CC BY
52
V і. ї—.ї І !■•> І
Т'МНХ! і 11: •• иди'.
-ь:м! 1=0 111"! =11,1.1. І =||,.Г|.Г
и,ж»і
- и..>Л^'
-и..»мз
=П;'«'іП
Ьй/ул
г- ¡і •“■VI“
!і >¿’/.2 ■ И.'Л'Іо
- -І ШІЇ
р и’Ні-Р'.ГҐГ."
ГМ.ГҐЛ
¡1.1 і |І.І Ь ...III ¡І/|І*4Ім: 1*1 11
¡Х0!*7-Її +
ЩШ--№.. :і': ■УП.'» форкгу вл.гн-ыаалк
Щ
;>•'И,
И.>Кі;.гі ра.1-ім.ІН | «й ї -нй .1 ■ а і гііяе \л
а:.і ^:т .V г 11: і а і
і здбрукних і нг. уас.ти-ф;-р иснгзд
н_ зздігіш-
Іі'КЗКК Г-р'-і-ї>:^а лк^'.т
ІІ..І '(>:: VI і-і :і1
.і' ім>луіег:чі
УІ'М.-.И її’ о »чї-іікк; і^ри
■ ІГ“К' Ч”И і; і .їли iv.ii і.
■Н М.11,11! і
І
У ..к;.-. ііїц і -ЧІІГІШ/ Г-рї|
_■ і! .‘А.. у
роговский Н. А., Хакимджанов А. В., Князева В. Л. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.— 47 с.
2. А. с. 990165 (СССР). Способ посола мяса при производстве копченостей /А. А. Кийс, М. К. Рей, В. В. Ки-рикалл.— Опубл. в Б. П., 1983, № 3.
3. Грачева И. М., Грачев Ю. П., М о с и-ч е в М. С. Лабораторный практикум по технологии ферментативных препаратов.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982.— 136 с.
4. Павловский П. Е., Павлов В. А. Измене-
ние протеолитическои активности мышечной ткани в процессе созревания конины.//Мясная индустрия СССР, 1975. № 6,— С. 35.
5. Г р а ч е в Ю. П. Математические методы планирования экспериментов.— М.: Пищ. пром-сть, 1979.— 200 с.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 08.05.90
642.5.637.514.7
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БУЛЬОНОВ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
М. И. БЕЛЯЕВ, А. Н. ПОПЕРЕЧНЫЙ, А. Ф. КОРШУНОВА, П. А. ЗАРЕМБА
Харьковский институт общественного питания Донецкий институт советской торговли
Общественное питание испытывает острую потребность в мясокостных бульонах для приготовления на их основе заправочных супов, соусов, первых блюд. Однако предприятия общепита оснащены малопроизводительными аппаратами (в основном электропигцеварочными котлами), процесс варки бульонов в которых составляет от 3 до 6 ч.
В то же время на предприятиях мясной промышленности в качестве побочного продукта получают значительное количество мясных и костных бульонов (по данным Донецкого мясокомбината, до 4,5 т в сутки). На большинстве предприятий используется в основном производстве только 5—10% этого продукта (в паштетах, колбасах и др.), остальное применяется в качестве кормового сырья.
Как показывают исследования, эти бульоны имеют высокие пищевые достоинства и биологическую ценность (табл. 1), подтверждающие необходимость их использования в пищевых целях.
Таблица 1
Вид бульона Жир СВ Соль pH
°/ /о
Костный 0,21 6,9 0,23 7,3
От варки субпродуктов:
мясо свиных голов 6,0 4,25 2,3 6,95
головы свиные 0,92 2,69 0,25 6,9
ноги свиные 5,75 3,9 0,3 6,8
язык свиной — 1,71 1,42 7,3
сердце свиное 1,02 7,13 0,27 6,8
язык говяжий 4,6 4,3 2,8 6,0
путовый сустав 1,02 8,23 0,26 6,8
жилки 4,65 7,65 0,2 6,6
От бланширования мясопродуктов: мясной 1,01 0,89 0,11 7,1
мясной с печенью 1,03 1,52 0,11 6,85
Однако ряд химических и органолептических показателей этих бульонов ограничивает прямое применение их в общественном питании. Наличие эмульгированного жира придает бульону мутность и неприятный салистый привкус, хлопьевидные частицы пены ухудшают внешний вид, бульон имеет иногда специфический запах, особенно при варке субпродуктов. Кроме того, в бульонах не всегда
имеется достаточное количество сухих веществ СВ.
Одним из вариантов использования получаемых на мясокомбинатах бульонов и решения таким образом проблемы организации безотходного производства является концентрирование, очистка и обогащение бульонов на мясокомбинатах с последующей транспортировкой их в охлажденном (1—4° С) или горячем (не ниже 80° С) виде на предприятия общественного питания.
Для улучшения качества таких бульонов сконструированы и изготовлены две опытно-промышленные установки, в которых предусмотрено применение интенсификации процессов за счет вибрационных воздействий.
Установка для облагораживания бульонов включает в себя цилиндрическую стеклянную рабочую камеру, внутри которой расположены 2 корзинки из нержавеющей стали, кинематически связанные с виброприводом. Имеются емкости с нагревателями для исходного и обогащенного бульонов, связанные с рабочей камерой системой трубопроводов. Транспортировка бульонов в данной системе осуществляется при помощи насосов. Установка оснащена контрольно-измерительными приборами, позволяющими осуществлять контроль, регулирование и автоматическую запись параметров обработки — температуры в различных точках, расхода электроэнергии и расхода жидкости.
При проведении исследований в корзинки укладываются обжаренные кости (8—10% к массе бульона), подпеченные и измельченные овощи (3—4% моркови) и коренья (1—2% петрушки). В процессе обработки бульон под давлением как бы «продавливается» сквозь виброкипящий слой кости и овощей, в результате чего происходит его очистка от взвешенных частиц, а также обогащение ароматическими веществами, экстрагируемыми из кости, овощей и кореньев.
Серия экспериментов показала, что после обработки бульонов, получаемых на мясокомбинатах в результате варки субпродуктов и вытопки жира из кости, они становятся прозрачнее, приобретают вкус, цвет и запах, характерный для бульонов, приготовленных по принятой в общественном питании технологии.
Исследования химического состава показывают, что в результате обработки бульонов на данной установке заметно повышается содержани&т сухих
веществ и жира, несколько снижается активная кислотность (табл. 2).
Таблица 2
Химический состав Органолеп- тическая оценка, балл
Бульон СВ жир соль pH
°/ /0
Исходный Облагороженный 2,61 3,82 1,12 2,32 0,14 0,14 6,9 6,2 3,2+0,3 4,85+0,05
Поскольку ряд бульонов имеет низкое содержание СВ и значительное соли, а также учитывая вопросы транспортировки их по предприятиям общественного питания, очевидна необходимость концентрирования бульонов. Наиболее перспективно использование мембранной технологии.
Для получения ультрафильтрационных концентратов бульонов и изучения технологических особенностей мембранных процессов сконструирована и изготовлена ультрафильтрационная установка (см. рисунок), фильтрующий аппарат которой представляет собой вертикальную резервуарную емкость с вращающейся или вибрационной мешалками. Площадь фильтрации установки составляет 0,02 ж2, внутренний объем фильтрующего аппарата — 4-X Ю~3 м3. Ультрафильтрационные мембраны крепятся на нижней крышке с помощью герметизирующих резиновых прокладок. Сальниковое устройство на верхней крышке позволяет создавать необходимое давление фильтрации в диапазоне 0—1,0 МПа при постоянном вращении или вибрации мешалки. Параметры виброперемешивания или частота вращения мешалок регулируются с помощью ЛАТРа.
I — ультрафильтрационный модуль, 2 —водяная рубашка, 3 — мембрана, 4 — подложка, 5—сборник фильтрата, 6 — компрессор, 7 — термостат, 8 — потенциометр КСП-4 с термопарами, 9 — электродвигатель, 10 — мешалка,
11 — манометр
Установка оснащена контрольно-измерительной аппаратурой — шеститочечным самопишущим потенциометром КСП-4, электроприборами, манометрами и др.
В ходе экспериментов контролировались следующие параметры: состав, количество фильтрата
и концентрата бульона, температура и давление в рабочей камере. Исследования проведены на полупроницаемых мембранах типа РИПОР 2-120 г, УПМ-П-500 и ММФ-700 в интервале давления 0,3—0,6 МПа.
Приведем усредненные результаты химического анализа концентрата и фильтрата, полученных при ультрафильтрационной обработке бульона от варки субпродуктов после удаления взвешенных частиц и жира (табл.'З). Определены наиболее важные
Таблица 3
СВ Жир Соль
Тип мембраны % pH
фильтр. конц. фильтр. конц. фильтр. КОНЦ. фильтр. КОНЦ.
Исход- ный бульон 1,88 0,5 4,3 6,4
РИПОР 1,09 2,52 — 0,5 4,2 4,1 5,6 5,8
ММФ 0,99 2,59 — 0,5 4,3 4,2 5,6 6,2
УПМ 0,57 2,93 — 0,5 4,0 4,4 5,6 6,2
характеристики, обусловливающие возможность использования ультрафильтрационных мембран для концентрирования мясокостных бульонов. Установлено: 1) наибольшую селективность по белкам
имеет мембрана УПМ-П-500. При этом селективность исследованных мембран по белку при давлении ультрафильтрации 0,4" МПа составила: для РИПОР 2-120 г — 42%, ММФ-700—47%, УПМ-П-500—70%. Наилучшие показатели имеет мембрана УПМ-П-500 — содержание СВ в концентрате увеличивается в 1,5—2 раза; 2) с увеличением давления селективность по белку исследованных мембран возрастает (вследствие уменьшения размеров их пор). Для мембраны УПМ-П-500, например, селективность составила при: 0,3 МПа — 65%; 0,4 МПа — 70%; 0,5 МПа — 78%; 0,6 МПа- 82%; 3) проницаемость исследованных мембран при давлении ультрафильтрации 0,4 МПа составила для: РИПОР 2-120 г—1,48-Ю-4 м3/м2-с\ ММФ-700 — 1,34Х X Ю“4 м3/м2-с; УПМ-П-500 — 1,2-10~4 м3/м2.
С ростом давления проницаемость мембран увеличивается; 4) содержание соли в фильтрате и концентрате практически не изменялось в случаях использования мембран РИПОР 2-120 г и ММФ-700 и несколько снизилось в фильтрате при использовании мембраны УПМ-П-500 (4,0 против 4,4%).
Экспериментальные проверки использования обогащенных и концентрированных бульонов в общественном питании и при выпечке хлеба Дарницкого
Таблица 4
Показатели Образцы ГОСТ
на мясном бульоне на костном бульоне по принятой технологии 26983-86
Влажность, % 43,5 41,08 43,5 не более 47,0
Кислотность, град 7,2 6,9 5,2 -«- 8,0
Пористость, % 63,80 66,44 61,35 не менее 57,0
Отношение высоты к диаметру 4,36 4,74 3,80
ПО.!(Ун'Г;7\: Кі! Дсі .І Эй ІІґі.Т
□с'ррс лл^йа .Ю
ІШЗНІІ ГІ
N -ІД КСІгІСДЛьЯ |] ці НН.-г£ ми м '-п НОБ ВНСґІ
До -.л.-.;:і
Р.> МЛҐПЇ^І ҐН . вую і ,11, “і!, й
її. а. з,4|. До
злняяне ГЛІІШІ РОВБНЗІЕ, а К мін э ПрОКЗВСДСТ =£ зрсмЕ на осно Г.ІХКОЛКПКДОН N
роль б гразессі Поэтому иь: і глубин/ к ско масла с рвзлніі усдови.і его ми иутегвуюи, їх ад!
.-и і іч и :.ру;кк ІІІІ Г-Іім.у ■! КЧ І
і'сі ик і лК’йтр іі.і н: ЖИііЗДм г*і :': її її
НЬ.ІИ І ІII- N>11 "ЛКМП.ІІ МГ.1.Ы. ■■
хроматографией содержаи:еі :і оі СТ&В^СІ-ЬІ '"і : ґ.^
Ой
!і:і:ііім
'.".і-іЯ? ЯЗЕ — І
и. II Л! }‘1\ '• й І
Л і;:іііі і ІШ '."Ч і гґіV ;і н
■ЇЙ II Н11 І М-Ік7*АҐ
мОЙ и.-: - І
ПО]ЇЯдк;ї і ч'Н';:ч| ділення КЙН-. І я
гкарнрозаннд. ■:
ьно-из мерительной амопишущим позорами, маномет-
фовались следую-гество фильтрата [тура и давление |я проведены на | РИПОР 2-120 г, •ервале давления
'аты химического , полученных при бульона от варки вешенных частиц наиболее важные
Таблица 3
рн
I ии: | фильтр. [ конц
— 6,4
4,1 5,6 5,8
4,2 5,6 6,2
4,4 5,6 6,2
возможность ис-■IX мембран для льонов. Установ-эсть по белкам і этом селектив-; белку при дав-I составила: для 1—47%, УПМ-П-имеет мембрана нцентрате увеличением давления (анных мембран ия размеров их например, селек-65%; 0,4 МПа — -82%; 3) про-н при давлении ла для: РИПОР 1Ф-700 — 1,34Х !,2-Ю-4 мл/м\ мембран увели-Ильтрате и кон-юсь в случаях 20 г и ММФ-700 Ё при использо-против 4,4%). эльзования обо-ьонов в общества Дарницкого
I Таблица 4
і
подового на Донецком хлебокомбинате подтвердили целесообразность проведенной работы. При выпечке хлеба рецептурная вода была заменена мясными и костными бульонами. Результаты лабораторных исследований (табл. 4) показывают, что качественные показатели хлеба с использованием бульонов более высокие.
ВЫВОД
Доказана принципиальная возможность и целе-
сообразность обогащения и концентрирования бульонов как побочных продуктов на мясоперерабатывающих предприятиях, что позволит решить проблему организации безотходного производства, повышения его эффективности.
Кафедра оборудования предприятий торговли и общественного питания
Поступила 07.02.90
633.854.78.002.612:547.915
ВЛИЯНИЕ ГЛИКОЛИПИДОВ НА ПРОЦЕСС ГИДРИРОВАНИЯ МАСЕЛ
Т. Е. СОЛОВЬЕВА, В. Г. ЛОБАНОВ
Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт
В настоящее время изучено влияние ряда сопутствующих веществ на процесс гидрирования масел [1, 2, 3, 4]. До сих пор практически не исследовано влияние гликолипидов на глубину, скорость гидрирования, активность катализатора, применяемого в производстве гидрированных жиров. В то же время на основании анализа состава и свойств гликолипидов можно было предположить, что их роль в процессе гидрирования масел существенна.
Поэтому мы считали целесообразным определить глубину и скорость гидрирования подсолнечного масла с различным содержанием гликолипидов при условии его максимальной очистки от других сопутствующих веществ.
Модельное масло, не содержащее полярных липидов и других сопутствующих веществ, готовили по следующей схеме: после четырехкратной гидратации нейтрализовали подсолнечное масло, вымораживали его при 40° С в течение суток и фильтровали при той же температуре, а затем вносили гликолипиды, выделенные из масла препаративной хроматографией. Результаты гидрирования масла, содержащего от 0,01 до 0,50% гликолипидов, представлены в табл. 1.
Таблица 1
жутки времени отбирали пробы и устанавливали зависимость изменения йодного числа- й. ч. масла от продолжительности процесса.
Гидрированию подвергали два образца подсолнечного масла, качественные характеристики которого представлены в табл. 2. Характер зависимости (рис. 1) свидетельствует о нулевом порядке реакции по общей ненасыщенное™ системы [5].
Таблица 2
Показатели масла
Об- Й. ч„ К. ч., содер- содер-
разцы °/ /0 мг КОН жание жание
ФЛ, % ГЛ.%
1 123 0,3 0,02 0,05
2 123 0,3 0,02 0,50
Примечание. ГЛ — гликолипиды, ФЛ фосфолипиды
Об-
разцы
Показатели
содержание ГЛ. %
ГЯ.І’ЇН пг л
Ля“
0,01 1,4598 1,4498 100 57,0 &а
'2 0,05 1,4602 1,4522 80 44,7
З 0,10 1,4608 1,4536 72 43,9
■і 0,15 1,4608 1,4547 61 40,5
Г, 0,20 1,4612 1,4567 45 37,0
0,50 1,4614 1,4587 27 33,0 Рис.
у
л
10
И
?0 Т.нин
Анализ полученных данных показывает, что с ростом содержания гликолипидов глубина гидрирования значительно снижается. При определении одной из задач эксперимента было установление порядка суммарной реакции гидрирования и определения константы скорости суммарной реакции гидрирования. С этой целью через равные проме-
Зависимость И. ч. масла от продолжительности гидрирования при нулевом порядке реакции по общей ненасьцценности системы:
1 — образец масла 1, 2— образец масла 2
Порядок реакции гидрирования жиров является одной из важнейших кинетических характеристик
