CC BY
81
ТЕХНОЛОГИЯ
Химический состав промышленных сортов граната
1Н.Ш. Багатурия, И.В. Купатадзе
Грузинский НИИ пищевой промышленности (г. Тбилиси)
Площадь насаждений граната в Грузии приходится преимущественно на приусадебные участки в западных районах страны, а также в Кахетии и в окрестностях г. Тбилиси.
Гранат в Грузии выращивают на высоте до 500 м над уровнем моря. Среднегодовое количество осадков в этих районах 800-1000 мм. Среднегодовая температура 11...12 °С. Минимальная температура -18 °С. Сумма осадков за август-сентябрь — 180 мм.
Районы Алазанской долины по климатическим условиям относятся к теплым, полувлажным. Основные почвы этих районов — каштановые, черноземные, а также своеобразные почвы на древних аллювиальных отложениях.
Плоды граната — весьма ценный пищевой продукт с хорошим кисловато-вяжущим вкусом и привлекательной окраской. Гранат — наилучшее сырье для про-
изводства безалкогольных напитков, а именно: соков натуральных, соков с сахаром, наршараба, гренадина и др.
В таблице приведен химический состав плодов граната, распространенных в Грузии. Исследования проведены в Грузинском НИИ пищевой промышленности и охватывают весь ассортимент граната, произрастающего в стране.
Изученные сорта граната дают высокие и устойчивые урожаи, отличные по вкусовым качествам и пригодные для получения разных продукций.
Гранатовый сок содержит значительные количества легкоусвояемых редуцирующих сахаров, органических кислот (с преобладанием лимонной кислоты) водорастворимых полифенолов, 15 аминокислот, в том числе шесть незаменимых (ме-тионин — 40-45 мг %, валин — 20-22, лизин — 14-18, треонин — 10-12, фенилаланин — 11-13, лейцин —
9-11 мг %). Витамины гранатового сока представлены аскорбиновой кислотой (8,6-13,5 мг %), тиамином (15-22 мг %), рибофлавином (40-60 мг %), пиридо-ксином (0,30-0,50 мг %).
Сок также содержит сернокислые и хлористые соединения кальция, калия, натрия, железа, фосфора, марганца, магния и других элементов.
Гранатовый натуральный сок принадлежит к числу лучших фруктовых соков. Сок полезен при лечении гипертонии и болезней желудочно-кишечного тракта. Его также применяют при сердечных заболеваниях, при лечении геморроя, он приносит облегчение и при укусах ядовитых насекомых. При лихорадке — это освежающее и жаропонижающее средство, а вареный сок, смешанный с медом, используют при лечении полипов в носу.
Сок из плодов сладкого граната применяют при болезнях почек, а кислый сок дикорастущего граната — при камнях в почках и в желчном пузыре.
Плоды сладкого граната используют как кровоостанавливающее средство, а также для лечения малярии и при ожогах.
При уваривании гранатового сока с равным количеством сахара получают нежный, вкусный напиток — гренадин, который употребляют в лимонадном производстве.
Густой сироп под названием «нарша-раб» — излюбленная приправа к мясным и рыбным блюдам на Кавказе. Его готовят путем уваривания плодового сока граната, добавляя 40-45 % сахара. Наршараб употребляют для улучшения аппетита и пищеварения, а также против цинги.
По нашим данным, для получения сока высокого качества необходимо подобрать соответствующие сорта. Лишь из определенных сортов можно получить сок с гармоничным содержанием сахаров и кислот, привлекательным цветом и приятным освежающим вкусом. К ним относят следующие сорта граната: Гюлоша розовая, Гюлоша азербайджанская, Салаватский, Шар-Нар, Башка-линский, Казин-Анор, Кай-Ачик-Анор, Ачик-дона. Все эти сорта перспективны для сырьевых зон консервной промышленности Грузии. (я^о
Сорт граната Сухие вещества (по рефрактометру), % Кислотность (в пересчете на лимон), % Общие сахара, % Дубильные и красящие веществава, % Витамин С, мг% Зола, % рН Сахаро-кислотный индекс
Гюлоша розовая 15,50 2,00 13,20 0,24 12,40 0,52 2,2 6,60
Гюлоша азербайджанская 16,20 2,20 12,80 0,28 12,05 0,44 2,3 5,82
Салаватский 16,00 2,17 13,00 0,25 13,50 0,48 2,2 5,99
Шар-Нар 16,50 2,25 13,20 0,30 9,70 0,50 2,15 5,86
Башкалинский 17,20 2,05 13,40 0,32 12,0 0,55 2,12 6,54
Пурпуровый 17,00 2,15 14,00 0,24 10,0 0,52 2,20 6,51
Кай-Ачик-Анор 16,40 2,40 13,50 0,36 8,80 0,46 2,30 5,62
Кырмызы-Кабух 15,20 2,25 12,12 0,34 9,25 0,48 2,10 5,38
Казик-Анор 18,80 1,88 16,00 0,28 9,80 0,52 2,20 8,51
Балла Мюрсаль 17,60 2,10 15,20 0,29 8,60 0,50 2,0 7,23
Кзыл-Анор 15,70 2,52 12,20 0,30 9,20 0,42 2,1 4,84
Назик-Кабух 16,20 2,20 13,00 0,26 12,0 0,40 2,2 5,90
Ачик дона 16,40 2,40 13,50 0,29 11,5 0,54 2,0 5,62
Пурпуровый 17,00 2,10 14,00 0,27 11,0 0,54 1,9 6,60
Семинар и выставка «Ультразвук в пищевой промышленности»
состоится 14 - 15 октября 2005 г. в г. Москве.
На семинаре будут рассмотрены вопросы применения мощного ультразвука для интенсификации технологических процессов в пищевой промышленности, а также использования ультразвуковых методов для контроля биотехнологических процессов, определения свойств отдельных составляющих и пищевых композиций в целом.
Дополнительная информация на сайте http://aphalina.biz/, по электронной почте [email protected] или по телефонам: (095) 195 69 56, 195 12 39.
||д||ткиГ 3
2005
