CC BY
59
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СЫРОПРИГОДНЫЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА КОРОВ НОВОГО ТИЛА КРАСНОЙ СТЕПНОЙ ПОРОДЫ
В.А. Трушников, Е.Ф. Богомолова ?,
В процессе скрещивания маточного поголовья красного степного скота в кулун-динской зоне Алтайского края с производителями англерской и красной датской пород отбор животных в базовых хозяйствах проводился по временному стандарту, учитывающему преимущественно количественные признаки; удой, массовую долю жира в молоке, выход молочного жира за лактацию, но с учетом белковомолочности. В результате такой работы был создан массив скота, отличающийся оригинальностью и значительно превосходящий исходную породу по показателям продуктивности, качеству молока и технологичности.
Исследования показали, что коровы, полученные от разведения «в себе» оптимальных генотипов, превосходили красных степных сверстниц по удою на 705 кг (Р < 0,001) при более высокой жирномолочности и белковомолочности. По выходу молочного жира превосходство коров нового типа составило 70,4 кг (Р < 0,001), по валовому производству белка - 46,0 кг
(Р< 0,001). з
Молоко коров обеих групп оценивали органолептически, а также исследовали его химический состав. При органолептической оценке не установили существенного различия между животными, полученными от разведения «в себе», и от чистопородных сверстниц исходной материнской породы по запаху и консистенции молока.
Результаты тестирования молока показали, что содержание всех основных компонентов имеет существенные различия.
Молоко коров нового типа более богато сухим веществом - 13,77 против 11,96% (Р <0,001).
Такая же картина наблюдается и по компонентам, составляющим сухое вещество. Так. по содержанию жира в молоке они превосходят своих чистопородных сверстниц на 1,08% (Р < 0,001), по массовой доле белка - на 0,59% (Р < 0,001), по содержанию массовой доли сахара в молоке на 0,14% (табл. 1).
-'"/л
Таблица 1
Химический состав молока коров, %
Порода Сухое вещество Жир Лактоза
Красная степная 11,96±0,21 3,63±0,12 4,52±0,13
Новый тип 13,77±0,36 4,71 ±0,28 4,66±0,40
Существенное влияние на эффективность сыроделия оказывает доля казеина в общем белке молока, которая определяет выход готовой продукции из единицы сырья (табл. 2).
Таблица 2
Белковая составляющая молока коров, %
Порода Белок Казеин Фракционный состав казеина
а 3 7
‘Красная степная 3,01±0,11 2,90±0,26 27,9±3,49 50,1 ±3,40 22,0±4,44
Новый тип 3,60±0,10 3,40±0,06 22,1 ±2,94 54,5±2,13 23,4±0,90
Содержание казеина в общем белке молока коров нового типа красного степного скота составило 94,4% от общего белка, что на 0,9% выше, чем массовая доля казеина в молоке коров контрольной группы.
Сычужная свертываемость молока коров нового типа находилась в пределах 13,0±0,82 против 15,5±1,52 в молоке коров контрольной группы.
Молоко, используемое для производства сыра, должно быть не только с определенным содержанием основных компонентов (жир, белок, СОМО), но и оптимальным их соотношением.
Молоко коров обеих вариантов по соотношению основных компонентов укладывалось в пределы нормы, хотя и имело некоторые отличия. У животных нового типа соотношение жир/белок за счет высокого содержания жира в молоке имело соотношение 1,31, требовавшее дополнительной нормализации, в то время как у контрольной группы оно находилось в пределах допустимых значений и составляло 1,17, что не требовало нормализации смеси.
Выработка сыра «Витязь» из молока коров обеих групп показала, что в зрелом сыре из молока коров нового типа содержится на 0,12% (Р < 0,001) общего растворимого азота, на 0,28% (Р < 0,01) небелкового и на 0,35% (Р < 0,01) аминного азота больше по сравнению с сырами, выработанными из молока группы коров красной степной породы. В сыре коров нового типа красной степной породы содержание аминокислот на 4,97% (Р < 0,001) выше.
Различия в составе молока и биохимических и микробиологических процессах, протекающих при созревании сыров, обусловили их органолептическую оценку.
Образцы сыра из молока коров красной степной породы характеризовались остро-ватым, слабо горьким вкусом, отсутствием пряности, не типичным для данного вида
1 V ЖИВОТНОВОДСТВО АЛТАЯ В
;'С
' ^' ........ В.А. Трутников
Решение о массовой коллективизации сельского хозяйства в СССР было принято в 1927 г. на XV съезде ВКП(б), однако первые шаги в этом направлении были сделаны сразу же после Октябрьской революции 1917 г.
Уже в первой половине 1918 г. на Алтае организовались 6 колхозов. В марте 1918 г. группой рабочих и демобилизованных моряков военно-морского порта Владивостока была создана коммуна «Новая заря». .
сыра, нетипичным рисунком, но обладали хорошей пластичной консистенцией, равномерным, светло желтым, нормальным цветом теста.
Как свидетельствуют результаты проведенных исследований, образцы сыров, сваренных из молока коров контрольной группы, имели несоответствие ТУ для сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого процесса (сыр «Витязь»). Образцы этого сыра имели более высокую активную кислотность (pH 5,13 против 5,3) и влажность, органолептические качества, не характерные для сыра «Витязь».
Сыры, сваренные из молока коров нового типа, имели более низкую активную кислотность и влажность, отличались интенсивностью и глубиной протеолитичсских процессов, характерных для сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого процесса. Эти сыры имели более высокие показатели по растворимому азоту .и всем фракциям небелкового азота и, как следствие, более высокую степень зрелости.
Таким образом, на основании показателей химического состава и сыропригодно-сти молоко коров нового типа красной степной породы является лучшим как для производства цельномолочных продуктов, так и для выработки сыров.
ПЕРИОД КОЛЛЕКТИВИЗАЦИИ , Т.В. Лобанова
Эта коммуна от Локтевского волостного исполнительного комитета получила 700 десятин земли. Она объединяла 16 семей.
В декабре 1919 г. был создан Губернский земотдел при Алтайском губиспол-коме. Он производил регистрацию создаваемых колхозов, осуществлял непосредственное руководство ими, оказывал необходимую помощь.
