CC BY
38Койнова А.Н., кандидат технических наук, шеф-редактор
Институт развития сельского хозяйства
№3 август 2019
Пищевая Индустрия
УПГ
ХЛЕБ. ВСЕМУ ГОЛОВА?
И* , и
г
Ы
Щ
Меняется в жизни все - и политика, и экономика, и многое другое. Увы, меняется и отношение к хлебу: если раньше он считался даром свыше, то сегодня он превратился в товар. Об этом, о состоянии современной хлебопекарной промышленности и ушедших в историю традициях советского хлебопечения, о профессиональном образовании и других аспектах мы поговорили с академиком РАН, доктором экономических наук, советником по стратегическому развитию ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Анатолием Павловичем Косованом.
- Анатолий Павлович, Вы работаете в отрасли хлебопечения не одно десятилетие. Скажите, пожалуйста, чем отличается современное хлебопечение от советского?
- Вынужден констатировать факт, что в советское время уровень профессионализма был значительно выше, чем сейчас. В СССР существовала система профессионально-технических училищ по подготовке кадров для промышленности. Я сам начинал свою трудовую деятельность на киевском хлебозаводе №4, на базе которого было училище, готовившее пекарей в течение 2 лет - казалось бы, обычная рабочая профессия, не инженер, но подготовка шла с серьезным практическим и теоретическим уклоном. Человек выходил из стен такого учебного заведения уже будучи отличным специалистом, готовым ко многим производственным ситуациям. Сейчас инженеры-выпускники с высшим образованием не обладают и толикой того опыта, что получали мы за время обучения в ПТУ.
А сейчас система образования того уровня утеряна, специалистов взять просто негде. Вот и приходят люди с улицы на производство: если есть грамотный наставник, то человек обучится. Но и наставники, способные обучить и передать весь свой опыт и знания неподготовленному ученику, есть далеко не везде.
Я считаю, что на уровне хлебозавода высокой квалификацией должны обладать все - от директора до укладчика готовой продукции, все должны досконально знать свое дело. Конечно, о сегодняшнем повсеместном непрофессионализме говорить тоже было бы неправильно. Бывает, приходит на производство на долж-
ность директора человек умный и вдумчивый, пусть и непрофессионал, но он, в силу адаптивности и гибкости своего ума, со временем осваивает непростую науку хлебопечения. Но часто наблюдается обратная картина, когда непрофессиональный директор, может быть, даже собственник, живет только своими амбициями и исповедует волюнтаризм: как я сказал, так и будет. Человеку, не знающему всех тонкостей своего дела, очень сложно управлять, тем более таким организмом, как хлебозавод, ему сложно ориентироваться во всех проблемах производства и верно оценивать перспективы - он должен видеть не только завтрашний, но и послезавтрашний день.
Уровень высшего образования в области хлебопечения тоже несколько ниже, чем в советское время. Из своего опыта: я оканчивал Киевский технологический институт и помню, какие были серьезные требования. Сейчас директора предприятий жалуются, что вчерашние студенты очень плохо знают свой предмет.
В советский период была система контроля качества намного жестче, чем сейчас. Существовали очень серьезные государственные структуры, которые постоянно держали хлебопечение в поле зрения - государственная торговая инспекция при Мин-торге, СЭС, ведомственные над-
зорные контролирующие органы. И когда они выявляли недостатки, нам приходилось очень нелегко, поэтому старались выпускать продукцию только надлежащего качества. Сейчас же в отрасли много случайных людей, которые не понимают своих задач.
В то время была в почете совестливость. Отношение к хлебу сегодня совершенно иное, как было в первой половине XX века, когда хлеб почтительно называли «хлеб-батюшка», когда дети не смели крошку уронить. Сегодня хлеб превратился в товар, а пищевая ценность и качество продукции сняты с повестки дня. Есть золотое правило: чтобы испечь хлеб, нужны мука, вода, дрожжи, соль и руки - вот когда все составляющие будут, будет и хороший хлеб.
- Качество готового продукта всегда зависит от качества исходных ингредиентов. Получается, что хлеб сегодня выпекается из плохой муки?
- К сожалению, да. Мы имеем значительно понизившееся качество основного сырья - муки. Более 50% муки, поступающее на хлебозаводы, имеет низкое содержание белка, а значит, невысокое хлебопекарное достоинство. В советское время говорили «качество и содержание белка», сейчас из этой фразы «качество» увы, выпало. Бывает, что количество белка достаточное, но каче-
ИНДУСТРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
ство его не соответствует нормам. Прежде хлеб выпекался из муки, смолотой из зерна третьего класса, а сейчас удельный вес этого продукта ничтожен. Обеспечить в России производство хлеба из такой муки не представляется возможным. Мы, к сожалению, скатились до того, что печем из муки четвертого класса с пониженными характеристиками, хотя раньше такое зерно относилось к фуражному. Вынужден констатировать факт, что экономическая целесообразность выходит во главу угла. Так, рентабельность производства хлеба из муки высшего сорта выше, чем из второсортной, хотя последняя намного полезнее для организма человека.
Вот таков круг наших проблем. Я уже не говорю о финансовых затруднениях предприятий. Так, годовой объем инвестиций в России составляет всего 10 -12 млрд руб., из них 80% - это собственные средства предприятий, а нужно 40 млрд руб. Техническое обновление производства идет крайне медленными темпами - это тоже фактор снижения качества продукции: на старом оборудовании высок уровень потребления энергоресурсов и затраты ручного труда.
- Есть ли в России современное производство хлебопекарной продукции?
- Да, мы говорим, что в России есть великолепно оснащенные производства, ни в чем не уступающие европейским. Но если быть объективными и внимательно присмотреться к ним, мы увидим, что это, по сути, не российское предприятие, а германское, французское, японское. Они оснащены полностью зарубежной техникой. Я считаю, это очень плохо. Ведь мы не можем сказать, что предприятие, которым мы гордимся, работает на нашем оборудовании - нечем нам гордиться в такой ситуации! Машиностроительная отрасль в части хлебопекарного оборудования значительно отстает и уступает зарубежным компаниям. У нас очень слабый конкурентный потенциал.
Вместе с тем, я не скажу, что наша промышленность слаба, и завтра мы останемся без хлеба. Это не так. Есть много очень приличных хлебозаводов, неважно на какой технике работающих, сохранились коллективы, есть прекрасные мастера среднего уровня
- заведующие лабораториями и производствами. Очень хотелось бы, чтобы этот фактор носил всеобъемлющий характер для всей Российской Федерации. Но таких специалистов становится все меньше и меньше.
- Как же решить проблему нехватки подготовленных кадров, если ни среднее профессиональное, ни высшее образование не дает должного уровня компетенции?
- Наш институт и я в частности - решительные сторонники взаимодействия вузов и отраслевых институтов. Научное сопряжение между отраслевой и вузовской наукой должно быть стабильным, тесным и разносторонним. Наш институт был первым, кто создал базовую кафедру «Инновационные технологии функциональных хлебобулочных и макаронных изделий» Московского государственного университета технологии и управления. Своим студентам мы даем примеры конкретных производственных ситуаций. Такое взаимодействие должно развиваться, и первые шаги в этом направлении уже сделаны
- подобные структуры создаются по всей стране. Молодой специалист, получивший диплом, не должен переступать порог предприятия с опаской, ему должны быть знакомы все технологические линии и процессы.
- Каково ваше мнение, кто лоббирует политику ухода от ГОСТов в пользу ТУ? Ведь, если придерживаться надежных, проверенных требований к сырью, рецептуре и технологиям, хлеб будет вкусным, а сегодня пекут, кто во что горазд.
- Очевидно, это выгодно бизнесу, ведь намного проще разработать технические условия на своем заводе, основываясь на имеющихся, а не задаваемых ГОСТом, сырье и технологиях. Россияне достойны иметь на столе вкусный, качественный и полезный хлеб. А недобросовестные производители имеют несколько иные цели.
Я выступаю категорически против отмены ГОСТов на традиционные виды хлеба, например, бородинского. Как ни парадоксально, но разговоры об этом ведутся. Я за жесткие, правильные и принципиальные стандарты.
Биографическая справка
Косован Анатолий Павлович
родился 3 августа 1942 г. в с. Козаровка Винницкой области УССР. В 1972 г. окончил Киевский технологический институт пищевой промышленности и в 1983 г. Академию народного хозяйства при Совете Министров СССР. Доктор экономических наук, академик РАН.
В 1973-1976 гг. главный инженер Киевского хлебозавода № 11, в 19761981 гг. начальник производственно-технического отдела, с 1977 главный инженер Украинского промышленного объединения хлебопекарной промышленности, в 1983-1984 гг. главный инженер Укрмакаронхлебпрома, в 1984-1985 гг. главный инженер Укр-хлебпрома, в 1985-1986 гг. главный инженер Управления хлебопекарной промышленности Министерства пищевой промышленности РСФСР, в 1986-1991 гг. главный инженер Управления хлебопекарной и макаронной промышленности Министерства хлебопродуктов РСФСР. С 1992 по 2017 гг. директор Государственного НИИ хлебопекарной промышленности (ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»).
С 2017 г. советник директора вышеназванного НИИ, заведующий кафедрой Московского государственного университета управления и технологии.
Руководитель и непосредственный участник разработки новых технологий производства хлебобулочных изделий.
Член научно-экспертного совета Комитета Государственной Думы по аграрным вопросам, Технического комитета торгово-промышленной палаты по АПК РФ. Награжден орденом «За заслуги перед Отечеством IV степени», грамотами Совета Федерации, Государственной Думы, Минсельхоза РФ за высокие результаты по научному сопровождению хлебопекарной промышленности, «Заслуженный работник пищевой индустрии Российской Федерации».
32
www.Rosfood.info
№3 август 2019
Пищевая Индустрия
- Есть данные, что доля потребления новых видов хлебобулочных изделий с функциональными добавками растет. С чем это связано? Люди стали более требовательны и притязательны в выборе хлеба, или имеет место навязывание производителями современных видов продукции?
- Действительно, акценты смещаются в сторону функциональных и специализированных изделий. Функциональные виды хлеба более полезны для здоровья человека, изготавливаются, например, из муки грубого помола, обогащенной пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами, могут улучшать пищеварение и повышать иммунитет. Есть и специализированные изделия лечебного назначения, например, для диабетиков или людей с непереносимостью глю-тена. Действительно, на фоне пропаганды здорового образа жизни все чаще поднимается вопрос употребления в пищу функциональных сортов хлеба, и это хорошо. Есть ряд разработок и рецептур, в частности, нашего института, однако лечебного хлеба в магазинах нет. Поэтому тенденция роста популярности таких сортов хлеба, на мой взгляд, незначительна и незаметна. Вопрос обеспеченности населения полезным хлебом и фактического отсутствия необходимых для этого сортов злаков обеспокоил даже президента страны - вот насколько он важен!
Для производства такого хлеба не требуется переоборудования технологических линий, поэтому предприятия готовы в самые короткие сроки удовлетворить спрос населения. Остался вопрос нехватки сырья, но он, думаю, будет решен с помощью налоговых послаблений, выгодной системы лизинга и прочих преференций для сельских хозяйств.
- Растет спрос на продукцию длительного хранения. Почему?
Не приятнее ли по необходимости покупать свежую буханку, чем иметь на столе булку двухнедельной давности?
- Я придерживаюсь традиционной точки зрения, что хлеб должен быть свежим, его нельзя печь впрок. Продукт с пролонгированным сроком хранения должен иметь спрос в особых условиях, когда нет возможности пойти и купить свежий хлеб, например, у туристов, рыбаков, моряков-подводников и в целом у вооруженных сил, космонавтов. Но когда к обычному магазинному хлебу предъявляют требования по хранению в течение 5 суток, я этого не понимаю и не одобряю. Вероятно, в связи с высок тостью меняются привычки потр< бителей и «неживой» сэндвичный хлеб-долгожитель получает все больше сторонников.
- Как сказались антироссийские санкции на отечественном хлебопечении?
- Хлеб - это продукт местного употребления, здесь его испекли и здесь его съели. Импорта готового хлеба у нас нет. Что касается сырья - мы сами вполне можем себя обеспечить. Единственное, что мы импортируем, это улуч-шители муки и ферментные препараты для их производства, в нашей стране их производство отсутствует. Но я ратую за отказ от применения подобных добавок. Надеюсь, что указания президента в отношении производства качественного зерна будут выполнены, и необходимость в использовании улучшителей отпадет сама собой.
- Как вы относитесь к постоянно возрастающему количеству пекарен? Можно ли контролировать качество их продукции, или население покупает, по сути, кота в мешке?
- Я с большим уважением отношусь ко всем, кто занимается производством хлеба. Имеют право
Уважаемый Анатолий Павлович!
¥
Коллектив Федерального журнала «Пищевая индустрия» от всего сердца поздравляет Вас с 77-летием!
Желаем крепкого здоровья, долголетия, сил и оптимизма, успехов в научной работе и новых перспективных проектов в сфере хлебопечения!
на жизнь и крупные, и средние, и небольшие предприятия. Другое дело - организация производства. На большинстве хлебозаводов сохранились квалифицированные кадры, лаборатории, ОТК, приборная база, где входной и выходной контроль носят не выборочный, а системный характер. Теперь к вопросу о пекарнях. Сколько их в Российской Федерации - никто не знает. Среди них, безусловно, есть достойные малые предприятия, держащие марку. Но не все. Могу сказать с уверенностью, что в подавляющем их большинстве нет входного и выходного контроля - нет кадров, нет лаборатории. Это лишние затраты, включаемые в себестоимость, поэтому далеко не каждый предприниматель на это пойдет. Экономя на сырье и не проводя должного анализа муки, он не может гарантировать высокое качество продукции. Отсюда и использование улучшителей муки. Большие предприятия этим не грешат, а вот пекарни - сложно сказать, доверия к ним нет.
Я предлагал в каждом регионе создать отделение Российского союза пекарей, выбрать лучшее предприятие и придать ему статус базового. Здесь можно было бы проводить обучение, обмениваться опытом, проводитьлабора-торные исследования образцов, привозимых теми же пекарнями. Пока по-прежнему каждый за себя, ситуация не меняется.
