CC BY
5
УДК 637.523.252:519.688 Табл. 3. Ил. 6. Библ. 6.
ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ СТРУКТУРНЫХ КОЛБАС ИЗ БЛОКОВ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА
Каповский Б.Р., канд. техн. наук, Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Захаров А.Н., канд. техн. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук, Ивашов В.И., академик РАН ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»
Ключевые слова: структурные вареные колбасы, интенсификация производства, измельчение по методу фрезерования
Реферат
Приведены результаты комплексного исследования образцов структурной вареной колбасы, выработанной из замороженных блоков мяса с применением измельчения по методу фрезерования. Показана возможность интенсификации технологического процесса выработки структурных колбас при снижении издержек производства и повышении рентабельности мясоперерабатывающих предприятий с сохранением высокого качества готовой продукции.
iNTENSiFYiNG THE PROCESS OF MANUFACTURiNG STRUCTURED COOKED SAUSAGES FROM FROZEN MEAT BLOCKS
Kapovsky B.P., Kuznetsova T.G., Nasonova V.V., Zakharov A.N., Motovilina A.A., Ivashov V.I.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
Keywords: structured cooked sausages, intensification of production, comminution by the method of milling
Summary
The paper presents the results of the complex investigation of the structured cooked sausage samples produced from frozen meat blocks using comminution by the method of milling. The possibility to intensify the technological process of structured sausage production upon reducing production costs, increasing profitability of meat processing enterprises and maintaining high quality of finished products is shown.
Введение
Стандартная технология изготовления структурных вареных колбас включает в себя два основных этапа выработки колбасного фарша: 1) тонкое измельчение мясного сырья в куттере; 2) перемешивание тонкоизмельченного мяса с кусочками шпика, полученными в шпигорезке или с кусочками мяса, которые могут быть получены в результате измельчения сырья в волчке [1, 6]. В ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» были проведены комплексные исследования образцов структурной вареной колбасы, фарш которой был выработан с помощью только одной мясорежущей машины - фрезерного измельчителя, укомплектованного фрезой с твердосплавными пластинами. В ходе эксперимента изменяли один из основных параметров режима резания -частоту вращения многолезвийного инструмента, получая тонкоизмельченное мясо и более крупные кусочки мяса для дальнейшего смешивания компонентов колбасного фарша в мешалке. В результате исключения из технологической цепочки среднего измельчения замороженных блоков мяса на блокорезке и мелкого измельчения мясного сырья в волчке, был интенсифицирован технологический процесс производства структурных вареных колбас с применением только одной мясорезательной машины. Это позволит снизить издержки колбасного производства и повысить рентабельность мясоперерабатывающих предприятий [3, 4].
Задачи исследования
Задача проведенного исследования -установление качественных показателей
образцов структурной вареной колбасы, выработанных с применением измельчения замороженных блоков мяса по методу фрезерования, в сравнении с аналогичными показателями образцов структурной вареной колбасы, полученных по стандартной технологической схеме.
Материалы и методы исследования
Для выработки опытных образцов структурной вареной колбасы из замороженного сырья, измельченного по методу фрезерования, использовали экспериментальные блоки мяса, нарезанные из мясных блоков промышленного типоразмера (говядина второго сорта, свинина полужирная). Фрезерный измельчитель конструкции ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» [2, 5] комплектовали фрезой насадной строгальной с твердосплавными пластинами ТМ21М ЕЕС (компания Freud, Италия) с внешним диаметром 100 мм, с внутренним диаметром 30 мм, длиной 100 мм. При тонком измельчении мясного сырья частота вращения фрезы составляла 2289,14 мин-1 при скорости подачи сырья в зону измельчения 0,0243 м/с. При измельчении сырья (говядины) кусочками частота вращения фрезы составляла 581 мин-1 при указанной выше скорости подачи блока мяса на фрезу.
Для изучения контрольных и опытных образцов продукции использовали следующие общепринятые методы исследования мяса и мясных продуктов:
□ определение массовой доли влаги по
ГОСТ 9793-74;
□ определение массовой доли белка по
ГОСТ 25011-81;
о определение массовой доли жира по
ГОСТ 23042-86; о метод определения влагосвязываю-щей способности мяса (метод прессования);
о определение показателя рН - портативным рН-метром «Замер»; о определение цветометрических характеристик 1_ (светлота), а* (краснота), Ь* (желтизна) - спектрокалориметром «Спектротон»; о структурно-механические испытания на универсальной испытательной машине «Инстрон»; о определение микроструктурных показателей - по ГОСТ 51604-2000; о органолептические исследования - по ГОСТ 9959-94 (цвет, запах, вкус, консистенция, товарный вид, общая оценка).
Результаты исследований и обсуждение
Контрольный образец структурной вареной колбасы (образец № 1) вырабатывали по стандартной технологической схеме. Замороженные блоки говядины второго сорта и свинины полужирной размораживали и измельчали в волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Часть говядины второго сорта измельчали в волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм.
Для выработки опытного образца структурной колбасы (образец № 2) использовали измельчение замороженного мясного сырья по методу фрезерования.
Фарш для структурной вареной колбасы (образец № 1) готовили на куттере в 2 стадии: 1) на первой стадии обрабатывали говядину жилованную второго
Рисунок 1. Технологическая схема выработки образца колбасы № 1
сорта, добавляя пищевые фосфаты, нитритно-посолочную соль, соль поваренную пищевую, часть воды в течение 5 минут; 2) на второй стадии обработки вводили полужирную свинину, оставшуюся часть воды и обрабатывали в течение 3 минут, постепенно добавляя пряности, аскорбинат натрия и говядину второго сорта, измельченную в волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм, и перемешивали в течение 2 минут. Температура готового фарша составила 12°С.
Технологическая схема выработки образца колбасы № 1 приведена на рисунке 1.
Фарш для структурной вареной колбасы (образец № 2) готовили в мешалке:
1) на первой стадии перемешивали тонко измельченную по методу фрезерования говядину жилованную второго сорта и свинину полужирную, добавляя пищевые фосфаты, нитритно-посолочную соль, соль поваренную пищевую, часть воды в течение 15 минут; 2) на второй стадии обработки вводили оставшуюся часть воды и перемешивали в течение 5 минут, постепенно добавляя пряности, аскорбинат натрия и говядину второго сорта, измельченную кусочками методом фрезерования, перемешивали в течение 2 минут. Температура готового фарша составила минус 2 °С.
Технологическая схема выработки образца колбасы № 2 приведена на рисунке 2.
Рисунок 2. Технологическая схема выработки образца колбасы № 2
Далее готовый фарш набивали в полиамидную оболочку диаметром 60 мм и направляли на термическую обработку.
Термическую обработку образцов структурных вареных колбас осуществляли по режимам, указанным в Технологической инструкции к ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные Технические условия».
Рецептуры образцов № 1 и № 2 не отличались (таблица 1).
По окончании процесса изготовления колбас были проведены физико-химические и микробиологические исследования образцов продукции.
Результаты физико-химических исследований образцов колбасы (№ 1, № 2) представлены в таблице 2.
Как видно из таблицы 2, значительного влияния нового способа измельчения на физико-химические показатели образца колбасы № 2 не выявлено.
Были проведены микробиологические исследования образцов колбас № 1 и № 2. Результаты микробиологических исследований показали соответствие опытных образцов структурных вареных колбас требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013.
По результатам микроструктурных ис-труктурно-механических исследований образцов структурных вареных колбас установлено:
□ образец № 1 имел неоднородный фарш с большим количеством пустот, минимальное напряжение резания (не вошедшее в выборку) 19.56 Н/м2;
□ образец № 2 имел неоднородный фарш с небольшим количеством пустот, минимальное напряжения резания (не вошедшее в выборку) 24,20 Н/м2.
При микроструктурном исследовании образца № 1 установлено, что в фарше присутствуют крупные пучки мышечной ткани размером от 0,9 мм до 2,5 мм, соединительной 0,2-0,8 мм и жировой ткани. Степень измельчения структурных компонентов фарша соответствует структурной вареной колбасе. Структура сохранивших свою целостность фрагментов мышечной ткани характеризуется отчетливо выраженной поперечной ис-черченностью, ядра волокон гомогенны, деструктивные изменения выявляются в виде поперечных трещин, волокна лежат свободно по отношению друг к другу (рисунок 3). Компоновка структурных элементов фарша разрыхлена (рисунок 4). Фарш пронизан крупными микрокапиллярами (размером от 220 до 750 мкм), соединяющимися друг с другом широкими щелевидными пространствами, жировые капли размером 30-50 мкм равномерно распределены. Содержание фрагментов мышечной и соединитель-
2017 | №2 ВСЕ О МЯСЕ
Рисунок 3. Крупные пучки мышечных волокон в структуре образца № 1
|
V -
5-,
■'А*
Гл-'Г" / / • г £
.г -
/ Л гаЬ * ' ? -
' ^ А * . **^ ..
Рисунок 4. Рыхлая компоновка структурных элементов образца № 1
Рисунок 5. Плотная компоновка структурных элементов фарша образца № 2
Рисунок 6. Фрагменты соединительных волокон в структуре образца № 2
Рецептура вареной колбасы (образец № 1, образец № 2)
Таблица 1
Наименования сырья, пряностей
Норма для вареной колбасы
Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная второго сорта 40
Свининажилованная полужирная 40
Говядина жилованная второго сорта, измельченная в волчке ^ с диаметром отверстий решетки 8 мм
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая 710
Нитритно-посолочная соль (с массовой долей нитрита 0,6 %) 1590
Фосфаты пищевые 300
Аскорбинат натрия 50
Сахар-песок 100
Перец черный молотый 50
Перец молоты душистый 50
Добавляемая вода, л 20
Результаты физико-химических исследований образцов
Таблица 2
Наименование показателя Значение показателя для образцов
№ 1 № 2
Массовая доля белка, % Массовая доля жира, % Массовая для влаги, % рН
Активность воды, а\«
14.2 13,6
64.3 6,04
0,9742
13,8 11,3 66,1 6,02 0,9754
Цветовые характеристики образцов колбасы
Таблица 3
Показатель светлоты 1 Показатель красноты а Показатель желтизны Ь
Образец № 1 62,5 11,4 11,5
Образец № 2 65,7 13,8 13,8
ной ткани, сохранивших свою целостность составляет около 45%. Структура соединительной ткани разрыхлена.
При микроструктурном исследовании образца № 2 установлено, что фарш включает фрагменты мышечной ткани размером преимущественно 200250 мкм, отдельные включения достигают 1,55 мм (рисунок 5). Микроструктура
фарша соответствует по степени измельчения компонентов структурной вареной колбасе. Фрагменты мышечной ткани характеризуется гомогенной структурой, поперечная исчерченность ослаблена, деструктивные изменения выявляются в виде поперечных трещин с образованием мелкозернистой массы под сарколеммой. Фарш пронизан мелкими и средней величины микрокапиллярами (160-220 мкм), соединяющимися друг с другом узкими щелевидными пространствами. Структура фарша компактна, жировые капли размером 5-30 мкм распределены равномерно. Соединительнотканные включения размером 120-360 мкм характеризуются более разрыхленной, местами гомогенной, структурой колла-геновых пучков (рисунок 6). Содержание фрагментов мышечной и соединительной ткани, сохранивших свою целостность составляет около 35 %.
Была проведена органолептическая оценка опытных образцов вареных колбас. Дегустаторами было отмечено, что образец № 1 был розового цвета, обладал выраженным приятным вкусом, не имел оттеков под оболочкой.
Образец №2 обладал приятным запахом и в меру соленым вкусом, обладал большей сочностью и эластичной консистенцией в сравнении с образцом № 1.
Результаты цветовых характеристик образцов представлены в таблице 3. Цвет является одной из характеристик, определяющей предпочтение при выборе продукции. В целом цветовые характеристики опытного образца были выше по сравнению с контрольным образцом, что свидетельствует о том, что новый способ измельчения мяса положительно влияет на цвет.
Общая органолептическая оценка образца № 2 составила 5 баллов («отлично»), образца № 1 - 4 балла («хорошо»).
Выводы
Проведенными комплексными исследованиями установлено, что новый способ измельчения замороженного мясного сырья методом фрезерования не влияет на физико-химические и микробиологические показатели структурных вареных колбас, при этом их органолептические показатели (внешний вид, консистенция и вкус) характеризуются хорошими по-
казателями. Структура тонко измельченного фарша опытных образцов вареной колбасы более однородна в сравнении с контролем и характеризуется меньшим размером частиц мышечной ткани - от 200 до 250 мкм, что в 2 раза меньше по сравнению с контрольными образцами [2]. Выработка тонко измельченного фарша и более крупных мясных компонентов на одной мясорезательной машине позволит интенсифицировать процесс производства структурных вареных колбас при снижении издержек, повышении рентабельности мясоперерабатывающих предприятий с сохранением высокого качества готовой продукции.
© КОНТАКТЫ:
Каповский Борис Романович а system@vniimp.ru Кузнецова Татьяна Георгиевна а labsens@mail.ru
Насонова Виктория Викторовна а vvnasonova@gmail.com Захаров Александр Николаевич а azakharov@vniimp.ru
Мотовилина Анна Александровна а aamaa77@gmail.com Ивашов Валентин Иванович а system@vniimp.ru
Всё О МЯСЕ ""ВД?
Справки по тел: +7 (495) 676-95-68
Периодичность выхода журнала - 6 раз в год.
Стоимость годовой подписки: 2574,0 руб. (включая НДС), бумажный носитель.
2761,2 руб. (включая НДС), электронный носитель.
Подписаться на журнал Вы можете:
в каталоге Агентства «Роспечать» 81260, ООО «Информнаука», ООО «РУНЭБ» Телефон редакции:
+7 (495) 676-95-68, +7 (495) 676-72-91 Сайт: www.vniimp.ru E-mail: journal@vniimp.ru, las@vniimp.ru, s.marina2004@list.ru
- Бесплатная доставка в любой город России и ближнего/дальнего Подписка оСущеСтвлЯетСЯ зарубежья. Подписавшись на наши журналы, Вы получите возможность
С любого номера журнала. в числе первых узнавать о последних достижениях отраслевой науки,
li/lui пл^птлоил находить оптимальные решения для своих практических задач.
Г Электронная версия журнала: www.elibrary.ru
УЛЯ ВОС! Адрес ВНИИМП: 109316, Москва, Талалихина, 26, ком. 205
Заполненные подписные купоны отправлять на электронную почту: journal@vniimp.ru, las@vniimp.ru, s.marina2004@list.ru
