CC BY
145. Кологривова Л.Б., Антонов А.В., Качарава П.В. Реконструкция промышленных предприятий // Промышленное и гражданское строительство. 2001. № 2. С. 36-37.
6. Точина В.П., Попов А.Д., Танкова Н.А. Принципы и методы реновации промышленных объектов в мировой практике // Вестник БГТУ им. В.Г. Шухова. 2019. № 6. С. 78-82.
7. Маренков А.Г., Фетисова М.А. Зарубежный опыт реконструкции фасадов // Инновационные технико-технологические решения для строительной отрасли, ЖКХ и сельскохозяйственного производства: сб. матер.. Орел, 2015. С. 47-50.
8. Фетисова М.А., Лубенникова А.Ю., Реставрация и строительство культурно-исторических памятников // Вестник строительства и архитектуры: сб. тр. конф. Орел, 2018. с. 7-11.
9. Фетисова М.А., Глухова Л.Р. Система контроля качества строительной продукции на современном уровне в Орловской области. Орел: Картуш, 2017. 128 с.
10. Фетисова М.А., Евстратов С.С. Возведение сельскохозяйственных зданий с применением блочно-комплексных устройств // Вестник строительства и архитектуры: сб. науч. тр. Орел, 2014. С. 75-77.
УДК 637.523
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОГЕННЫХ КОМПОНЕНТОВ ЯИЧНОЙ СКОРЛУПЫ В СОСТАВЕ СГУЩЕННОГО МОЛОКА
Мамаева О.А., магистрант 1 курса направления подготовки 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения». Научный руководитель: к.б.н., доцент Родина Н.Д. ФГБОУ ВО Орловский ГАУ
АННОТАЦИЯ
В опытах изучены органолептические и пищевые характеристики сгущенного молока с биогенными минеральными компонентами яичной скорлупы, возможности использования тонко дисперсионного порошка яичной скорлупы в составе функционального сгущенного молока с сахаром. Разработана технологическая схема производства сгущенного молока с сахаром функциональной направленности и улучшенным минеральным составом. Установлено, что внесение 1% по массе тонкодисперсного порошка яичной скорлупы в рецептуру сгущенного молока с сахаром не оказывает влияния на органолептические показатели готового продукта, а образцы с содержанием порошка яичной скорлупы 2 и 3 % отличаются осадком лактозы на дне тары и мучнистой консистенцией с сероватым оттенком.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
Сгущенное молоко, порошок яичной скорлупы, минеральные компоненты. ABSTRACT
The experiments studied the organoleptic and nutritional characteristics of condensed milk with biogenic mineral components of eggshell, the possibility of using finely dispersed eggshell powder as part of functional condensed milk with sugar. A technological scheme for the production of condensed milk with functional sugar and improved mineral composition has been developed. It was found that the introduction of 1% by weight of fine eggshell powder into the condensed milk formulation with sugar does not affect the organoleptic characteristics of the finished product, and samples containing eggshell powder 2 and 3% differ in lactose sediment at the bottom of the container and a powdery consistency with a grayish tinge.
KEYWORDS
Condensed milk, eggshell powder, mineral components.
Введение. Постепенно улучшение качества жизни и повышения благосостояние россиян обуславливает дальнейший рост потребительского спроса на различные молочные продукты. Производители, в свою очередь, постоянно работают над созданием новых видов продукции, оригинальных рецептур, расширением ассортимента, новыми технологиями, новыми видами упаковки, решают вопросы хранения и транспортировки продукции.
Все большую востребованность находят функциональные продукты животного и растительного происхождения, повышающие пищевую и минеральную ценность продуктов и обогащающие продукты питания необходимыми полезными компонентами [1-5].
Актуальным направлением в создании новых молочных продуктов функционального направления является обогащение молочных консервов микронутриентами, в том числе минеральными компонентами с высокой биологической доступностью. Известен способ использования порошка яичной скорлупы в технологии молочных продуктов [6].
Таким образом, разработка технологии сгущенного молока обогащенного тонкодисперсным порошком яичной скорлупы, обладающей функциональными свойствами и сбалансированным минеральным составом, является актуальной.
Тонкодисперсный порошок белого цвета, без запаха, нерастворим в воде. Яичная скорлупа является богатым и доступным источником кальция (90% кальция находится в легкоусвояемой форме). Богатый минеральный состав яичной скорлупы представлен 27 химическими элементами, в том числе медью, фосфором, серой, цинком и другими. Особенно важно содержание в порошке яичной скорлупы кремния и молибдена. В яичной скорлупе содержится: Ca - 90,00%; Mg - 0,55%; P - 0,25%; Si -0,12%; K - 0,08%; Na - 0,03% Карбонат кальция является основным минеральным веществом порошка яичной скорлупы.
Целью работы является изучение влияния органического минерального комплекса яичной скорлупы на органолептические и физико-химические показатели сгущенного молока. Цель определила соответствующие задачи.
Методы исследования: экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами в Орловском государственном аграрном университете имени Н.В. Парахина в лабораториях кафедры «Продукты питания животного происхождения».
Основным сырьем для производства сгущенного молока с сахаром и порошком яичной скорлупы является молоко цельное, с м.д.ж. 3,7%, молоко обезжиренное, с м.д.ж. 0,05%, вода и сахар. По органолептическим и физико-химическим показателям используемые компоненты полностью соответствовали предъявляемым требованиям для производства молочных продуктов, приведенных в техническом регламенте на молоко и молочную продукцию.
Объектами исследований являлись, четыре образца консервов молочных «Молоко сгущенное с сахаром», три образца были обогащены разным количеством порошка яичной скорлупы, первый служил контролем (ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. МОЛОКО И СЛИВКИ СГУЩЕННЫЕ С САХАРОМ).
Опытные образцы сгущенного молока включали в состав различное количество порошка яичной скорлупы:
Образец №1 - контрольный, без добавления порошка яичной скорлупы;
Образец №2 - 1 г порошка яичной скорлупы на 1 кг готового продукта;
Образец №3 - 2 г порошка яичной скорлупы на 1 кг готового продукта;
Образец №4 - 3 г порошка яичной скорлупы на 1 кг готового продукта.
Результаты и обсуждение. Проведенные исследования по оценке качества вырабатываемого продукта показали, что по органолептическим показателям
наиболее полно соответствовали требованиям образцы №1 и №2. (табл. 1). Они удовлетворяли характеристикам действующего регламента по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции. Опытные образцы представляли собой однородную вязкую массу без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара, с чистым, сладким выраженным привкусом пастеризованного молока, белого равномерного цвета с кремовым оттенком. Образцы с содержанием порошка яичной скорлупы 2 и 3 % отличались осадком лактозы на дне тары и мучнистой консистенцией и сероватым оттенком.
Таблица 1 - Органолептические показатели опытных образцов сгущенных молочных _консервов с сахаром_
Образцы Внешний вид консистенция Вкус и запах Цвет
№1 (к) Однородная вязкая масса без Чистый, сладкий, с Белый с
наличия ощущаемых кристаллов выраженным привкусом кремовым
молочного сахара. пастеризованного молока. оттенком, равномерный.
№2 Однородная вязкая масса без Чистый, сладкий, с Белый с
наличия ощущаемых кристаллов выраженным привкусом кремовым
молочного сахара с пастеризованного молока. оттенком,
незначительным осадком равномерный.
лактозы на дне тары.
№3 Однородная вязкая масса без Чистый, сладкий, с Белый с
наличия ощущаемых кристаллов выраженным привкусом серовато-
молочного сахара с пастеризованного молока. кремовым
незначительным осадком оттенком,
лактозы на дне тары и мучнистая равномерный.
консистенция.
№4 Однородная вязкая масса с Сладкий, с выраженным Белый с серым
ощущаемыми крисаллами привкусом оттенком,
молочного сахара с осадком пастеризованного молока. равномерный.
лактозы на дне тары и мучнистая
консистенция.
По данным таблицы 1 можно сделать вывод, что все исследуемые образцы по вкусу и запаху соответствуют Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию. Внесение тонкодисперсного порошка яичной скорлупы в рецептуру сгущенного молока с сахаром в количестве 1 % не оказывает влияния на органолептические показатели готового продукта.
В ходе проведенных исследований были получены результаты опытных образцов сгущенного молока по составу и энергетической ценности, (табл. 2).
Таблица 2 - Состав и энергетическая ценность опытных образцов сгущённого молока _с сахаром_
Опытные образцы Жир, % Белок, % Сахароза, % Сухих веществ, % Энергетическая ценность, ккал/кДж на 100 гр продукта
№1 (к) 8,5 7,2 43,5 73,5 320/1339
№ 2 8,5 7,2 43,5 73,5 320/1339
№ 3 8,4 7,1 43,3 73,7 310/1240
№ 4 8,3 7,1 43,3 73.9 300/1200
Из таблицы 2 видно, внесение минимального количества тонкодисперсного порошка яичной скорлупы (образец №2 - 1 г на 1 кг готового продукта) не оказывает
влияния на химические показатели сгущенного молока. С увеличением количества вносимого тонкодисперсного порошка яичной скорлупы происходит постепенное снижение содержания жира и белка при одновременном увеличении количества сухих веществ за счёт минеральной составляющей продукта.
Снижение доли жира и белка было незначительным, как и увеличение количества сухих веществ, относительно контроля. Энергетическая ценность новых образцов опыта была ниже контроля, но находилась в пределах нормы, снижаясь относительно контроля на 10-20 ккал в расчете на 100 гр. продукта.
По данным таблицы 2 можно сделать вывод, что показатели состава и энергетической ценности опытных образцов сгущенного молока с сахаром, включающие тонко дисперсионный порошок яичной скорлупы, находились в пределах существующих требований, при незначительных снижениях величин по жиру и белку. Количество сахарозы во всех образцах было равным и составило 43,5 %.
Вывод. В опытах установлено, что органолептические и энергетические показатели соответствуют требованиям ФЗ № 163 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Разработана технологическая схема производства сгущенного молока с сахаром функциональной направленности и улучшенным минеральным составом. Установлено, что внесение 1% по массе тонкодисперсного порошка яичной скорлупы в рецептуру сгущенного молока с сахаром не оказывает влияния на органолептические показатели готового продукта, а образцы с содержанием порошка яичной скорлупы 2 и 3 % отличаются осадком лактозы на дне тары и мучнистой консистенцией с сероватым оттенком.
В результате исследований изучены органолептические и пищевые характеристики сгущенного молока с биогенными минеральными компонентами яичной скорлупы, возможности использования тонко дисперсионного порошка яичной скорлупы в составе функционального сгущенного молока с сахаром.
Библиография:
1. Келдибекова Д.А., Мамаев А.В. Перспективы применения пектина при разработке кисельного молочного продукта с сорбционными свойствами // Актуальные проблемы науки XXI века: материалы III Междунар. конф. Международная исследовательская организация «Cognitio», 2015. С. 6-9.
2. Колесник Л.С., Сучкова Т.Н., Мамаев А.В. Перспективы использования в технологии вареных колбасных изделий резистентного крахмала // Фундаментальные и прикладные исследования - сельскохозяйственному производству: материалы VIII Междунар. науч.-практ. Интернет-конф. 2016. C. 156-160.
3. Куприна А.О., Мамаев А.В., Кузнецов К.В., Арбузов И.Н. Технология сливочного масла с природным антиоксидантным комплексом. В сборнике: АПК в современном мире: взгляд научной молодежи. Материалы региональной научно-практической конференции молодых ученых. 2011; с. 53-56.
4. Мамаев А.В. Самусенко Л.Д. Молочное дело: Учебное пособие. Лань: СПб., 2013. С.118.
5. Сергеева Е.Ю., Симоненкова А.П., Мамаев А.В. Комбинированные продукты с использованием чечевичной дисперсии: Монография. Саарбрюккен. LAP LAMBERT, 2016. 201 с.
6. Пат. 2320191 РФ, МПК57 Ф23С21/08. Способ производства концентрата молочной сыворотки / Храмцов А.Г., Лодыгин Д.Н., Лодыгин А.Д., Емельянов С.А., Киселев С.А. патентообладатель Государственное образовательное учреждение образования «Северо-Кавказский государственный технический универнситет». №2006128716/13; заявл. 07.08.2006; опубл. 27.03.2008, Бюл. № 9.
