CC BY
163
УДК 631.145:633.1
UDC 631.145:633.1
СПЕЦИФИКА РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Плотникова Мария Федоровна к.э.н., ассистент
Государственный агроэкологический университет, Россия
Мосейчук Владимир Васильевич главный инженер
ОАО «Новоград-Волынский хлебозавод», Россия
Отмечены основные тенденции развития предприятий хлебопекарной промышленности Украины. Выделены ключевые моменты
SPECIFICATION OF BAKING INDUSTRY ENTERPRISES DEVELOPMENT
Plotnikova Maria Fedorovna Cand. Econ. Sci., lecturer
State Agroecological University, Russia
Moseichuk Vladimir Vasilievich chief engineer
Ltd. Company “Novgorod-Volynsky bread-making plant”, Russia
The main tendencies of baking industry development of Ukraine were selected. The key moments of economic activity efficiency were underlined. The
эффективности хозяйственной деятельности. Также analysis of factors, determining the development and
сделан анализ факторов, определяющих развитие и стратегические ориентации в условиях рыночной экономики.
Ключевые слова: ОТРАСЛЬ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ, ПОТРЕБЛЕНИЕ ХЛЕБА, ЦЕНА ХЛЕБА, ФАКТОРЫ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ, СТРАТЕГИЯ
Деятельность предприятий базируется на понимании нужд
the strategic orientation in the conditions of market economy was done.
Key words: BAKERY BRANCH, BREAD CONSUMPTION, BREAD PRICE, BRANCH DEVELOPMENT FACTORS, STRATEGY.
хлебопекарной промышленности потребителей с возрастающими
требованиями к качеству продукции на фоне сокращения среднедушевого потребления, динамических изменений конъюнктуры рынка и высокого уровня отраслевой конкуренции с проявлениями экспансии. Все это требует от руководителей и специалистов обеспечения устойчивых позиций на рынке при условии выработки стратегии маркетинга.
Украинский хлебный рынок сформировался под влиянием советской системы с целью накормить народ хлебом. Тогда вместо пекарен строились хлебозаводы, а крупнотоварное производство было сориентировано на большие объемы продукции. Современные тенденции развития предприятий хлебопекарной отрасли ознаменовались появлением частных предприятий (возросло количество мини-пекарен) с малым ассортиментом и сокращением объемов потребления хлеба (табл. 1). Снижение потребления хлеба с 6,7 млн. тонн в 1990 р. до 2,4-2,5 млн. тонн в 2005 р. обуслов-
лено как сокращением объемов производства, так и потребностями внутреннего рынка. В тоже время потребление хлеба украинцами выше по сравнению с европейцами (суточное потребление хлеба в Европе - 120 г, Украине - 277 г).
Таблица 1
Потребление основных продуктов питания домашними хозяйствами Украины на ___________________________одного человека в год, кг___________________________
Виды продукции Год Нор- ма [1] 2005 в % к
1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005 1990 р. нор- мы
Мясо и мясопр одукты 68 39 33 31 33 35 39 39 78 57,4 50,0
Молоко и молокопродукты 373 244 199 205 225 226 226 226 370 60,6 61,1
Яйца, шт. 272 171 166 180 209 214 220 238 274 87,5 86,9
Рыба и рыбные продукты 17,5 3,6 8,4 11,0 11,9 12,0 12,3 14,5 20 82,9 72,5
Сахар 50 32 37 40 36 36 38 38 40 76,0 95,0
Растительное масло 11,6 8,2 9,4 10,0 10,7 11,3 13,0 13,5 13 116,4 103,8
Картофель 131,0 124,0 135 140 133 138 141 133 105 101,5 126,7
Овощи 102 97 102 105 108 114 115 118 104 115,7 113,5
Плоды и ягоды 47 33 29 26 29 33 34 36 75 76,6 48,0
Хлебные продукты 141 128 125 130 131 125 125 123 115 87,2 107,0
В соответствии с Постановлением Кабинета Министров Украины, принятым в 2000 г., ежегодное минимальное количество хлеба в потребительской корзине предусмотрено на уровне 101 кг, в т.ч. 39 кг ржаного хлеба и 62 кг - пшеничного [2]. Несоответствие статистики обусловлено наличием теневого сектора - мини-пекарен и выпекания хлеба в домашних условиях преимущественно в сельской местности, что статистикой не учитывается. Несмотря на спад объемов производства и потребления хлеба в Украине рынок хлебобулочных изделий остается наиболее развитым в государстве, поскольку в условиях жесткой конкуренции существует возможность наращивания объемов производства и реализации новых высококачественных видов продукции.
Провозглашенная в Рио-де-Жанейро концепция устойчивого развития становится существенным рычагом деятельности в странах
мирового сообщества, что нашло свое проявление в экоменеджменте и экоаудите. Принцип экологической саморегуляции реализуется в соответствии со стандартами ЕС и путем распространения экологической информации, регулируя деятельность предприятий с использованием элементов рыночной мотивации: целенаправленное поведение
потребителей обеспечивает вознаграждение компаний с надежной практикой природоохранного управления - экоменеджмента [3]. В отличие от европейского в украинском производстве первоочередное значение имеют требования относительно не экологичности, а безопасности продукции для потребителя. С этой целью проводят оценку и контроль вредных факторов продовольственного сырья, технологических процессов и готовой продукции на наличие высокого качества и безопасности зернопродуктов.
Хлеб занимает наибольшую часть в рационе славянина, поэтому введение в его состав полезных компонентов может существенно повлиять на здоровье людей. Хлеб - на 30% удовлетворяет потребность в белке и калориях, на 50% - в витаминах группы В, солях фосфора, железа, углеводах и пищевых волокнах. Наибольшую ценность для здорового питания приносят хлебцы, обогащенные пищевыми волокнами, содержащимися в отрубях, муке грубого помола, измельченной крупке и метилцеллюлозе. Для больных диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями производят бессолевой хлеб, для людей с гастритом или язвенной болезнью - хлеб с пониженной кислотностью, для больных ожирением - хлеб со сниженным содержанием углеводов с добавлением измельченного зерна, отрубей, лецитина и йода вследствие их низкой концентрации в рационе. Темно-коричневый хорошо пропеченный хлеб (ржаной или пшеничный) содержит много антиоксидантов, которые противостоят развитию рака толстой кишки.
В период становления государственности в Украине обозначилась четкая тенденция к предпочтению низкосортовых видов хлеба, наиболее высокие темпы потребления которого приходились на наименее обеспеченные слои населения (студентов, пенсионеров, одиноких граждан). Вследствие значимости хлеба цена на него, особенно социальных сортов практически не изменялись, а отдельные повышения имели краткосрочный характер.
Результатом жесткого регулирования цен явилось перекладывание основного производства на большие хлебозаводы. Это справедливо, поскольку именно они способны гарантировать высокое качество и безопасность выпущенной продукции. Кроме того, они сориентированы на выпуск массовых сортов хлеба - украинский, формовой первого сорта и батон, которые составляют 65% всей продукции. Наличие аккредитованных лабораторий обеспечивает контроль входного сырья, технологического процесса и готовой продукции.
Отрицательным следствием государственного регулирования ценообразования на хлеб явилась низкая рентабельность при
одновременном установлении цен на энергоносители, муку и зерно на уровне мировых. Это в свою очередь не позволяет проводить модернизацию и переоборудование хлебозаводов, замедляет технологическое развитие. В контексте вступления Украины во Всемирную организацию торговли наличие упаковки является
требованием стандартов. использование такой упаковки будет оказывать содействие повышению цены на 6-8 коп., что не предусмотрено установленными государством ценами. Решением проблемы регулирования ценообразования продукции хлебопекарной отрасли и повышения экономической эффективности субъектов хозяйствования является распространении западного опыта адресной помощи малообеспеченным слоям населения.
Годовой рост цены на хлеб и хлебобулочные изделия сегодня составляет 10-15%, что главным образом связанное с ростом цен на сырье и необходимостью соответствия заработной платы работников социально значимой отрасли Программе правительства (табл. 2).
Таблица 2
Динамика средней оптовой цены 1 тонны хлеба и хлебобулочных изделий в ___________________объединении «Укрхлебпром», у.е. [5]____________________
Области, предприятия 2005 г. 2006 г.
декабрь январь февраль март апрель май
ДП «Царь Хлеб» (г. Севастополь) 347 365 363 362 364 366
Винницкая 306 302 299 301 311 330
Волынская 323 306 309 313 319 342
Днепропетровская 322 322 329 329 346 351
Донецкая 307 318 319 320 323 340
Житомирская 320 325 329 330 342 345
Закарпатская 333 335 335 335 336 362
Запорожская 301 298 299 299 315 -
Ивано-Франковская 315 316 325 334 336 338
Киевская 291 292 293 293 284 291
Кировоградская 300 300 299 301 303 304
Луганская 358 359 358 359 358 360
Львовская 334 331 341 350 349 346
Николаевская 333 334 332 332 334 333
Полтавская 298 299 301 305 322 335
Одесская - - - - - 344
Ровенская 326 325 340 352 348 347
Сумская 322 325 326 323 326 332
Т ернопольская 301 304 300 301 301 298
Харьковская 317 320 318 319 319 331
Херсонская 336 336 336 354 357 359
Хмельницкая 288 287 287 287 286 260
Черкасская 273 275 274 276 276 277
Черновицкая 329 333 335 334 334 334
Черниговская 266 270 280 280 283 300
Всего 310 313 315 316 319 328
Значительную часть себестоимости готовой продукции занимает
плата за электроэнергию и газ, что также влияет на формирование цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Путями снижения энергоемкости продукции будет переоборудование предприятий: замена котлов и печей на новые энергосберегающие, что позволит достичь реальной экономии
потребления газа в размере 20-30%. Интенсивный и долгосрочный рост цен обусловлен ростом платежеспособности населения. Нужно отметить повышение активности обеспеченных слоев населения и покупку хлебобулочных изделий в дорогих супермаркетах по более высокой цене и с качественной упаковкой.
Сокращение объемов потребления хлеба приводит к усилению конкуренции на рынке. Однако, именно хлеб единственный в мире продукт, который содержит все витамины, необходимые для жизни человека. Другие продукты не дают такого спектра всех жизненно важных элементов. Поэтому при снижении объемов потребления хлеба резервом роста конкурентоспособности отечественных предприятий является расширение ассортимента хлебобулочных изделий и повышение качества продукции.
Современная структура украинского рынка хлебопродуктов на 75% представлена средними и большими промышленными предприятиями, прочие 25% - предприятия потребительской кооперации и мелкий частный сектор. Перераспределение собственности оказало содействие формированию больших холдингов, которые занимают 4-5% рынка и преимущественно работают на свой регион (ООО «Хлебные инвестиции», АО «Донбасхлеб», АО «Житомирхлеб», АО «Киевхлеб»), но в последнее время наблюдается экспансия.
Основные проблемы повседневной работы предприятий - это ежегодное снижение доли зерна с высокими хлебопекарными свойствами и значительная часть примесей, что прямо влияет на качество муки и ее хлебопекарные свойства. Именно указанные факторы приводят к полемике про дефицит зерна на рынке, росту цен на хлеб, снижению его качественных и вкусовых свойств. Качество хлеба определяется селекцией зерна, соответствием требованиям прогрессивных технологий выращивания, своевременными сроками собирания, условиями сохранения
и переработки. Именно хлебопекам принадлежат функции контроля качества как производителям конечного продукта.
Высокие качественные параметры выпущенного хлеба и хлебобулочных изделий являются основным требованием выживания в конкурентных условиях хлебопекарной отрасли и привередливой позиции украинского потребителя. Недостаток муки с высокими хлебопекарными свойствами заостряет отраслевую конкуренцию за счет использования менами-пекарнями дешевого сырья низкого качества. В тоже время опыт хозяйствования украинских предприятий доказывает невозможность минипекарен обеспечить надлежащую систему контроля качества сырья и готовой продукции. Частная пекарня еще не является гарантом качества продукта вследствие отсутствия аккредитированных лабораторий оценки технологических и потребительских характеристик продукции. Это связано с тем, что мелкое хлебопечение характеризуется быстрыми технологиями изготовления хлеба на сухих заквасках, что сосредотачивает конкуренцию в отрасли на поиске собственной ниши и формировании высокой потребительской культуры. Динамическое развитие хлебопекарных предприятий, внедрение новых технологий, современного оборудования, необходимость контроля качества сырья предопределяет перспективность крупнотованого производства.
Мировые тенденции развития хлебопекарной области характеризуются дальнейшим распространением ржаных сортов хлеба вследствие их высокой биологической ценности, содержания витаминов В1, В2, фолиевой кислоты и железа. В то время как пшеничная мука, особенно высших сортов, более калорийна и менее насыщена биологически полезными веществами.
Главной задачей государства и хлебопекарной промышленности является удовлетворение потребительского спроса при условии установления стабильных и доступных цен для всех слоев населения.
Поэтому беспроигрышной будет позиция предприятий сориентированных на производство продукции для определенных категорий покупателей, целевого назначения и усовершенствование паковки: производство
лекарственно-диетических сортов хлеба из композитного сырья, изделий с высоким содержанием клетчатки, вследствие недостатка последней в современном рационе. Важное место при реализации продукции и формировании спроса у целевой аудитории сыграет реклама.
Рост доли населения со средним уровнем доходов побуждает хлебопекарни к расширению ассортимента продукции, а повышение требований относительно качества на первое место выдвигает вкусовые свойства изделий, их оригинальность и пищевую ценность. Именно поэтому возрастающим спросом характеризуется довольно трудоемкий и дорогой хлеб ДП АО «Киевхлеб» «Булочно-кондитерский комбинат» из заварного солода двух сортов, патоки и картофельной крупки (хлеб «Белорусский» стоимостью 3 гривны за 1 буханку - около 16 рублей) [5]. Чрезвычайна и перспективна рецептура комбината с использованием развернутой зерновки или цельного зерна, которое сохраняет витамины, минеральные вещества и ферменты, а также придает хлебу повышенную пищевую и биологическую ценность.
Ярким примером формирования стратегии выживания на региональном рынке является деятельность ОАО «Новоград-Волынский хлебозавод» Житомирской области. В ассортименте предприятия свыше 60 хлебобулочных и 50 наименований кондитерских изделий. Возрастающим спросом характеризуется продукция ОАО «Новоград-Волынский хлебозавод» с высокими качественными и вкусовыми свойствами, средним уровнем калорийности, а также диетический хлеб. Предприятие специализируется на изготовлении: социальных сортов хлеба - 40,2% общего объема производства; хлеба премиум-класса - хлеб смешанной валки - 43,1% общего объема - 5,8 тыс. тонн; хлебных изделий высшего
сорта - 1%; булочных изделий высшего сорта - 12,7%; сдобных изделий -2,6%; кондитерских изделий - 0,4%.
Ежегодно предприятием вводятся в производство до 15 видов хлеба. В этом году вследствие модернизации производственных мощностей появилась возможность представить покупателям продукцию улучшенного потребительского качества (хлеб «Урожайный», хлебцы с отрубями, батон бутербродный, плетенка дорожная). Ведутся разработки новых видов кондитерской продукции: торов, пирожных с оригинальными вкусовыми свойствами и оформлением. ОАО «Новоград-Волынский хлебозавод» является гарантом качества произведенной продукции, приоритетами деятельности которого является производство высококачественной продукции, способной удовлетворять разнообразнейшие ожидания потребителей.
Рассмотрим рыночную стратегию ОАО «Новоград-Волынский хлебозавод», которая позволила ему занять сильную позицию на региональном рынке хлебопродуктов. Темпы роста предприятия являются впечатляющими. Объемы продаж возросли с 1,56 млн. у.е. в 2000 г. до 2,53 млн. у.е. в 2006 г. Прирост чистой прибыли на протяжении 2000-2006 гг. составлял 99 тыс. у.е. (возрос в 76 раз). Достижения завода обусловлены способностью предлагать потребителям разнообразные виды продукции, способные удовлетворять самые требовательные вкусы вследствие изготовления продукции из натурального экологически чистого сырья по традиционным технологиям, без добавления химических разрыхлителей, консервантов, обогатителей и других примесей. Специалистами завода обеспечивается предоставление потребителям высококачественной продукции собственным транспортом скорее конкурентов. Это, безусловно, важно для сохранности вкусовых свойств, обеспечения продажи непосредственно потребителям через фирменные магазины и постоянных дилеров. Кроме стандартизированной продукции завод
выпускает хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия по желанию заказчика.
ОАО «Новоград-Волынский хлебозавод» присущие все характеристики предприятия с рыночной ориентацией: усиление ключевых компетенций, их соотношение с потребительской ценностью и улучшение показателей деятельности. Ценность продукции завода в сознании потребителей позиционируется с качественными хлебом и хлебопродуктами с высокими вкусовыми свойствами и умеренными ценами. Отличительной особенностью завода от ведущих отраслевых конкурентов (крупнотоварных — ОАО «Житомирхлеб», ОАО «Киевхлеб» и мелкотоварных — в частности, ЧСП «Анастасия» Новоград-Волынского района) является реализация продукции на региональном рынке непосредственно конечным потребителям через фирменные магазины и торговые точки, а также изготовление этой продукции согласно с индивидуальными заказами. Отношения с предприятиями партнерами характеризуются гибкостью, что подчеркивает основной профиль завода (рисунок 1). Организационная структура предприятия - вертикальная, сосредоточенная вокруг ключевых процессов и представляет собой совокупное взаимодействие системных подразделений.
Приведенная производственно-организационная схема приобрела большое распространение в хлебопекарной отрасли страны и является примером вертикальной интеграции без образования единого юридического лица. Экономическая деятельность завода характеризуется ориентацией на нужды хорошо изученного рынка Новоград-Волынского и близлежащих районов. С этой целью постоянно проводится сбор информации относительно запросов потребителей, объемов продаж, постоянно обновляется ассортимент продукции, проводятся дегустации, выставки, информирование о деятельности предприятия.
Наблюдательный совет акционеров
Собрание акционеров
I
Правление
Службы
- отдел кадров
- бухгалтерского учета
- планово-экономическая
- фирменная торговля
- инженерная
- материальнотехнического обеспечения
- охраны труда
Производство
- цех хлеба и хлебобулочных изделий
- цех сдобно-бу-лочпых изделий
- цех кондитерских изделий
- мельница
- отдел оценки качества
- лаборатория
- склады
Ревизионная
комиссия
Торговля ДП «Торговый
ДОМ»
- Фирменные магазины
’ — Дилеры |
- ЧП сВольта^Г
- 000 «Константа груп»
- 000 «Житниця»
- 000 «Бел грейнїї'
производственно-хозяйственные связи потенциальные подразделения партнеры (рекомендуемые подразделения)
Транспорт
- Автопарк
— Ремонтная мастерская
Транспортные услуги посторонним организациям
Рис. 1. Производственно-организационная схема ОАО «Новоград-Волынский хлебозавод»
Необходимым условием эффективного функционирования предприятий хлебопродуктового подкомплекса является урегулирование межотраслевых отношений, содействие сокращению посреднических звеньев в цепи «производство - переработка - реализация - потребление», координация усилий отраслевых предприятий в направлении рыночной ориентации. Таким образом, определяющая роль хлебопродуктового подкомплекса, особенно для малообеспеченных слоев населения, предопределяет необходимость развития предприятий указанного сектора, повышение их эффективности и формирование взвешенной политики ценообразования при координирующей роли государства.
Современная структура украинского рынка хлебопродуктов на 75% представлена средними и большими промышленными предприятиями.
Исследование убеждает, что наиболее стабильно функционируют большие структуры, которые основаны на частной собственности.
Сокращение объемов потребления хлеба приводит к усилению конкуренции на рынке. Поэтому резервом роста конкурентоспособности отечественных предприятий является расширение ассортимента хлебобулочных изделий и повышение качества продукции.
Выигрышной стратегией предприятий хлебопечения на региональном уровне является ставка на реструктуризацию с углублением интеграционных процессов отраслевых предприятий и диверсификацию деятельности с ориентацией на сегменты рынка и потребности конечных потребителей.
Литература
1. України (аналітичний огляд і практичні аспекти формування). - К.: ІАЕ УААН, 2004. - 32 с.
2. Про затвердження наборів продуктів харчування, наборів непродовольчих
товарів та наборів послуг для основних соціальних і демографічних груп населення. Постанова КМУ від 14.04.2000 № 656 // ^1р://2акоп1 .rada.gov.ua/cgi-
bin/laws/main.cgi?nreg=656-2000-%EF
3. Соболєв А. В ЄС не миряться з тим, що прогрес в економіці пов’язаний з екологічним регресом // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2006. - №7-8. - С. 31-32.
4. Литвиненко Л. Хлеб - всему голова, или о том, как нынче живется отечественным хлебопекам // Компании и рынки. - 2006. - №12. - С. 26-28.
5. Пархоменко П. Яблунево-цвітні назви тортів і тістечок та їх захмарна якість // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2006. - № 10. - С. 26.
