CC BY
24TECHNICAL SCIENCES
ЩДВИЩЕННЯ ЯКОСТ1 М'ЯСА ПТИЦ1 ЗА ВИКОРИСТАННЯ УЛЬТРАЗВУКОВО1
КАВ1ТАЦ1ЙНО1 ТЕХНОЛОГИ
Берник 1.М.
Втницький нацюнальний аграрний утверситет, завгдувач кафедри харчових технологт та м1кробюлоги, к.т.н., доцент
IMPROVING THE QUALITY OF POULTRY MEAT BY USING ULTRASONIC CAVITATION
TECHNOLOGY
Bernyk I.
Vinnytsia National Agrarian University Head of Microbiology and Processing Technology Department, Ph.D., Associate Professor
Анотащя
У робот розглянуто застосування ультразвукових кавггацшних технологш з метою пвдвищення якосл м'яса птиц^ Зазначено, що сучаснi переробнi виробництва орieнтованi на використання iнновацiйних тех-нологiчних рiшень з метою щдвищення ефективностi використання сировини, li якосп, безпечностi та фу-нкцiональних властивостей.
Здшснена оцiнка м'яса птицi за органолептичними показниками, рiвнем рН та функцюнально-техно-логiчними властивостями. Особлива увага присвячена оцiнцi функцiональних властивостей, оскшьки саме вони впливають на ефективнють використання сировини пiд час переробки. Встановлено, що сировина категорп худа значно поступаеться за показниками якосп. Дослiджено використання розчину «активована вода - фосфатний препарат» на функцюнально-технолопчш властивосп напiвфабрикатiв м'яса птицi. Ви-конаними експериментальними дослвдженнями встановлено, що у дослщних зразках показники вологоз-в'язуюча здатнiсть та вологоутримуюча здатшсть збiльшилися, втрати за термiчноi обробки знизилися. Запропоновано технологiчну схему виробництва нашвфабрикапв з м'яса птицi з використанням кавгга-цiйно активованих рщких середовищ
Abstract
The paper deals with the use of ultrasonic cavitation technologies to improve the quality of poultry meat. It is stated that modern processing industries are oriented on the use of innovative technological solutions in order to increase the efficiency of raw material use, its quality, safety and functional properties.
Poultry meat was evaluated by its organoleptic characteristics, pH level and functional and technological properties. Particular attention is given to the evaluation of functional properties, since they influence the efficiency of raw material use during processing.
It is established that raw materials of the lean category are significantly inferior in quality. The use of the solution "activated water - phosphate preparation" on the functional and technological properties of semi-finished poultry meat has been investigated.
Experimental studies have shown that in the test indicators of moisture-binding capacity and moisture-holding capacity have increased, losses in heat treatment have decreased. A technological scheme for the production of poultry semi-finished products using cavitation activated liquid media is proposed
Ключов1 слова: ультразвук, кавггащя, м'ясо птищ, яшсть, функцюнальш властивосп, вологозв'язу-юча здатшсть, вологоутримуюча здатшсть, активована вода.
Keywords: ultrasound, cavitation, poultry meat, quality, functional properties, moisture-binding capacity, moisture-holding capacity, activated water.
Ринок м'ясних продукпв е одним з найбшь-ших ринкiв продовольчих товарiв, стан якого впли-вае на iншi ринки продуктiв харчування. В розвитку агропромислового комплексу i забезпеченш повно-цiнного харчування населення товарнш групi «м'ясо» належить одне з провщних мiсць [1, 2].
Показники якосп м'яса птиц залежать ввд складу та властивостей вихiдноi сировини, умов та режимiв технологiчноi обробки i зберiгання. Хiмiч-ний склад м'яса вiдрiзняеться залежно вiд вшу, вго-дованостi, статi, типу годiвлi птицi та вiдсоткового спiввiдношення складових його тканин. Загалом основнi складовi компоненти м'яса птицi такi сам^
як i компоненти м'яса забшних сшьськогосподар-ських тварин: вода, бшки, жири, екстрактивнi та мь неральш речовини, ферменти. nepe6ir бiохiмiчних процеав у м'ясi птицi е набагато iнтенсивнiшим у порiвняннi з шшими забiйними тваринами.
М'ясо птицi за харчовою цшшстю i технологь чними властивостями не поступаеться м'ясу забш-них тварин, а за деякими параметрами перевершуе його, тому варто придшити бшьшу увагу вивченню чинникiв, що формують його якiсть.
На якiсть та безпечшсть м'ясно! продукцй' в процеа зберiгaння, зокрема охолодженого м'яса курчaт-бройлерiв, впливають, перш за все, первин-
ний рiвень якосп та безпечносп продукцп та фак-тори збертання, якi обумовлюють фiзичнi та мжро-бiологiчнi змiни у м'яа [3].
У сучасних умовах розвитку птахiвництва, при збiльшеннi обсягiв виробництва i насичення ринку м'ясом птищ, пiдвищення якостi продукцп стае най-важливiшим критерiем ефективностi роботи пвдп-риемств, пов'язаних з вирощуванням i переробкою птицi.
В даний час велика шльшсть вiтчизняних i за-руб1жних дослiджень спрямованi на вивчення впливу рiзних чинник1в на яшсть м'яса птицi [4-9]. Проблема забезпечення населення як1сним м'ясом птицi надзвичайно актуальна.
У сучаснiй м'ясопереробнiй промисловосл чь тко простежуеться тенденцiя до пошуку й розробки iнновацiйних технолопчних рiшень для виробництва продукцп, що характеризуеться високим рiвнем якосп, екологiчностi, 6юлопчно! безпеки, а також функцюнальшстю [1, 10]. Все бшьшо! уваги та, ввд-повiдно, розвитку набувае використання фiзичних полiв, зокрема ультразвукових технологiй.
Ультразвуковi технологи реатзуються у формi просторово! дискретностi акустично! енергп у фо-рмi коротких iмпульсiв. При цьому бiльшiсть в ре-жимi розвинено1 кавггаци у рщиш, що полягае в утворенш значно1 кiлькостi високоенергетичних центрiв у виглядi мiкроскопiчних бульбашок, рiв-номiрно розподiлених у технологiчному середо-вищi [11-13].
Дiя на фiзико-хiмiчнi процеси пов'язана з комплексом явищ (акустичнi течп, мiкропотоки, акус-тична кавiтацiя, акустичний флотацiйний ефект, па-ндеромоторнi сили, радiацiйний тиск), яш носять нелiнiйний характер. Величина ди на технологiчне середовище визначаеться параметрами ультразвуку (частота, амплiтуда, iнтенсивнiсть i об'емна щшь-нiсть енерги введених ультразвукових коливань) [13, 14].
Ефектившсть використання ультразвукових методiв у технолопчних процесах обумовлена спе-цифшою впливу коливань на середовища. Най-бiльш успiшним використанням ультразвуково1 кавггаци е обробка рiдинних та рвдинно-дисперсних середовищ, оск1льки саме в них ефективно реалiзу-еться мехашзм концентраци енерги звуково1 хвилi низько1 щiльностi у високу щiльнiсть енерги [1214].
Яшсну кавiтацiйну обробку можливо забезпе-чити шляхом врахування реологiчних властивостей технологiчного середовища та використання резо-нансних приводiв-випромiнювачiв [15, 16]. З метою забезпечення максимально1 передачi енерги на про-пкання технологiчного процесу необхiдно врахову-вати фiзичнi та математичнi моделi середовища i процес !х трансформацп у час [14, 17].
Застосування кавггацшно-активованох води в технологiях зберiгання i переробки сшьськогоспо-дарсько1 сировини ютотно iнтенсифiкуе процеси масопереносу, каталiзуе пропкання бiохiмiчних процесiв в ньому [18, 19]. Крiм того, акустичнi ко-ливання в присутностi кавггаци з науково-обгрун-тованими параметрами впливу дозволяють iстотно
полiпшити мiкробiологiчнi показники оброблюва-них об'екпв [20, 21].
Найб№ш перспективним i актуальним е вивчення можливосп застосування гiдрофiзичного способу штенсифжаци процесу шприцювання м'яса шиш шляхом використання розчинiв на ос-новi води, оброблено! ультразвуком.
Мета роботи - теоретично та експеримента-льно обгрунтувати пiдходи до виршення проблеми пiдвищення якостi м'яса птищ.
Встановлено, що при забо! птищ iснуе частка сировини худого гатунку вгодованостi. Сировина такого гатунку мае певш характернi особливостi:
- мала маса,
- слаборозвинена мускулатура,
- низьш органолептичш властивостi пiсля термiчно! обробки,
- значнi втрати за термiчно! обробки,
- низьк1 функщонально-технолопчш влас-тивостi.
У вiдповiдностi до вище означеного така сировина вимагае технологiчного доведения до вщповь дно! кондици.
З метою дослщження зразк1в для визначення якостi був проведений органолептичний аналiз, до-слщжеш споживчi властивостi, оцiнка харчово! щн-ностi i ступiнь свiжостi, визначено рiвень рН, фун-кцiонально-технологiчнi властивосп [22].
Залежно вiд вгодованостi i якостi обробки тушки курей i курчат-бройлерiв подiляють на 1-й i 2-й гатунок.
Органолептичш дослщження полягають у визначеннi зовшшнього вигляду, кольору тушок, стану м'язiв на розрiзi, !х консистенцп, запаху.
За вгодовашстю та як1стю обробки тушки по-дiляють на перший й другий гатунок та нестандартна Категорш визначають за розвитком м'язiв (добре, задовiльно розвинеш), ввдкладенням пвдшшр-ного жиру на живоп й спинi (рiзнi вимоги в залежносп ввд виду птищ) та випуклютю кiля груд-но! клiтки (видiляеться, не видiляеться). До нестан-дартних ввдносять тушки, яш не вiдповiдають ви-могам другого гатунку, з викривленнями спини та грудно! шстки, з подряпинами на спинi, погано зне-кровленi, iз саднами, кров'яними плямами, вщкри-тими переломами гомшки та крил, замороженi бь льше ввд одного року, з темною шгментащею.
При оглядi шкури тушок можна виявити насту-пнi показники: шшра свiжих тушок мае завжди свь тлий жовтуватий з рожевим вщпнком колiр. Яск-раво-жовтий колiр властивий тушкам старо! птицi. Змша кольору вказуе на псування чи на незадов№-ний стан птищ перед забоем. Так, яскраво-Срий ко-лiр властивий тушкам птицi незадов№но! вгодова-ностi та тушкам, яш пiддалися вивiтрюванню. В по-чатковш стадй' псування колiр шкiри стае жовто-сiрим, в наступному вш набувае зеленкуватого ввд-тiнку, при розвитку процеСв гниття стае зелену-вато-сiрим або блакитно-зеленим. Шк1ра тушок заморожено! птищ мае ri сам кольори, але вони менш виражеш i мають тьмяний вщпнок.
Для визначення консистенци на поверхнi тушки птищ на дiлянкaх грудних i тазостегнових м'я-зiв, легко натискаючи пальцем, роблять ямку i ви-значають час ii вирiвнювaння. М'ясо птицi вважа-еться слабко! консистенци, якщо ямка не зникае протягом 1 хв.
Пiд час визначення запаху м'яса особливу увагу звертають на нaявнiсть стороннього запаху (затхлого, плюнявого, гнильного), не властивого даному виду птицi. У сумшвних випадках вводять тонку, щойно тдточену дерев'яну шпильку пiд крило в грудну частину i пiсля видалення визнача-ють ii запах.
Органолептичний aнaлiз зрaзкiв показав, що у вс вони не мали дефекпв за показниками запаху, консистенци i кольору.
Проте в деяких зразках спостерталися дефе-кти в знятл оперення (поодинокi пеньки) i стану шири. Дефекти зняття оперення знаходяться в встановлених межах для тушки першого гатунку.
Причиною виникнення крововиливу на шнчи-ках крил стало недостатне знекровлення тушки птицi. Погане знекровлення викликае пiдвищенa напруга електрооглушення, в результат цього в ор-гaнiзмi птицi порушуеться серцева дiяльнiсть, ви-кликаеться пaрaлiч серцевого м'яза i летальний результат.
Погане зняття оперення виникае також в результат теплово! обробки тушок птицi. При вико-ристаннi для шпарення знижено! температури води, для курчат менше 53 - 54 °С, а для курей менше 56 - 58 °С i за тривалосп обробки менше 120 секунд ввдбуваеться погiршення зняття оперення.
Погане зняття оперення i крововиливи на шн-чиках крил при зберiганнi е сприятливим середови-щем для розвитку мiкроорганiзмiв, що призводить до швидкого псування при зберiганнi тушок м'яса птищ.
За вгодованiстю тушки курчат-бройлерiв i курей подiляють на два гатунки: перший та другий. М'ясо птахiв 1-го гатунку мае добре розвинену мускулатуру, е значш вiдкладення пiдшкiрного жиру. Мускулатура птахiв 2-го гатунку характеризуеться задовшьним розвитком м'язiв, пiдшкiрний жир ввд-сутнiй, або е незначнi ввдкладення.
М'яснi породи птахiв, зокрема й курчата-брой-лери, вiдрiзняються досить великими розмiрами, добре розвиненим кiстяком i мускулатурою, великою вагою.
При аналiзi сировини встановлено частку не-кондицiйноi сировини, яка характеризуеться малою масою, слаборозвиненою мускулатурою i низькими органолептичними показниками (табл. 1).
Таблиця1
Характеристика споживчих властивостей м'яса птицi
Показник Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3
Вихiд юпвно! частини, % 75,1 69,2 56,1
Вiдношення частин 1спвно1/не1'спвно1 2,9 : 1 2,2 : 1 1,4 : 1
Таким чином, у зразшв вiдмiнних за катего-рiею, вихiд iстiвноi' частини вщмшний, що пов'язано з рiзним розвитком мускулатури. У зраз-шв першого гатунку вихiд юпвно! частини бшьше, це пояснюеться бiльш розвиненою мускулатурою. Сшвввдношення юпвних i неюпвних частин у птицi залежить ввд вiку: у тушках курчат бройлерiв вiдношення м'язово! тканини i исток до шкури i т-дшшрного жиру бiльше, нiж в тушках доросло! птищ. Залежить цей показник i ввд вгодованостi: бь льше iстiвних частин в тушках з добре розвиненими м'язами i значними вщкладеннями жиру.
Для м'ясопереробноi промисловосп перш за все мае значения м'ясна продуктившсть, яка характеризуеться в основному забшною масою тварин та забшним виходом м'яса. Сировина худого гатунку
становить збитки для тдприемства i тому дана проблема вимагае пошуку рiшень.
На еташ формування якостi виробник закладае ряд характеристик продукцii i гарантуе !х збере-ження на наступних етапах переробки, найважливь шими з яких е процес зберiгання, транспортування та реалiзацii. 1ндикатором успiшного збершання е показники ступеня свiжостi жиру, який найбшьш схильний до псування щодо iнших нутрiентiв.
Ступiнь свiжостi дослiджуваних зразкiв i до-тримання умов зберiгання характеризують такi показники, як кислотне i перекисне число жиру.
Кислотне число характеризуе наявнiсть в жирi вiльних жирних кислот, перекисне число свiдчить про наявшсть перекисiв i гiдроперекисiв (табл. 2).
Таблиця 2
Дослвдження кислотного числа м'яса птищ
Найменування Показник, мг КОН Норма
свiжого сумшвно! свгжосп
Зразок 1 0,621 До 1 1... 1,6
Зразок 2 0,557
Зразок 3 0,554
Вс дослщжуваш зразки за показником кислотного числа знаходяться в межах до 1 мг КОН, що вщповщае вимогам до свiжого жиру та сввдчить про дотримання усiх температурних режимiв при зберь ганнi.
Для запобтання появи в жирi вшьних жирних кислот необхiдно вести мошторинговий контроль температури при зберiганнi.
Перекисне число е показником окисних змш жиру. За наявностi кисню повиря жирнi кислоти,
яш входять до складу ж^в, можуть частково оки- йде процес окиснювання, тим вище буде перекисне снюватися та утворювати перекиси, i чим довше число (табл. 3).
Таблиця 3
Показники перекисного числа жиру для досл1джуваних зразкш м'яса птищ
Найменуваиия Показник, % йода Норма
свiжого сумшвно! св1жосп
Зразок 1 Перекиси та гидроперекиси не виявлено До 0,01 0,01...0,03
Зразок 2 Перекиси та гидроперекиси не виявлено
Зразок 3 Перекиси та гидроперекиси не виявлено
Таким чином, в жодному зi зразкiв не виявлено вмюту перекисiв i гiдроперекисiв, тобто показники св1жосп у всiх зразшв вiдповiдають нормi.
Значения м'яса та м'ясопродукпв в харчуваннi населения визначаеться тим, що вони служать перш за все джерелом повноцiнних бшшв, жиру, спожи-вання яких е необхвдним для нормального функцю-нування оргаиiзму. Важливим показником сировини та готово1 продукцп е харчова цшнють (табл. 4).
Вiдповiдно чинного стандарту ДСТУ 31432013 «М'ясо птицi (тушки). Загальнi технiчнi
умови» вмют бiлкiв та жирiв, а також масово! час-тки вологи були в межах норми. М'ясо птищ 1 гатунку мютить бшьше бiлкiв, нiж м'ясо 2 гатунку, що пояснюеться бiльш розвиненою мускулатурою, ïx високою вгодованiстю.
Зразки 2 гатунку мають бiльш високий вмют вологи (рис. 1), але в той же час характеризуеться меншим вмiстом жиру. Зразки 1 гатунку мають б№ш високий вмют жиру в порiвняннi з 2 гатун-ком, оск1льки мають значт вiдкладення шдшшр-ного жиру.
Таблиця 4
Хiмiчний склад дослiджуваниx зразюв
Найменування Бшки, г Жири, г Калоршнють, ккал
Стаидартне зна- Дшсне зна- Стаидартне зна- Дшсне зна- Стаидартне зна- Дшсне зна-
чения, не менше чения чения, не менше чения чения, не менше чения
Зразок 1 16 19,8 14 12 190 176
Зразок 2 18 18 7 8 135 141
Зразок 3 17 22 20 16 250 218
□дгйсне значения ■ стандарте значения, не би*ьше
Рис. 1 BMicm масово '1 частки вологи в до^джуваних зразках, %
Вмют масово! частки вологи в зразках ввдповь дае значениям стандарту, пвдвищене значения е ознакою фальсифжаци.
Рiвень споживних та функцюнально-техноло-гiчниx властивостей м'яса птицi значною мiрою за-лежить вiд того, насшльки будуть збереженi органолептичш, фiзико-xiмiчнi та структурно-мехаш-чнi властивосп в процесi зберiгаиия за низьких температур.
Вода е природною складовою м'яса i певним чином зв'язана з його елементами, утворюючи стiйкi структурованi системи. Форми i мщнють
зв'язку води iз структурними елементами тканин зумовлюють здатнiсть м'яса б№ш-менш мiцно утримувати ту чи шшу к1льк1сть вологи. Кiлькiсть зв'язано! води та И розподiления за формами i мщ-нiстю зв'язку впливае на властивостi м'яса, у тому числ на його консистенщю. Оск1льки к1льк1сно пе-реважаючими компонентами м'яса е м'язова i спо-лучна тканини, !х вологозв'язуюча здатнiсть мае найбшьше практичне значення. Основний структу-рний матерiал цих тканин - бiлковi речовини, влас-тивостi й стан яких i, визначае вологозв'язуючу зда-тнiсть м'яса.
Вологозв'язуюча здатшсть м'яса визначае вла-стивосп й поведiнку м'яса за рiзних умов. Вона впливае на вологозв'язуючу здaтнiсть м'ясопродук-тiв, вироблених з нього, i отже, на !хш влaстивостi й вихiд. Проте цей вплив важко пiддaеться шльшс-нiй штерпретацп. Справа у тому, що навиъ у межах одше! форми зв'язку ii вплив на властивосп тканин неоднаковий. Водночас залежно ввд умов i особли-востей технолопчного оброблення прaктичнi нас-лвдки змiн вологозв'язуючо! здaтностi м'яса специ-фiчнi. Вологоутримуюча здaтнiсть м'яса (ВУЗ) -один iз показник1в його якосп.
Вивчення функцiонaльно-технологiчних влас-тивостей проводили для курчaт-бройлерiв 1 гату-нку та худа. Дослiдження були проведет на рiзних групах м'янв - грудш i стегнов1.
Ефективне використання сировини пiд час пе-реробки, розробки нових видiв продукци та моди-фiкaцii iснуючих визначаеться функцюнальними властивостями. У зв'язку з вищеозначеним виникае необхвдшсть розглянути даш показники бiльш детально.
Результата дослщження вологозв'язуючо! зда-тностi представлеш на рис. 2. Вологозв'язуюча здатшсть визначаеться станом i властивостями бшко-вих речовин сировини. Вщмшшсть бiлкових речо-вин в м'яа рiзних кaтегорiй пiдтверджено значениями вологозв'язуючо! здaтностi, так, зок-рема, сировина гатунку м'яса худе мае знижений показник.
Результати дослвдження вологоутримуючо1 здaтностi предстaвленi на рис. 3.
Рис. 2 Показники вологозв'язуючог 3damnocmi м'яса птицi, %
Рис. 3 Показники вологоутримуючог 3damHocmi м'яса птицi, %
Анaлiз грaфiчних даних показуе, що вологоутримуюча здатшсть м'яса птищ характеризуеться ш-двищеним значениям в грудних м'язах. Це обумов-лено тим, що зi збшьшенням вмюту жиру, ВУЗ зни-жуеться, так як збiльшуеться вщношення вологи до бiлкa.
Також грудш м'язи характеризуються шдви-щеним вмютом мiозину, який мае високу вологоут-римуючу здaтнiсть. Зразки гатунку худа мають ни-зькi значення ВУС, i вимагають полiпшения даного показника.
Результата дослвдження втрат за термiчноl об-робки представлеш на рис. 4.
Рис. 4 Показники втрат за mepMi4H0i обробки в до^джуваних зразках, %
Втрати за термiчноi обробки характеризуються втратою маси, зменшення яко! в^дбуваеться за рахунок випаровування вологи. Нaйбiльшa стiй-шсть необхiднa для отримання бiльшого виходу i необхiдноi якостi продукту. Втрати некатегоршно! сировини значно перевершують втрати сировини 1 гатунку, що пояснюеться недостатшми вологозв'я-зуючими властивостями.
Таким чином, предстaвленi даш сввдчать про те, що худа сировина значно поступаеться за пока-зниками якостi виробiв 1 гатунку.
Обробку дослiджувaних зразшв проводили методом шприцювання з наступним витримуванням зрaзкiв за температури 2-4°С протягом 2 годин. Шприцювання проводили вручну голчастим мето-
дом. Кшьшсть розчину становило 20% до маси си-ровини. На етат приготування розчину використо-вували обробку води ультразвуком частотою 22 кГц, потужшстю 180 Вт i тривалiстю 3 хв.
Результатами дослщжень функционально-тех-нологiчних властивостей зразшв встановлено, що м'язова тканина тсного м'яса птицi характеризу-ються невисокою вологоутримуючою здатнiстю i значними втратами за термiчноi обробки. Тому до складу розчину прийнято було включити фосфат-ний препарат, який сприяе тдвищенню вологоут-римуючо! здатностi, однак його кшьшсть була зме-ншена на 50% вщ стандартного за рецептурою.
Таблиця 4
Показники функцiонально-технологiчних властивостей напшифабрикаив сировини гатунку худа
Результатами дослщжень встановлено, що за використання розчину «активована вода - фосфат-ний препарат» вiдбуваeться покращення функцю-нально-технологiчних властивостей нашвфабрика-тiв (табл. 4).
Аналiз отриманих даних дозволяе стверджу-вати про значну позитивну динамiку покращення функцiонально-технологiчних властивостей досль джуваних зразк1в.
Зокрема, показники вологозв'язуюча здатшсть та вологоутримуюча здатнiсть зб№шилися, втрати за термiчноl обробки знизилися.
Показник Сировина гатунку худа
бше червоне
Вологозв'язуюча здатшсть, % 52 54
Вологоутримуюча здатшсть, % 28 24
Втрати за терм1чно! обробки, % 26 28
Оцiнку якостi м'яса провели шляхом дегустацп продукцп (табл. 5). Зразки ощнювалися за 10-бальною шкалою.
Таблиця 5
Показник Характеристика Оцшка, бал1в
Зовшшнш вигляд Властивий продукту 9
Колiр на розрiзi Рiвномiрний 9
Запах, аромат Приемний, властивий продукту 9
Смак Властивий продукту, без стороннього смаку 8
Консистенщя Н1жна 8
Соковипсть Соковите 9
Таким чином, отримаш вироби не поступа-ються за органолептичними показниками виробам першого гатунку, до того ж була вщзначена особлива соковитiсть зразшв. Що сприяе пщвищенню функцiональних властивостей м'язових тканин та в подальшому складе основу у виробнищга м'ясопро-дукпв з високими сиоживчими властивостями.
Вщповщно до результата проведених досль джень запропоновано технолопчну схему виробни-цтва нашвфабрикапв з м'яса птищ з використан-ням кавггацшно активованих рщких середовищ (рис. 5).
Рис. 5 Технологiчна схема виробництва напiвфабрикатiв з м 'яса птиц з використанням активованих
pidKux середовищ
ВИСНОВКИ
1. При забо! птищ юнуе частка сировини худо! гатунку вгодованосп. Некондицшна сировина характеризуеться малою масою, слаборозвиненою мускулатурою i низькими органолептичними пока-зниками. Результатами дослщжень функцюнально-технологiчних властивостей зразшв встановлено, що м'язова тканина шсного м'яса птищ характеризуются невисокою вологоутримуючою здатшстю i
значними втратами за терм1чно! обробки.
2. Використання кавггацшно активованого розчину «активована вода - фосфатний препарат» сприяе покращенню функцюнально-технолопчних властивостей нашвфабрикапв.
3. Виготовлеш вироби не поступаються за органолептичними показниками виробам першого гатунку, до того ж була вщзначена особлива сокови-
тють зразшв. Що сприяе пвдвищенню функцюналь-них властивостей м'язових тканин та в подальшому складе основу у виробнищга м'ясопродуктiв з висо-кими споживчими властивостями.
Список лггератури
1. Мазур В.А., Капилова К.В., Царук Л.Л. (2017) Ринок м'яса птищ. Бiотехнологiчнi прийоми обробки м'ясно! сировини. Збiрник Наукових праць «Аграрна наука та харчовi технологи». № 5 (99), т. 2. С. 126-138.
2. Сендецкая С.В. (2017) Современное состояние и перспективы развития мирового рынка мяса птицы. Науковий вюник ЛНУВМБТ iменi С.З. Гжи-цького. т. 19, № 76. С. 96-99.
3. Царук Л.Л. (2017) Сучасний стан виробни-цтва продукци птахiвництва в Украшг Зб. наук. праць ВНАУ. Аграрна наука та харчовi технологи. Вип.1(95). С. 159-170.
4. Царук Л.Л., Бережнюк Н.А., Чорнолата Л.П. (2017) Баланс мшеральних речовин у органiзмi курчат-бройлерiв. Зб. наук. праць ВНАУ. Аграрна наука та харчовi Технологи. - Вип.2 (96). С. 111-117.
5. Бородай В.П., Сахацький М.1., Ветршчук А.1., Мельник В.В. (2014) Технолопя виробництва продукцiï птахiвництва. Щдручник. Вiнниця: Нова Книга, 360 с.
6. Бородай В.П., Задорожнш А.А., Задорожня Г.П. (2013) Стан та напрями наукових дослвджень у годiвлi птицi. Науковий вiсник Нацюнального аграрного унiверситету. Вип. 63. C. 109-112.
7. Царук Л.Л., Бережнюк Н.А., Чорнолата Л.П. (2017) Вплив складу комбжорму на забезпеченють курчат-бройлерiв мшроелементами. Зб. наук. праць ВНАУ. Аграрна наука та харчовi технологи. Вип.1 (95). С. 97-103.
8. Нагорна Л. (2016) Якюне м'ясо птицi. Наше ш^вництво. № 11. С. 11-14.
9. Подолян Ю.М. (2016) Вплив пробютика на продуктивнiсть курчат-бройлерiв. Бюлопчний вю-ник МДПУ iменi Богдана Хмельницького 6 (3). С. 141-148.
10. Суткович Т.Ю., Бородай А.Б., Чош 1.В. (2015) Використання iнновацiйних методiв обробки м'ясно! сировини для отримання високоякiсноï продукцiï. Науковий вюник Львiвського Нацюналь-ного унiверситету ветеринарноï медицини та бюте-хнологiй iм. С.З. Гжицького. Т. 17, № 4 (64). С. 138141.
11. Долинский А.А., Иваницкий Г.К. (2008) Тепломассообмен и гидродинамика в парожидкос-тных дисперсных средах. Теплофизические основы дискретно-импульсного ввода энергии. Киев: Нау-кова думка, 381 с.
12. Луговской А.Ф., Н.В. Чухраев (2007) Ультразвуковая кавитация в современных технолопях. К. Видавничо-пол1граф1чний центр "Кшвський уш-верситет". 244 с.
13. Bemyk I. (2017) Theoretical aspects of the formation and development of cavitation processes in technological environment. MOTROL. Commission of Motorization and Energetics in Agriculture. Vol. 19, № 3. Р. 3-12.
14. Луговський О.Ф., Берник 1.М. (2014) Вста-новлення основних параметр1в впливу технолопч-ного середовища на робочий процес ультразвуково! кавггацшно1 обробки. В1брац11 в техшщ та технолопях. № 3 (75). С. 121-126.
15. Bernyk I. (2016) Research parameters of ultrasound processing equipment dispersed in a technological environment. MOTROL. Commission of Motorization and Energetics in Agriculture. Vol. 18, №3. Lublin. p. 3-13.
16. Луговской А.Ф., Фесич В.П., Мовчанюк А.В. (2008) Ультразвуковые приводы для кавитаци-онных технологий. Промислова пдравлша i пнев-матик. No 4 (22). С. 28-34.
17. Bernyk I., Luhovskyi O., Nazarenko I. (2016) Research staff process of interaction and technological environment in developed cavitation. Вюник НТУУ «КП1». Серiя машинобудування. Вип. №1 (76). C. 12-19.
18. Хмелев В.Н., Леонов Г.В., Барсуков Р.В., Цыганок С.Н., Шалунов А.В. (2007). Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности, сельском и домашнем хозяйстве. Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 400 с.
19. Берник 1.М. (2009) Встановлення опти-мальних параметр1в технолопчного процесу вилу-чення пектину з яблучних вичавок в ультразвуковому полт Вестник Национального технического университета "ХПИ". Тематический выпуск "Химия, химическая технология и экология". №45. С. 21-27.
20. Luhovskyi O.F., Gryshko I.A., Bernyk I.M. (2018) Enhancing the Efficiency of Ultrasonic Wastewater Disinfection Technology. Journal of Water Chemistry and Technologym. March 2018. Volume 40, Issue 2. pp. 95-101.
21. Margulis M.A. (1995). Sonochemistry and Cavitation. London: Gordon & Breach, 543 р.
22. Антипова Л. (2000) Методи дослщження м'яса i м'ясних продукпв. М.: Легка i харчова про-мисловють. 378 с.
