CC BY
99
АСТРАХАНСКИЙ ВЕСТНИК ЭКОЛОГИЧЕСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ
№ 1 (31) 2015. с. 72-75.
25. Яковлев В.Е. Hemiptera Heteroptera Астраханского края // Бюлл. Московского о-ва испытателей природы. - 1874. - Т. 48, № 9. - С. 218-277.
26. Becker, A. Reise in die Kirgisensteppe, nach Astrachan und an das Caspische Meer // Bull. Soc. Imp. Natur. Moscou. - 1866. - T. 39, № 3. - S. 163-207.
27. Becker, A. Beiträge zu meinen Verzeichnissen der um Sarepta und am Bogdo vor-kommenden Pflanzen und Insekten, und Beschreibung einer Mylabris-Larve // Bull. Soc. Imp. Natur. Moscou. 1880. - T. 55. - № 1. - S. 145-156.
28. Eversman, E. Fauna hymenopterologica Volgo-Uralensis exhibens humenopterorum Species quas in provinciis Volgam fluvium inter et montes Uralenses sitis observavit et nunc descripsit Dr. E.Eversmann // Bull. Soc. Nat. Moscou, 1847. - XX, p. I. - Р. 3-68.
29. Eversman, E. Fauna hymenopterologica Volgo-Uralensis. Fam. III. Sphegidae, Latr... Dr. Eduard Eversmann // Bull. Soc. Nat. Moscou, 1849. - XXII, p. II. - Р. 359-436.
30. Eversman E. Fauna hymenopterologica Volgo-Uralensis (continuatio)... Dr. E.Eversmann // Bull. Soc. Nat. Moscou, 1849. - XXV, p. I. - Р. 1-137.
31. Morawitz, F. Neue suedrussische Bienen. // Horae Soc. Entomol. Ross., 1872. - T. 9. - P. 45-62.
32. Morawitz, F. Ueber Astrachanische Fossorien. // Horae Soc. Entomol. Ross., 1891. - T. 25. - P. 175-233.
33. Radoszkowksi, O. Matériaux pour servir à une faune hyménoptérogique de la Russie. // Horae Soc. Entomol. Ross., 1876 - 1877. - T. 12. - P. 333-335.
УДК 582.24
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ШЛЯПОК И НОЖЕК РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ СЪЕДОБНЫХ
ГРИБОВ ДОЛИНЫ НИЖНЕЙ ВОЛГИ
Вера Ивановна Закутнова Александр Владимирович Левченко Астраханский государственный университет Елена Борисовна Закутнова МБОУ г. Астрахани, СОШ №58 verazakutnova@rambler.ru
съедобные грибы, химический состав, сырой жир, сырой протеин, сухая клетчатка, сухая зола, сухое вещество, пищевая ценность.
Продолжено исследование биохимии грибов долины Нижней Волги с целью более рационального их использования, а следовательно и сохранения, что имеет определенное значение в экологическом воспитании. Задачами исследования явилось: изучить химический состав съедобных грибов: Шампиньон настоящий, летний и осенний сбор грибов опят и зимний сбор грибов. Проследить, как изменяется химический состав одних и тех же видов грибов с возрастом. Выяснить какая часть гриба (шляпка или ножка) более ценна в питательном отношении.
CHEMICAL COMPOSITION OF HATS AND LEGS OF DIFFERENT TYPES OF EDIBLE FUNGI OF THE VALLEY OF THE LOWER VOLGA
Vera Ivanovna Zakutnova Alexander Vladimirovich Levchenko Astrakhan state university Elena Borisovna Zakutnova MBOU of Astrakhan, No. 58 SOSh verazakutnova@ramb ler.ru
edible fungi, chemical composition, crude fat, crude protein, dry cellulose, dry ashes, solid, nutrition value.
Research of biochemistry of mushrooms of the valley of the Lower Volga for the purpose of their more rational use, and consequently also preservations that has a certain value in ecological education is continued. Research problems were: to study a chemical composition of edible fungi: Champignon real, summer and autumn collecting mushrooms of honey agarics and winter collecting mushrooms. To track as the chemical composition of the same species of mushrooms changes with age. To find out what part of a mushroom (a hat or a leg) is more valuable in the nutritious relation.
Материал и методика исследования
Материалом для эксперимента послужил видовой состав дикорастущих съедобных грибов, собранных на территории долины Нижней Волги. Для исследования были взяты образцы: шампиньон настоящий, летний и осенний сбор грибов опят и зимний сбор грибов. Для изучения химического состава исследовались как общий образец, так и отдельно шляпки и ножки вышеуказанных видов грибов в зависимости от их возраста. Во всех образцах определялось содержание общей влажности, сухого вещества, сырого протеина, сырого жира, сырой клетчатки, сырой золы, безазотистых экстрактивных веществ (БЭВ) по методике Лебедева П.Т., Усовича А.Т. («Методы исследования кормов, органов и тканей животных». М., 1969.). клетчатка определялась по методике Починок Х.Н. «Методы биохимического анализа растений» Киев: Наукова думка. - 1976. Определение видового состава грибов и химический анализ проводились в лаборатории Астраханского государственного университета [1,2,4,5,6].
Результаты исследований и их обсуждение
Первые биохимические исследования грибов долины Нижней Волги были проведены в 2013 году. [3] В настоящее время на основании материала собранных грибов в окрестностях долины Нижней Волги был исследован химический состав шляпок и ножек различных видов съедобных грибов в зависимости от возраста, для получения следующих данных (в %): общей и гигроскопической влаги, сухого вещества, сырого протеина, сырого жира, сырой клетчатки, сырой золы, безазотистых экстрактивных веществ (БЭВ). Результаты химического анализа грибов приведены в таблице 1.
Таблица 1.
Химический состав шляпок и ножек различных видов съедобных грибов в зависимости от возраста (в % к _воздушно-сухому веществу)_
№ Наименование Общая Сухое Сырая Сырой жир Сырой Сырая БЭВ
образца влажность вещество зола протеин клетчатка (безазоти стых экстракт веществ)
Грибы опята летние
1. Шляпки молодых грибов 89,63 10,37 16,72 5,41 21,12 13,10 37,73
2. Шляпки средних грибов 89,67 10,33 17,99 5,99 17,67 13,92 31,41
3. Шляпки старых грибов 91,56 8,44 15,84 6,71 13,79 16,23 33,42
4. Ножки молодых грибов 89,61 10,39 12,97 2,68 10,42 14,78 45,05
5. Ножки средних грибов 91,92 8,08 11,26 2,08 5,57 16,12 51,21
6. Ножки старых грибов 89,70 10,30 10,12 1,82 5,39 19,60 49,59
7. Общий образец 91,13 8,87 13,57 4,44 17,32 15,32 36,10
Грибы опята осенние
1. Шляпки молодые 90,92 9,08 9,64 5,89 22,90 9,20 42,11
2. Шляпки средние 92,51 7,49 11,95 8,26 16,94 9,75 42,85
3. Шляпки старые 92,27 7,73 10,11 9,42 20,79 11,91 37,80
4. Ножки молодые 89,75 10,25 10,21 3,31 12,58 7,15 56,68
5. Ножки средние 88,07 11,93 10,10 2,88 12,59 7,69 56,02
6. Ножки старые 88,21 11,79 10,91 2,75 12,40 9,42 53,83
7. Общий образец 91,93 8,07 12,05 6,29 20,59 10,29 40,99
Шампиньон настоящий
1. Шляпки молодые 89,75 10,25 10,09 17,59 24,70 11,65 25,24
2. Шляпки средние 91,74 8,26 11,70 17,33 23,13 14,95 22,40
3. Шляпки старые 90,47 9,53 9,29 15,94 23,12 13,06 29,34
4. Ножки молодые 90,89 9,11 8,79 13,80 18,80 14,16 27,55
5. Ножки средние 89,09 10,91 10,01 14,71 17,45 17,07 22,82
6. Ножки старые 87,50 12,50 8,61 19,21 17,50 15,98 15,42
7. Общий образец 88,89 11,11 8,40 16,07 21,17 11,99 30,37
Грибы зимние
1. Шляпки молодые 93,51 6,49 11,77 5,17 26,25 7,50 37,15
2. Шляпки средние 93,76 6,24 11,86 5,45 23,93 8,77 37,68
3. Шляпки старые 94,17 5,83 11,16 6,20 16,81 9,64 44,13
4. Ножки молодые 91,93 8,07 12,85 3,49 15,08 10,93 44,96
5. Ножки средние 92,15 7,85 10,72 4,38 14,62 11,80 46,02
6. Ножки старые 92,23 7,77 9,85 4,63 13,76 13,12 46,25
7. Общий образец 93,74 6,26 11,38 4,63 23,06 10,85 37,94
Как видно из таблицы 1 воды в исследованных грибах меньше всего в шампиньоне настоящем - 88,89%, в опятах летних - 91,13%, в опятах осенних - 91,93% и больше всего в зимних грибах - 93,74%. Во всех исследованных грибах, как правило, в шляпках воды несколько больше, чем в ножках, с возрастом в шляпках содержание воды увеличивается, в ножках шампиньонов и опят осенних уменьшается, а в ножках опят летних и грибах зимних даже несколько возрастает. В соответствии с водой изменяется обратно пропорционально сухое вещество в грибах. Сырой золы больше всего в опятах летних - 13,57% и меньше в шампиньонных настоящих - 8,40%.
По комплексному содержанию в сухом веществе жира и белка в пищевом отношении калорийнее и питательнее всех - шампиньон настоящий и менее всего - опята летние, в последних больше всего клетчатки, а следовательно опята летние хуже перевариваются. В грибах зимних больше, чем в других протеина - 23,06%, довольно высокое содержание БЭВ - 37,94%, немного клетчатки - 10,85% и хотя в них меньше сухих веществ, эти грибы довольно вкусны, питательны и хорошо усваиваются. Опята осенние по химическому составу близки к зимним грибам, а по аромату и вкусу даже превосходят их.
Белковые вещества в грибах распределены неравномерно. По нашим данным в шляпках их больше, чем в ножках. В молодом возрасте одного и того же вида в плодовом теле гриба белков больше, чем в зрелом и старом возрасте. Причем в молодых шляпках белков больше, чем в средних и старых шляпках и соответственно больше, чем в молодых, средних и старых ножках. Жиров шляпки содержат значительно больше, чем ножки. С возрастом содержание жира в шляпках, как правило, возрастает, исключая шампиньон настоящий.
Содержание сырой золы в шляпках, в опятах летних и грибах зимних с возрастом вначале увеличивается, а к старости снижается, в ножках с возрастом содержание золы снижается.
Выводы
1. Грибы - ценный пищевой продукт.
2. Химический состав грибов зависит от их видового и возрастного состава.
3. Из исследованных грибов наиболее ценным в питании являются: шампиньон настоящий, затем идут зимние грибы и опята осенние и менее ценны опята летние, хотя
строгой такой градации провести нельзя, так как, например, по содержанию золы (т.е. макро -и микроэлементов) самые ценные - опята летние.
4. Рациональней всего использовать крепкие шляпки всех молодых грибов, так как шляпки больше всего содержат протеина и жира и меньше клетчатки.
Литература
1. Бондарцева М.А. Определитель грибов России Вып. 1. СПб.: «Наука», 1996. 300 с.
2. Бондарцева М.А. Определитель грибов России Вып. 2. СПб.: «Наука», 1998. 391 с.
3. Закутнова В.И., Левченко А.В., Закутнова Е.Б. Биохимические исследования грибов долины Нижней Волги. // Астраханский вестник экологического образования №3 (25), Астрахань, 2013. С.110-114.
4. Лебедев П.Т., Усович А.Т. Методы исследования кормов, органов и тканей животных. М., 1969.
5. Поченок Х.Н. Методы биохимического анализа растений. Киев: Наукова думка. - 1976.
6. Юдин А.В. Большой определитель грибов. - М.: ООО «Издательство АСТ», ООО «Издательство Астрель», 2001. 256 с.
