Investigation of the changes in composition of grape seed oil during storage Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

Научни трудове на Съюза на учените в България - Пловдив Серия В. Техника и технологии, том XIII., Съюз на учените, сесия 5 - 6 ноември 2015 Scientific Works of the Union of Scientists in Bulgaria-Plovdiv, series C. Technics and Technologies, Vol. XIII., Union of Scientists, ISSN 1311-9419, Session 5 - 6 November 2015.

ИЗСЛЕДВАНЕ ПРОМЕНИТЕ В СЪСТАВА НА ГРОЗДОВО МАСЛО

ПРИ СЪХРАНЕНИЕ Теменужка Овчарова1, Магдален Златанов1* хКатедра Химична технология, Пловдивски университет „Паисий Хилендарски"

INVESTIGATION OF THE CHANGES IN COMPOSITION OF GRAPE SEED OIL DURING STORAGE

Temenuzhka Ovcharova1, Magdalen Zlatanov1* department of Chemical Technology, University of Plovdiv "Paisii Hilendarski",

Abstract

The changes of physico-chemical characteristics and composition of grape seed oil during storage was investigated. The peroxide value was increased in all period of storage while acid value was not changed. The content of saturated fatty acid (mainly palmitic) and monounsaturated acids (oleic acid) were increased at the expanse of lower quantity of polyunsaturated acid (mainly linoleic acid). The level of tocopherols was decreased gradually from 350,0 to 159,5-201,6 mg/ kg, mainly as a result of destruction of the tocotrienols.

Keywords: grape seed oil, peroxide value, fatty acid, tocopherols

Въведение

При производството на вино, като отпадъчен продукт се отделят люспи и семки, които съдържат въглехидрати, протеини и глицеридно масло. В състава на маслото влизат редица ценни биологичноактивни вещества - триацилглицероли, токофероли, антоциани, поради което то намира разнообразно приложение като хранителен продукт и като компонент в козметични и фармацевтични продукти [7]. От друга страна, в триацилглицероловата фракция преобладават основно полиненаситени мастни кесилини, главно линолова. Това обуславя протичането на окислителни процеси, които водят до влошаване качеството. Във връзка с това, цел на насроящото изследване е да се определи оксидантната стабилност на гроздовото масло, възможностите за неговото стабилизиране с различни природни антиоксиданти и промените които настъпват при неговото съхранение.

Материали и методи

За провеждане на изследванията е използвано масло, добито от семена на грозде, съхранявано при 200С. За стабилизиране на маслото са използвани следните антиоксиданти:

бутилгалат, кафеена киселина и смес от тях 1:1, в концентрация спрямо маслото 0.2%, за които е установено по експериментален път, че имат най-добър антиоксидантен ефект. Проследени са промените, които настъпват в киселинното и пероксидното число, в мастнокиселинния и токофероловия състав. Киселинното и пероксидното число са определени титриметрично [1, 2]. Мастнокиселинният състав е определен чрез капилярна газова хроматография [3, 5], а токофероловият състав - чрез високоефективна течно-течна хроматография [4].

Резултати и дискусия

Промени във физикохимичните показатели

Проследени са промените в стойностите на киселинното и пероксидното число, които са показател за протичане съответно на хидролизни и окислителни процеси в маслото. Показателите на киселинното число, представени в Таблица 1 се променят в незначителна степен, което може да се обясни с липсата на влага, а от тук и ниската степен на хидролиза на маслото.

Taбл. 1

Промени на киселинното число при съхранение на гроздово масло

Концентрация на АО, % Киселинно число, mg KOH/g

Дни на съхранение

0 30 60 90 120 150

Контрола 0,4±0,01 1.0±0,03 1,4±0,03 1,4 ±0,04 1,5±0,03 1,5±0,06

БГ 0,2% 0,4±0,01 0,9±0,03 0,8±0,02 0,9 ±0,03 1,0±0,04 1,3±0,05

БГ 0,1% + КК 0,1% 0,4±0,01 1,2±0,02 1,2±0,02 1,3 ±0,04 1,4±0,03 1,7±0,03

БГ 0,05% + КК ,05% 0,4±0,01 0,8±0,03 0,7 ±0,03 0,8±0,02 0,8±0,02 1.1±0,03

Пероксидното число в пробата (фиг. 1), в която няма прибавен антиоксидант нараства с много по-висока скорост, особено след 90-я ден в сравнение със стабилизираните масла и в края на изследвания период то е около 3 пъти по-високо. И трите проби, стабилизирани с различни антиоксиданти имат близки стойности, което показва , че трите вида антиокси-данти имат сходен ефект.

45

О 40

¡У

т Е 35

О ч и 30

!Г о 25

X

4 5 20

£

о а 15

К 10

5

0

ИКонтрола ЕБГ 0,2% ИБГ 0,1% + КК 0,1% Е1БГ 0,05% + КК 0,05%

-т- -"т -■—

0 ден 30 ден 60 ден 90 ден 120 ден 150 ден

Фиг. 1. Промени на пероксидното число на гроздово масло при съхранение Промените в съотношението на основните компоненти на триацилглицероловата

фракция са представени на фиг. 2. Във всички проби се наблюдава сравнително равномерно увеличавае съдържанието на палмитинова о особено на олеинова киселина за сметка на линоловата киселина. Тези промени обаче са по-слабо изразени в сравнение с маслото, в което няма антиоксодант. Най-вероятната причина заа промяната на тоаа съотношение е частична деструкция на со-ностабилната линолоаа киселина, което от своя страна води до относително завошаване съдържанитоо на по-наситените мастни сиселони.

Фиг. 2. Промвни в мастнокоселинния въстав на гроздово мрсло при съхранение

] Палмитинова ( С16:0) ]Олеинова ( С18:1)

■ Стеаринова ( С18:0) ВЛинолова ( С18:2)

80

£ 70

= X 60

ч 50

и 40

X 30

и Я 20

§ 10

0

0 ден 30 ден 60 ден 90 ден 120 ден150 ден Без АО

80 70 ^60 [=50 ¡40 |30 [=20 !аю 8 0

3 Палмитинова ( С16:0) Олеинова ( С18:1)

■ Стеаринова ( С18:0) ВЛинолова ( С18:2)

0 ден 30 ден 60 ден 90 ден 120 ден 150 ден БГ 0,1% + КК 0,1%

■ Стеаринова ( С18:0) ВЛинолова ( С18:2)

В Палмитинова ( С16:0) И Олеинова ( С18:1)

80 ^70 = 60 ¡50 ¡40 в 30

Ц20 Л10 0

0 ден 30 ден 60 ден 90 ден 120 ден150 ден

БГ 0,2%

■ Палмитинова ( С16:0)

■ Олеинова ( С18:1) 80 70

^60 I50

И40

= 30

и

§20 ¡10 3 0

■ Стеаринова ( С18:0) ВЛинолова ( С18:2)

0 ден бГ0одое5н%6+дкк <985%

120 ден 150 ден

Фиг. 3. Промени в съдържанието на токофероли в гроздово масло при съхранение През целия изследван период на съхранение се наблюдава постепенно намаля-ване съдържанието на токофероли, като в края на съхранението най-ниски стойности се

наблюдават при нестабилизираното масло и това, стабилизирано с бутилгалат. По отношение на индивидуалния токоферолов състав, количеството на наситените токофероли (главно а-токоферол) нараства, за сметка на намалението на ненаситените деривати (а-3-токферол и y-3-токотриенол) значително, като това намаление може да се обясни с тяхната нестабилност.

Заключение

При съхранение на гроздовото масло настъпват основно процеси на окисление. По отношение на пероксидното число, на мастнокиселинния и токоферолов състав, тези промени са по-големи в нестабилизирано масло и се изразяват с намаляване на относителното съдържание на ненаситените мастни киселини и на токотриеноли.

Благодарности

Изследването е финансирано от Фонд „Научни изследвания" към ПУ „Паисий Хилендарски", поделение НПД по договор НИ 15 ХФ-001.

Литература

1. Animal and vegetable fat and oils - Determination of Peroxide value, p.9 (ISO 3960, 2007).

2. Animal and vegetable fat and oils - Determination of Acid value and acidity (ISO 660, 2009).

3. Animal and vegetable fat and oils - Determination of methyl esters of fatty acids (Gas chromatographic method). ISO 5508, 2000.

4. Animal and vegetable fat and oils - Determination of tocopherol and tocotrienol contents - Method using HPLC, ISO 9936, 2006.

5. Animal and vegetable fat and oils - Preparation of methyl esters of fatty acids. ISO 5509,

2000

6. Lachmann J., A. Hejtmankova, K. Hejtmankova, S. Hornichkova, V Pivec, O. Scala, M. Dedina, J. Pribil, Towards complex utiltsation of winemaking residues: haracterisation of grape seeds by total phenols, tocols and essential elements content as by-product of winemscing, Industrial Crops and Products, 49 (2013) 445-453.