CC BY
17
Tikfiiy&V. et at Proceedings of VSUET, 2022, voC 84, no. 1, pp. 125-130
post@vestnik-vsuet. ru
Введение
В настоящее время в рецептуры хлебобулочных изделий включаются порошки, приготовленные из овощных культур и дикорастущих растений [1, 2]. Наличие в порошках микроэлементов, витаминов, биологически активных веществ, не только повышает функциональность изделия [3], но и влияет на биотехнологические процессы, протекающие во время их приготовления, реологические характеристики теста и показатели качества готовой продукции [4, 5].
Как правило, овощные порошки и порошки, приготовленные на базе другого растительного сырья, вносят на стадии приготовления теста, при этом изучается влияние порошков на реологические показатели теста и готовых изделий и недостаточно изучено влияние порошков и компонентов, входящих в их состав на процессы сбраживания теста. Хлебобулочные изделия готовят как опарным, так и безопарным способом, и на обоих этих стадиях протекают процессы брожения.
В технологию бараночных изделий обязательно входит технология приготовления опары, во время которой вносится все расчетное количество дрожжей, причем предпочтительно отдается приготовлению густой опары (влажностью 40%). Созревание опары будет зависеть от свойств дрожжей и от того, насколько быстро питательные вещества будут поступать в дрожжи. Чтобы этот процесс протекал как можно быстрее, необходимо, чтобы вещества, входящие в состав порошков, были хорошо растворимыми, могли быстро перейти в питательную для дрожжей среду. Растворимость компонентов, входящих в состав порошков, достигается это не только технологией приготовления порошков, но и предварительной подготовкой порошков [6], например, их гидратацией.
При смешивании порошков с водой происходит процесс набухания. Вода проникает в высокомолекулярные компоненты растительного сырья, сохраняя при этом целостность порошка, происходит значительное увеличение его объема. Часть молекулы воды адсорбционно связывается с высокомолекулярными веществами порошка, а часть молекул за счет диффузии проникает во внутреннюю структуру набухающего вещества [7, 8]. В результате часть низкомолекулярных компонентов набухающего вещества может перейти в растворенное состояние, что в дальнейшем будет влиять на процесс поступления компонентов порошков в дрожжевую клетку и оказывать влияние на весь процесс брожения [9, 10-20].
Цель работы - исследовать водоудер-живающую способность порошков моркови и свеклы и оценить эффективность проведения гидратации порошков перед внесением их в опару бараночных изделий.
Материалы и методы
Для проведения экспериментов использовали порошки моркови и свеклы компании ООО «Витбиокор», Республика Беларусь. В порошке моркови: содержание белков составило 10%, жиров - 0,8%, углеводов - 55%, клетчатки - 2,4%, влажность - 8%, гранулометрический состав - 85-95 мкм; в порошке свеклы: содержание белков - 9,9%, жиров -0,7%, углеводов - 59,7%, влажность - 8,2%, гранулометрический состав - 95-105 мкм. Использовали муку высшего сорта «Предпор-товая» производителя АО «Петербургский мельничный комбинат», влажность - 12,9%. Дрожжи хлебопекарные прессованные высокоактивные производителя ОАО «Комбинат пищевых продуктов», влажность - 77%. Размер частиц определяли лазерным дифракционным анализатором Malvern Mastersizer 2000.
Для определения водоудерживающей способности порошков моркови и свеклы были приготовлены образцы с гидромодулем 1:10. Образцы выдерживали при комнатной температуре в течение 60 минут и с интервалом в 10 минут отбирали образцы для определения методом центрифугирования количества удержанной влаги. Режим центрифугирования: скорости вращения ротора 6000 об/мин-1 в течение 20 минут для образцов с морковью и в течение 15 минут - образцы с порошком свеклы. По окончании центрифугирования пробирки с суспензиями взвешивали, затем сливали выделившуюся воду и взвешивали остаточную массу порошка.
Результаты и обсуждение
На первом этапе проведения экспериментов определяли водоудерживающие свойства порошков моркови и свеклы. Результаты эксперимента представлены на рисунке 1.
Из графиков следует, что при гидромодуле порошков и воды 1:10 максимальная водоудерживающая способность порошков была отмечена после 40 мин выдержки и составила для порошка моркови 43%, для свеклы - 33%. Способность порошков удерживать воду впоследствии, при хранении готовых изделий, позволит им более длительный период сохранять необходимую влажность, не допуская его пересыхания и твердения.
ТихийА.В. и др. ФестникФГуИТ, 2022, Т. 84, №. 1, С-125-130
post@vestnik-vsuet.ru
10 20 зо •Свекла | Beet •Морковь | Carrot
Рисунок 1. Изменение водоудерживающей способности порошков моркови и свеклы в зависимости от времени контакта порошков с водой
Figure 1. Change in the water-holding capacity of carrot and beet powders depending on the time of contact of the powders with water
Во время взаимодействия порошков с водой некоторые компоненты порошков будут переходить в растворенное состояние, что в дальнейшем, при взаимодействии порошков с дрожжами во время брожения опары, будет положительно влиять на скорость поступления питательных веществ в дрожжевую клетку.
В технологический процесс приготовления бараночных изделий входит технологическая операция - приготовление густой опары. Для определения влияния гидратированных порошков на активность дрожжей, была проведена серия экспериментов: были приготовлены 4 образца с гидратированным в течение 40 минут порошком моркови с разным количеством порошка: 1,5%; 3,0%; 6,0% и 9% относительно массы муки и 4 образца с таким же количеством не гидрати-рованного порошка с таким же процентным содержанием порошка. Аналогичным образом было приготовлено 8 образцов со свеклой.
При гидратации порошков гидромодуль был выбран 1:5, с тем расчетом, чтобы уложиться в количество воды, вносимую в опару по рецептуре. Гидратацию порошков проводили в течение 40 минут.
Для приготовления опары в каждый образец вносилось 100 грамм муки, 2,5 грамм дрожжей и если вносили сухие порошки: 1,5 г, 3 г, 6 г и 9 г, то для всех образцов брали одинаковое количество воды - 50 см3.
Если в опару вносили предварительно гидратированные порошки, то количество воды, вносимой в опару, пересчитывали с учетом количества воды, пошедшей на гидратацию порошков. Результаты расчетов представлены в таблице 1.
Был приготовлен таже контрольный образец, в который порошки моркови и свеклы не вносились.
Из графиков, представленных на рисунке 2 следует, что время всплытия шарика в опаре,
приготовленной с гидратированными порошками моркови меньше, чем время всплытия шарика с сухими порошками и зависит от дозы внесения порошка: при дозе внесения морковного порошка 1,5% от массы муки - в среднем за все период приготовления опары в течении 180 мин время всплытия шарика сократилось на 17,0%, при внесении порошка в количестве 3% - на 10,5%, при внесении порошка в количестве 6% - на 9,6%, при внесении порошка в количестве 9% - на 8,5% относительно времени всплытия шарика в опаре, приготовленной при внесении сухого порошка моркови в таком же количестве.
Таблица 1.
Количество воды и гидратированного порошка, вносимых в опару
Table 1.
The amount of water and hydrated powder added to the dough
Сырье Raw material Образец | Sample
0% 1,5% 3,0% 6,0% 9,0%
Вода, см3 | Water, ст3 50,0 42,5 35,0 20,0 5,0
Гидратированный порошок, г | Hydrated powder, g 0 9,0 18,0 36,0 54,0
Время всплытия шарика при внесении гидратированного порошка моркови в опару относительно времени всплытия шарика контрольного образца - опара без внесения порошков, сократилось в зависимости от дозы внесения порошка в среднем на 29,6; 32,0%; 23,9%; 8,7%.
Из графиков, представленных на рисунках также следует, что время всплытия шарика в опаре, приготовленной с гидратированными порошками свеклы меньше, чем время всплытия шарика с сухими порошками и зависит от дозы внесения порошка: при дозе внесения свекольного порошка 1,5% от массы муки -в среднем за все период приготовления опары в течении 180 мин время всплытия шарика сократилось на 38,1%, при внесении порошка в количестве 3% - на 28,6%, при внесении порошка в количестве 6% - на 26,4%, при внесении порошка в количестве 9% - на 25,5% относительно времени всплытия шарика в опаре, приготовленной при внесении сухого порошка моркови в таком же количестве.
Время всплытия шарика при внесении гид-ратированного порошка свеклы в опару относительно времени всплытия шарика контрольного образца - опара без внесения порошков, сократилось в зависимости от дозы внесения порошка в среднем на 41,5; 40,7; 34,4; 19,4%.
Tkhiy&V. et aC. Proceedings of VSUET, 2022, voC 84, no. 1, pp. 125-130
post@vestnik-vsuet. ru
При некоторых дозах внесения как гидратированных, так и сухих порошков на начало брожения опары (через 30 мин) время всплытия шарика опары с порошком может быть больше, чем время всплытия шарика контрольного образца, но в дальнейшем, по мере сбраживания опары, разница всплытия шарика выравнивается в пользу образцов с порошками.
Время всплытия шарика опары характеризует бродильную активность дрожжей, поэтому на основании полученных результатов, сравнивая эффективность свекольных и морковных гидратированных порошков, можно сказать,
что внесение гидратированных свекольных порошков в любой дозировке с точки зрения повышения бродильной активности дрожжей, более эффективно, чем морковных, что можно объяснить разной вязкостью гидратированных порошков. Коэффициент динамической вязкости свекольного и морковного порошка при гидромодуле 1:5 и измеренная на Вискозиметре Thermo Viscotester 7L plus. При шпинделе R4 и количестве оборотов n-12 об/мин-1, вязкость свекольного порошка составила 120 мПахс, а порошка моркови -520 мПа*с.
Рисунок 2. Изменение активности дрожжей с сухими и гидратированными порошками моркови и свеклы в зависимости дозировки и времени брожения
Figure 2. Change in yeast activity with dry and hydrated carrot and beetroot powders depending on the dosage and fermentation time
ТихийЯ& и др. ФестникФТуИТ, 2022, Т. 84, №. 1, С. 125-130 Заключение
Результаты, полученные в данном исследовании, говорят о целесообразности перед внесение порошков моркови и свеклы в опару проводить гидратацию порошков, потому что подобная подготовка порошков позволит
post@vestnik-vsuet.ru повысить бродильную активность дрожжей и сократить время приготовления опары. Более того, необходимо продолжить исследования и оценить эффективность проведения гидратации порошков перед их внесением в тесто.
Литература
1 Зубкова Т.В., Захаров В.Л. Использование тонкодисперсных порошков из моркови и тыквы в технологии хлебопечения // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2016. № 1. С. 84-89.
2 Невская Е.В., Зуева А.Г., Беляев А.Г. Использование экстракта и порошка кипрея узколистного в рецептуре хлебобулочных изделий // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т.50 № 1. С. 61-69.
3 Домбровская Я.П., Аралова С.И., Текутьева Ю.А., Денисова А.А. Перспективы применения нетрадиционного растительного сырья для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2017. № 7. С. 19-21.
4 Кононенко В.В., Черных В.Я., Годунов О.А., Гербел Д. Калориметрические методы исследования состояния биополимеров растительных порошков // Вестник Юр ГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2019. Т. 7. С. 39-54.
5 Грязина Ф.И., Данилова О.А., Емельянова Т.Н. Применение натуральных обогатителей в технологии хлебобулочных изделий пониженной влажности // Вестник Марийского государственного университета. 2016. Т.2. № 2(6). С. 15-19.
6 Seo E.O., Ko S.H. Quality characteristics of muffins containing beet powder // Culinary science and hospitality research. 2014. V. 20. №. 1. P. 27-37.
7 Douglass I., Harrowell P. Kinetics of Dissolution of an Amorphous Solid // J. Phys Chem B. 2018. V. 122(8). P. 2425-2433. doi: 10.1021/acs.jpcb.7b12243
8 Drake A.C., Lee Y., Burgess E.M., Karlsson J.O.M. et al. Effect of water content on the glass transition temperature of mixtures of sugars, polymers, and penetrating cryoprotectants in physiological buffer // PLoS One. 2018. V 13.1. doi: 10.1371/journal.pone.0190713.
9 Аллерт А.А., Адьшевская М.Н. Научное обоснование применения овощных масс свеклы, моркови, петрушки в технологии хлебобулочных изделий // Известия КГТУ. 2017. № 45. С. 125-135.
10 Корячкина С.Я., Ладнова О.Л., Лобок И.С., Микаелян А.В. Обоснование создания функциональных хлебобулочных изделий с применением смеси порошков тыквы и моркови // Хлебопродукты. 2018. С. 60-62.
11 Ha S.R., Choi J.S., Jin S.K. The physicochemical properties of pork sausages with red beet powder // Journal of Life Science. 2015. V. 25. №. 8. P. 896-902.
12 Gong Y., Deng G., Han C., Ning X. Process optimization based on carrot powder color characteristics // Engineering in agriculture, environment and food. 2015. V. 8. №. 3. P. 137-142. doi: 10.1016/j.eaef.2015.07.005
13 Kassymov S., Rebezov M., Ikonnikova A., Fedin I. et al. Using of pumpkin and carrot powder in production of meat cutlets: effect on chemical and sensory properties // International Journal of Psychosocial Rehabilitation. 2020. V. 24. №. 4. P. 1607-1613. doi: 10.37200/IJPR/V24I4/PR201274
14 Alvarado-Ramírez M., Santana-Gálvez J., Santacruz A., Carranza-Montealvo L.D. et al. Using a functional carrot powder ingredient to produce sausages with high levels of nutraceuticals // Journal of food science. 2018. V. 83. №. 9. P. 2351-2361. doi: 10.1111/1750-3841.14319
15 Jalgaonkar K., Jha S.K., Mahawar M.K. Influence of incorporating defatted soy flour, carrot powder, mango peel powder, and moringa leaves powder on quality characteristics of wheat semolina-pearl millet pasta // Journal of Food Processing and Preservation. 2018. V. 42. №. 4. P. e13575. doi: 10.1111/jfpp.13575
16 Sule S., Oneh A.J., Agba I.M. Effect of carrot powder incorporation on the quality of pasta // MOJ Food Process Technol. 2019. V. 7. №. 3. P. 99-103.
17 Oztürk-Kerimoglu B., Kara A., Urgu-Oztürk M., Serdaroglu M. A new inverse olive oil emulsion plus carrot powder to replace animal fat in model meat batters // LWT. 2021. V. 135. P. 110044. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110044
18 Salehi F., Kashaninejad M., Akbari E., Sobhani S.M. et al. Potential of sponge cake making using infrared-hot air dried carrot // Journal of texture studies. 2016. V. 47. №. 1. P. 34-39. doi: 10.1111/jtxs.12165
19 Santana-Gálvez J., Pérez-Carrillo E., Velázquez-Reyes H.H., Cisneros-Zevallos L. et al. Application of wounding stress to produce a nutraceutical-rich carrot powder ingredient and its incorporation to nixtamalized corn flour tortillas // Journal of Functional Foods. 2016. V. 27. P. 655-666. doi: 10.1016/j.jff.2016.10.020
20 Phebean I.O., Akinyele O., Toyin A., Folasade O. et al. Development and quality evaluation of carrot powder and cowpea flour enriched biscuits // International Journal of Food Science and Biotechnology. 2017. V. 2. №. 2. P. 67-72. doi: 10.11648/j.ijfsb.20170203.15
References
1 Zubkova T.V., Zakharov V.L. The use of finely dispersed powders from carrots and pumpkins in bakery technology. Bulletin of the Michurinsk State Agrarian University. 2016. no. 1. pp. 84-89. (in Russian).
2 Nevskaya E.V., Zueva A.G., Belyaev A.G. The use of extract and powder of fireweed angustifolia in the recipe of bakery products. Technique and technology of food production. 2020. vol. 50. no. 1. pp. 61-69. (in Russian).
3 Dombrovskaya Ya.P., Aralova S.I., Tekutyeva Yu.A., Denisova A.A. Prospects for the use of non-traditional vegetable raw materials to increase the biological value of flour confectionery. Food industry. 2017. no. 7. pp. 19-21. (in Russian).
4 Kononenko V.V., Chernykh V.Ya., Godunov O.A., Gerbel D. Calorimetric methods for studying the state of biopolymers of plant powders. Vestnik Yur GU. Series "Food and Biotechnology". 2019. vol. 7. pp. 39-54. (in Russian).
Tikßiyet aC. Proceedings of VSUET, 2G22, vol. 84, no. l, pp. l25-l3G
post@vestnik¿vsuet. ru
5 Gryazina F.I., Danilova O.A., Emelyanova T.N. The use of natural enrichers in the technology of low-moisture bakery products. Bulletin of the Mari State University. 2016. vol. 2. no. 2(6). pp. 15-19. (in Russian).
6 Seo E.O., Ko S.H. Quality characteristics of muffins containing beet powder. Culinary science and hospitality research. 2014. vol. 20. no. 1. pp. 27-37.
7 Douglass I., Harrowell P. Kinetics of Dissolution of an Amorphous Solid. J. Phys Chem B. 2018. vol. 122(8). pp. 2425-2433. doi:10.1021/acs.jpcb.7b12243 (in Russian).
8 Drake A.C., Lee Y., Burgess E.M., Karlsson J.O.M. et al. Effect of water content on the glass transition temperature of mixtures of sugars, polymers, and penetrating cryoprotectants in physiological buffer. PLoS One. 2018. vol. 13.1. doi: 10.1371/journal.pone.0190713 (in Russian).
9 Allert A.A., Adshevskaya M.N. Scientific substantiation of the use of vegetable masses of beets, carrots, parsley in the technology of bakery products. Izvestiya KSTU. 2017. no. 45. pp. 125-135. (in Russian).
10 Koryachkina S.Ya., Ladnova O.L., Lobok I.S., Mikaelyan A.V. Substantiation of the creation of functional bakery products using a mixture of pumpkin and carrot powders. Khleboprodukty. 2018. pp. 60-62. (in Russian).
11 Ha S.R., Choi J.S., Jin S.K. The physicochemical properties of pork sausages with red beet powder. Journal of Life Science. 2015. vol. 25. no. 8. pp. 896-902.
12 Gong Y., Deng G., Han C., Ning X. Process optimization based on carrot powder color characteristics. Engineering in agriculture, environment and food. 2015. vol. 8. no. 3. pp. 137-142. doi: 10.1016/j.eaef.2015.07.005
13 Kassymov S., Rebezov M., Ikonnikova A., Fedin I. et al. Using of pumpkin and carrot powder in production of meat cutlets: effect on chemical and sensory properties. International Journal of Psychosocial Rehabilitation. 2020. vol. 24. no. 4. pp. 1607-1613. doi: 10.37200/IJPR/V24I4/PR201274
14 Alvarado-Ramírez M., Santana-Gálvez J., Santacruz A., Carranza-Montealvo L.D. et al. Using a functional carrot powder ingredient to produce sausages with high levels of nutraceuticals. Journal of food science. 2018. vol. 83. no. 9. pp. 2351-2361. doi: 10.1111/1750-3841.14319
15 Jalgaonkar K., Jha S.K., Mahawar M.K. Influence of incorporating defatted soy flour, carrot powder, mango peel powder, and moringa leaves powder on quality characteristics of wheat semolina-pearl millet pasta. Journal of Food Processing and Preservation. 2018. vol. 42. no. 4. pp. e13575. doi: 10.1111/jfpp. 13575
16 Sule S., Oneh A.J., Agba I.M. Effect of carrot powder incorporation on the quality of pasta. MOJ Food Process Technol. 2019. vol. 7. no. 3. pp. 99-103.
17 Oztürk-Kerimoglu B., Kara A., Urgu-Oztürk M., Serdaroglu M. A new inverse olive oil emulsion plus carrot powder to replace animal fat in model meat batters. LWT. 2021. vol. 135. pp. 110044. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110044
18 Salehi F., Kashaninejad M., Akbari E., Sobhani S.M. et al. Potential of sponge cake making using infrared-hot air dried carrot. Journal of texture studies. 2016. vol. 47. no. 1. pp. 34-39. doi: 10.1111/jtxs. 12165
19 Santana-Gálvez J., Pérez-Carrillo E., Velázquez-Reyes H.H., Cisneros-Zevallos L. et al. Application of wounding stress to produce a nutraceutical-rich carrot powder ingredient and its incorporation to nixtamalized corn flour tortillas. Journal of Functional Foods. 2016. vol. 27. pp. 655-666. doi: 10.1016/j.jff.2016.10.020
20 Phebean I.O., Akinyele O., Toyin A., Folasade O. et al. Development and quality evaluation of carrot powder and cowpea flour enriched biscuits. International Journal of Food Science and Biotechnology. 2017. vol. 2. no. 2. pp. 67-72. doi: 10.11648/j.ijfsb.20170203.15
Сведения об авторах
Антон В. Тихий аспирант, факультет биотехнологий, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 197101, Россия, ап1оп1Шиу(й!у andex.ru
https://orcid.Org/0000-0002-0890-3728 Надежда В. Баракова к.т.н., доцент, факультет биотехнологий, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 197101, Россия, п.Ьагакоуа(й!таП.ги
https://orcid.org/0000-0001-7296-8609 Евгений А. Самоделкин ведущий специалист, Национальный исследовательский центр «Курчатовский институт», Центральный научно-исследовательский институт конструкционных материалов «Прометей», ул. Шпалерная, 49, Санкт-Петербург, 191015, Россия, 8п^1кп(й!тЬох.га https://orcid.org/0000-0001-9576-4940 Вклад авторов
Все авторы в равной степени принимали участие в написании рукописи и несут ответственность за плагиат
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Information about authors
Anton V. Tikhiy graduate student, faculty of biotechnology, Saint Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics, 197101, Russia, St. Petersburg, Lomonosova ave. 9, antontikhiy(S)yandex.ru https://orcid.org/0000-0002-0890-3728
Nadezhda V. Barakova Cand. Sci. (Engin.), associate professor, faculty of biotechnology, Saint Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics, 97101, Russia, St. Petersburg, Lomonosova ave. 9, n.barakova(S!mail.ru
https://orcid.org/0000-0001-7296-8609 Evgeny A. Samodelkin leading specialist, Research Institution Research Center 'Kurchatov Institute', Central Research Institute for Engineering Materials Prometheu", st. Shpalernaya 49, St. Petersburg, 191015, Russia, smdlkn(S!inbox.ru https://orcid.org/0000-0001-9576-4940
Contribution
All authors are equally involved in the writing of the manuscript and are responsible for plagiarism
Conflict of interest
The authors declare no conflict of interest.
Поступила 06/12/2021_После редакции 27/12/2021_Принята в печать 25/01/2022
Received 06/12/2021 Accepted in revised 27/12/2021 Accepted 25/01/2022
Вестник^ВТУИМ/Proceedings of VSUET ISSN 2226-910X E-ISSN 2310-1202
DOI: http://doi.org/1Q.20914/231Q-12Q2-2Q22-1-131-139_Оригинальная статья/Research article_
УДК 637.3.071_Open Access Available online at vestnik-vsuet.ru
Оценка нутриентного профиля сырного продукта при реализации _новых ресурсосберегающих технологических решений_
Алина А. Короткова 1 alina.cor@yandex.ru 0000-0002-0705-5501
Валентина Н. Храмова 1 hramova_vn@mail.ru 0000-0001-7630-7672
Светлана Е. Божкова 1 bozhkova@mail.ru 0000-0001-9992-3515
_Юлия Н. Картушина 1 kartysina@rambler.ru 0000-0003-1325-9241_
1 Волгоградский государственный технический университет, пр-т Ленина, 28, г. Волгоград, 400005, Россия_
Аннотация. Развитие сыродельной отрасли в современных условиях определяют перспективные направления: медико-социальное - расширение ассортимента продукции с диетическими свойствами и пониженной калорийностью, технологическое - освоение новых способов формования для выпуска сложносоставных и комбинированных сырных продуктов, экономическое - снижение норм расхода молока за счет вовлечения вторичного сырья, экологическое - минимизация углеродного следа сыродельных заводов путем сокращения сбросов сыворотки. Запатентованный способ получения комбинированного мягкого сырного продукта предлагает набор ресурсосберегающих технологических решений по введению в сырную головку агаризованной желейной «начинки» на основе возвратной соленой сыворотки с добавлением пряных растительных компонентов. Оригинальная конструкция формы образует сквозное отверстие по центру сырной головки и обеспечивает соотношение сырной части и «начинки» 4 : 1. Предлагаемый способ использования соленой подсырной сыворотки в производстве мягкого сырного продукта обоснован с точки зрения степени адекватности его макро- и микронутриентного состава физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии. Новый сырный продукт с желейной «начинкой» содержит 14,5% белка и 15,3% жира, что восполняет 17% потребности взрослого человека. Продукт отличается пониженной калорийностью 208 ккал при существенном 28% энергетическом вкладе белковой составляющей, что придает ему диетические свойства. Обеспеченность сырного продукта незаменимыми аминокислотами достигает 90% потребности в фенилаланине и тирозине, 87% в лизине, 74% в изолейцине и лейцине. Жирнокислотный профиль характеризуют благоприятные показатели относительного содержания линоленовой и олеиновой кислот. Низкомолекулярные летучие жирные кислоты формируют вкус и аромат сырного продукта без созревания. Витаминный состав продукта имеет функциональную обеспеченность по витаминам А - 40%, К - 31%, группы В и PP - 15-20% потребности. Технологические решения по выработке сырного продукта с «начинкой» сохраняют функциональность его нутриентного профиля, способствуют экономии до 20% молока и повышают экологичность производства.
Ключевые слова: мягкий сыр, формование, соленая сыворотка, начинка, аминокислоты, жирные кислоты, витамины
An assessment of the cheese product's nutrient profile in implementation _the new resource-saving technological solutions_
Alina A. Korotkova 1 а^ 0000-0002-0705-5501
Valentina N. Khramova 1 hramova_vn@mail.ru 0000-0001-7630-7672
Svetlana E. Bozhkova 1 bozhkova@mail.ru 0000-0001-9992-3515
_Yuliya N. Kartushina 1 kartysina@rambler.ru 0000-0003-1325-9241_
1 Volgograd State Technical University, Lenin Av., 28 Volgograd, 400005, Russia
Abstract. In the ourrent conditions the cheese industry development is determining by perspective trends: medical and social - expansion the products range with dietary properties and reduced a calorie content, technological - mastering а new moulding methods for the production of complex and combined cheese products, economic - reduction of a milk consumption rates due to involvement secondary raw materials, ecological - minimizing the carbon footprint of cheese factories by reducing whey's discharges. The patented method for producing the combined soft cheese product offers a set of resource-saving technological solutions for introducing into the cheese head an agarised jelly "filling" based on return salty whey with the spicy plant components addition. The original mold design forms a through hole in the center of the cheese head and provides the cheese part to the "filling" in а ratio as 4 : 1. The proposed method of the using salty sub-raw whey in soft cheese's production is justified from the point of view the adequacy level its macro- and micronutrient composition to physiological requirements in food nutrients and energy. The new cheese product with a jelly "filling" contains 14.5% protein and 15.3% fat, that makes up for 17% of the requirements for adult. The product has a reduced calorie content to 208 kcal with a significant 28% energy contribution by the protein component, that gives it dietary properties. The cheese product's provision by essential amino acids reaches 90% of the requirement in phenylalanine and tyrosine, 87% in lysine, 74% in isoleucine and leucine. The fatty acid profile is characterized by favorable a relative content values of linolenic and oleic acids. Low-molecular volatile fatty acids form the taste and aroma of cheese product without ripening. Its vitamin composition has functional availability for vitamins A - 40%, K - 31%, group B and PP - 15-20% of the requirement. The technological solutions for making of the cheese product with the "filling" maintain a functionality its nutrient profile, contribute to saving up to 20% of milk and increase the environmental friendliness of production. Keywords: soft cheese, moulding, salty whey, filling, amino acids, fatty acids, vitamins
Для цитирования Короткова А.А., Храмова В.Н., Божкова С.Е., Картушина Ю.Н. Оценка нутриентного профиля сырного продукта при реализации новых ресурсосберегающих технологических решений //Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 1. С. 131-139. doi:10.20914/2310-1202-2022-1-131-139
For citation
Korotkova A.A., Khramova V.N., Bozhkova S.E., Kartushina Yu.N. An assessment of the cheese product's nutrient profile in implementation the new resource-saving technological solutions. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2022. vol. 84. no. 1. pp. 131-139. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2022-1-131-139
© 2022, Короткова А.А. и др. / Korotkova A.A. et al.
This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License
