CC BY
7
Scientific Research of the Union of Scientists in Bulgaria - Plovdiv, series B. Natural Sciences and Humanities, Vol. XVII, ISSN 1311-9192, International Conference of Young Scientists, 11 - 13 June 2015, Plovdiv
ВЛИЯНИЕ НА ВЕГЕТАЦИОННИЯ ПЕРИОД И ВЪЗРАСТТА НА ДЪРВЕСИНАТА ВЪРХУ МАСТНО-КИСЕЛИННИЯ СЪСТАВ НА
ОРЕХОВО МАСЛО Галина Узунова, Марияна Перифанова-Немска Унивеситет по хранителни технологии, Пловдив
Abstract: The influence of the year of branches and phase of vegetation on the fatty acids composition of walnut oil was investigated. There was an increasing of oil content with increasing the year of the branch and in the phase of vegetation found. The highest content of polyunsaturated fatty acids was synthesized in the first phase of vegetation in all simples. The highest content of monounsaturated fatty acids was synthesized in the second phase of vegetation in all simples.
Резюме: Изследвано е влиянието на възрастта на дървесината, на която са израсли единичните орехови плодове и вегетационния преиод върху мастно-киселинния състав на съдържащото се в тях масло. От направените изследвания се установи, че маслеността на изследваните орехови ядки се увеличава с увеличаване на връзрастта на дървесината и в периода на вегетация. Най-много полиненаситени мастни киселини се синтезират през първия период на вегетация и при четирите възрасти на дървесината. Най-много мононенаситени мастни киселини се синтезират през втория период на вегетация и при четирите възрасти на дървесината.
Въведение: Ореховите плодове (Juglans regia L.) съдържат ядки, които са с високо съдържание на масло. То варира в широки граници между 52 - 75 %. Маслеността зависи от сорта, култивирането, мястото на отглеждане на ореховите дървета и проведени агро технически дейности [3, 10, 15].
В мастно-киселинния състав преобладават ненаситените мастни киселини -олеинова, линолова и линоленова.
В литературата има данни за мастнокиселинния състав на орехово масло, получено от ядки, отгледани на различни климатични условия. ъдържанието на мастните киселини варира в широки граници: олеинова (12.7 - 34 %), линолова (49.7 - 72 %) и линоленова (9 -25 %) от ненаситените, а от на наситените палмитинова (5.24-8.2 %) и стеаринова (1.4-2.5 %) [3, 4, 7, 11, 12, 13, 14, 15].
Ореховото масло намира приложение като салатно масло и като маслена фаза при приготвянето на емулсионни сосове. Не се използва за готвене и термична обработка на продуктите поради наличието на ненаситени мастни киселини - над 70 %. Тяхното окисление води до появата на нежелан вкус и мирис.
Изследвано е и влиянието на различни климатични и почвени фактори върху химичния състава на орехово масло, получено от ядките на различни сортове орехи [8, 9, 11, 12].
Липсват данни за влиянието на местоположението на ореховите плодове върху
плододаващите клони в процса на вегетация върху състава на орехово масло.
Целта на настоящето изследване е определяне влиянието на възрастта на дървесината, върху която са израсли единичните орехови плодове и на вегетационния прериод върху мастно-киселинния състав на съдържащото се в тях орехово масло.
Материали и методи
Анализирани са орехови плодове сорт Извор 10 и орехово масло, получено от тях. Изследваните орехови ядки са с единични плодове, израсли върху едногодишна (№1), двугодишна (№2), тригодишна(№3) и четиригодишна(№4) дървесина. На анализ са подложени орехови ядки в три периода на вегетация (от август до октомври). Маслеността на отделните плодове е определена по метода на изчерпваща екстракцията с апарата на Соксле [2].
Мастно-киселинният състав на получените масла е определен с помощта на газово-течна хроматография [5, 6].
Резултати и обсъждане
Определена е маслеността на изследваните орехови ядки в процеса на вегетация. Данните са представени на фиг.1. Наблюдава се тенденция към повишаване на маслеността както при четирите възрасти на дървесината, така и при трите периода на вегетация. Най-висока масленост имат ядките от трети период, израсли върху четиригодишна дървесина - 65.27%. Това може да се обясни със завършен процес на синтез на триглицериди през последния период на вегетация.
Фиг. 1. Масленост на орехови ядки по възраст на дървесина и период на вегетация
70,00
■ Масленост на орехови ядки през първи вегетационен период
" Масленост на орехови ядки през втори вегетационен период
■ Масленост на орехови ядки през трети вегетационен период
В табл. 1 са представени данни за мастно-киселинния състав на получените масла в процеса на вегетация. От тях се вижда, че съществена разлика в мастно киселинния състав на маслата в различните вегетационни периоди не се установява. Съдържанието на наситените мастни киселини не се влияе от вегетационния период и от възрастта на дървесината. Наблюдава се разлика в синтеза на линоленовата киселина при три и четиригодишната дървесина през втори и трети вегетационен период, което вероятно се дължи на засенчеността на плода, т.е липса на пряка слънчева светлина.
Проба №1 №2 №3 №4
1 период на вегетация 2 период на вегетация 3 период на вегетация 1 период на вегетация 2 период на вегетация 3 период на вегетация 1 период на вегетация 2 период на вегетация 3 период на вегетация 1 период на вегетация 2 период на вегетация 3 период на вегетация
Палмитинова С 16:0 7.23 6.72 6.61 7.47 6.53 7.03 7.19 6.14 6.92 6.49 6.00 6.54
Стеаринова С 18:0 1.69 2.38 2.22 1.71 2.38 2.44 1.58 2.28 2.16 1.66 2.11 2.32
Олеинова С 18:1 11.85 23.36 19.63 12.42 18.47 16.62 12.02 17.20 16.53 13.53 17.00 14.97
Линолова С 18:2 70.76 62.02 64.30 69.26 65.39 67.97 70.14 66.42 65.59 69.75 64.68 66.72
Линоленова С 18:3 8.46 5.52 7.23 9.14 7.24 5.94 9.07 7.97 8.80 8.57 10.21 9.44
Наситени: Ненаситени 8.92: 91.08 9.10: 90.90 8,83: 91.17 9.18: 90.82 8.91: 91.09 9.47: 90.53 8.77: 91.23 8.42: 91.58 9.08: 90.92 8.15: 91.85 8.11: 91.89 8.86: 91.14
На фиг. 2 са представени данните за мононенаситените и полиненаситените мастни киелини по периоди при различните възрасти дървесина. От фигурата се вижда, че и при четирите възрасти и в трите периода на вегетация най-голямо е количеството на полиненаситените киселини. Най-много полиненаситени мастни киселини се синтезират в първи период на вегетация и при четирите възрасти дървесина, а в другите два периода на вегетация тяхното количество остава почти непроменено.
По литератрни данни през периода на маслообразуване в началото в маслата преобладават наситените или ненаситените мастни киселини в зависимост от вида на растението. При слънчогледа преобладават ненаситените :олеинова и линолова киселини. Видът им се мени с узряването - намалява олеиновата и се увеличава линоловата.[1]. При изследваните орехови масла се установи, че мононеаситените масни киселини са най-много през втория период на вегетация и най-малко през първия и при четирите разглеждани възрасти на дървесината.
Според някои автори [8] в процеса на узряване на семената в началото се синтезират преимуществено наситени мастни киселини, а при следващите периоди на вегетация преобладават ненаситените мастни киселини. В изследваните орехови масла се установи, че полиненаситените са в най-голямо количество през първия вегетационен период.
Фиг.2 Мононенаситените и полиненаситените мастни киелини по периоди при различните възрасти дървесина
Изводи:
1. Маслеността на плодовете се повишава с нарастване на възрастта на дървесината, и с напредване на вегетацията. Най-висока масленост имат ядките от трети вегетационен период, израсли върху четиригодишна дървесина
2. Най-много полиненаситени мастни киселини се синтезират през първия период на вегетация и при четирите възрасти на дървесината.
3. Най-много мононенаситени мастни кисеини се синтезират през втория период на вегетация и при четирите възрасти на дървесината.
4. Наблюдава се разлика в синтеза на линоленовата киселина, който е най-силно изразен при три и четиригодишната дървесина при втори и трети вегетационни периода.
Литература:
1.Стоянова А, М.Перифанова- Немска, Евгений Георгиев, Суровинознание за растителни мазнини и етрични масла, Изд. Агенция 7Д, 2006г, Пловдив.
2.Хаджийски Цв., М.Перифанова- Немска, Производство на растителни масла (Ръководство за лабораторни упражнения), ВИХВП, Пловдив, 1994.
3.Ali M., Ullah A., Ullah H., Khan F., Fruit Properties and Nutritional Composition of Some Walnut Cultivars Grown in Pakistan, Pakistan Journal of Nutrition, v.9, 2010, №3, 240-244.
4.Amaral J.S., Casal S., Pereira J.A., Seabra R. M., Oliveira B.P., Determination of Sterol and Fatty Acid Composition, Oxidative Stability, and Nutritional Value of Six Walnut (Juglans regia L.) Cultivars Grown in Portugal, Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.51, 2003, 76987702.
5.Animal and vegetable fat and oils-Determination of methyl esters of fatty acids (Gas chromatographic method), ISO 5508, 2000.
6.Animal and vegetable fat and oils - Preparation of methyl esters of fatty acids, ISO 5509, 2000.
7. Dogan M., Akgul A., Fatty acid composition of some walnut (Juglans regia L.) cultivars from east Anatolia, Grasas y Aceites, 328 Vol. 56. Fasc. 4 (2005), 328-331.
8.Dolde D., Chris Vlahakis.Jan Hazebroek, Tocopherls in Breeding Lines and Effects of Planting Location, Fatty acid Composition,and Temperature During Development, JAOCS,v.76,N3,99,p.349-355
9.Greve L.C., McGranahan G., Hasey J., Snyder R., Kelly K., Goldhamer D., Labavitch M., Variation in Polyunsaturated Fatty Acids Compostiton of Persian Walnut, J.Amer.Soc.Hort.Sci, v.117, 1992, № 3, 518-522.
10. Oliveira R., M. Rodrigues F., Bernardo-Gil M. G.,Characterization and Supercritical Carbon Dioxide Extraction of Walnut Oil, JAOCS, Vol. 79, no. 3 (2002)
11. Ozcan M., Some Nutrinational Characteristics of Fruit and Oil of Walnut (Juglans regia L.) Griwing in Turkey, Iran. J.Chem. Chem. Eng., v.28, 2009, № 1, 57-62.
12. Ozcan M., iman C., Arslan D., Physico-chemical properties, fatty acid and mineral content of some walnuts (Juglans regia L.) types, Agricultural sciences, v. 1, 2010, № 2, 62-67.
13. Rabrenovic B., Dimic E., Maksimovic M., Sobajic S., Gajic-Krstajic L., Determination of Fatty Acid and Tocopherol Composition and the Oxidative Stability of Walnut (Juglans regia L.) Cultivars Grown in Serbia, Czech. J.Food Sci., v.29, 2011, №1, 74-78.
14. Savage G.P. , Dutta P.C., McNeil, Fatty Acid and Tocopherol Contents and Oxidative Stability of Walnut Oils, JAOCS, v.9, 1999, №9, 1059-1063.
15. Yerlikaya C., Yucel S., Erturk U., Korukluoglu M.,Proximate Composition, Minerals and Fatty Acid Composition of Juglans Regia L. Genotypes and Cultivars Grown in Turkey, Braz. Arch. Biol. Technol. v.55 n.5: pp. 677-683, Sept/Oct 2012
