CC BY
0
ХИМИЯ АРОМАТООБРАЗУЮЩИХ МОЛЕКУЛ - ОСНОВА МЕТОДОЛОГИИ
ФУДПЕЙРИНГА
И.Ю. Калугина, доцент Е.А. Малых, студент
Уральский государственный экономический университет (Россия, г. Екатеринбург)
DOI:10.24412/2500-1000-2024-11-2-191-194
Аннотация. В работе рассматривается целесообразность использования в индустрии питания принципов фудпейринга, позволяющих находить новые комбинаций продуктов, создавать необычные вкусовые сочетания и формировать инновационную гастрономическую культуру. В статье обосновывается, что хорошо сочетающиеся продукты имеют химически похожий ароматический профиль. Представлена характеристика органических молекул, отвечающих за сходство в аромате таких продуктов как сыр, вино, кленовый сироп, карамель, карри, клубника, шоколад и приведены примеры необычного сочетания продуктов, выведенные с помощью «Древа фудпейринга». Показано, что методология фудпейринга, основываясь на химии ароматооб-разующих молекул, позволяет найти новые комбинации продуктов, создать необычные вкусовых сочетания в гармонии с ароматом и текстурой.
Ключевые слова: аромат, вкус, лактоны, амины, индол, сотолон, фудпейринг, пищевые продукты.
Профессиональные кулинары стремятся открыть неожиданное сочетания продуктов, выйти за рамки традиций, получить новые вкусовые ощущения. Изучение химических свойств ароматических и вкусовых молекул позволяет выяснить как возникают вкусы и запахи, как их сохранить, усилить и как соединить несочетаемые продукты.
Важным фактором в повышении уровня конкурентно-способности предприятий общественного питания является внедрение инновационных технологий [2].
Для создания новой гастрономической культуры активно внедряется в практику методология фудпейринга, позволяющая найти новые комбинаций продуктов, создать необычные вкусовых сочетания в гармонии с ароматом и текстурой [5].
Фудпейринг - это база данных сочетаемости продуктов на молекулярном уровне, согласно которой объединять можно любые ингредиенты с химически похожими ароматическими профилями.
Важную роль в процессе фудпейринга играет аромат, так как обоняние является важнейшей составляющей процесса еды и определяет 80% вкусовых ощущений. Химические соединения, обладающие запахом, характеризуются следующими свойствами: летучестью
и способностью взаимодействовать с несколькими обонятельными рецепторами.
Запах - это комбинация молекул и каждый продукт имеет в своем составе доминирующие ароматические вещества - идентификаторы.
Главные ароматические компоненты - это соединения, которые эффективно распознаются обонянием. Доминирующие ароматизаторы можно определить путем сравнения концентраций ароматических веществ с соответствующим обонятельным порогом. Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым. В составе каждого продукта есть доминирующие ароматические вещества - идентификаторы.
Важную роль в развитии методологии фудпейеринга сыграл всемирно известный шеф-повар Хестон Блюменталь, когда начал экспериментировать с солёными ингредиентами в десертах и обнаружил, что белый шоколад и икра отлично сочетаются друг с другом. В ходе исследования удалось выявить, что и в шоколаде, и в икре присутствует одно и то же ароматообразующее соединение -триметиламин [1].
Хестон Блюменталь предположил, что существует принцип сочетаемости продуктов по
ароматическим молекулам и обратился к биохимику одного из крупнейших домов ароматов «Фирмених» (Firmenich) Франсуа Бенци. С помощью хроматографического и масс-спектрометрического методов анализа исследователи зафиксировали около 5000 вкусовых и ароматических соединений, построили диаграмму на которой интенсивность пика пропорциональна количеству присутствующих в продукте вкусовых молекул. Таким образом было установлено, что в клубнике, помидорах, кофе содержится не менее 350 вкусовых молекул [3].
Ароматы создаются сотнями молекул, но некоторые продукты имеют общие соединения, поэтому при попадании в наш организм они будут стимулировать одни и те же вкусовые рецепторы. Исследователи пришли к выводу: пищевые сочетания нам нравятся, если у продуктов химически похожий ароматический состав [3].
Повара при создании своих блюд часто используют принцип сочетания сходства и контраста. Флэйвор продуктов, включающий комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой, обеспечивается содержащимися в них веществами, поэтому зная их, можно реализовать этот принцип [4].
Хэстон Блюменталь, исследуя молекулярные сходства продуктов, открыл интересные сочетания: свиная печень и жасмин, которые объединяет наличие в их составе сернистых соединений и индола; морковь и фиалка, содержащие вещество ионон, ананас и голубой сыр, связанные присутствием молекул метил-гексаноата.
Сходство в аромате таких продуктов как сыр, вино, кленовый сироп, карамель и карри объясняется наличием в их составе ароматических молекул сотолона (фуранон карамели, лактон сахара, лактон пажитника, 3 -Гидрокси-4,5 -диметилфуран-2(5Я)-он). Соединение получило название сотолон, когда обнаружили, что оно отвечает за вкус сырого тростникового сахара и представляет собой циклический сложный эфир - еноллактон. Сотолон при высоких концентрациях имеет характерный запах пажитника или карри, а при более низких концентрациях обладает запахом кленового сиропа, жженого сахара, карамели. Именно благодаря сотолону, сыр
с пажитником и крепленое вино являются оптимальной парой.
Появление любимого гурманами сочетания клубники и шоколада объясняется наличием в их составе ароматообразующих молекул фу-ранеола. Фуранеол (клубничный фуранон) -производное фурана, с приятным ароматом клубники. В качестве ароматизатора применяется как в пищевой, так и парфюмерной промышленности. Концентрированные растворы фуранеола имеют неприятный запах, а при разбавлении приобретают сладкий клубничный аромат. Фуранеол является доминирующим веществом, отвечающим за аромат клубники и других фруктов. Это соединение также вносит вклад в аромат гречки, помидоров, свежего ананаса, кофе, шоколада.
У жасмина и свиной печени есть общая молекула аромата - индол. Индол (бензопир-рол, 2,3-бензпиррол) представляет собой гетероциклическое конденсированное ароматическое соединение, по аромату напоминающее запах капусты. Экспериментаторы в поисках необычных кулинарных сочетаний предположил, что, возможно, именно индол позволит столь разным продуктам гармонично соединиться в тарелке и оказались правы.
Индустрия производства пищевых добавок не способна пока воспроизвести все нюансы и тонкости природных ароматов, созданных из сотен молекул, хотя она обладает всеми приборами для точной идентификации вкусовых и ароматических молекул. Один лишь ванилин не может представлять ванильную ноту, также как и цис-3-гексен-1-ол - зелёные ноты. Однако для ароматизации в фальшивое трюфельное масло добавляют диметилсульфид, смешанный с 2-метилбутаналем или с 2-бутаноном, а листья зелёного чая со вкусов персика обрабатывают гамма-декалактоном, аромат бананового йогурта обусловлен молекулами сложного эфира изоамилацетата.
Для подтверждения идеи о том, что хорошо сочетающиеся продукты имеют химически пересекающийся ароматический профиль, изучили известные комбинации продуктов по рецептам блюд и определили количество химически общих для них вкусоароматических соединений. Удалось установить, что западноевропейская, североамериканская и латиноамериканская кухня подчиняются правилу сочетания ингредиентов по химическому по-
добию. Такие распространенные ингредиенты как молоко, яйца, масло, пшеница имеют во многом химически сходные вкусоароматиче-ские профили [5].
Возможно, что не все продукты с химически сходными вкусоароматическими профилями будут давать отличные сочетания, так как вкус и текстура также будут играть важную роль в любой комбинации. Поэтому без эксперимента и оценки блюда сразу всеми органами чувств обойтись невозможно.
Проанализировав ароматобразующие молекулы большого количества продуктов, и занеся все результаты в свою базу данных, Бернар Лаусс со своей экспертной группой создали комбинации продуктов, которые хорошо сочетаются друг с другом, и имеют общие ароматические компоненты.
Для лучшей визуализации в помощь поварам и барменам, в результате исследований было создано «Древо фудпейринга» и показано, какие продукты хорошо сочетаются друг с другом с ароматической точки зрения.
Бернар Лаусс с командой на основании полученных данных об ароматических молекулах, разработали карты с возможными комбинациями продуктов и получился инструмент для создания новых комбинаций. Появились сайты типа foodpairing.com, где достаточно вписать в поисковик название продукта, и система покажет его родственные связи в виде
Рассмотрим предложенные необычные сочетания: помидор -моцарелла - арбуз - оливковое масло; клубника - кинза; клюква - фисташки; огурец - тамаринд/инжир; шоколад -цветная капуста; шоколад - лосось; лобстер -клубника - зеленый горошек; кетчуп - банан - маракуйя - миндаль; устрицы - киви - кокосовое молоко; карри - шафран - ганаш на белом шоколаде; камбала - арахис; свекла -кардамон - краб - лосось [6].
В гастрономической копилке, благодаря методологии фудпейринга появился профессиональный каталог, в котором около 700 продуктов и каждый разложен на несколько десятков химических соединений. Справочник пополнил арсенал самых модных ресторанов вместе с другими техническими новинками последнего десятилетия.
Возможно, что не все продукты с химически сходными вкусоароматическими профилями будут давать отличные сочетания, так как вкус и текстура также будут играть важную роль в любой комбинации. Поэтому без творческого эксперимента и комплексной оценки блюда сразу всеми органами чувств обойтись невозможно.
Методология фудпейринга позволяет создавать разнообразные сочетания продуктов, основанные на химически общих вкусоарома-тических соединениях, разрабатывать уникальные авторские блюда.
симпатичных «вкусовых деревьев» [6].
Библиографический список
1. Блюменталь Х. Как дома. - М.: Азбука-Аттикус, 2013. - 408 с.
2. Быстрова, А.А. Инновационные технологии основа конкурентоспособности предприятий общественного питания / А.А. Быстрова, Е.Е. Ходакова, Ю.В. Мироманова, Н.А. Вавилова // Молодой учёный. - 2016. - № 11 (115). - С. 289-291.
3. Валеева И.И. Разработка нового блюда с использованием инновационного направления в кулинарии - фудпейринг // В сборнике: Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях. Сборник научных статей 9-й Международной научно-практической конференции. Юго-Западный государственный университет. - Курск, 2021. - С. 96-99.
4. Галяпа И.М. Инновационный подход к разработке блюд посредством методики foodpairing // Сервис в России и за рубежом. - 2015. - Т. 9. № 4 (60). - С. 39-50.
5. Холмс Б. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве / Боб Холмс; Пер. с англ. -2-е изд. - М.: Альпина Паблишер, 2018. - 348 с.
6. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.foodpairing.com.
- TexnuHecKue nayHU -
CHEMISTRY OF FLAVOR-PRODUCING MOLECULES - THE BASIS OF FOODPAIRING
METHODOLOGY
I.Yu. Kalugina, Associate Professor E.A. Malykh, Student Ural State University of Economics (Russia, Yekaterinburg)
Abstract. The paper considers the feasibility of using the principles of foodpairing in the food industry, allowing finding new combinations of products, creating unusual flavor combinations and forming an innovative gastronomic culture. The article substantiates that well-matched products have chemically similar flavor profiles. The characterization of organic molecules responsible for similarity in flavor of such products as cheese, wine, maple syrup, caramel, curry, strawberry, chocolate is presented and examples of unusual food combinations derived using the Foodpairing Tree are given. It is shown that the methodology offoodpairing, based on the chemistry of flavor-forming molecules, allows finding new combinations of products, to create unusual flavor combinations in harmony with aroma and texture.
Keywords: aroma, taste, lactones, amines, indole, sotolon, foodpairing, food products.
