CC BY
82
Бабаева М.В. и др. ВестникФГУИШ, 2022, Т. 84, №. 1, С. 118-124 Введение
Безалкогольные напитки составляют важную часть рациона человека. В последнее время наметилась стойкая тенденция к обогащению напитков веществами, полезными для организма. В соответствии с Государственной программой «Здоровое питание-здоровье нации», приоритетным направлением рассматриваемой области считается расширение ассортимента низкокалорийных натуральных напитков для потребителей, следящих за своим здоровьем. Разработка этой группы продуктов диктуется насущной потребностью современного рынка, необходимостью оптимизации питания и здоровья, имеет важное значение ввиду резко возросших под влиянием современных причин больших нагрузок на адаптационные способности организма человека [1].
Исследователи и специалисты большинства отраслей пищевой промышленности, фармацевтики, медицины уделяют большое внимание проблемам питания, что связано с успехами фундаментальных наук: биохимии, клеточной биологии, геномики в установлении наличия взаимосвязи между отдельными биологически активными компонентами пищи и функциональной активностью органов и систем организма и человека.
Важнейшая роль отдается напитки из натуральных ингредиентов, которые выполняют различные биологические роли в организме человека. В связи с необходимостью выпуска конкурентоспособной продукции отечественные специалисты ведут работу по созданию новых технологий напитков, расширению ассортимента, повышению качества продукции и улучшению ее оформления. Причем особенно следует отметить тенденцию все более к широкому использованию натурального растительного сырья. Современные запросы промышленности требуют специально подготовленных для производства напитков полуфабрикатов из растительного сырья с целью получения продукции высокой стойкости или целевого извлечения веществ из растительного сырья для получения напитков общего значения, функциональных напитков или продукции адресной направленности (дети разных возрастных групп, спортсмены и т.д.) [2, 3].
При классификации безалкогольных напитков имеются определенные трудности в классификации функциональных напитков, т. к. одни и те же напитки могут входить
[email protected] в разные классификационные группы. Ученые предлагают к функциональным напиткам отнести напитки общеукрепляющего, профилактического, адаптогенного и специального назначения [4, 5].
При производстве безалкогольных напитков использование лекарственного и пряно-ароматического растительного сырья приводит к обогащению натуральными функциональными ингредиентами, и такие напитки обладают общеукрепляющими и лечебно-профилактическими свойствами [6-9].
Материалы и методы
В качестве ингредиентов было использовано растительное сырье в высушенном виде. Были отобраны сухие ингредиенты ромашки, апельсиновой корки, лимонника, валерианы, корицы, имбиря, розы, каркаде, шиповника, ханибуша, лимонника. Для обеспечения формирования оригинального вкуса и сладости, мы вводили сахар и лимонную кислоту. Физико-технологические и органолептические показатели в безалкогольных напитках определяли по ГОСТ 6687.2-90 и ГОСТ 6687.4-86.
Результаты и обсуждение
На первом этапе были изучены составы лекарственного растительного сырья для создания фитокомпозиций, которые могут улучшить органолептические характеристики. Для обеспечения формирования оригинального вкуса и сладости, мы вводили сахар и лимонную кислоту.
Растительное сырье измельчали и подвергали тепловому воздействию, а затем использовали в купаж [10].
Были изучены органолептические и физико-химические показатели готовых продуктов - безалкогольного напитка из ромашки, апельсиновой корки, лимонника, валерианы, корицы, имбиря (вариант 1) и безалкогольного напитка из розы, каркаде, шиповника, ханибуша, лимонника (вариант 2).
Были отобраны 2 варианта напитков и определены технохимические и органолеп-тические показатели.
Для оценки качества полученного безалкогольного, были проведены исследования по определению органолептических, физико-химических показателей готового напитка.
Техно-химические показатели готового напитка представлены в таблице 3.
Пищевая ценность напитков представлена в таблице 4.
Таблица 1.
Характеристика образцов по органолептическим показателям для варианта 1
Table 1.
Characteristics of samples by organoleptic indicators for option 1
Показатель Index Образец | Sample
1 2 3
Внешний вид и консистенция Appearance and texture Прозрачный, легкий опал и незначительный осадок естественного происхождения Clear, light opal and slight natural sediment
Вкус и аромат Taste and aroma Яркий приятный аромат, слишком кислый | Bright pleasant aroma, too sour Выраженный аромат валерианы, неслаженный вкус Pronounced aroma of valerian, unbalanced taste Яркий, гармоничный вкус, с тонами розмарина, Слаженный, с приятной кислинкой | Bright, harmonious taste, with tones of rosemary, Well-balanced, with a pleasant sourness
Цвет | Color Светло-коричневый, соломенный | Light brown, straw
Таблица 2.
Характеристика образцов по органолептическим показателям для варианта 2
Table 2.
Characteristics of samples by organoleptic indicators for option 2
Показатель Index Образец | Sam ple
1 2 3
Внешний вид и консистенция Appearance and texture Прозрачный, возможен легкий опал и незначительный осадок естественного происхождения | Clear, slight opal and slight natural sedimentation possible
Вкус и аромат Taste and aroma Преобладает вкус лимонника, слишком кислый | Lemongrass flavor prevails, too sour Аромат приятный, пустоватый вкус, не хватает кислинки | The aroma is pleasant, empty taste, not enough sourness Нежный аромат, сложный, гармоничный, сладкий вкус, с приятной кислинкой, легким привкусом розы | Delicate aroma, complex, harmonious, sweet taste, with pleasant sourness, slight aftertaste of rose
Цвет | Color Темно-розовый с гранатовым оттенком | Dark pink with garnet hues
Таблица 3.
Физико-химические показатели напитков
Table 3.
Physicochemical indicators of beverages
Варианты напитков Drink options Наименование показателей The name of indicators Значение Value
Вариант 1 Option 1 Массовая доля сухих веществ в напитках | Mass fraction of solids in drinks 8,0
Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 | Acidity, cm3 of sodium hydroxide solution with a concentration of 1 mol/dm3 per 100 cm3 2,0
Вариант 2 Option 2 Массовая доля сухих веществ в напитках | Mass fraction of solids in drinks 7,0
Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 | Acidity, cm3 of sodium hydroxide solution with a concentration of 1 mol/dm3 per 100 cm3 2,0
Таблица 4.
Пищевая ценность напитков
Table 4.
Nutritional value of beverages
Содержание в 100 г. продукта Content in 100 g of product Белок, г Protein, g Жир, г Fat, g Углеводы, г Carbohydrates, g Калорийность, ккал Calorie content, kcal
Вариант 1 | Option 1 - - 7,0 28, 7
Вариант 2 | Option 2 - - 7,0 29, 7
За счет использования в рецептуре таких ингредиентов, как ромашка, апельсиновая корка, лимонник, валериана, корица, имбирь, роза, каркаде, шиповник, ханибуш безалкогольные напитки вышли с большим количеством биологически активных веществ: эфиров, минеральных веществ, микроэлементов, алкалоидов, биогенных аминов и других веществ. Остальные показатели и допустимые отклонения соответствуют требованиям ГОСТ 28188-2014.
На основании проведенных исследований предложена технология безалкогольного напитка на основе натурального растительного сырья (рисунок 1).
Сырье
-тр-1
Приемка по количеству и качеству Подготовка растительного сырья
Подготовка воды
Сахар Лимонна кислота (для напитка № 1)
Купажирование (Метод прямого заваривания при Т=80...85
Фильтрация и отстаивание
Укупорка Оформление Отгрузка
Рисунок 1. Технологическая схема производства натурального безалкогольного напитка прямого заваривания
Figure 1. Technological scheme for the production of a natural soft drink direct brewing
Схема включает: приемку сырья; подготовку воды; приготовление напитка; розлив, укупорку, бракераж, наклейку этикеток и передачу готовой продукции на склад; хранение и транспортирование готовой продукции.
Приемка сырья. Приемку сырья проводят в соответствии с требованиями нормативных и технологических документов на каждые виды сырья.
Подготовка воды. Подготовку воды выполняют в соответствии с «Технологической инструкцией по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков» по ТИ 10-5031536-73-90 на оборудованиях по водоподготовке, позволяющие получить воду, которые отвечают требованиям, указанным в ТИ 10-5031536-73-90.
Приготовление сахарного сиропа. Расчетную массу сахара и лимонной кислоты задают в купаж безалкогольного напитка в виде сахарного сиропа, в количестве, необходимом для приготовления данного вида напитка. Для напитка № 2 лимонная кислота не используется.
Для подготовки сахарного сиропа назначенной массовой доли сухих веществ рассчитывается требуемое количество сахара и подготовленной воды на одну варку.
Приготовление купажа напитка. Купаж напитка готовят путем интенсивного перемешивания компонентов в количествах, которые обеспечивают получение органолептических характеристик (вкус, цвет, запах) и физико-химических показателей натурального безалкогольного напитка. Предварительно все оборудование, включая трубопроводы, запорную и регулирующую арматуру, должны быть тщательно перепроверено на герметичность, вымыто, продезинфицировано и повторно промыто водой.
Для подготовки безалкогольного натурального напитка растительные ингредиенты: сырье смешивают с подготовленной водой в соотношении 1:5, добавляют расчетное количество сахарного сиропа, в который при варке при необходимости добавляли лимонную кислоту, доводят подготовленной водой до заданного объема, в соответствии с рецептурой, и нагревают (не доводя до кипения) купаж до температуры 85.. .90 °С, настаивают (томят) при данной температуре 4.5 минут, оставляют на самоостывание на 45 мин и подают на фильтрацию.
Затем безалкогольный напиток из фор-фаса, при соблюдении правил асептики (в стерильной среде), направляют на горячий розлив и стерильную укупорку.
Розлив. Розлив безалкогольного напитка производится горячим способом при температуре 80.85 °С для стабилизации в вымытые теплые стеклянные бутылки вместимостью 0,5 дм3, с помощью линейных разливочных машин. Далее бутылки немедленно укупориваются. Готовый напиток охлаждают до 10 °С.
Рекомендуемый срок годности продукции при температуре хранения от 0 до +8 °С с момента изготовления - 12 месяцев со дня розлива. Срок годности напитка безалкогольного после вскрытия бутылки составляет 48 часов, при условии хранения при температуре 0 до +8 ° .
Исследования показали, что, подобранное сырье ромашка, апельсин, лимонник, валериана, корица, имбирь, роза, каркаде, шиповник, ха-нибуш позволило разработать технологию безалкогольных напитков, которые будут способствовать улучшению обменных процессов, так как содержат комплекс витаминов, антиок-сидантов, фенольных и минеральных веществ, необходимых в питании всех возрастных категорий людей и имеет профилактическую направленность за счет содержания витаминов (С, РР, К, биотин, А, витамины группы В), микроэлементов и бактерицидных веществ.
По итогам Международной выставки «Продэкспо-2020» второй вариант представленного безалкогольного напитка получил золотую медаль и Диплом лауреата международного конкурса «Лучший продукт года».
Заключение
1. Для приготовления безалкогольного натурального напитка прямого заваривания было выбрано следующее растительное сырье: ромашка, апельсин, лимонник, валериана, корица, имбирь, роза, каркаде, шиповник, ханибуш. В результате исследования состава ингредиентов, было установлено, что данное сырье богато витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами, дубильными веществами, пищевыми волокнами, флавонолами и другими функциональными веществами. При этом в них содержится небольшое количество калорий. Благодаря наличию в составе плодов шиповника бензойной кислоты, в составе апельсина - сорби-новой кислоты, напиток будет стабилизирован, так как они являются природными консервантами. Также апельсиновая корка, каркаде придают напитку вкус и приятный аромат. Таким образом, рассмотренное сырье является благоприятным объектом, чтобы создать на их основе безалко-
гольный напиток из натурального растительного сырья. Напитки на основе этих натуральных растительных ингредиентов будут пользоваться спросом у людей, следящих за своим здоровьем.
2. При проведении эксперимента были составлены по три экспериментальных купажа для двух напитков, с различным содержанием ромашки, апельсина, лимонника, валерианы, корицы, имбиря и розы, каркаде, шиповника, ханибуша, лимонника. По органолептическим показателям был выбраны 2 вариант напитков.
3. Изучены органолептические и физико-химические показатели готового продукта -натурального безалкогольного напитка прямого заваривания.
4. На основе проведенных исследований была смоделирована технологическая схема получения безалкогольного напитка на основе метода прямого заваривания.
5. Разработана технологическая документация на напитки.
Литература
1 О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года: Указ Президента Российской Федерации от 7 мая 2018 года № 204.
2 Владыкин В. Обзор российского рынка безалкогольных напитков // Исследования компании Euromonitor International. 2016. С. 4.
3 Габинская О.С. Значение факторов конкурентоспособности в модели принятия решения о покупке // Пищевая промышленность. 2016. № 12. С. 74-75.
4 Котова Т.В., Котова Н.И. Классификация безалкогольных тонизирующих напитков // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 2 (37). С. 83-87.
5 Орещенко А.В., Дурнев А.Д. Пищевая комбинаторика - теория разработки новых видов безалкогольных напитков // Пищевая промышленность. 2016. № 12. С. 15-17.
6 Драпкина Г.С., Кравченко С.Н., Постолова М.А. Технология производства функциональных напитков // Современные наукоемкие технологии. 2007.№ 9. С. 78-79.
7 Оганесяниц Л.А., Панасюк А.Л.Э., Гернет М.В., Зайнуллин Р.А., Кунакова Р.В. Технология безалкогольных напитков. СПб: Издательство «ГИОРД», 2012. 27 с.
8 Тананайко Т.М., Юрченко А.А. Новые функциональные безалкогольные напитки брожения // Эпоха науки. 2019. № 20. С. 198-207.
9 Удалова Л.П., Догаева Л.А., Юрикова Е.В. Инновационные виды безалкогольных напитков для функционального питания // Успехи современного естествознания. 2016. № 11 (часть 1). С. 33-37.
10 Домарецкий В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья // Пищевая промышленность. 2013. № 5. С. 4.
11 Ashurst P.R. Chemistry and technology of soft drinks and fruit juices. John Wiley & Sons, 2016.
12 Azmir J., Zaidul I.S.M., Rahman M.M., Sharif K.M. et al. Techniques for extraction of bioactive compounds from plant materials: A review // Journal of food engineering. 2013. V. 117. №. 4. P. 426-436. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.01.014
13 Dziki D., Rozylo R., Gawlik-Dziki U., Swieca M. Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds // Trends in Food Science & Technology. 2014. V. 40. №. 1. P. 48-61. doi: 10.1016/j.tifs.2014.07.010
14 Piorkowski D.T., McClements D.J. Beverage emulsions: Recent developments in formulation, production, and applications // Food Hydrocolloids. 2014. V. 42. P. 5-41. doi: 10.1016/j.foodhyd.2013.07.009
15 Pisoschi A.M., Pop A., Cimpeanu C., Predoi G. Antioxidant capacity determination in plants and plant-derived products: A review // Oxidative medicine and cellular longevity. 2016. V. 2016. doi: 10.1155/2016/9130976
16 Vinatoru M., Mason T.J., Calinescu I. Ultrasonically assisted extraction (UAE) and microwave assisted extraction (MAE) of functional compounds from plant materials // TrAC Trends in Analytical Chemistry. 2017. V. 97. P. 159-178. doi: 10.1016/j.trac.2017.09.002
17 LourenQo S. C., Moldao-Martins M., Alves V. D. Antioxidants of natural plant origins: From sources to food industry applications // Molecules. 2019. V. 24. №. 22. P. 4132. doi: 10.3390/molecules24224132
18 Izah S.C., Inyang I.R., Angaye T.C., Okowa I.P. A review of heavy metal concentration and potential health implications of beverages consumed in Nigeria // Toxics. 2017. V. 5. №. 1. P. 1. doi: 10.3390/toxics5010001
19 Monteiro C.A., Cannon G., Moubarac J.C., Martins A.P.B. et al. Dietary guidelines to nourish humanity and the planet in the twenty-first century. A blueprint from Brazil // Public health nutrition. 2015. V. 18. №. 13. P. 2311-2322. doi: 10.1017/S1368980015002165
20 Martins N., Roriz C.L., Morales P., Barros L. et al. Food colorants: Challenges, opportunities and current desires of agro-industries to ensure consumer expectations and regulatory practices // Trends in Food Science & Technology. 2016. V. 52. P. 1-15. doi: 10.1016/j.tifs.2016.03.009
References
1 On the national goals and strategic objectives of the development of the Russian Federation for the period up to 2024: Decree of the President of the Russian Federation of May 7, 2018 No. 204. (in Russian).
2 Vladykin V. Overview of the Russian market of soft drinks. Research by Euromonitor International. 2016. pp. 4. (in Russian).
3 Gabinskaya O.S. The value of competitiveness factors in the purchasing decision model. Food industry. 2016. no. 12. pp. 74-75. (in Russian).
4 Kotova T.V., Kotova N.I. Classification of non-alcoholic tonic drinks. Technology and commodity science of innovative food products. 2016. no. 2 (37). pp. 83-87. (in Russian).
5 Oreshchenko A.V., Durnev A.D. Food combinatorics - the theory of the development of new types of soft drinks. Food industry. 2016. no. 12. pp. 15-17. (in Russian).
6 Drapkina G.S., Kravchenko S.N., Postolova M.A. Technology for the production of functional drinks. Modern science-intensive technologies. 2007. no. 9. pp. 78-79. (in Russian).
7 Oganesyanits L.A., Panasyuk A.L.E., Gernet M.V., Zainullin R.A., Kunakova R.V. Technology of soft drinks. St. Petersburg, GIORD Publishing House, 2012. 27 p. (in Russian).
8 Tananaiko T.M., Yurchenko A.A. New functional non-alcoholic fermented drinks. Epoch of Science. 2019. no. 20. pp. 198-207. (in Russian).
9 Udalova L.P., Dogaeva L.A., Yurikova E.V. Innovative types of soft drinks for functional nutrition. Successes of modern natural science. 2016. no. 11 (part 1). pp. 33-37. (in Russian).
10 Domaretsky V.A. Technology of extracts, concentrates and drinks from vegetable raw materials. Food industry. 2013. no. 5. pp. 4. (in Russian).
11 Ashurst P.R. Chemistry and technology of soft drinks and fruit juices. John Wiley & Sons, 2016.
12 Azmir J., Zaidul I.S.M., Rahman M.M., Sharif K.M. et al. Techniques for extraction of bioactive compounds from plant materials: A review. Journal of food engineering. 2013. vol. 117. no. 4. pp. 426-436. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.01.014
13 Dziki D., Rozylo R., Gawlik-Dziki U., Swieca M. Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science & Technology. 2014. vol. 40. no. 1. pp. 48-61. doi: 10.1016/j.tifs.2014.07.010
14 Piorkowski D.T., McClements D.J. Beverage emulsions: Recent developments in formulation, production, and applications. Food Hydrocolloids. 2014. vol. 42. pp. 5-41. doi: 10.1016/j.foodhyd.2013.07.009
15 Pisoschi A.M., Pop A., Cimpeanu C., Predoi G. Antioxidant capacity determination in plants and plant-derived products: A review. Oxidative medicine and cellular longevity. 2016. vol. 2016. doi: 10.1155/2016/9130976
16 Vinatoru M., Mason T.J., Calinescu I. Ultrasonically assisted extraction (UAE) and microwave assisted extraction (MAE) of functional compounds from plant materials. TrAC Trends in Analytical Chemistry. 2017. vol. 97. pp. 159-178. doi: 10.1016/j.trac.2017.09.002
17 LourenQo S. C., Moldao-Martins M., Alves V. D. Antioxidants of natural plant origins: From sources to food industry applications. Molecules. 2019. vol. 24. no. 22. pp. 4132. doi: 10.3390/molecules24224132
18 Izah S.C., Inyang I.R., Angaye T.C., Okowa I.P. A review of heavy metal concentration and potential health implications of beverages consumed in Nigeria. Toxics. 2017. vol. 5. no. 1. pp. 1. doi: 10.3390/toxics5010001
19 Monteiro C.A., Cannon G., Moubarac J.C., Martins A.P.B. et al. Dietary guidelines to nourish humanity and the planet in the twenty-first century. A blueprint from Brazil. Public health nutrition. 2015. vol. 18. no. 13. pp. 2311-2322. doi: 10.1017/S1368980015002165
20 Martins N., Roriz C.L., Morales P., Barros L. et al. Food colorants: Challenges, opportunities and current desires of agro-industries to ensure consumer expectations and regulatory practices. Trends in Food Science & Technology. 2016. vol. 52. pp. 1-15. doi: 10.1016/j.tifs.2016.03.009
Сведения об авторах Мария В. Бабаева к.т.н., доцент, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ), ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия, т-ЬаЬаеуа(й!таД.ги
Мрв^/огсМ о^/0000-0003-22 5 8-3 82 8 Светлана В. Жуковская к.х.н., доцент, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ), ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия, г1ш2165(й!уа1к!ех.ги https://orcid.org/0000-0002-2324-6340
Information about authors MariaV. Babaeva Cand. Sci. (Engin.), associate professor, department of technology of winemaking, fermentation and chemistry named after G.G. Agabalyantsa, K. G. Razumovsky Moscow State University of technologies and management, Zemlyanoy Val street 73, Moscow, 109004, Russia, m-babaeva(S)mail.ru
https://orcid.org/0000-0003-2258-3828 Svetlana V. Zhukovskaya Cand. Sci. (Chem.), associate professor, department of technology of winemaking, fermentation and chemistry named after G.G. Agabalyantsa, K. G. Razumovsky Moscow State University of technologies and managemen, Zemlyanoy Val street 73, Moscow, 109004, Russia, zhu2165 (S)y andex.ru https://orcid.org/0000-0002-2324-6340
Дмитрий А. Казарцев к.т.н., доцент, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ), ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия, кс!а_79(й)таД.га
https://orcid.org/0000-0001-6597-2327 Владимир М. Жиров к.т.н., доцент, нач. отдела стандартизации, АО «РОССПИРТПРОМ», Кутузовский пр-т, 34, стр. 21, г. Москва, 121170, Россия, йжоу.уЫтжйгоззргфгот.т
https://orcid.OTg/0000-0002-8519-1082 Наталья Л. Клейменова к.т.н., доцент, кафедра управления качеством и технологий водных биоресурсов, Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия, [email protected]
https://orcid.org/0000-0002-1462-4055 Надежда Н. Попова к.т.н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия, вп^тапйЬк.ги https://orcid.org/0000-0001-7532-6863
Вклад авторов
Все авторы в равной степени принимали участие в написании рукописи и несут ответственность за плагиат
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Dmitry A. Kazartsev Cand. Sci. (Engin.), associate professor, department of technology of winemaking, fermentation and chemistry named after G.G. Agabalyantsa, K. G. Razumovsky Moscow State University of technologies and managemen, Zemlyanoy Val street 73, Moscow, 109004, Russia, kda_79(S!mail.ru
https://orcid.org/0000-0001-6597-2327 Vladimir M. Zhirov Cand. Sci. (Engin.), associate professor, beginning. department, JSC "ROSSPIRTPROM", Kutuzovsky ave., 34, building 21, Moscow, 121170, Russia, zhkov.vladmm(Stosspirtprom.m
https://orcid.org/0000-0002-8519-1082 Natalya L. Kleymenova Cand. Sci. (Engin.), associate professor, quality management and technology of aquatic bioresources department, Voronezh State University of Engineering Technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia, klesha78(S)list.ru
https://orcid.org/0000-0002-1462-4055 Nadezhda N. Popova Cand. Sci. (Engin.), associate professor, service and restaurant business department, Voronezh State University of Engineering Technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia, smaginan(S)bk.ru https://orcid.org/0000-0001-7532-6863
Contribution
All authors are equally involved in the writing of the manuscript and are responsible for plagiarism
Conflict of interest
The authors declare no conflict of interest.
Поступила 14/01/2022_После редакции 07/02/2022_Принята в печать 01/03/2022
Received 14/01/2022_Accepted in revised 07/02/2022_Accepted 01/03/2022
Вестник^ВТУИШ/Proceedings of VSUET ISSN 2226-910X E-ISSN 2310-1202
DOI: http://doi.org/1Q.2Q914/2310-12Q2-2Q22-1-125-13Q_Оригинальная статья/Research article_
УДК 664.65_Open Access Available online at vestnik-vsuet.ru
Обоснование эффективности применения гидратированных порошков моркови и свеклы в технологии опары _для бараночных изделий_
Антон В. Тихий Т [email protected]® 0000-0002-0890-3728 Надежда В. Баракова 1 [email protected] 0000-0001-7296-8609 _Евгений А. Самоделкин 2 [email protected] 0000-0001-9576-4940_
1 Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики (Университет ИТМО), ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 197101, Россия
2 Национальный исследовательский центр «Курчатовский институт» - Центральный научно-исследовательский институт конструкционных материалов «Прометей», ул. Шпалерная, 49, Санкт-Петербург, 191015, Россия
Аннотация. Исследовано два способа внесения порошков моркови и свеклы в опару бараночных изделий: внесение сухих порошков и предварительно гидратированных. Исследовали водоудерживающие свойства порошков моркови и свеклы и изменение подъемной силы дрожжей привнесении перед брожением опары не гидратированных и гидратированных порошков. Для проведения экспериментов использовали порошки моркови и свеклы компании ООО "Витбиокор", среднеинтегральный размер частиц в порошке моркови составил 8595 мкм; в порошке свеклы - 95-105 мкм. Использовали также муку высшего сорта «Предпортовая» производителя АО "Петербургский мельничный комбинат" и дрожжи хлебопекарные прессованные производителя ОАО «Комбинат пищевых продуктов». Размер частиц порошков определяли лазерным дифракционным анализатором Malvern Mastersizer 2000. Водоудерживающую способность порошков определяли при гидромодуле 1:10 методом центрифугирования при скорости вращения ротора 6000 об/мин-1 в течение 20 минут (для образцов с порошком моркови) и в течение 15 мин (для образцов с порошком свеклы). Подъемную силу дрожжей определяли методом" всплывающего шарика". Гидратацию порошков проводили при гидромодуле 1:5, температуре 30 °С в течение 60 мин. В результате было установлено, что максимальной водоудерживающей способностью (43% ) обладают порошки моркови, выдержанные в течение 40 мин и порошки свеклы (33%), выдержанные в течение 40 мин. Было установлено, что независимо от дозы внесения порошков моркови и свеклы подъемная сила дрожжей в образцах опары с внесением гидратированных порошков выше, чем в образцах опары с внесением не гидратированных порошков, причем в образцах с внесением порошков свеклы эта разница была более выраженной. Полученные результаты показывают целесообразность проведения гидратации порошков моркови и свеклы перед внесением их в опару и проведении экспериментов по оценке эффективности проведения гидратации порошков моркови и свеклы перед внесением их в тесто для бараночных изделий. Ключевые слова: бараночные изделия, порошок моркови, порошок свеклы, дрожжи, гидратированные порошки
The effectiveness of using hydrated carrot and beet powders inthe _production of round cracknels sourdough_
Anton V. Tikhiy 1 [email protected] 0000-0002-0890-3728 Nadezhda V. Barakova 1 [email protected] 0000-0001-7296-8609 _Evgeny A. Samodelkin 2 [email protected]_0000-0001-9576-4940
1 Saint Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics, Lomonosova ave. 9, St. Petersburg, 197101, Russia
2 Research Institution Research Center 'Kurchatov Institute'- Central Research Institute for Engineering Materials Prometheu", st. Shpalernaya 49, St. Petersburg, 191015, Russia
Abstract. Two methods of adding carrot and beet powders to the sourdough of round cracknel products have been studied, such as adding the dry powders and adding the pre-hydrated ones. The water-retaining properties of carrot and beet powders and the change in the lifting force of yeast when applying non-hydrated and hydrated powders before fermentation were investigated. For the experiment, we used Vitbiokor LLC carrot and beet powders. The average integral particle size in carrot powder was 85-95 microns, in beet powder —95-105 microns. We also used the flour of the highest grade Predportovaya(produced by Saint Petersburg Mill Plant, JSC) and the pressed baking yeast produced by Food Combine, JSC. The particle size of the powders was determined by a Malvern Mastersizer 2000 laser diffraction analyzer. The water-holding capacity of the powders was determined by a hydromodule of 1:10 by centrifugation with the rotational speed 600Qrpm-1,for 20 minutes (the carrot powder samples) and for 15 minutes (the beet powder samples). The lifting force of the yeast has been determined with the help of the "pop-up ball" method. The powders were hydrated at a hydromodule of 1:5, at a temperature of 30°C for 60 minutes. The results show that carrot powders aged for 40 minutes and beet powders (33%) aged for 40 minutes have the maximum water retention capacity (43%). It was found that the quantity of carrot and beet powders added does not correlate with the lifting force of the yeast in the sourdough samples. It is higher in the samples with the hydrated powders added, rather than in the ones with the non-hydrated powders. Moreover, this difference was more pronounced in the beet powder samples. The study shows the importance of carrot and beet powders hydration before adding them to the sourdough. It's also significant to conduct the experiments to evaluate the effectiveness of carrot and beet powders hydration before adding them to the round cracknel products sourdough Keywords: lamb products, carrot powder, beet powder, yeast, hydrated powders
Для цитирования Тихий А.В., Баракова Н.В., Самоделкин Е.А. Обоснование эффективности применения гидратированных порошков моркови и свеклы в технологии опары для бараночных изделий // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 1. С. 125-130131. doi:10.20914/2310-1202-2022-1-125-130
For citation
Tikhiy A.V., Barakova N.V., Samodelkin E.A. The effectiveness of using hydrated carrot and beet powders inthe production of round cracknels sourdough. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2022. vol. 84. no. 1. pp. 125-130. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2022-1-125-130
© 2022, Тихий А.В. и др. / Tikhiy A.V. et al.
This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License
