CC BY
375
'ПОЛОГИ'
THE CHEMICAL COMPOSITION OFMILKAND ITS IMPACTON THEHUMANBODY
Chimonina Irina Viktorovna, PhD of Biological sciences, Associate Professor,
E-mail: [email protected] Kocharyan Suzanna Avanesovna, Student,
E-mail: [email protected] Technology Service Institute, Stavropol
The article considers the chemical composition of milk and its impact on the human body. See two tables with the results of the research of milkat home.
Keywords: milk; micronutrients; minerals; proteins; amino acids; minerals; lactose; casein.
УДК 557.17
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА И ЕГО ВОЗДЕЙСТВИЕ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
© ЧимонинаИ.В., 2014 © КочарянС.А.,2014
IP—
і_о
90
ЧИМОНИНА Ирина Викторовна, кандидат биологическихнаук, доцент, кафедра Сервиса [email protected]
КОЧАРЯН Сюзанна Аванесовна, студентка, кафедра Сервиса [email protected]
Технологический институт сервиса, Ставрополь
В статье рассмотрен химическийсостав молока иего воздействие на организм человека. Приведены две таблицы с результатами исследованиямолока в домаш-нихусловиях.
Ключевые слова:молоко;микронутриенты;микроэлементы; белки;аминокислоты; минеральные вещества;лактоза;казеин.
Полноценное и регулярное снабжение организма всеми необходимыми микронутриентами - витаминами, минеральными веществами и микроэлементами - играет важнейшую роль для поддержания здоровья и активности человека.
Организм человека не синтезирует микронутриенты и должен получать их в готовом виде с пищей. Поступать они должны регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности организма. Главными поставщики нутриентов, в том числе витаминов и минеральных веществ, являются молоко и молочные продукты.
В России люди употребляют преимущественно коровье молоко, которое обрабатывается на государственных молочных заводах, давая некоторую гарантию доброкачественности продукта. В национальной кухне некоторых народов используется также молоко других животных - овец, верблюдиц, кобылиц, коз и т. д. Так, например, из овечьего молока готовят брынзу, из верблюжьего - шубат, а из молока кобылиц - кумыс.
В молоке находится не только источник необходимых для жизнедеятельности организма питательных веществ, но и источник минорных факторов, несущих прежде всего защитные и регуляторные функции. Концентрация биологически активных белков в молоке в значительной мере зависит от стадии лактации. Таким образом, в молозивный период в коровьем молоке по значимым защитным белкам этот показатель может приближаться к соответствующим показателям для женского молока.
В состав молока входят сложные белки, которые состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, содержащие все незаменимые аминокислоты. Особенно важны среди них "ростовые" аминокислоты - лизин и метионин. С медицинской точки зрения эти белки полноценные, т. к. содержат почти все витамины и ферменты в том или ином количестве.
Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли - фосфаты, цитраты и хлориды. Кальций (Са) содержится в молоке (от 100 до 140 мг %)в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года (летом содержание Са ниже,
чем зимой). Са присутствует в молоке в трех формах: в виде свободного или ионизированного Са - 11 % от всего Са (8,4-11,6 мг %); в виде фосфатов и цитратов Са - около 66%; Са, прочно связанного с казеином - около 23%. [2]
Содержание фосфора (Р) колеблется от 74 до 130 мг %. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации.
Количество магния (Mg) в молоке незначительно и составляет 12-14 мг %.
Содержание калия (К) в молоке колеблется от 135 до 170 мг%, натрия (Na) - от 30 до 77 мг %. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года - к концу года повышается содержание натрия и понижается калия.
Содержащиеся в молоке соли Ки№, находятся в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов, которые имеют большое физиологическое значение. Хлориды Na и К обеспечивают определённую величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Вместе с тем, фосфаты и цитраты К и Na создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния). Тем самым, они обеспечивают солевое равновесие, то есть определённое соотношение между ионами Са и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению.
Содержание хлора, в виде хлоридов, в молоке колеблется от 90 до 120 мг %. Однако при заболевании животных маститом наблюдается резкое повышение концентрации хлоридов (на 25-30 %).
Коровье молоко входит в число наиболее ценных, полезных и питательных продуктов. Два стакана молока в день покрывают потребность взрослого человека в белке - на 30%, в жире - на 25%, в калии - на 50%, в кальции и фосфоре - на 75%. Коровье молоко применяется в диетическом питании при заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах с повышенной кислотностью желудочного сока.
При сердечно-сосудистых заболеваниях ценные вещества, в частности Mg и К, содержащиеся в молоке, являются необходимым энергетическим и пластическим материалом
для мышечной ткани и мышц сердца. Страдающим заболеваниями сердца рекомендуется употреблять молоко, молочные и кисломолочные продукты и в чистом виде, и со специальными растительными добавками в виде чая и настоев. Однако слишком горячий чай не следует употреблять, так как это может привести к дополнительной, ненужной нагрузке на сердечную мышцу.
Ценность молока как продукта питания, увеличивает наличие ферментов и гормонов. Оно используется как для детского питания, так и в качестве диетического и лечебного продукта при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, а также как защитный фактор для работающих на предприятиях с вредными для здоровья условиями труда. Химический состав и питательность молока различны и зависят от вида и породы животных, условий их содержания и рациона кормления, периода лактации и др. факторов. Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризованным и стерилизованным. Сырое молоко не подвергается никакой обработке, кроме грубой фильтрации и охлаждения до 1-8°С. Перед употреблением в пищу подлежит обязательному кипячению. Пастеризованное молоко подвергнуто обработке при температуре 74-76 °С. При пастеризации гибнут 90% микроорганизмов, но споры их не уничтожаются. Срок хранения - 24 ч. Пастеризованное молоко поступает в торговлю в пакетах, флягах и широкогорлых бутылках. Фляжное молоко употребляют кипяченым.
К сожалению, качество молока невозможно определить по внешнему виду упаковки, но его можно определить по внешнему виду молока, его консистенции, запаху, цвету и вкусу. [3]
Для эксперимента, по определению качества молока, мы взяли молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,2% от разных производителей. Образец №1 - молоко "Молочный комбинат ставропольский" (МКС); образец №2 - молоко "Новоалександровское"; образец №3 - молоко "Буденновск -МолПродукт". Результаты сравнения данных образцов представлены в таблице 1.
Каждый потребитель в домашних условиях может самостоятельно протестировать молоко. С помощью ватных фильтров, уксусной кислоты и йода, можно определить степень чистоты молока, наличие посторонних примесей в молоке и наличие крахмала. Степень чисто-
О
гч
г
2
гч
Он
\
<С
I
91
IP—
X
I
о
с;
О
X
LQ
92
ты молока определяется загрязненностью ватного фильтра, при процеживании молока через него, появление в молоке пузырей, при добавлении в него уксусной кислоты, указывает на наличие посторонних примесей, и наконец, молоко с добавлением крахмала синеет , а чистое молоко желтеет. Результаты сравнения молока, на наличие посторонних микроэлементов, приведены в таблице 2.
Таблица 1 - Результаты сравнения качества молока
Результаты проведенных исследований показали, что не все товары производителей соответствуют стандартам качества, которые предъявляются к молоку. Наилучшим оказался образец №1 - молоко от МКС, а в образцах №2 и №3 были обнаружены посторонние микроэлементы. В образце №2 - был обнаружен крахмал, а образец №3 оказался не таким чистым как должен был быть. Несмотря на это, молоко должно присутствовать в рационе каждого человека, но для выбора качественного молока необходимо провести свое небольшое
исследование и выбрать лучшего производителя.
Подводя итоги можно отметить, что для поддержания нормального функционирования организма в рацион взрослого человека должно входить 25% молока и молочных продуктов; для детского и подросткового - 50%; для детей до 6 месяцев - 100% (материнского, а не коровьего молока).
Тем не менее, не надо забывать и о том, что у некоторых людей коровье молоко вызывает аллергические реакции. Виновниками их могут быть как лактоза, так и грубый белок казеин - в коровьем молоке его слишком много (и в этом оно проигрывает козьему, верблюжьему и буйволиному). В этом случае следует отдавать предпочтение кисломолочным продуктам, таким, как кефир, простокваша, варенец, творог, ряженка, сметана и т.д. Они редко вызывают аллергию, поскольку под воздействием кисломолочных бактерий лактоза и казеин подвергаются брожению.
Литература:
1. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".
2. Жидков В.Е. Основы биохимии питания: учебное пособие / В.Е. Жидков, И.В. Чимонина, Ш.В. Воропаева, Ш.В. Семенова, А.А. Малашенко - Ставрополь: Мысль, 2011. - 45 - 50 с.
3. Экологическая безопасность продуктов питания / И.В. Чимонина, С.А. Петросян // Проблемы организации товароснабжения населения: товароведение, экспертиза, технологии производства и продвижения: сб. материалов I Международной научно-практической конференции. - Новосибирск: СИБП-РИНТ, 2013. - С. 84-90.
Показатели Образец молока
№1 №2 №3
Внешний вид Однородное, без примесей и осадков Однородное, без примесей и осадков Однородное, без примесей и осадков
Консистенция Однородная Однородная Однородная, самая жидкая
Запах Запах натурального молока Специфический, ярко выражен Запах слабо ощутим
Цвет Белый, оттенок желтоватый Белый, слегка прозрачный Белый, оттенок
вкус Хорошо выраженный молочный вкус Сладковатый, похож на пломбир Вкус менее выражен
Таблица 2 - Результаты сравнения молока на наличие посторонних микроэлементов
Показатели Образец молока
№1 №2 №3
Степень чистоты Не осталось следов на фильтре Не осталось следов на фильтре Остались следы на фильтре
Наличие примесей Отсутствует Отсутствует Отсутствует
Наличие крахмала Отсутствует Присутствует Отсутствует
ANALYSIS OF THE EFFECTS OF SOY AND SOY PRODUCTS ON THE HUMAN BODY Chimonina Irina Viktorovna, PhD of Biological sciences, Associate Professor,
E-mail: [email protected] Tsybulskaya Alina Alexandrovna, Student,
E-mail: [email protected]
Chair of Service, Technological Service Institute, Stavropol
This article describes the soy products, their range. Reasons to use soy in the manufacture of various food products. Analyzed substances contained in the soybeans, their beneficial and harmful properties. Indicated how these substances acton the processes occurring in the human body. The analysis revealed how groups appropriate to use soy-based products, and what is not recommended. Also in the article is available on the nutrition of genetically modified soy. The possible consequences after the use of products based on GMO.
