CC BY
36
ГУЩА СОБЫТИЙ
НАТАЛЬЯ
ЮГРИНОВА
Самый первый большой заказ навынос оказался розыгрышем и одновременно историческим событием. В январе 2007 года уверенный мужской голос попросил по телефону работников небольшой кофейни Starbucks в Сан-Франциско приготовить четыре тысячи стаканчиков латте «с собой». Бариста1 впали в замешательство. «Шутка, — раздалось наконец в трубке. — Ошибся номером. До свидания!» Шутником оказался Стив Джобс. В тот самый момент он находился на сцене конференции MacWorld, презентуя публике первый iPhone, а его звонок был не более чем демонстрацией — первым голосовым вызовом, осуществленным в сотовой сети общего пользования с помощью нового гаджета от Apple. Кстати, адрес и телефонный номер близлежащей кофейни он тоже нашел с помощью «Айфона» непосредственно перед звонком, воспользовавшись сервисом Google Maps.
Впоследствии в кофейне не поленились подсчитать: на выполнение такого заказа у них ушло бы 48 часов, учитывая, что приготовление одного напитка занимает 44 секунды. Благодаря Джобсу та самая кофейня стала невероятно популярна, да и идею «кофе с собой» он невольно еще дальше продвинул в массы. Пранкеры2 из числа поклонников Apple
1 Профессиональные варщики кофе.
2 Любители телефонных розыгрышей.
Прошлый год в России стал рекордным по количеству франчайзинговых концепций «Возьми с собой», вышедших на рынок общепита. И это не случайно: в кризисные времена потребители начинают особенно ценить быстрые форматы обслуживания без лишних сервисных наценок, а предприниматели — невысокий порог входа в бизнес.
до сих пор то и дело звонят в это небольшое заведение, заказывая кофе тысячами стаканов, но к этому там давно привыкли.
ПЕРВЫЙ БИЗНЕС
В России специализированные сети по продаже еды и напитков «с собой» по-настоящему только начинают отвоевывать для себя место на рынке. Навынос сегодня готовят лапшу, суши, бургеры и многое другое. Однако именно кофейные точки оказались самой удобной и бюджетной нишей для распространения по франшизе. Ведь небольшая площадь заведения, возможность не подводить никаких инженерных коммуникаций, кроме электричества, а также минимальные вложения в ремонт интерьера и оборудование позволяют значительно сэкономить на первоначальных вложениях. По оценкам Алеси Слединой, консультанта по франчайзингу компании «Франкон», на российском рынке сегодня насчитывается около двух десятков
46 БИЗНЕС-ЖУРНАЛ ОКТЯБРЬ #10 2015
франчайзинговых сетей формата «кофе с собой» — более тысячи точек в совокупности. Их формат и уровень требуемых инвестиций приблизительно одинаков. И даже профиль целевого франчайзи у них примерно совпадает: в качестве партнеров большинство франчайзеров видит в первую очередь молодых людей — тех, для кого это станет первым бизнесом или возможностью попробовать себя в общепите.
Однако в какой-то момент на перспективность этой концепции обратили внимание и некоторые «взрослые» бренды: так, специальный формат франшизы «кофе с собой» появился у Coffeeshop Company и «Гурме». «Низкий порог входа — один из главных драйверов роста для нишевых франшиз формата «кофе с собой», — объясняет Следина. — Другой немаловажный фактор — минимальная скорость запуска и относительная легкость управления бизнесом».
Основатель новосибирской франшизы мини-кофеен «Бодрый день. Кофе с собой» Алексей Балкин, открывая три года назад первую точку сети, вообще не имел никакого предпринимательского опыта и вышел на формат интуитивно. Денег было в обрез, на открытие полноценной кофейни с посадочными местами их явно не хватало. Поэтому в августе 2012 года Балкин поставил небольшой «островок» по продаже кофе в одном из бизнес-центров Новосибирска. С выбором места он не просчитался. Конверсия среди посетителей здания оказалась в несколько раз выше, чем у конкурентов
в торговых центрах и при уличном размещении: из сотни проходивших мимо двое-трое обязательно покупали напиток. Когда дело пошло, стало понятно, что расширять торговую площадь и устанавливать столы и стулья все равно нет никакого резона: у его клиентов — «белых воротничков» — нет времени рассиживаться, их лимит — всего несколько минут, чтобы подождать приготовления напитка. Так что растить бизнес можно было только вширь, открывая новые точки. Закрепившись в короткий срок во всех крупных бизнес-центрах города, Балкин начал открывать новые точки в соседних регионах. Сегодня у «Бодрого дня» 90 партнеров и более 120 заведений на обширной территории от Симферополя до Читы. При среднем чеке в 100-150 рублей кофейни выходят на окупаемость за 5-6 месяцев; средняя рентабельность бизнеса держится на уровне 20-25%.
Владелец ижевской компании Like Аяз Шабутдинов с открытия кофейни с напитками навынос начал строительство большого холдинга. До этого он запустил сеть хостелов под тем же брендом, а после успеха кофейного формата окончательно поверил в свои силы и начал штамповать франшизы с бешеной скоростью: сегодня холдинг объединяет бизнесы в области флористики, изучения иностранных языков, сети парикмахерских, тюнинг-ателье, пиццерий, фотошкол и кулинарных студий. «Мы понимали, — рассказывает Шабутдинов, — что надо масштабировать и диверсифицировать бизнес, но все идеи не подходили. Поначалу мы рассматривали, например, франшизы в сфере 3D-принтинга и продажи нефтяного оборудования. Все определил спрос: тренд «кофе с собой» складывался буквально у нас на глазах. Первую кофейню Coffee Like мы открыли осенью 2013 года на площади в 9 кв. метров и заработали в день открытия 4 500 рублей. Вложенные средства удалось вернуть уже на второй месяц работы». Сегодня сеть Coffee Like — одна из самых крупных в России. В нее входит 193 кофейни более чем в 95 городах, а общая выручка по сети перевалила за 28 млн рублей.
И Балкин, и Шабутдинов сходятся в том, что самое сложное в открытии франшизы «навынос» — поиск достойного места. «Это тот самый бизнес, когда от расположения зависит очень многое», — говорит Аяз. Тем не менее есть и плюсы: даже в самых дорогих с точки зрения аренды торговых и бизнес-центрах много места для «кофейного уголка» не понадобится. Стойка может расположиться на площади от полутора до четырех квадратных метров. «Высокая мобильность таких кофеен позволяет организовать их в местах максимального трафика потребителей: в транспортных узлах, вузах, офисных центрах, — перечисляет возможности Юрий Михайличенко, исполнительный директор Российской ассоциации франчайзинга. — Например, автомобили франшизы RC ^ffee могут обслуживать спортивные мероприятия, места отдыха и имеют максимальную свободу передвижения».
ПРАВИЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
Средние инвестиции для запуска мини-кофейни Алеся Следина («Франкон») оценивает в 300-400 тыс. рублей, однако в отдельных случаях они могут достигать и миллиона. «Величина инвестиций, — разъясняет эксперт, — определяется в первую очередь форматом, площадью точки и качеством используемого торгового оборудования, а также тем, покупает или арендует франчайзи кофемашины, холодильник, витрины для выпечки. На рынке встречаются оба варианта, однако вто-
БИЗНЕС-ЖУРНАЛ ОКТЯБРЬ #10 2015 47
ФРАНЧАЙЗИНГ
СЕГМЕНТ
рой способ позволяет партнерам открыться с минимальными вложениями». Паушальный взнос берут все франчайзеры, и его величина варьируется в среднем от 80 до 300 тыс. руб. Роялти — более гибкая статья расходов. Некоторые франчайзеры не взимают явных роялти, ограничиваясь получением дохода от поставки кофе партнерам: закупкой зерен, а иногда и обжаркой и приготовлением смесей владельцы франшизы занимаются самостоятельно. Другие устанавливают роялти как процент от продаж — как правило, 3-5%. Третьи, такие как «Бодрый день», не вводят роялти, однако берут сопоставимый взнос (в процентах от оборота) за пользование CRM-системой.
Собственная система автоматизации — обязательная часть пакета почти всех кофейных франшиз. У некоторых она даже становится конкурентным преимуществом. «Мы отказываемся от классических кассовых аппаратов и используем нетбуки, чековые принтеры и планшеты, — поясняет Алексей Балкин. — Зато все продажи, отчетность и товарные остатки видим в режиме онлайн. Полная автоматизация позволяет на 15-20% снизить затраты на старте и на столько же может повысить выручку за счет накопительных скидок и карт лояльности». Помимо брендбука, CRM и ERP-систем, франчайзи, как правило, получают от франчайзера финансовые и юридические консультации, курсы бариста для персонала, подробный бизнес-план, контакты поставщиков одноразовой посуды и аксессуаров, разработанное меню, фирменную одежду сотрудников.
Однако даже использование всех этих элементов не гарантирует кофейной точке успеха. По словам Аяза Шабутдинова,
далеко не все франчайзи оказываются добросовестными: некоторые из них не следят за качеством кофе, другие не обеспечивают нужного уровня сервиса. Из-за низкого порога входа на рынок риски увеличиваются для всех игроков: франчайзи сталкиваются с высокой конкуренцией, не могут подобрать подходящее место, совершают всевозможные ошибки, характерные для новичков. Для франчайзера каждый такой промах партнера — прямой урон ценности бренда. Решение проблемы — в строгом отборе потенциальных партнеров и пристальном контроле работы уже открытых точек. Проверяя качество, франчайзеры используют систему тайных покупателей, видеонаблюдение, специальные чек-листы и многие другие приемы.
Дополнительные риски для франчайзера заложены еще и в относительной простоте этого бизнеса. Разобравшись в нюансах, франчайзи может захотеть перестать платить роялти и выйти из сети, чтобы работать на себя самого. «Нужно понимать, за счет чего можно удержать успешного партнера в сети, — считает Алеся Следина. — Бренд здесь решающей роли не играет, ведь основополагающим фактором успеха является удачное местоположение. Речь идет скорее о каких-либо экономических стимулах для повышения лояльности партнеров». Впрочем, пока насыщение на рынке не наступило, такое поведение франчайзи будет скорее естественным процессом — так что кофейням остается лишь наращивать силу своего бренда, чтобы встретить будущих конкурентов щв во всеоружии. ■■
Что происходит
в «Стали» на ВДНХ?
Отвечаем на многочисленные вопросы и рассказываем, что такое хакспейс «Сталь» и почему вам нужно знать о нем.
В июле 2015 года в парке ВДНХ был открыт новый технологический коворкинг для изобретателей, технологических команд и инженеров — хакспейс «Сталь». Чтобы лучше передать цель создания амбициозного проекта, мы расскажем об атмосфере, царящей внутри. Представьте себе высокотехнологичную мастерскую, где паяют, варят, собирают, рисуют, конструируют, где абсолютно каждый может попробовать своими руками создать прототип новой технологии, где можно купить самые современные гаджеты и устройства, собираемые со всего мира, где с каждым, кто приходит, можно обсудить, какова энергоемкость щелочных батарей и почему теория большого взрыва больше не актуальна. И при всем при этом — здание прямо в центре парка, на чистом воздухе, как на даче. В технологическом пространстве можно найти команду по интересам, разработать новый продукт — и там же вывести его на международный рынок благодаря связям и возможностям акселератора «СТАЛЬ», также расположенного на площадке.
Но самое главное, о чем стоит рассказать, — это контент. Каждые выходные на территории павильона проходят встречи изобретателей. Вечерами ребята собираются в кафе на втором этаже, чтобы обсудить новейшие технические решения. В течение всего периода времени на территории проводятся воркшопы по созданию новых устройств и гаджетов. А для самых юных изобретателей будут проходить школы робототехники и школы строительства лодок на солнечных батареях. И все это в одном месте!
В сентябре, например, корпорация Microsoft на пространстве хакспейса «Сталь» в партнерстве с промышленным акселератором «Сталь» и при поддержке «Mass Agency» провела первый в мире крупный хакатон по дополненной и виртуальной реальности. Во время этого форума разработчиков специалисты из разных областей разработки программного обеспечения (программисты, дизайнеры, менеджеры) сообща справлялись с поставленными перед ними задачами по созданию новых виртуальных решений.
На правах рекламы
В течение года, начиная с 19 сентября, на протяжении двух дней каждого месяца на площадке будет разворачиваться современная технологическая выставка «Маркет технологий». На ней будут проходить презентации новых моделей и разработок отечественных и зарубежных производителей. Любители разных инновационных устройств смогут протестировать и приобрести серийные модели новейших устройств по доступным ценам из таких областей промышленности как интернет вещей, VR & AR, 3D-индустрия, носимая электроника.
В срок до 20 октября хакспейс объявляет поиск референтов акселератора «Сталь» для последующего размещения команд на площадке (контактное лицо — Александр Морозов). Подробности читайте на steelhack.ru.
