, вводили биологически активные компоненты, обеспечивающие обогащение продукта легкоусвояемым

железом. Учитывая значимость для здорового питания балластных веществ, в составе продукта использовали различные крупы. Кроме применения в технологии вареных колбас представляется перспективным использование пищевой крови убойных животных при производстве зельцев. Результат нашей работы - сбалансированный по аминокислотному составу продукт, полученный с помощью методов математического моделирования [2]. Корректировку внесения в рецептуру пищевой крови проводили после исследования ге-леобразующей способности суспензии. Основные показатели пищевой ценности готовых продуктов (колбасок «Сочные», «Аппетитные» и «Зельца красного») при оптимально подобранном соотношении массовой доли рецептурных компонентов представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав разработанных мясных продуктов

Показатель Содержание,%

Колбаски «Сочные» Колбаски «Аппетитные» «Зельц кровяной»

Влага 57,89 62,37 59,84

Белок 15,53 13,71 21,34

Жир 17,10 18,59 13,70

Углеводы 7,19 5,53 0,42

Энергетическая ценность, ккал 301,15 297,52 210,13

Данные таблицы 2 показывают, что соотношение белка и жира в разработанных колбасках составляет 0,83-0,92. Это соответствует медико-биологическим требованиям к детскому питанию и позволяет рекомендовать их для включения в рацион питания детей дошкольного и школьного возраста [3]. Химический состав «Зельца кровяного» соответствует медико-биологическим требованиям к функциональному питанию. Сравнительная характеристика аминокислотного состава антианемических продуктов и идеального белка показала, что разработанные продукты отличаются хорошей аминокислотной сбалансированностью. Минимальный и максимальный скор колбасок «Сочные» и «Аппетитные» составляют соответственно 0,46 и 0,96; 0,41 и 0,86, «Зельца красного» -- 0,52 и 0,80. Основным показателем биологической ценности пищевого продукта является

Из данных таблицы 3 видно, что степень удовлетворения суточной потребности по основным микроэлементам (100 г продукта) не превышает 20-30%, что соответствует требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам питания. Исключение составляет железо, степень удовлетворения суточной потребности по которому около 60%, что обеспечивает быструю коррекцию же-лезодефицитных состояний. Для сравнительной оценки потребительской привлекательности колбасок были исследованы их цветовые характеристики с контрольными мясопродуктами - вареной колбасой первого сорта и зельцем традиционным. В результате было установлено, что цветовые спектры предлагаемых продуктов и контрольных образцов практически одинаковы, что позволяет сделать заключением о том, что разработанные продукты имеют традиционный, привлекательный цвет. При этом цветовые характеристики продукта не претерпевают значительных изменений в течение всего срока хранения.

Выводы

Данные проведенных исследований позволяют

его переваримость пищеварительными протеоли-тическими ферментами. Изучение степени переваримости белков в разработанных продуктах показало, что степень переваримости колбасок «Сочные» и «Аппетитные» выше переваримости белка молока на 1,3-4,1 % и незначительно ниже (11,1-13,9 %) яичного белка. Степень переваримости «Зельца кровяного» выше переваримости белка молока на 2,1 % и на 13,1 % ниже яичного белка. Это объясняется наличием значительного количества балластных веществ в зельце, которые оказывают положительное влияние на пищеварение, хотя и уменьшают переваримость продукта. Данные минерального, витаминного состава колбасок «Сочные», «Аппетитные» и «Зельца кровяного», а также степень удовлетворения суточной потребности в микроэлементах представлены в табл. 3.

отнести разработанные изделия к потенциально эффективным мясным продуктам антианемического назначения. Рекомендован следующий режим применения созданных продуктов: с целью профилактики анемии - по 50-100 г два раза в неделю, для лечебного питания - по 100 г в неделю в течение 4-6 недель.

Список литературы

1. Антипова, Л.В. Как отходы превратить в доходы / Л.В. Антипова, И.А Глотова, С.В. Полянских и др. // Мясные технологии. - 2011. - № 2. - С. 28 - 35.

2. Антипова, Л.В. Использование нетрадиционных видов сырья при разработке лечебно-профилактических продуктов / Л.В. Антипова, А.С. Пешков, А.Е. Куцова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №3. - С. 67-69.

3. Антипова, Л.В. Разработка комбинированных биопродуктов специализированного назначения с применением биотехнологических методов обработки сырья и экструзионной технологии / Л.В.Антипова, А.Н.Кузнецов, О.С.Осминин // Успе-

Таблица 3 - Микроэлементный состав разработанных продуктов

Показатель Содержание в 100 г продукта / (степень удовлетворения суточной потребности, %)

Сочные Аппетитные Зельц кровяной

Витамины

А 0,0476 / (8,0) 0,065 / (13,0) 1,64 / (18,0)

В1 0,28 / (20,0) 0,28 / (20,0) 0,23 / (21,0)

В2 0,23 / (14,3) 0,16 / (10,0) 0,55 / (28,6)

РР 0,48 / (3,6) 1,83 / (3,6) 3,59 / (14,8)

Минеральные вещества, мг

Железо 28,17 / (61,2) 18,81 / (38,6) 20,09 / (57,2)

Натрий 307,70 / (8,9) 256,15 / (8,6) 265,92 / (7,9)

Калий 310,35 / (12,3) 285,13 / (13,5) 231,82 / (10,3)

Фосфор 208,35 / (13,8) 211,36 / (14,0) 225,30 / (15,8)

Магний 41,33 / (18,6) 34,15 / (15,4) 20,00 / (9,3)

Кальций 140,85 / (9,6) 251,93 / (16,8) 240,85 / (15,9)

хи современного естествознания. - 2002. - № 2

- С. 106-107.

4. Сизенко, Е.И. Научное обеспечение переработки животноводческого сырья и производства продуктов питания высокого качества / Е.И. Сизенко // Достижения науки и техники АПК. - 2007.

- № 10. - С. 33-37.

5. Файвишевский, М.Л. Нетрадиционные технологии переработки и использования пищевой крови убойных животных // Все о мясе. - 2006. - № 1. - С. 14-17.

6. Nowak B., von Mueffling T. Porcine blood cell concentrates for food products: hygiene, composition, and preservation // Journal of Food Protection. 2006. vol. 69. pp. 2183-2192.

7. Slinde E., Martens M. Changes in Sensory Properties of Sausages When Small Amounts of Blood Replace Meat // Journal of the Science of Food and Agriculture. 1982. vol. 33. pp. 760-762.

8. Devadason I. P. Effect of different binders on the physico-chemical, textural, histological, and sensory qualities of retort pouched buffalo meat nuggets // Journal of Food Science. 2010. vol. 75. pp. S31-S35.

9. Mancini R. A., Hunt M. C. Current research in meat color // Meat Science. 2005. vol. 71. pp. 100121.

10. Wilde P. Proteins and emulsifiers at liquid interfaces // Advances in Colloid and Interface Science. 2004. vol. 108-109. pp. 63-71.

USE OF EMULSIONS BASED ON BLOODED ANIMALS TO INCREASE THE CONTENT OF ORGANIC

IRON IN MEAT PRODUCTS

Omarov Ruslan S., candidate of technical sciences, Associate Professor of the Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products, doooctor@yandex.ru

SHlykov Sergei N., doctor of biological sciences, Associate Professor of the Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products, segwan@rambler.ru

Stavropol State Agrarian University

Antipova Lyudmila Vasilyevna, doctor of technical sciences, Professor of the Department of Technology of Products of Animal Origin, Voronezh State University of Engineering Technologies, antipova.l54@yandex.ru

The lack of iron in the human body causes disruption of vital functions and leads to various diseases. The presence in the blood of animals of significant amounts of organic iron determines the promise of its use for the production of preventive foods for people with iron deficiency anemia. Serious limitation of the use of blood in the production of various meat products is the characteristic red color associated with the presence in the protein of the hemoglobin of the iron-containing component - heme. To increase the involvement of slaughter blood as a food raw material, studies were conducted in various countries to find ways to discolor it. The authors suggest the use of emulsions based on edible blood in the technology of meat products, which provides a wide range of products with a pronounced functional orientation and excellent organoleptic and physicochemical characteristics. The developed products can be recommended for the nutrition of adults and children in need of additional sources of organic iron. The results obtained are of interest in terms of non-pharmacological prophylaxis of anemia, improvement of the health status of the population, and rational use of blood of agricultural animals as a strategic raw material of animal origin.

Key words: antianemic products, functional nutrition, amino acid composition, digestibility of proteins, daily requirement.

Literatura

1. Antipova, L.V. Kak otkhody prevratit' v dokhody / L.V. Antipova, I.A Glotova, S.V Polyanskikh i dr. // Myasnyye tekhnologii. - 2011. - № 2. - S. 28 - 35.

2. Antipova, L.V. Ispol'zovaniye netraditsionnykh vidov syr'ya pri razrabotke lechebno-profilakticheskikh produktov/L.V. Antipova, A.S. Peshkov, A.Ye. Kutsova //Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya. - 2009. -№3. - S. 67-69.

3. Antipova, L.V. Razrabotka kombinirovannykh bioproduktov spetsializirovannogo naznacheniya s primeneniyem biotekhnologicheskikh metodov obrabotki syr'ya i ekstruzionnoy tekhnologii / L.V.Antipova, A.N.Kuznetsov, O.S.Osminin //Uspekhi sovremennogo yestestvoznaniya. - 2002. - № 2 - S. 106-107.

4. Sizenko, Ye.I. Nauchnoye obespecheniye pererabotki zhivotnovodcheskogo syr'ya i proizvodstva produktov pitaniya vysokogo kachestva / Ye.I. Sizenko //Dostizheniya nauki i tekhniki APK. - 2007. - № 10. -S. 33-37.

5. Fayvishevskiy, M.L. Netraditsionnyye tekhnologii pererabotki i ispol'zovaniya pishchevoy krovi uboynykh zhivotnykh // Vse o myase. - 2006. - № 1. - S. 14-17.

6. Nowak B., von Mueffling T. Porcine blood cell concentrates for food products: hygiene, composition, and preservation // Journal of Food Protection. 2006. vol. 69. pp. 2183-2192.

7. Slinde E., Martens M. Changes in Sensory Properties of Sausages When Small Amounts of Blood Replace Meat // Journal of the Science of Food and Agriculture. 1982. vol. 33. pp. 760-762.

8. Devadason I. P. Effect of different binders on the physico-chemical, textural, histological, and sensory

qualities of retort pouched buffalo meat nuggets // Journal of Food Science. 2010. vol. 75. pp. S31-S35.

9. Mancini R. A, Hunt M. C. Current research in meat color // Meat Science. 2005. vol. 71. pp. 100-121.

10. Wilde P. Proteins and emulsifiers at liquid interfaces //Advances in Colloid and Interface Science. 2004. vol. 108-109. pp. 63-71.

УДК 656.07

УПРАВЛЕНИЕ ЗАПАСАМИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ АВТОМОБИЛЬНОГО СЕРВИСА

ПОПОВА Ирина Михайловна, канд. экон. наук, доцент, Филиал Самарского государственного университета путей сообщения, г. Саратов, impopova@mail.ru

ДАНИЛОВ Игорь Кеворкович, д-р техн. наук, профессор, Российский университет дружбы народов, danilov_ik@rudn.university

АБДУЛИНА Елена Андреевна, магистрант, Саратовский государственный технический университет имени Гагарина Ю.А. lenacool141@rambler.ru

НЕФЕДОВ Борис Александрович, д-р техн. наук, профессор, профессор кафедры управления, Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева, b.a.nefedof@ mail.ru

УГЛАНОВ Михаил Борисович, д-р техн. наук, профессор, профессор кафедры эксплуатации машинно-тракторного парка, Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А.Костычева

Целью работы является исследование инновационных подходов к управлению предприятиями сервиса автомобилей и автотракторной техники. Объект исследования: процессы деятельности отдела запасных частей предприятий сервиса автомобильной и сельскохозяйственной техники. В статье рассматривается функционирование предприятий сервиса автотракторной техники с позиции рационального использования расходных материалов и запасных частей. Функционирование отдела запасных частей предприятий сервиса автотракторной техники непосредственно связано со скоростью выполнения ремонтных работ. Наличие необходимых ресурсов на складе позволяет в кратчайшие сроки произвести работы по ремонту подвижного состава без дополнительных затрат времени на ожидание доставки запасных частей от поставщика. Валовая месячная выручка планируется в зависимости от «пути» сбыта товаров. Основным источником сбыта запасных частей и комплектующих (50-60% от общего объема) является зона технического обслуживания и ремонта (ТО и ТР) автотракторной техники. Для проведения анализа использования ресурсов применяются различные методы, в том числе АВС-анализ. Данный метод основан на правиле Па-рето, согласно которому 80% прибыли обеспечиваются 20%-ми позиций ассортимента. Первая группа товаров включает в себя наиболее потребляемые товары, которые создают наибольшую ценность. Во вторую группу входят товары со средней степенью важности. К третьей группе относятся товары, которые пользуются наименьшим спросом, однако имеют наибольший объем складских площадей. Предлагается внедрение на ремонтных и сервисных предприятиях автотракторной техники автоматизированной системы управления складами, которая позволяет руководителям эффективно управлять основными параметрами склада.

Ключевые слова: уровень сервиса, запасные части, параметры склада, АВС-анализ, объем запасов, сервисный коэффициент.

Введение

В Российской Федерации в настоящее время наблюдается увеличение количества предприятий, основная деятельность которых состоит в обслуживании и продаже автотракторной техники. Для таких предприятий необходимо достаточно большое количество ресурсов, таких как расход-

ные материалы и запасные части, рациональное использование которых позволит увеличить прибыль предприятий от оказания услуг при сокращении затрат на содержание склада.

Функционирование отдела запасных частей предприятий сервиса автотракторной техники непосредственно связано со скоростью выполнения

© Попова И. М., Данилов И. К., Абдулина Е.А., Нефедов Б. А., Угланов М. Б., 2018 г.