CC BY
34
УДК 637.5'63.04
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА МОЛОДНЯКА ОВЕЦ
РАЗНОЙ ПОРОДНОСТИ CHEMICAL COMPOSITION AND BIOLOGICAL VALUE OF THE MEAT FROM YOUNG SHEEP OF DIFFERENT BREEDS
Куликова А.Я. д.с.-х.н., Ульянов А.Н. д.с.-х.н.
ГНУ СКНИИЖ Россельхозакадемии, Российской Федерации,
г. Краснодар
Катаманов С.Г., Котоманов Ю.Г. ОАО «Степное» Алтайского края Kulikova A.Ya., Dr. Sci. Agr., Ulyanov A.N., Dr. Sci. Agr. State Scientific Institution, North-Caucasus Research Institute of Animal Husbandry under Russian Academy of Agricultural Sciences, Krasnodar, Russia Katamanov S.G., Kotomanov Yu.G. JSC "Stepnoye" Altai Territory
Аннотация: изучена питательная ценность мяса молодняка овец разного происхождения в условиях Алтайского края.
Ключевые слова: породная принадлежность; химический и аминокислотный состав мяса ягнят.
Summary: nutritional value of meat from young sheep of different origin was studied under the conditions of Altai Territory.
Key words: breed; chemical and amino acid composition of lamb mea.
Мясная продуктивность овец характеризуется результатами изучения убойных качеств. Полная реализация биологического потенциала овец для получения мясной продукции достигается использованием соответствующих этим требованиям пород и применением технологий, обеспечивающих максимальный выход продукции при минимальных затратах на ее производство.
Методика: изучение мясной продуктивности баранчиков разной породной принадлежности, после нагула их на естест-
венном пастбище до 7-месячного возраста, проводилось в условиях племзавода ОАО «Степное» Алтайского края. С этой целью были сформированы четыре подопытные группы баранов: западно-сибирская мясная (I группа), западно-сибирская мяс-ная*кулундинская тонкорунная (II группа), кулундинская тонкорунная (III группа) и помеси эдильбаевской и кулундинской короткожирнохвостой - IV группа. Для контрольного убоя и оценки изучения мясной продуктивности были отобраны по 5 типичных для каждой группы баранчиков.
Результаты исследований и их обсуждение. По данным контрольного убоя было установлено, что баранчики западносибирской мясной породы (I группа) превосходили по массе тушек своих сверстников помесной группы западно-сибирская мясная*кулундинская тонкорунная (II группа) на 9,11 %, баранчиков кулундинской тонкорунной породы (III группа) на 16,06 %, а помесей эдильбаевской и кулундинской короткожирнохво-стой (IV группа) - на 29,0 %. Близкие к этим различия между этими группами получены и при сравнении показателей убойной массы и убойного выхода (таблица 1).
Таблица 1. Убойные качества баранчиков в возрасте 7 ме-
сяцев
Показатели Группы ягнят
I II III IV
Живая масса, кг:
при поступлении 33,40±2,09 32±1,87 30,20±0,8 28,80±1,36
после голодной выдержки 30,60±1,86 29,60±2,02 28,20±1,02 25,60±1,17
Масса, кг:
туши 13,29±1,16 12,18±1,06 11,45±0,65 10,30±0,61
жира внутреннего 0,63±0,06 0,68±0,04 0,53±0,05 0,45±0,07
убойная 13,92 12,86 11,98 10,75
Убойный выход, % 45,49 43,44 42,48 41,99
Представляют интерес результаты качественной оценки мясной продуктивности молодняка овец разных генотипов. По данным контрольного убоя в тушках баранчиков 7-месячного
возраста западно-сибирской мясной породы получен наиболее высокий выход отрубов, отнесенных к первому сорту, что обусловлено лучшим развитием мякотной части туши у ягнят этой группы. Для них характерно лучшее развитие наиболее ценных частей бараньей туши - тазобедренного, а также спинно-лопаточного отрубов, что также свидетельствует о более развитой мякотной ее части. Это подтверждается более высоким показателем коэффициентов мясности у баранчиков западносибирской мясной породы (I группа) и ее полукровных (западносибирская мясная*кулундинская тонкорунная) сверстников.
Важным показателем диетической оценки мяса является его химический состав. Как показали результаты лабораторных исследований (таблица 2) мякотной части тушек ягнят, после обвалки и отбора средней пробы приготовленного из нее фарша, в мясе ягнят западно-сибирской мясной породы содержание влаги и жира находится на оптимальном уровне. По содержанию жира и белка в мясе баранчиков можно судить о его энергетической ценности, которая у баранчиков II группы была на 32 % выше, чем у сверстников I и на 53 % выше, чем в III группе. Более низкое содержание жира в мясе тонкорунных баранчиков (III группа), по всей видимости, связано с их биологически пониженной способностью к жироотложению в раннем возрасте. У курдючных и жирнохвостых пород овец жировые отложения курдюка и хвостового жира при убое обычно учитываются и используются отдельно от тушек, в связи с более низкой их биологической и кулинарной ценностью [1].
Таблица 2. Химический состав мяса подопытных баранчиков, %
Группы п Содержится в мясе, % Энергетическая ценность, ккал
влага жир белок зола
I 3 68,19 14,39 16,58 0,84 2120
II 3 65,00 17,53 16,62 0,85 2799
III 3 69,37 12,66 17,09 0,88 1818
IV 3 70,64 11,69 16,69 0,98 1634
Представляет интерес выяснение качественных особенностей мяса молодняка овец разного происхождения, характеризующих его биологическую ценность. С этой целью была проведена сравнительная оценка мяса ягнят по его аминокислотному составу и содержанию макро- и микроэлементов и витаминов. Исследования показали, что в 7-месячном возрасте от ягнят разной породности можно получить туши наиболее высокой пищевой и биологической ценности, что подтверждается сбалансированностью мяса по аминокислотному составу. Приведенные данные о содержании аминокислот (таблица 3), свидетельствуют о том, что состав белка молодой баранины отличается сбалансированностью и имеет высокую биологическую ценность.
Как видно из приведенных в ней результатов изучения аминокислотного состава в мясе, полученном от ягнят западносибирской мясной породы (I группа), отмечено более высокое содержание незаменимых аминокислот - триптофана, изолейци-на, треонина, валина, метионина, фенилаланина, лизина и аргинина по сумме которых они превосходили сверстников II группы на 16,4 %; III группы - на 28 %, а IV группы - на 37 %.
Таблица 3. Аминокислотный состав мяса (фарша) баранчиков 7-месячного возраста, %_
Аминокислоты, г/100 г белка Группы ягнят
I II III IV
Незаменимые аминоксилоты 9,08 7,8 7,08 6,63
в том числе: валин 0,91 0,93 0,82 0,78
изолейцин 1,01 0,90 0,86 0,62
лейцин 1,66 1,45 1,41 1,40
лизин 2,03 2,06 1,80 1,71
метионин 0,49 0,48 0,43 0,41
треонин 0,81 0,82 0,72 0,70
триптофан 0,28 0,25 0,25 0,25
фенилаланин 1,89 0,91 0,79 0,76
Заменимые аминокслоты: 9,29 9,34 8,11 7,82
в том числе: аланин 1,19 1,21 1,07 1,03
аргинин 1,43 1,41 1,19 1,18
глицин 1,03 1,04 0,93 0,90
глутаминовая кислота 3,38 3,42 3,02 2,91
оксипролин 0,31 0,33 0,33 0,29
пролин 1,12 1,01 0,84 0,80
серин 0,83 0,92 0,73 0,71
О более высокой полноценности мяса, полученного от ягнят западно-сибирской породы, свидетельствует также более высокое триптофан-оксипролиновое отношение, являющееся показателем лучшей биологичесокй полноценности их мышечной ткани. Более высокая биологическая полноценность мяса, по сравнению с мясом тонкорунных ягнят (III группа) и помесных эдильбай х кулундинских, свойственна также и полукровным ягнятам, полученным от скрещивания западно-сибирской мясной и кулундинской пород (II группа).
Выводы. О достаточно высокой ценности мяса, полученного от ягнят западно-сибирской породы, свидетельствуют результаты изучения содержания в нем витаминов. Отмечено повышенное в нем количество витамина Е, способствующего сохранению и усвоению в организме витамина А и каротина, следствием недостатка которого является мышечная дистрофия (бе-ломышечная болезнь). Можно отметить также повышенное содержание в мясе ягнят группы водорастворимых витаминов В1, В2, В3, В4, В5 и В6, обеспечивающих нормальный обмен веществ в организме, его резистентности и защитные свойства.
Важным показателем биологической ценности мяса является его обеспеченность макро- и микроминеральными веществами. Из полученных данных можно сделать заключение, что в мясе ягнят западно-сибирской породы содержание основных макроэлементов - кальция, фосфора, калия и натрия практически не отличается от его содержания в мясе баранчиков, адаптированных к местным условиям кулундинской тонкорунной (III группа) и помесной эдильбайская х кулундинская (IV группа). Аналогичное заключение можно сделать также по содержанию в мясе микроэлементов, что свидетельствует о достаточной адап-
тации нового генотипа к условиям кормления и содержанию Алтая.
Список литературы
1. Лисицин, А.Б., Лушников, В.П. Производство и переработка баранины: Справочник / Сост. А.Б. Лисицин, А.П. Лушников - Саратов: ИЦ «Наука», 2008. - 418 с.
2. Павлов, М.Б., Колосов, Ю.А., Ботряшов, А.В. Рост и мясная продуктивность молодняка овец грозненской породы и ее помесей с баранами тексель / Овцы, козы, шерстяное дело, №4, 2008, С.29-32.
3. Ульянов, А.Н., Куликова, А.Я. породные особенности скороспелости молодняка овец мясного и мясо-шерстного направления продуктивности// Труды Кубанского ГАУ.- Т.1 - №36. - 2012. - С.211-213.
