CC BY
149
Химия растительного сырья. 2012. №1. С. 165-169.
УДК 664.8.037: 634.64
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ НОВЫХ ПОМОЛОГИЧЕСКИХ СОРТОВ ПЛОДОВ ГРАНАТА
© М. С. Асланова1, М.А. Магеррамов2
1 Азербайджанский государственный аграрный университет, пр. Ататюрка,
262, Гянджа, AZ 2000 (Азербайджан)
2Бакинский государственный колледж пищевой промышленности,
ул. Р. Теймурова,73, Баку, AZ 1002 (Азербайджан), e-mail: [email protected]
Исследованы физико-химические показатели и аминокислотный состав плодов новых сортов граната и их изменения в зависимости от условий хранения.
Показано, что сок и кожура граната богаты органическими кислотами, аскорбиновой кислотой, незаменимыми аминокислотами и другими физиологически активными веществами, Аминокислотный состав лучше сохраняется при хранении в модифицированной газовой среде,
Ключевые слова: Punica qranatum L,, аминокислоты, органические кислоты, хранения, газовая среда,
Введение
Почвенно- климатические условия Азербайджана позволяют возделыванию на промышленной основе многих плодов и овощей в достаточном количестве, а также выращиванию их на приусадебных участках населения. В лесах республики произрастают многочисленные виды диких плодовых (более 150 видов, относящихся к 36 родам и 15 семействам), лекарственных, эфиромасличных, пряных, декоративных и других растений, которые используются как пищевые продукты, применяются в медицине, служат сырьем для витаминной и фармацевтической промышленности. Сбор лесных плодовых, ягод и орехов занимает значительное место в снабжении населения дополнительными продуктами питания [1, 2].
Среди плодов, широко распространенных в республике, особое место занимают гранаты (Punica qranatum L.), которые обладают широком спектром биологически активных веществ, высокими органолептическими и вкусовыми достоинствами, что делает их незаменимыми в практике питания продуктами функционального назначения направленного действия.
В настоящее время на территории бывшего СССР почти половина всех гранатовых деревьев сосредоточена в Азербайджане, который является важнейшим районом возделывания культуры граната. Заросли дикого гранатника также в наибольшем количестве встречаются в Азербайджане.
Гранат относится к одной из древнейших культур, известных человеку за 20-30 веков до нашей эры. Упоминается он как в мифологии, так и в литературно-исторических источниках, дошедших до наших дней. При археологических раскопках находили окаменелые листья, ветви и семена граната, его скульптурные изображения обнаружены в древних памятниках Азербайджана, Средней Азии и Египта.
Родовое название гранат унаследовал от древнего народа пунтов, населявших область финикийской колонии Карфагена, откуда плоды впервые были завезены в Европу. Видовое название qranatum происходит от латинского слова qranatus, что значит зернистый [ 1-5].
Наряду с традиционными сортами (Гюлейша Азербайджанская, Гюлейша розовая, Бала Мюрсаль, Красный мелес, Ширин нар, Иридана, Казаке улучшенная, Азербайджан и т.д.) Азербайджанским научноисследовательским институтом садоводства и субтропических культур выведены новые перспективные
* Автор, с которым слеует вести преписку,
сорта, такие как Гашанг, Ени Гюлейша, Араш, Гара роза и т.д. Физико-химические свойства и химический состав этих сортов и их отдельных частей мало изучены или о них вообще нет полноценной информации.
Несмотря на незначительное количество аминокислот в составе гранатового сока они оказывают влияние на органолептические свойства продукта [1].
Цель настоящей работы - определение массовой доли сухих веществ, общих сахаров, суммы свободных органических кислот, аскорбиновой кислоты, количества дубильных веществ и аминокислотного состава новых помологических сортов граната, а также их изменение в период длительного хранения.
Экспериментальная часть
Объектами исследования являлись плоды граната сорта Гашанг, Ени Гюлейша, Араш, Гара роза, выращенные в 2005-2009 гг. в Геогчайском опорном пункте Азербайджанского научноисследовательского института садоводства и субтропических культур. Для сопоставления результатов проведенных анализов использовали традиционные сорта Гюлейша Азербайджанская, Назик кабух, Бала Мюрсаль, Иридана, Велес, выращенные в традиционных районах гранатоводства (Геогчайский, Агдаш-ский, Уджарский, Кюрдамирский, Геранбойский) Азербайджана.
Подготовку сырья для анализов проводили по методикам [6].
Повторность опытов при определении химического состава и физических показателей - 5, а при определении аминокислотного состава сока - 3.
Содержание массовой доли растворимых сухих веществ определяли рефрактометрическим методом [7], общих и инвертных сахаров - по методике, описанной в [В], аскорбиновой кислоты -фотокалориметрическим методом, описанным в [9], сумму свободных органических кислот в пересчете на яблочную выявляли титрованием раствором натрия гидрооксида в присутствии фенолфталеина [10], дубильных вещества - по методике [7].
Для определения аминокислотного состава сока был проведен их кислотный гидролиз до свободных аминокислот и определен качественный и количественный состав. Аминокислотный состав определяли на автоматическом анализаторе аминокислот ААА 339 М (MiKROTECHNA, Чехия) [11] при температуре 110 °Св течение 24 ч.
Обсуждениерезультатов
Средние показатели химического состава отдельных традиционных и новых перспективных сортов граната показаны в таблице 1, физические показатели - в таблице 2, а результаты анализа аминокислотного состава - в таблице 3.
Результаты анализа таблиц 1 и 2 показывают, что химический состав и физические показатели плодов имеют ярко выраженные сортовые особенности. Причем физические показатели особенно влияют на выход сока из отдельных помологических сортов. Одновременно из анализов видно, что новые перспективные сорта по химическому составу, физическим показателям и пищевой ценности не уступают традиционным сортам, а в некоторых случаях превосходят их.
Таблица 1. Химический состав гранатового сока
Наименование сорта Средние показатели химического состава, %
растворимые сухие вещества общие сахара инвертные сахара витамин С 10 3 титруемые кислоты дубильные вещества
Традиционные сорта
Назик кабух 17,2 13,6 11,48 6,62 2,35 1,26
Бала Мюрсаль 16,2 12,8 10,96 6,35 2,16 0,98
Иридана 17,4 14,4 12,68 7,64 1,48 1,28
Велес 16,6 14,0 11,96 5,44 1,85 0,96
Среднее 16,8 13,7 11,78 6,51 1,96 1,12
Новые перспективные сорта
Гашанг 17,6 15,4 13,48 8,22 0,66 1,02
Ени Гюлейша 17,4 15,2 14,04 7,64 1,94 0,92
Араш 18,2 16,0 13,86 4,98 0,98 1,10
Тара роза 15,8 13,6 11,18 5,94 3,13 1,22
Среднее 17,26 15,1 13,14 6,70 1,68 1,06
Таблица 2. Физические показатели плодов граната
Средние массы частей плодов Среднее Средние массы одного зерена, г Средний выход сока, %
Название сорта Средний вес 1 шт., г кожура зерна (семена с соком) перегородки количество зерен в
г % г % г % одном плоде, штук к массе зерен к массе плодов
Традиционные сорта
Назик кабух 376,4 148,1 39,35 220,0 58,45 8,30 2,20 542 0,406 84,12 48,20
Бала Мюрсал 298,8 126,7 42,40 158,6 53,08 13,50 4,52 268 0,592 77,40 42,24
Иридана 306,2 104,4 34,10 181,7 59,34 20,1 6,56 317 0,557 78,38 48,32
Велес 362,0 107,5 29,70 247,0 68,23 7,5 2,07 645 0,380 73,46 46,00
Среднее 335,8 121,7 36,24 201,8 60,1 12,3 3,66 443 0,484 78,34 46,2
Новые перспективные сорта
Гашанг 268,0 92,5 34,5 168,0 62,68 7,50 2,81 588 0,286 54,54 34,16
ЕниГюлейша 342,0 120,0 35,1 202,0 59,06 20,0 5,84 456 0,438 80,0 47,06
Араш 310,0 78,0 25,2 220,0 70,96 12,0 3,88 444 0,495 57,14 46,68
Тара роза 298,0 116,0 38,9 172,0 57,72 10,0 3,35 541 0,318 73,53 42,40
Среднее 305 102 33,4 191,0 62,6 12,0 4,0 507 0,38 66,3 42,6
Так, по содержанию растворимых сухих веществ сорта Гашанг и Араш, а по содержании витамина С сорт Гашанг превосходят по этим показателям традиционные сорта. Однако по выходу сока сорт Гашанг (34,16%) уступает другим сортам. Поэтому плоды этого сорта нецелесообразно использовать для получения сока.
Одновременно изучен процесс хранения плодов указанных сортов граната при свободном доступе воздуха (СДВ) и в модифицированной газовой среде (МТС) при различных температурах. Установлено, что при хранении в МГС при температурах + 2 - + 4 °С лучше сохраняются органолептические и физические показатели и ценные питательные вещества химического состава плодов. Однако новые сорта Гашанг и Гара роза менее устойчивы к длительному хранению.
Основными структурными элементами белков являются аминокислоты. Общеизвестно, что аминокислоты во многом определяют биологические свойства белков.
Результат анализа аминокислотного состава плодов граната и их изменения при хранении показаны в таблице 3. В составе белка сока обнаружены 14 аминокислот, в том числе. 7 незаменимых, а в кожуре плодов 15 аминокислот, в том числе 8 незаменимых. В соке не обнаружены из незаменимых изолейцин, триптофан, метионин, а в кожуре - изолейцин и триптофан. Из незаменимых в соке преобладают валин, фенилаланин, лейцин, а в кожуре - фенилаланин и лейцин. МГС при одинаковой температуре способствует лучшему сохранению аминокислотного состава, чем СДВ.
При СДВ потери незаменимых аминокислот сока составляет 53,72-55,4%, а при МГС около 29%, т.е. почти вдвое меньше. Обращает на себя внимание, что в период хранении в МГС увеличивается общее содержание гистидина, аспарагиновой кислоты, серина, глицина, глютаминовой кислоты, фенилаланина. По всей видимости, это связано с происходящими в плодах биохимическими и ферментативными процессами, а также с уменьшением температуры хранения до 0...+ 2 °С.
Выводы
Исследованы физико-химические показатели и аминокислотный состав плодов новых помологических сортов граната, произрастающих в Азербайджане.
Установлено, что что новые перспективные сорта по химическому составу, физическим показателям и пищевой ценности не уступают традиционным сортам, а в некоторых случаях даже превосходят их.
Показано, что при одинаковой температуре хранения МГС в сочетании с искусственным холодом способствует лучшему сохранению аминокислотного состава, чем обычная атмосфера.
Таблица 3. Аминокислотный состав (АК) плодов граната и их изменения при хранении, мг/дм3
Исходное - до хранения После 4-месячного хранения при температуре 0-2 °С
Аминокислоты Традиционный сорт Новый сорт При свободном доступе воздуха (СДВ) - контроль В модифицированной газовой среде (МГС) - опыт
Бала Мюрсаль Ени Гюлейша Бала Мюрсаль Ени Гюлейша Бала Мюрсаль Ени Гюлейша
Сок Кожура Сок Кожура Сок Кожура Сок Кожура Сок Кожура Сок Кожура
Цистин- цистеин 256 3780 268 3948 176 2420 183 2756 229 3380 232 3496
Лизин 138 1410 144 1490 68 448 57 536 112 996 110 1083
Гистидин 298 2971 287 2864 204 2721 178 2703 312 3213 298 3092
Аргинин 452 2021 462 2085 Следы 394 52 484 96 687 109 774
Аспарагиновая кислота 526 6222 515 6106 507 2236 490 2182 566 2682 548 2583
Серии 403 3171 412 3243 216 2840 238 2905 469 4251 482 4295
Глицин 644 4062 628 4118 592 3672 577 4724 658 4760 644 4348
Глютаминовая кислота 505 5383 522 5552 560 2031 583 2498 684 2598 702 2836
Треонин 307 3031 411 3065 78 1896 217 1944 193 2786 280 2804
Аланин 452 3921 347 3834 198 1370 188 1356 328 5103 225 5052
Тирозин 342 809 360 1101 81 228 106 331 176 385 204 573
Метионин - 2511 - 2572 - 209 - 342 - 687 - 699
Валин 615 1140 608 1258 114 851 112 929 408 1820 400 1958
Фенилаланин 456 7234 474 7103 504 7832 492 7710 570 8672 578 8644
Лейцин 647 6953 622 6822 331 6273 284 6330 378 6442 361 6394
Сумма аминокислот 6041 54616 6060 55161 3629 35421 3757 37729 5179 48462 5173 42237
Незаменимые аминокислоты 2913 2754 3008 27259 1299 20624 1392 20978 2069 25303 2136 24749
Незаменимые от суммы АК, % 48,22 50,42 49,63 49,42 35,80 58,22 37,05 55,60 39,95 52,21 41,30 58,60
Потери суммарного содержания АК, % 39,93 35,14 38,00 31,60 14,27 11,27 14,64 23,43
Потери незаменимых АК, % 55,4 25,11 53,72 23,04 28,97 8,12 28,99 9,21
168 М.С. Асланова, М. А. Магеррамов
Список литературы
1. Магеррамов М.А. Свойства плодов граната и их хранение в модифицированной атмосфере. Баку, 2002. ІВ5 с.
2. Асадов К.С., Асадов А.К. Дикорастующие плодовые растения Азербайджана. Баку, 2001. 25б с.
3. Карашарлы А.С. Гранат и его использование. Баку, І9ВІ. 119 с.
4. Кульков О.П. Культура граната в Узбекистане. Ташкент, 1983. 192 с.
5. Магеррамов М.А. Гранат и его биоэкологические, физические, тепловые и электрофизические свойства // Сборник известий Гянджинского регионального научного центра НАН Азербайджана (Гянджа). 2007. №27. С. бВ-73.
6. Носов А.М. Лекарственные растения. М., 2001. 350 с.
7. Петрова В.П. Биохимия дикорастующих плодо-ягодных растений. Киев, 19Вб. 287 с.
В. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М., 1985. 255 с.
9. Государственная фармакопея СССР. М., 1987. 11-е изд. Вып. 2. С. 397.
10. Петров К.П. Методы биохимии растительных продуктов. Киев, 1987. С. 224-244.
11. Казаренко Т.Д. Ионообменная хромотография аминокислот. Новосибирск, 1975.
Поступило в редакцию 12 марта 2011 г.
После переработки 4 августа 2011 г.
