CC BY
617
IP—
X
I
о
с;
О
X
LQ
92
ты молока определяется загрязненностью ватного фильтра, при процеживании молока через него, появление в молоке пузырей, при добавлении в него уксусной кислоты, указывает на наличие посторонних примесей, и наконец, молоко с добавлением крахмала синеет , а чистое молоко желтеет. Результаты сравнения молока, на наличие посторонних микроэлементов, приведены в таблице 2.
Таблица 1 - Результаты сравнения качества молока
Результаты проведенных исследований показали, что не все товары производителей соответствуют стандартам качества, которые предъявляются к молоку. Наилучшим оказался образец №1 - молоко от МКС, а в образцах №2 и №3 были обнаружены посторонние микроэлементы. В образце №2 - был обнаружен крахмал, а образец №3 оказался не таким чистым как должен был быть. Несмотря на это, молоко должно присутствовать в рационе каждого человека, но для выбора качественного молока необходимо провести свое небольшое
исследование и выбрать лучшего производителя.
Подводя итоги можно отметить, что для поддержания нормального функционирования организма в рацион взрослого человека должно входить 25% молока и молочных продуктов; для детского и подросткового - 50%; для детей до 6 месяцев - 100% (материнского, а не коровьего молока).
Тем не менее, не надо забывать и о том, что у некоторых людей коровье молоко вызывает аллергические реакции. Виновниками их могут быть как лактоза, так и грубый белок казеин - в коровьем молоке его слишком много (и в этом оно проигрывает козьему, верблюжьему и буйволиному). В этом случае следует отдавать предпочтение кисломолочным продуктам, таким, как кефир, простокваша, варенец, творог, ряженка, сметана и т.д. Они редко вызывают аллергию, поскольку под воздействием кисломолочных бактерий лактоза и казеин подвергаются брожению.
Литература:
1. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".
2. Жидков В.Е. Основы биохимии питания: учебное пособие / В.Е. Жидков, И.В. Чимонина, Ш.В. Воропаева, Ш.В. Семенова, А.А. Малашенко - Ставрополь: Мысль, 2011. - 45 - 50 с.
3. Экологическая безопасность продуктов питания / И.В. Чимонина, С.А. Петросян // Проблемы организации товароснабжения населения: товароведение, экспертиза, технологии производства и продвижения: сб. материалов I Международной научно-практической конференции. - Новосибирск: СИБП-РИНТ, 2013. - С. 84-90.
Показатели Образец молока
№1 №2 №3
Внешний вид Однородное, без примесей и осадков Однородное, без примесей и осадков Однородное, без примесей и осадков
Консистенция Однородная Однородная Однородная, самая жидкая
Запах Запах натурального молока Специфический, ярко выражен Запах слабо ощутим
Цвет Белый, оттенок желтоватый Белый, слегка прозрачный Белый, оттенок
вкус Хорошо выраженный молочный вкус Сладковатый, похож на пломбир Вкус менее выражен
Таблица 2 - Результаты сравнения молока на наличие посторонних микроэлементов
Показатели Образец молока
№1 №2 №3
Степень чистоты Не осталось следов на фильтре Не осталось следов на фильтре Остались следы на фильтре
Наличие примесей Отсутствует Отсутствует Отсутствует
Наличие крахмала Отсутствует Присутствует Отсутствует
ANALYSIS OF THE EFFECTS OF SOY AND SOY PRODUCTS ON THE HUMAN BODY Chimonina Irina Viktorovna, PhD of Biological sciences, Associate Professor,
E-mail: [email protected] Tsybulskaya Alina Alexandrovna, Student,
E-mail: [email protected]
Chair of Service, Technological Service Institute, Stavropol
This article describes the soy products, their range. Reasons to use soy in the manufacture of various food products. Analyzed substances contained in the soybeans, their beneficial and harmful properties. Indicated how these substances acton the processes occurring in the human body. The analysis revealed how groups appropriate to use soy-based products, and what is not recommended. Also in the article is available on the nutrition of genetically modified soy. The possible consequences after the use of products based on GMO.
Keywords: soy; gluten; health; body; substances useful properties; harmful properties; GMO.
АНАЛИЗ ВОЗДЕЙСТВИЯ СОИ И СОЕВЫХПРОДУКТОВ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
В данной статье рассматриваются соевые продукты, ихассортимент. Причины использования соипри изготовленииразличной пищевой продукции. Анализируются вещества, входящие в состав соевой культуры, ихполезные и вредные свойства. Указано, каким образом данные вещества действуют на процессы, происходящие в организме человека. В результате анализа выявлено, каким группам населения целесообразно употреблять продукты на основе сои, а каким не рекомендуется. Также в статье речь идет о наличии всфере питания генномодифицированной сои. Рассмотрены возможные последствия после употребления продуктов на основе ГМО.
Ключевые слова: соя;растительный белок; здоровье; организм; вещества; полезные свойства; вредные свойства; ГМО.
На сегодняшний день актуален вопрос о производстве продуктов с использованием сои и их влиянии на организм человека. В настоящее время данные продукты пользуются высоким спросом среди различных категорий населения. С каждым годом посевные площади под соевую культуру расширяются, если в конце 70-х годов они занимали 52 млн гектаров, то сейчас площади увеличились вдвое. Также расширяется ассортимент соевой продукции. Сою используют в различных отраслях производства: молочном, мясном, кондитерском, при производстве детского питания. Среди распространенных продуктов, имеющих в своем составе сою, можно выделить пудинги, соевый сыр (тофу), соевое молоко, творог, муку, соевые заменители мяса, птицы. Чаще всего соевую культуру используют в мясной промышленности, вследствие того, что она является весьма дешевым продуктом. Кроме этого, соя обладает способностью удерживать влагу. Таким образом, за счет высокого содержания сои, увеличивается объем воды в продукте. [1]
Сою выращивают и экспортируют на мировой рынок многие страны. Основными поставщиками являются США, Бразилия и Аргентина. Ниже приведена диаграмма поставки соевой культуры данными странами в 2013 году. [2]
УДК 557.17
© ЧимонинаИ.В.,2014 © ЦыбульскаяА.А.,2014
О
гч
ЧИМОНИНА Ирина Викторовна, кандидат биологическихнаук, доцент, кафедра Сервиса [email protected]
Г
2
гч
ОН
\
<С
I
93
100 80 60 40 20 0
США БразилияАргентина
Рисунок 1 - Поставка сои на мировой рынок в 2013 году
В настоящее время возникает множество споров о том, является ли полезным потребление сои и продуктов с ее использованием. Для того, чтобы это выяснить, следует проанализировать состав данного продукта и определить его полезные и вредные свойства, а также влияние веществ, входящих в соевую культуру на организм человека.
56 млн тонн 82 млн тонн 87,2 млн тонн
ЦЫБУЛЬСКАЯ Алина Александровна,
студентка, кафедра Сервиса scream 040506@mail. ru
Технологический институт сервиса, Ставрополь
IP—
X
I
о
с;
О
X
LQ
94
Рассматривая полезные свойства соевой культуры, нужно указать на ее основную особенность. Она заключается в том, что соя является одним из богатейших белком растительных продуктов питания. По полезным свойствам ее белок практически не уступает мясному. В семенах этой культуры может накапливаться 38-42 % белка, содержащего все 8 незаменимых аминокислот (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин). Аминокислоты используются для синтеза белков, также они необходимы для полноценной работы головного мозга и поддержания правильного функционирования иммунной системы и регулирования общего обмена веществ, являясь строительным материалом для ферментов. Именно вследствие наличия полноценного белка и незаменимых аминокислот соевая культура высоко ценится у приверженцев вегетарианского питания. [1]
Из полезных веществ в сое, помимо белка, содержится масло, содержание которого колеблется от 16 до 27 %. В его состав входят ли-поидные вещества и триглицериды.
Углеводы в соевой культуре содержатся в небольших количествах и представлены они растворимыми сахарами - глюкозой, фруктозой, сахарозой, а также гидролизуемыми полисахаридами (крахмалом) и нерастворимыми структурными полисахаридами (гемицеллюлозой, пектиновыми веществами).
Из макроэлементов в сое: калий, фосфор, кальций, магний, сера, кремний, хлор, натрий. Из микроэлементов: железо, марганец, бор, алюминий, медь, никель, молибден, кобальт, йод.
Основные витамины, содержащиеся в сое содержится: р-каротин; витамин Е; пиридоксин (В6), ниацин (РР); пантотеновая кислота (В3); рибофлавин (В2); тиамин (В1); холин; биотин; фолиевая кислота. Все витамины, макро и микроэлементы, входящие в состав сои, играют очень важную роль в организме человека: участвуют в синтезе гормонов и обмене веществ; улучшают регенерацию тканей; нормализуют работу органов; благотворно влияют на функционирование пищеварительной системы; являются необходимым материалом построения ферментов; способствуют поддержанию здорового состояния ногтей, волос. [3]
Однако, несмотря на ряд преимуществ сои, следует выявить недостатки. Один из них заключается в неспособности растительной соевой культуры заменить продукты животного происхождения, так как только в этих продук-
тах содержится большое количество кальция, цинка, меди. Кроме того, в мясе присутствует "гемное" железо (входит в состав гема, который является составной частью гемоглобина), вследствие этого животное железо усваивается гораздо лучше растительного. Поэтому желательно, чтобы в рацион питания человека входили мясные продукты.
Помимо вышеперечисленных недостатков, если рассматривать вредные свойства сои, то следует отметить, что в исследуемой культуре содержатся антипитательные вещества, среди которых - лектины, уреаза, липоксигеназа, ингибиторы протеолитических ферментов. Присутствие данных компонентов может вызвать сбой, происходящих процессов в организме человека.
Лектины нарушают работу желудочно-кишечного тракта, агглютинируют эритроциты всех групп крови, то есть молекулы лектинов присоединяются к молекулам сахаров, находящимся на поверхности клеток, и "склеивают" клетки между собой.
Липоксигеназа - фермент, окисляющий липиды. В результате деятельности этого фермента при хранении семян сои длительный период, в них способны образовываться кетоны и альдегиды, придающие сое неприятный специфический вкус и запах.
Ингибиторы протеаз взаимодействуют с ферментами, расщепляющими белки, при этом образуются устойчивые комплексы, которые лишены ингибиторной и ферментативной активности, вследствие чего снижается усвоение белковых веществ. При попадании в желудок часть ингибиторов теряет свою активность, а наиболее устойчивые достигают двенадцатиперстной кишки и ингибируют ферменты, вырабатываемые поджелудочной железой. Исходя из этого поджелудочная железа вынуждена продуцировать их более усиленно, что вызывает её гипертрофию. [3]
Исходя их компонентного состава соевого зерна можно рассмотреть, каким группам населения следует употреблять продукты, а каким нежелательно, исходя из возрастных и физиологических особенностей человека. Соевые продукты необходимы для людей, у которых аллергия на белки животного происхождения и молочные, также соя рекомендуется при ожирении, так как является диетическим продуктом. Соевая культура содержит незначительное количество ненасыщенного жира, обеспечивает организм витаминами, минералами, пищевыми волокнами. Также употребление соевых продуктов положительно влия-
ет на работу сердца и кровеносных сосудов. Содержащийся в сое лецитин контролирует уровень холестерина в крови, замедляет процесс старения, поэтому соя пользуется спросом у пожилых людей. Соевые продукты рекомендуется употреблять женщинам во время климакса для улучшения состояния в этом периоде, благодаря наличию в сое экстрагеноподобных изофлавонов, при недостатке которых возникает остеопороз.
Если рассмотреть контингент, которому не следует употреблять соевую продукцию, то к нему следует отнести детей, так как содержащиеся в сое фитоэстрогены отрицательно влияют на организм ребенка. У мальчиков замедляется процесс умственного развития, у девочек значительно раньше начинается менструальный цикл. Кроме того, эстрогены подавляют рост клеток головного мозга, в результате чего возникает развитие болезни Альцгеймера. Помимо детей соя не рекомендуется людям, имеющим проблемы с щитовидной железой, вследствие наличия в составе соевой культуры изофлавона,замедляющего выработку гормонов. Также соя противопоказана людям, страдающим мочекаменными болезнями, так как в ней присутствуют соли щавелевой кислоты, провоцирующие образование камней. Соевые продукты противопоказаны при беременности, в них содержится вещество изофлавон, которое имеет сходство с женским гормоном эстрогеном, поэтому в результате потребления сои может произойти гормональный дисбаланс. Частое употребление соевых продуктов приводит к снижению концентрации сперматозоидов у мужчин и нарушению репродуктивной функции. [1]
Ниже приведена таблица 1 целесообразности употребления соевых продуктов разными половыми и возрастными группами населения.
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что продукты на основе соевой культуры не следует употреблять детям, людям, имеющим проблемы с щитовидной железой, беременным женщинам. Целесообразно употреблять женщинам в климактерическом периоде, пожилым людям, людям, страдающим ожирением и сахарным диабетом, однако при этом
не стоит злоупотреблять этими продуктами, в день нужно потреблять до 25 грамм соевого белка. Для того чтобы потребитель был информирован о наличии сои в продукте, на нем должно быть указано "содержит растительный белок", либо соя также может быть обозначена кодом Е479 или Е322.
Таблица 1 - Причины целесообразности и нецелесообразности потребления соевых продуктов
В наше время основной проблемой, с которой может столкнуться потребитель соевой продукции, - риск приобрести генно-модифицированный продукт. Это связано с тем, что соя часто становится объектом экспериментов генетиков. Дело в том, что при внедрении ГМО в соевую культуру, она становится наиболее устойчива к болезням и засухе, вследствие изменения структуры гена. Сейчас о вреде сои с использованием ГМО возникает множество споров. Однако сделать однозначные выводы о воздействии данного продукта на организм человека не является возможным. Тем не менее, к генно-модифицированной сое следует относиться с опаской, так как неизвестно, как повлияют на организм трансгенные белки, которые продуцируют встроенные гены. При действии таких белков возможно снижение работы иммунной системы, также возникновение аллергических реакций, поэтому нецелесообразно подвергать себя риску и употреблять такие продукты. Узнать о наличии в продукте модифицированных ингредиентов, можно по соответствующей надписи на этикетке "Содержит ГМО", которую обязаны наносить производители.
Возрастные и половые группы людей Причины целесообразности потребления соевых продуктов Причины нецелесообразности потребления
Дети Аллергические реакции на молочные продукты и белки животного происхождения Содержание в сое компонента изофлавона, который негативно влияет на эндокринную систему, содержание фитоэкстро-генов, приводит к раннему половому созреванию девочек и к нарушению физического развития мальчиков
Женщины Снижение уровня холестерина, содержание лецитина способствует сжиганию жиров Не рекомендуется беременным женщинам, в следствие содержания фитогормонов, подавляющих функцию щитовидной железы. Недостаток гормонов щитовидной железы — одна из причин бесплодия.
Мужчины Содержание лецитина способствует усилению метаболизма жиров в тканях Снижение продукции гормона тестостерона,что,негативно влияет на половую функцию
Пожилые люди Содержание хорошо усваемого белка, содержание веществ, предотвращающих развитие остеопороза. Снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний Увеличение риска развития болезни Альцгеймера
О
гч
г
2
гч
Он
\
<С
I
95
'ПОЛОГИ'
Очень часто, употребляя тот или иной продукт, мы не задумываемся, как это скажется на нашем здоровье и самочувствии, именно это часто является причиной возникновения и развития различных заболеваний. Нужно учитывать, что даже полезные продукты с содержанием значительного количества витаминов, минералов и других веществ при чрезмерном употреблении могут произвести обратный эффект и нанести вред организму. Поэтому следует внимательно следить за своим рационом и сбалансированным питанием, а также учитывать, что всего должно быть в меру, именно это служит залогом здоровья и хорошего самочувствия человека.
Литература:
1. Соевые продукты. Переработка сои, виды соевых продуктов [Электронный ресурс]. URL: http://www.list7i.ru/?mod= boards&id=33.
2. Мировые поставщики со - страны Латинской Америки: [Электронный ресурс]. URL: http://www.agromir-spb.ru/news/ mirovie_postavsch/.
3. Петибская В.С. Соя: качество, использование, производство / В.С. Петибская, В.Ф. Баранов, А.В. Кочегура, С.В. Зеленцов. -М.: Аграрная наука, 2001.
4. Оценка качественного состава пищевых продуктов и пути его улучшения / И. В. Чимонина, А.А. Цыбульская // Энергосбережение и эффективное использование энергоресурсов экономики территории: сб. научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции. - М.: Илекса, 2012. - Часть I.
LQ
96
