CC BY
47
66.063.672.001.8
ХАРАКТЕРИСТИКА СТАБИЛИЗИРУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ - ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ
С.А. ЛИВИНСКАЯ, И.А. ЛЕОНОВА
Московский государственный университет пищевых производств
Рецептурными стабилизирующими компонентами являются гелеобразователи. Существуют два основных функциональных класса структурообразующих веществ: загустители, используемые для повышения вязкости продукта или образующие в воде высоковязкие растворы (их вязкость возрастает с повышением концентрации растворов, и гелеобразователи, обладающие способностью в определенных условиях образовывать гели - прозрачную массу вязкой консистенции. К гелеобразователям принадлежат агар-агар, желатин, каррагенаны, пектины.
Гелеобразователи, применяемые в пищевых эмульсиях, могут быть растительного (гуар, камедь рожкового дерева, каррагенан, пектин), животного (желатин) или минерального происхождения. Некоторые из них, так называемые искусственные гелеобразователи, получают путем модификации натуральных продуктов физическим или химическим воздействием (модифицированные крахмалы, карбоксиметилцеллюлоза), применяется также целый ряд синтетических полимеров. Такие соединения могут оказывать и стабилизирующее действие.
Гелеобразующие вещества позволяют регулировать консистенцию готовых продуктов. Выбор того или иного гелеобразователя определяется рядом аспектов, к которым относятся:
конкретная задача регулирования реологических свойств (повышение вязкости или гелеобразование); формирование желаемой текстуры изделия;
дозировка структурообразователя для достижения необходимого эффекта (формирование заданной вязкости или геля определенной прочности);
особенности конкретной системы (pH, химический состав и т. п.);
потенциальная вероятность взаимодействия структурообразователя с ингредиентами системы, т. е. конкуренция с другими водорастворимыми агентами;
температура технологического процесса и его продолжительность при заданном температурном режиме;
температура хранения готового продукта; экономическая целесообразность, определяемая стоимостью количества гелеобразователя, необходимого для получения функциональных характеристик.
В химическом отношении гелеобразователи представляют собой полимерные соединения (в большинстве полисахаридной природы), в макромолекулах которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой. Они могут участвовать также в обменном взаимодействии с ионами водорода и металлов (особенно кальция), а кроме того, с органическими молекулами меньшей молекулярной массы.
Будучи введенными в жидкую систем}' в процессе приготовления продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости, или гелеобразование) будет определяться, в частности, особенностями химического строения введенного вещества.
Одно из основных условий эффективности применения гелеобразователей в конкретной системе - их
г —-я . .
/ Г\ V
/ ч \
\
\ ■
Гуар! : ксантан,%
0:100 10:90 20:60 30:70 40 60 50:50 60:40 70:30 80:20 90:10 100.0
Гуар2 : ксантан, %
Рис. 1
Рис. 2
полное растворение, которое зависит прежде всего от химической природы.
Свойства гелей полисахаридов существенно зави-
СЯТ ОТ ИХ ТфИрОДЫ., ЧТО Кс ПОЗБОЛЯСТ Б раЗЛИЧНЫХ ПрИ-
менениях заменить один полисахарид на другой. Эта специфичность полисахаридов вызвана различиями в их химической структуре, механизмах гелеобразова-ния, реологических свойствах формируемых полисахаридами гелей и их стабильности. Некоторые гелеобразующие полисахариды зачастую присутствуют в смеси с другими полисахаридами, которые могут оказывать синергетическое действие на гели и продавать им новые интересные свойства.
Современные стабилизационные системы для пищевых эмульсий, в частности майонеза, - это сложная смесь ксантана, гу ара, крахмала и т. п., и главная задача при выработке определенного вида майонеза - найти нужную стабилизационную систему1. С этой целью были проанализированы наиболее распространенные гидроколлоиды для выявления оптимального соотношения их в смеси друг с другом, так как известно, что действие многих стабилизаторов структуры усилива-
ется при использовании совместно с другими структу-рообразователями.
Для этого была приготовлена серия растворов сме-
ЛТ1 Т,*ЛОТТ'ГЛТТЛТ?Л1Т ТЧТЛ 1ЛЛТ>ЛТГ ТТТ Г /"пПЛИТТЛ’ пплтюплтгтг.
телей) и карбоксиметилцеллюлозы в разном процентном соотношении и определена их удельная вязкость с помощью капиллярного вискозиметра ВПЖ-2.
Анализ полученных данных свидетельствует, что наибольший интерес представляют смеси гуаровой камеди (разных производителей) и ксантана (рис. 1, 2). На графиках видно проявление синергетического эффекта в растворах этих смесей стабилизаторов структуры, причем в обоих случаях наибольшая вязкость достигается при соотношении гуар : ксантан 10 : 90.
С целью определения параметров ввода стабилизаторов в майонез в процессе его получения были исследованы жиро- и влагоудерживающие свойства струк-турообразователей. Полученные результаты показата, что наиболее целесообразно их введение в водную фазу майонеза при температуре (60±5)°С.
Кафедра технологии жиров и биоорганического синтеза
Поступила 24.06.02 г.
664.951.3:001.4
ЕДИНЕНИИ ’ '
ТИПА ПОЛИЦИКЛИЧЕСКИХАРОМАТИЧЕСКИХ УГЛЕВОДОРОДОВ В КОПЧЕНОМ ТЕРПУГЕ , -
И.Н. КИМ, Г.Н. КИМ, Л.В. КРИВОШЕЕВА, И.А. ХИТРОВО
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет Научно-исследовательский институт канцерогенеза Онкологического научного центра им. Н.Н. Блохина ;
Копченую рыбу по сложившейся традиции изготавливают в подавляющем большинстве с использованием древесного дыма, основным недостатком которого является .накопление канцерогенных соединений типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в готовых продуктах. К настоящему временя в составе коптильного дыма обнаружено около 100 ПАУ, из которых идентифицировано около 50 веществ, в том числе соединения высокой (бенз(а)яирен (БП), дибенз(д, /)пирен, дибенз(а, /г)антрацен), средней (бенз(Л)флуорантен) и слабой (бенз(е)пирен, бенз(я)антрацен, дибенз(я, с)антрацен, хризен, инде-но(1,2,3-с, ¿/(пирсн) канцерогенной активности [1, 2].
В практике российского рыбокоптильного производства традиционными считаются два способа копчения - холодное и горячее [3]. При исследовании количества ПАУ в копченых изделиях было установлено, что оно зависит отусловий приготовления и вида изготавливаемой продукции. Известно, например, что концентрация канцерогенных ПАУ в рыбе горячего копчения почти на порядок превосходит их содержание в
рыбе того же вида холодного копчения, поскольку, по мнению авторов, в холодном опилочном дыме данных веществ содержится меньше, чем в горячем дыме, получаемом при пиролизе дров [4].
Как правило, согласно законодательному ограничению содержания канцерогенных соединений, концентрация ПАУ в съедобной части копченых изделий не должна превышать 1 мкг/кг по БП, который является одним из наиболее активных и распространенных канцерогенных агентов и признан своеобразным индикаторным показателем [1]. Наличие БП всегда говорит о присутствии целой группы ПАУ с заметным онкологическим потенциалом. Вопрос соотношения концентраций БП и других ПАУ является ключевым, эти сведения позволили бы с достаточным основанием использовать БП при изучении закономерностей распространения канцерогенных ПАУ и оценки их негативного влияния. Отмечается относительное постоянство соотношений ПАУ и БП в некоторых дымовых выбросах, в частности, в выхлопных газах автотранспорта, промышленных выбросах отопительных систем [5, 6]. При этом, если наблюдаются влияния различных источников, одно из которых является приоритетным, то распределение концентрации ПАУ в смеси будет близко к распределению, характерном}' для превалирующего источника.
