CC BY
35
УДК 663.674
Новые ингредиенты
для мягкого мороженого
В.И. Бобченко, Ж.П. Павлова, канд. техн. наук, профессор, Л.А. Текутьева, канд. техн. наук, доцент, О.М. Сон, канд. техн. наук, Ю.К. Пентехина
Дальневосточный федеральный университет, школа экономики и менеджмента, г. Владивосток
О о^ ср , пз m
Один из перспективных регионов России для развития аквакультуры -Приморский край, где наиболее развита морская аквакультура (мари-культура) [1].
Основные объекты культивирования аквакультуры: гребешок приморский (Patinopecten yessoensis), ламинария японская (Laminaria japónica), мидия тихоокеанская (Mytilus trossulus) [2].
С целью рационального использования биологически активных веществ, содержащихся во всех тканях объектов марикультуры, предлагаются методы модификации сырья морского происхождения для применения его в технологии пищевых продуктов [2].
Исследовали варочные воды морских гидробионтов для использования в технологии мороженого с целью повышения его пищевой и биологической ценности.
Гидробионтов варили при температуре 95...105 0С в течение 3; 5; 4 мин соответственно для гребешка, ламинарии и мидии. Гидромодуль для всех гидробионтов 2:1.
Максимальное количество белка, переходящее в варочные воды (%): морского гребешка - 5,8, мидии -
2,7, ламинарии - 0,5 (рис. 1). Следовательно, обладая структурообразующими свойствами, они могут повлиять на формирование консистенции мороженого.
Из табл. 1 видно, что по сумме аминокислот, переходящих в варочные воды, превалирует мидия тихоокеанская (Mytilus trossulus).
Варочные воды гребешка приморского (Patinopecten yessoensis) содержат аминокислоту таурин (0,09 % на 100 г).
Таурин - регулятор метаболических процессов. Основным источником таурина служит пища. Замена воды, используемой при составлении молочной основы мороженого, на варочные воды гребешка повысит биологическую ценность продукта.
Варочные воды мидии тихоокеанской (Mytilus trossulus) при общей высокой сумме аминокислот отличаются наличием незаменимой аминокислоты триптофан, отсутствующей в других варочных водах гидробионтов. Из незаменимых аминокислот преобладают лизин, метионин+цис-тин, фенилаланин +тирозин.
В варочных водах ламинарии японской (Laminaria japonica) макси-
0
1
— ш
Laminaria japonica (морская капуста)
Mytilus trossulus (мидия тихоокеанская)
Patinopecten yessoensis (гребешок приморский)
Рис. 1. Количество белков, содержащихся в варочных водах гидробионтов
мальное количество среди аминокислот приходится на глутаминовую кислоту. По сравнению с другими присутствующими аминокислотами преобладают лейцин, аргинин, про-лин и аланин.
Количество и соотношение незаменимых и заменимых аминокислот определяется видом сырья варочного раствора.
Параллельно с изучением аминокислотного состава исследовали микро- и макроэлементный состав гидробионтов, переходящих в варочные воды. Из табл. 2 видны различия как по составу микро- и макроэлементов, входящих в варочные воды, так и по количественному соотношению в зависимости от объектов марикультуры. Содержание минеральных веществ изменяется в значительных пределах от 48,87 % в варочных водах морского гребешка до 0,44 % - ламинарии.
В связи с важностью показателя безопасности особое внимание уделяется наличию остаточных следов потенциально опасных элементов (кадмия, свинца, олова) в варочных водах ламинарии и стронция в варочных водах мидии тихоокеанской. Максимальное количество натрия, калия и серы определено в варочных водах морского гребешка, а железа и кальция - в варочных водах мидии тихоокеанской.
При минимальной общей сумме микро- и макроэлементов более значительно представлена гамма этих элементов в варочных водах ламинарии японской.
7
6
5
4
3
2
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Таблица 1
Аминокислотный состав белков гидробионтов, переходящих в варочные воды, % на 100 г
Таблица 2
Микро- и макроэлементный состав варочных вод гидробионтов, % на 100 г
Аминокислота Варочные воды
гребешка приморского мидии тихоокеанской ламинарии японской
Триптофан - 0,0705 -
Лизин 0,30 0,5029 0,26
Гистидин 0,06 0,094 0,003
Аргинин 0,29 0,4089 0,036
Аспарагиновая 0,36 0,4841 0,038
кислота
Треонин 0,19 0,2867 0,028
Серин 0,19 - 0,026
Глутаминовая 0,50 0,5687 0,121
кислота
Пролин 0,19 - 0,039
Глицин 0,47 - 0,03
Алании 0,18 0,4089 0,036
Цистин й а п 1/11-1 0,01 0 13 0,3196 0 2209 0,003 0,003
В ал и н Метионин 0,10 П М 0,0658 0,014
Изолейцин Лейцин 0, 12 0,27 п по 0,47 П •ШЗЗ 0,026 0,037 П П11
Тирозин Фенилаланин 0,09 0,11 0,1833 0,188 0,011 0,022
Таурин 0,09 - -
Сумма 3,65 4,27 0,52
аминокислот
Микро- и макроэлементы Варочные воды
гребешка приморского мидии тихоокеанской ламинарии японской
Кобальт 0,0000245
Никель 0,005922 0,0000315 0,000042 0,000042
Марганец 0,08 0 14 0,0517 0 846 0,0000875 0,00007 0,00007
Цинк 0,09 0,2538 0 846 0,000056 0,000084
Свинец 0,0000105 0,000021
Хром Медь 0 005 0 0423 0,0000105 0,0000245
Кадмий следы
Кальций 3,0 3,384 0,0336
Калий 4,0 0,1575 0,21875
Фосфор 7,0 0,846 0,846
Кобальт 0,001692 0,003384
Серебро 0,0001692 0,02538
Йод 0,001 16 06
Общая сумма 48,87 14,77 0,44
Молочный
30 % варочных вод гребешка приморского 50 % варочных вод гребешка приморского 100 % варочных вод гребешка приморского
Сладкий
Кисломолочный
Рыбный
Соленый
Рис. 2. Вкусовой профиль смеси мороженого с варочными водами гребешка
30 % варочных вод мидии тихоокеанской -' 50 % варочных вод мидии тихоокеанской 100 % варочных вод мидии тихоокеанской
Сладкий
Молочный у' ___ Кисломолочный
у/!!
i**000т ч У/1
Рыбный Соленый
Рис. 3. Вкусовой профиль смеси мороженого с варочными водами мидии
30 % варочных вод ламинарии 50 % варочных вод ламинарии 100 % варочных вод ламинарии
Сладкий
исломолочный
Молочный
.;
/
/
Рыбный
Соленый
Рис. 4. Вкусовой профиль смеси мороженого с варочными водами ламинарии
Исходя из полученных данных состава варочных вод гидробионтов, можно предположить повышение биологической ценности продуктов вследствие их использования.
В «пилотном» проекте в рецептуре молочной смеси мягкого мороженого воду заменяли варочными водами гидробионтов в количестве 30; 50; 100 %.
Для определения оптимального количества варочных вод гидробионтов, формирующих вкусовой профиль молочной смеси мороженого, проводили органолепти-
ческую оценку сенсорным методом.
Результаты отражены на рис. 2; 3 и 4. Варочными водами гребешка приморского целесообразно полностью заменять воду в рецептуре молочной смеси мороженого, мидии тихоокеанской - 30 % используемой воды, ламинарии японской - 50 %.
Таким образом, варочные воды гидробионтов гребешка приморско-
го, мидии тихоокеанской, ламина рии японской по составу и биологи ческой ценности применимы к ис пользованию в молочной смеси мяг кого мороженого.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рижийс, Е.А. К вопросу о разви тии марикультуры в Приморье в на чале XXI века/Е.А. Рижийс, Л.А. Гай
ко//Материалы международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана». - Ч. 1. - Владивосток: Дальрыб-втуз, 2010. - С. 95-97.
2. Дунченко, Н.И. Технологическая модификация животного сырья морского происхождения/Н.И. Дунченко, О.В. Табакаева//Пищевая промышленность. - 2013. - № 1. - С. 36-38.
Новые ингредиенты для мягкого мороженого Ключевые слова
технология мороженого; варочные воды; гидробионты; марикультура; белковое сырье.
Реферат
Показано влияние варочных вод гидробионтов исходя из аминокислотного и минерального состава на формирование вкусового профиля мороженого.
Авторы
Бобченко Виктория Ивановна, Павлова Жанна Петровна, канд. техн. наук, профессор, Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук, доцент, Сон Оксана Михайловна, канд. техн. наук, Пентехина Юлия Константиновна Дальневосточный федеральный университет, школа экономики и менеджмента, 690087, г. Владивосток, Океанский пр., д. 19; vika-bobchenko@mail.ru, lat7777@mail.ru, oksana_son@bk.ru, oop_tovarovedenie@rambler.ru
New Ingredients for Soft Ice Cream Key words
technology of ice cream, cooking water, hydrobionts, mariculture; protein raw materials.
Abstracts
The influence of water from cooking the shrimp in the amino acids and mineral composition on formation of palatal profile ice cream.
Authors
Bobchenko Viktoria Ivanovna, Pavlova Janna Petrovna, Candidate of Engineering Sciences, Professor, Tekuteva Lyudmila Alexandrovna, Candidate of Engineering Sciences, Associate Professor, Son Oksana Mihailovna, Candidate of Engineering Sciences, Pentehina Yulia Konstantinovna
The Far Eastern Federal University, School of Economics and Management, 690087, Vladivostok, Ocean Ave, 19; vika-bobchenko@mail.ru, lat7777@mail.ru, oksana_son@bk.ru, oop_tovarovedenie@rambler.ru
УДК 637.07
Антиоксидантные свойства добавок
для мясных рубленых полуфабрикатов
Е.В. Юрикова, ассистент, Е.В. Савватеев, д-р экон. наук, Л.Ю. Савватеева, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
Онкологические заболевания возникают вследствие образования и накопления свободных радикалов в клетках крови и мышц. Причинами заболеваний могут быть: воздействие солнечной радиации, радионуклидов, курения, заражение окружающей среды различными изотопами техногенного происхождения; нарушения обмена веществ, связанные с инфекционными заболеваниями, отравлениями, стрессами.
Самый простой способ алиментарного проникновения свободных радикалов в кровь - через желудок в окружающие его кровеносные сосуды, поэтому возникает необходимость создания продуктов с антиок-сидантным действием. Свободные
радикалы зарождают в мицелиях цепную реакцию, которую приостанавливать в организме очень трудно. В митохондриях нормальной клетки, подвергнутой атаке свободными радикалами, нарушается целостность мембраны, теряется ее основная защитная функция.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-03, основной нормируемый показатель безопасности продуктов переработки растительных масел и животных жиров - «показатель окислительной порчи» - перекисное число. Его значение не должно превышать 10,0 ммоль акт. О/кг.
При оценке безопасности продукта, особенно по признакам порчи липидов (жиров), рассматривается
комплексный показатель: органо-лептическая оценка (изменение цвета, появление запаха окисления и признаков жжения во вкусе), физико-химические показатели (перекис-ное (пероксидное) число, содержание карбонильных соединений -альдегидов, кетонов и др.), а также микробиологические показатели (КМАФАнМ), характеризующие окисление липидов, осуществляемое с помощью ферментов липолитичес-кой микрофлоры. Известно, что сильно окисленные жиры стерильны, так как свободные радикалы губительны для живых клеток, в том числе жизнеспособных микроорганизмов.
Первичные продукты окисления (пероксиды, гидропероксиды) накапливаются скачкообразно, поэтому принято одновременно изучать значения содержания вторичных продуктов окисления: эпоксидных соединений (оксидов, озонидов), карбонильных соединений (альдегидов и кетонов, кетокислот), соединений с оксигруппами (спиртов, ок-сикислот). Поэтому липиды продуктов, подвергнутых длительной обжарке в масле, исследуют, прежде всего, на первичные продукты окисления липидов, затем - на вторичные и даже на третичные полимерные соединения.
