CC BY
65
УДК 64.664
Инновационные приемы формирования потребительских свойств мороженого
Ж. П. Павлова, канд. техн. наук, профессор, Ю. К. Пентехина, Л. А. Текутьева, канд. техн. наук, доцент, В. И. Бобченко
Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
Задачи, стоящие перед молочной отраслью в условиях рыночной экономики, ориентированы на поиск оптимальных и наиболее эффективных путей ее развития, а возрастающие потребности потребителей в высококачественных молочных продуктах с учетом их моделей вкусовых ощущений требуют решения.
Одним из наиболее развивающихся секторов в молочной индустрии является рынок мороженого. Однако в конкуренции с зарубежными производителями его нельзя считать самодостаточным, это связано как с уровнем потребления мороженого, который в среднем составляет 2,5-3 кг в год на человека (что значительно меньше по сравнению с зарубежными странами), так и с недостаточным потреблением в секторе гостиниц, ресторанов и кафе.
Продажи в данном секторе за рубежом приносят до 70% от объема товарооборота мороженого, которое считается продуктом массового употребления [1].
На мировом рынке мороженое представлено с различными гастрономическими и экстравагантными вкусовыми композициями рецептурного состава - со вкусами восточного щитомордника, попкорна, бекона, джин-тоника, морского ежа, итальянского перца эспелет, чизбургера, копченого лосося, дуриана и др., что значительно отличается от вкуса фруктов и ягод, ароматизированных добавок и наполнителей, применяемых производителями российского мороженого [2, 3].
Зарубежные компании, производящие мороженое, продолжают ориентироваться на поиск необычных
сочетании вкусов, на изготовление его без искусственных красителеИ и ароматизаторов, с использованием натуральных ингредиентов [2, 3]. Отечественные производители также решают проблемы рынка, вовлекая в технологии мороженого новые источники сырья [4-6].
С учетом мирового подхода к формированию ассортимента целью работы являлось создание новоИ линейки мороженого с наличием в рецептурном наборе молочной смеси нетрадиционного вида сырья.
Практический интерес представляла возможность использования вторичных продуктов переработки гидробионтов для обогащения мороженого ценными пищевыми компонентами, а также для придания нетрадиционного вкуса и снижения экологической нагрузки за счет их комплексной переработки.
Научно-исследовательская работа выполнена в испытательном лабораторном центре «Лабораторный комплекс ветеринарно-санитарной экспертизы» на базе Иннновационно-технологического центра ДВФУ. В производственных условиях были отобраны варочные воды гребешка приморского (Patinopecten yessoensis), мидии тихоокеанской (Mytilus trossulus) и ламинарии японской (Laminaria japónica).
Экспериментально нами подтверждена пищевая и биологическая ценность варочных вод гидробионтов [7, 8], безопасность и возможность их использования в течение 5 сут при температуре хранения 0...6 °C [9].
Для определения оптимального количества внесения варочных вод гидробионтов в рецептуру вырабатывали партии молочных смесей мороженого с различным их составом: смесь с варочными водами гребешка; смесь с варочными водами мидии; смесь с варочными водами ламинарии.
Органолептическую оценку молочных смесей проводили сенсорным методом по методике, изложенной в ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 [10].
Варочные воды гидробионтов не изменили внешний вид молочной смеси. Их цвет сохраняется от молочно-белого до слегка желтоватого. Присутствует оттенок запаха гидробионтов при замене воды варочными водами гребешка на 100%, мидии - на 30% и ламинарии -на 50%.
Технологическая схема производства кисломолочного мороженого с использованием варочных вод гидробионтов приведена на рис. 1.
INNOVATIVE TECHNOLOGIES
В качестве закваски использовали сухую бактериальную закваску «VIVO», предназначенную для приготовления кефира, которую активизировали на пастеризованном молоке в соответствии с требованиями инструкции производителя. Молоко нагревали до 37 °C, добавляли закваску с расчетом 0,5 г на 1 л молока, перемешивали полученную смесь и оставляли при комнатной температуре на 6 ч. Далее вносили в охлажденную до температуры 20...25 °C гомогенизированную молочную смесь.
Для получения мягкого кисломолочного мороженого охлаждали смесь во фризере BQ4-S33. На выходе из фризера температура мягкого кисломолочного мороженого колебалась от -4 до -6 °C.
Важными характеристиками потребительских свойств мягкого кисломолочного мороженого являются органолептическая оценка и значение физико-химических показателей качества.
Результаты оценки органолептиче-ских и физико-химических показателей, формирующих потребительские свойства выработанных образцов мягкого кисломолочного мороженого с варочными водами гидробионтов, отражены в табл. 1-3.
Использование варочных вод при производстве мороженого придает ему особые вкусовые ощущения, которые меняются с учетом используемых гидробионтов. Так, вкус мороженого с варочными водами гребешка имеет сладковатый вкус, присущий гребешку; мидии - сла-бовыраженный рыбный привкус. Мороженое с варочными водами ламинарии отличается запахом, присущим водорослям.
При этом все виды мороженого с варочными водами гидробионтов имеют кисломолочный вкус. Кислотность мягкого кисломолочного мороженого с варочными водами гребешка - 41 °Т, с варочными водами мидии - 34 °Т и ламинарии - 50 °Т, что коррелирует с органолептически-ми показателями качества.
Из табл. 3 видно, что более высокой взбитостью характеризуется мороженое с варочными водами гребешка - 55%, наименьшей взбитостью - с варочными водами ламинарии (34%). Взбитость мороженого с варочными водами мидии составила 46%.
Известно, что взбитость мороженого зависит не только от технологического способа производства, но и от ингредиентного состава. Если принять во внимание количество белка, содержащегося в варочных водах гидробионтов: гребешка -
Таблица 1
Формирование органолептических показателей мягкого кисломолочного мороженого с добавлением варочных вод гидробионтов
Органолептиче-ские показатели Мягкое кисломолочное мороженое
с варочными водами гребешка с варочными водами мидии с варочными водами ламинарии
Вкус и запах Чистый, слабовыра-женный кисломолочный, сочетающийся с проявляющимся вкусом гребешка Кисломолочный, с присутствием слабовыраженного рыбного привкуса и запаха Кисломолочный, с присущим водорослям запахом
Структура Однородная Однородная Однородная
Консистенция Нежная Нежная Нежная
Цвет Молочно-белый Желтый Слегка желтоватый
Таблица 2
Кислотность мягкого кисломолочного мороженого с варочными водами
гидробионтов
Мягкое кисломолочное мороженое Кислотность, °Т
Результат исследования ГОСТ 32929-2014 [11],не более
С варочными водами гребешка 41 90
С варочными водами мидии 34
С варочными водами ламинарии 50
Таблица 3
Взбитость мягкого кисломолочного мороженого с варочными водами
гидробионтов
Мягкое кисломолочное мороженое Взбитость, %
Результат исследования ГОСТ 32929-2014
С варочными водами гребешка 55
С варочными водами мидии 46 30-90
С варочными водами ламинарии 34
Таблица 4
Пищевая и энергетическая ценность мягкого кисломолочного мороженого с варочными водами гидробионтов
Образцы мягкого кисломолочного мороженого Массовая доля, % Энергетическая ценность, ккал на 100 г
белки жиры углеводы
С варочными водами гребешка 5,7 5,6 20,2 154
С варочными водами мидии 5,3 6 20,4 157
С варочными водами ламинарии 4,7 5,9 20,4 153
3,8%, ламинарии - 0,15%, мидии - 2,0% (рис. 2), то можно сделать предположение о влиянии белков на формирование структуры с учетом их способности к гелеобразованию.
Мороженое с варочными водами гидробионтов не относится к высококалорийному. Все образцы имеют практически одинаковую энергетическую ценность (табл. 4).
Проведенные нами маркетинговые исследования [11] подтверждают, что потенциальные потребители мороженого проявляют интерес к появлению нового ассортимента, что может повлиять на объемы продаж и отнести данное мороженое к продуктам массового потребления.
В результате исследований установлена совместимость варочных вод гидробионтов с молочной основой при производстве мягкого кисломолочного мороженого с учетом
* ..
CP ä
1
0.5
и
W
а б в
Рис. 2. Содержание белка в варочных водах гидробионтов: а - гребешка (Patinopecten yessoensis); б - мидии (Mytilus trossulus); в - ламинарии (Laminaria japónica)
оптимального количества их внесения. Определена пищевая и энергетическая ценность кисломолочного мороженого с варочными водами гидробионтов.
Возможность использования варочных вод гидробионтов в технологии кисломолочного мороженого подтверждена проведенной иден-
тификационной оценкой в соответствии с ГОСТ 32929-2014 [12].
ЛИТЕРАТУРА
1. Елхов, В. Н. Останется ли мороженое в России лакомством или станет едой?/В. Н. Елхов // Товаровед продовольственных товаров. - 2014. - № 1. -С. 5-10.
2. 10 видов мороженого с самыми необычными вкусами [Электронный ресурс]:[1'г^огпас.ги], 2014. -Режим доступа:111^1_: http://www.infoniac.ru/ news/ 10-vidov-morozhenogo-s-samym-neobychnym-vkusom. html
3. Japan's 10 weirdest ice cream flavors [Электронный ресурс]: [rocketnews24. com], 2015. - Режим доступа: URL: http://en.rocketne ws24.com / 2015 / 06/02/japans-10-weirdest-ice-cream-flavors/
4. Анисимов, Г. С. Биокисломолоч-
ное мороженое с функциональными свойствами/ Г. С. Анисимов [и др.] // Молочная промышленность. - 2013. -№ 8. - С. 51-52.
5. Мороженое с необычным вкусом от ГК «ЭФКО» // Пищевая промышленность. - 2014. - № 12. - С. 60-61.
6. Голубева, Л. В. Разработка технологии и оценка качества сухой смеси и обогащенного мягкого мороженого на ее основе/Л. В. Голубева [и др.] // Пищевая промышленность. - 2015. -№ 11. - С. 32-34.
7. Бобченко, В. И. Новые ингредиенты для мягкого мороженого/В. И. Бобченко, Ж. П. Павлова, Ю. К. Пентехина // Пищевая промышленность. - 2013. -№ 11. - С. 58-60.
8. Пентехина, Ю. К. К вопросу о минеральном составе варочных вод гидроби-онтов/Ю. К. Пентехина, Ж. П. Павлова // журнал «Science Time»: Материалы Между-
народных научно-практических конференций, 2015. - № 10 (22). - С. 282-284.
9. Павлова, Ж. П. Об устойчивости варочных вод в хранении/Ж. П. Павлова, А. Б. Подволоцкая, Ю. К. Пентехина // Интернет-журнал «Науковедение». -2015. - Т. 7. - № 5. - Идентификационный номер статьи в журнале: 243ТУ1М515.
10. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолеп-тический анализ. Ч. 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки». -М., 2012.
11. Пентехина, Ю. К. Анализ потребительских предпочтений мороженого на рынке г. Владивостока/Ю. К. Пентехина [и др.] // Товаровед продовольственных товаров. - 2015. - № 8. - С. 29-33.
12. ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное. Технические условия», введ. 01.01.2016.
Инновационные приемы формирования потребительских свойств мороженого
Ключевые слова
варочные воды; гидробионты; мягкое кисломолочное мороженое; потребительские свойства; технология
Реферат
В современном питании основные негативные тенденции связаны с чрезмерным потреблением продуктов, не сбалансированных по содержанию нутриентов и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов. Молочная отрасль в условиях рыночной экономики ориентирована на поиск оптимальных и наиболее эффективных путей ее развития, в том числе по производству и реализации мороженого, с учетом того, что за рубежом этот продукт относится к продуктам массового потребления с уровнем 7 кг в год на человека, что значительно выше уровня его потребления в России. Отличие вкусовых композиций рецептурного состава мороженого, представленного на мировом рынке, диктует необходимость расширения ассортимента мороженого на российском рынке с измененными вкусовыми ощущениями, что позволит вовлекать в технологию мороженого новые источники сырья. Данная статья посвящена поиску натуральных ингредиентов, использование которых может повысить пищевую и биологическую ценность мороженого, с учетом мирового подхода к формированию его ассортимента. Использование варочных вод гидробионтов, обладающих пищевой и биологической ценностью и придающих нетрадиционные вкусовые ощущения, открывает возможность создания новой линейки ассортимента мороженого. Показано содержание белка в варочных водах гидробионтов. Приведены результаты исследования органолептических показателей смеси для мороженого с заменой воды, предусмотренной рецептурой, на варочные воды гидробионтов. Обоснована возможность разработки рецептур кисломолочного мороженого с использованием варочных вод гидробионтов. Определено оптимальное количество варочных вод в рецептуре кисломолочного мороженого с использованием сухой бактериальной закваски «VIVO», содержащей микроорганизмы, предназначенные для производства кефира. Оптимизированы технологические параметры производства мороженого с учетом вносимой бактериальной закваски и варочных вод гидробионтов. Приведены результаты исследования органолептических и физико-химических показателей выработанных партий мягкого кисломолочного мороженого. Установлено, что замена воды в рецептуре молочной смеси на варочные воды гидробионтов формирует оригинальный вкус мороженого. Рассчитана энергетическая ценность мягкого кисломолочного мороженого с варочными водами гидробионтов. Проведена идентификационная оценка мороженого с варочными водами гидробионтов в соответствии с требованиями ГОСТ 32929-2014. Научно-исследовательская работа выполнена в испытательном лабораторном центре «Лабораторный комплекс ветеринарно-санитарной экспертизы» на базе Иннновационно-технологического центра ДВФУ.
Авторы
Павлова Жанна Петровна, канд. техн. наук, профессор, Пентехина Юлия Константиновна, Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук, доцент, Бобченко Виктория Ивановна, Дальневосточный федеральный университет, 690950, Приморский край, г. Владивосток, нп Русский Остров, п. Аякс, корп. 22G, pavlova.zhp@dvfu.ru
Innovative Methods of Ice Cream Consumer Properties Formation
Key words
soft sour-milk ice cream; technology; hydrobionts; cooking water; consumer attributes
Abstracts
In modern nutrition the main negative trends are associated with excessive consumption of foods which are not balanced in terms of nutrients and sustainable deficit vital ingredients from food. In the conditions of market economy the dairy industry is oriented on finding optimum and most effective ways of its development, including the production and realization of ice cream. Ice-cream abroad applies to products of mass consumption with a level 7 kg per year per person, far above the level of its consumption in Russia. Difference combinations of the composition ice cream presented on the world market dictates the need to expand the range of ice-cream in the Russian market with original taste. It will allow to involve new ingredients in technology of ice cream. This article is devoted to finding natural ingredients that can be used to increase food and biological value of ice cream with allowances made for global approach to the formation of its range. The use cooking water of hydrobionts differing nutritional and biological value and giving an unconventional taste sensations offer the possibility of creating a new range line of ice cream. This article is shown the protein content cooking water of hydrobionts and the research results of organoleptic characteristics of ice cream mixes with replacement water included in composition to cooking water of hydrobionts. The authors substantiated possibility of formulating sour-milk ice cream using the cooking water of hydrobionts. It was determinate the optimum amount of the cooking water in composition sour-milk ice cream using dry bacterial ferment «VIVO» designed for the production of kefir. Technological parameters of ice cream production with allowances made for bacterial ferment and cooking water of hydrobionts were optimized. This article is shown research results of organoleptic and physico-chemical characteristics of developed parties soft sour-milk ice cream. The authors specified that replacing water to cooking water of hydrobionts forms the original taste of ice cream. Energy value of soft sour-milk ice cream with cooking water of hydrobionts was calculated by authors. Identification assessment of ice cream with cooking water of hydrobionts were conducted in accordance with the requirements of GOST 32929-2014. This research work did in laboratory testing centre «Laboratory complex of veterinary-sanitary examination» based on «Innovative technology centre» of the FEFU.
Authors
Pavlova Zhanna Petrovna, Candidate of Technical Science, Professor, Pentekhina Yuliya Konstantinovna, Tekutyeva Lyudmila Alexandrovna, Candidate of Technical Science, Docent, Bobchenko Viktoriya Ivanovna, Far Eastern Federal University, 22G, Ayaks, Russky Ostrov, Vladivostok, Primorsky Krai, 690950, pavlova.zhp@dvfu.ru
