CC BY
46
УДК 637.5'63
ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА, КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ЯГНЯТИНЫ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ МЯСОПРОДУКТОВ
С.Р. Казиханова, Е.Т. Тулеуов, С.К. Шауенов, Е.Р. Казиханов (Казахский агротехнический университет им.С.Сейфуллина)
Уникальность нашей страны по своему географическому положению - обширная территория (280 млн. га) с подавляющим преобладанием (до 69%) естественных пастбищ (182 млн. га). Перспективность в формировании продовольствия в мире позволяет Казахстану занять достойное место в системе рыночных взаимоотношении, предложив разнообразную конкурентоспособную импортзамещающую, экспорториентированную национальную продукцию, независимо от нефти, газа, запасов полезных ископаемых. В связи с этим значительный практический интерес представляет раздельно-подсосный метод выращивания ягнят, выработанный на протяжении веков казахским народом и не потерявший свое значение в современном овцеводстве. Результаты исследований свидетельствуют, что ягнята быстро привыкают к самостоятельной пастьбе и подкормке, интенсивно прибавляя в массе, хорошо растут и развиваются, а матки спокойно пасутся на пастбищах и повышают молочность до 1700 г в сутки, с колебаниями от 1650 до 2074 г.
Подопытные курдючные баранчики-одинцы в конце молочного периода достигли кондиционной живой массы, особенно курдючные баранчики опытных групп, выращенные с применением раздельно-подсосной технологии, - до 40 кг, а при использовании этого метода с подкормкой ячменной дертью дополнительно к пастбищной траве - до 42,7 кг. Полученные нами данные по изменению живой массы подопытных баранчиков различных генотипов в молочный период подтверждают высокую скороспелость курдючных баранчиков с проявлением у них высокой потенциальной возможности. При этом к моменту отъема от маток в 4-мес. возрасте баранчики, полученные от скрещивания казахских курдючных грубошерстных маток с баранами эдильбаевской породы, достигли живой массы 42,7 кг, или 65,7% взрослой эдильбаевской матки, баранчики, полученные от скрещивания казахских курдючных маток с баранами казахской курдючной полугрубошерстной породы, - 39,1кг, или 71,1%, баранчики, полученные от казахских курдючных грубошерстных маток с баранами этой же породы (контрольные), - 41,6 кг, или 69,3% казахской курдючной грубошерстной взрослой матки. К тому же живая масса подопытных баранчиков от эдильбаевских баранов к моменту отъема от маток к 4-мес. возрасту увеличилась в 7,3; от баранов казахских курдючных полугрубошерстных - 8,9, от баранов казахских курдючных -8,9 раза со среднесуточным приростом соответственно 307,1; 289,1 и 307,7 г, что соответствовало предъявляемым требованиям стандарта живой массы к отъему казахских мясо-сальных овец соответствующей породы и
высказыванию М.Ф.Иванова (1947) о том, что «к скороспелым породам можно отнести тех овец, у которых среднесуточный прирост живой массы ягнят за молочный период составляет 260 г и выше».
В целом среднесуточный прирост курдючных баранчиков значительно высокий и за 4 мес. роста и развития в среднем составил у баранчиков, выращенных раздельно-подсосным способом 286,9, а раздельно-подсосным способом с подкормкой - 307,7 г, достигая живой массы соответственно 38,85 и 41,6 кг, значительно превышая требования ^=2,7, Р>0,99) стандарта при отъеме от маток. В течение 2-мес. нагула после отъема от маток в возрасте 6 мес. баранчики достигли кондиционной живой массы, а именно: казахские курдючные - 45,8 кг со среднесуточным приростом 228,1г, относительным приростом 162,9%, коэффициентом роста 9,79, с достоверностью Р>0,999; помеси эдильбаевской породы соответственно 47,0кг, 228,9г, 155,8%, 8,0 и Р>0,999; помеси от казахской курдючной полугрубошерстной соответственно 43,0кг, 214,4г, 162,8%, 9,75 и Р>0,999. Полученные показатели массы подопытных баранчиков в шестимесячном возрасте следует признать хорошими, если учесть, что средняя живая масса реализованных на мясо овец по стране в 2007 г. не превысила 40,0 кг, точнее, составила 38,0кг.
Важное значение имеют величина, размер и форма курдюка в производстве ягнятины, являющиеся весьма существенным конституционально-продуктивным признаком курдючных овец, который служит источником энергии для поддержания организма в неблагоприятные периоды года. В нашем исследовании подопытные баранчики имели средние величины и малые размеры курдюка - массой при рождении от 0,10 до 0,16 кг с выходом 2,5-3,3 % к предубойной живой массе. В последующем с ростом живой массы и повышением мясности подопытных баранчиков значительно увеличивается величина, размеры курдюка, достигая к 2-мес. возрасту 2,10-2,70 кг с выходом 8,19,1%, или увеличивается с момента рождения до 2-мес. возраста в 16,8 - 21 раз, к 4-мес. возрасту, то есть к моменту отъема от маток, масса курдюка повышается до 3,10 - 3,70 кг, или увеличивается в 20,1-37 раз. Это свидетельствует о компенсации недооформившейся величины и размера курдюка в эмбриональный период за счет большой скороспелости подопытных баранчиков в молочный период. В последующем к 6-мес. возрасту масса курдюка баранчиков в зависимости от генотипа достигает 3,30 - 4,60 кг с выходом от 7,8 до 10%. Следует отметить в связи с отсутствием стандарта на ягнятину по овцам мясо-сального направления, особенно по величине и размеру курдюка, что недостаточно было уделено внимания к отбору животных с большим размером курдюка. К сожалению, и в настоящее время по существующему стандарту на мясо размер курдюка в определении сортности туши во внимание не берется. В связи с повышением скороспелости, качества ягнятины, а также с увеличением
ассортимента мясных изделий из ягнятины, особенно халалных, целесообразно в будущем вести селекцию в направлении накопления животных с большим размером курдюка.
В настоящее время необходимы комплексные исследования на уровне молекулы, клетки и в целом организма животного, чтобы углубить понимание базовых механизмов, влияющих на отложение жира и степень постности мяса скота. Повышение эффективности переработки мясного сырья должно основываться на анализе информации о составе, био- и физико-химических свойствах, биологической и пищевой ценности продуктов убоя с позиций обеспечения тесной взаимосвязи единой экзотропической цепи: эффективная промышленная переработка скота - потребление и усвоение содержащихся в мясной продукции нутриентов человеческим организмом. Такой подход, по данным А.Б. Лисицына и др. (2004), позволит целенаправленно осуществлять выбор доминантных признаков пищевой и технологической адекватности мясного сырья, по которым можно обоснованно определить оптимальные варианты его дифференциации, гарантированно обеспечивающей высокую эффективность переработки и стабильность качества готовой продукции. При этом качество мяса может определяться как прямыми, так и косвенными и производственными параметрами. Нами изучены белково-качественный показатель баранины, аминокислотный, липидный состав мышечной ткани. Аминокислотный состав белка колеблется от 28,55 до 20,57 г на 100 г, содержание незаменимых аминокислот - от 13,08 до 9,05 г/100 г белка. По белково - качественному показателю наиболее ценным в пищевом отношении является мясо овец (ягнятина) в возрасте от 4 месяцев (1,7). В последующих возрастах наблюдается повышение белково - качественного показателя, особенно в 12 мес. (3,1). В мясе ягнят и молодняка курдючных овец, выращенных в условиях пастбищ, содержание меди в 24 раза, свинца в 1,25 раз, цинка в 16 раз меньше нормативных данных, а такие токсичные элементы, как ртуть, мышьяк, кадмий и пестициды, не обнаружены. Исследования токсикологической безопасности ягнятины в 4- и 6-мес. возрасте соответствуют требованиям. Наблюдается повышение с возрастом в мышечной ткани общего холестерина - от 58,12 мг % в 4-месячном возрасте до 122,34 мг % в 12-месячном возрасте, при достоверных различиях (Р<0,05). Количество липопротеида высокой плотности от 0,95 мг % в 4-месячном возрасте уменьшилось до 0,89 мг % в 12-месячном возрасте, с последующим снижением липопротеида низкой плотности с 3,97 мг % до 2,47 мг %. Полученные результаты свидетельствуют об увеличении общего холестерина и уменьшении фракций липопротеидов высокой и низкой плотности в мышечной ткани, что объясняется в отношении холестерина интенсивностью обмена веществ в организме с возрастом, различия достоверны при Р<0,05. Наименьшее содержание
холестерина (58,12 мг %) наблюдается в мясе ягнят в 4-мес. возрасте. Низкое содержание холестерина у 4-мес. молочных ягнят можно считать благоприятным моментом с позиции его пищевых достоинств. Одним из перспективных путей составления оптимальных рецептур колбасных изделий является метод математического моделирования. В основу метода положен расчет оптимальных вариантов рецептур на основе заданных качественных показателей. Целью расчета явилось получение в результате замены говядины I и II сортов на мясную массу ягнятины фарша колбасы, качественные характеристики которого максимально приближались бы к аналогичным фарша, составленного согласно существующих рецептур известных колбас (столовая вареная I с, ГОСТ 23670-79, Одесская полукопченая I с, ГОСТ 16351-70). При составлении математической модели учитывались такие качественные показатели, как химический состав, структурно-механические, ВСС. На основании полученных результатов были выработаны опытные партии вареных и полукопченых колбас с 20 % мяса ягнятины. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о том, что опытные образцы колбас удовлетворяют требованиям, предъявляемым к качеству вареных и полукопченых колбас I сорта. Результаты биологической оценки показали, что коэффициент эффективности белка опытных образцов вареных и полукопченых колбас с 20 % мяса ягнятины превышает соответственно на 8,4 и 8,8 % величину стандартных образцов колбас. Мясо ягнятины также использовано в производстве мясопродуктов - сосисок «Школьных» для детей школьного возраста, разработана технология производства. Основываясь на полученных опытных данных, можно отметить, что комплексная оценка мясной продуктивности курдючных баранчиков является рациональным и перспективным направлением в производстве широкого ассортимента мясных изделий.
