CC BY
193УДК 339.187.44
Зиятдинова П. М.
Московский государственный университет им. М.В. Ломоносова, Россия, г. Москва
Зиятдинова В. В.
Димитровградский инженерно-технологический институт - филиал Национального исследовательского ядерного университета «МИФИ», Россия, г. Димитровград
Ziyatdinova P. M.
Moscow state University. M. V. Lomonosov, Russia, Moscow Ziyatdinova V. V.
Dimitrovgrad Engineering and Technological Institute of the National Research Nuclear University MEPhI (Moscow Engineering Physics Institute), Russia, Dimitrovgrad
E-mail: VVZiyatdinova@mephi.ru, ziyatdinovap@gmail.com
АНАЛИЗ ФРАНШИЗ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ
EVALUATION OF THE FAST FOOD FRANCHISES
Аннотация: в статье представлены результаты анализа российского рынка франшиз быстрого питания. На основании проведенного анализа сделаны соответствующие выводы.
Abstract: the article presents the results of the evaluation of the Russian fast food franchising market. In virtue of the evaluation, conclusions are made.
Ключевые слова: франшиза, фастфуд, франчайзер, роялти, паушальный взнос. Keywords: franchise, fast food, franchisor, royalty, franchise fee.
Цель работы - раскрыть преимущества, разнообразие франшиз быстрого питания, проанализировать условия открытия и различные виды франшиз быстрого питания на отечественном рынке.
Актуальность выбранной темы обусловлена динамичным развитием франчайзингового российского рынка быстрого питания в условиях текущего кризиса.
Рынок быстрого питания - один из популярнейших сегментов российского бизнеса, демонстрирующий положительные темпы роста в настоящее время. И это закономерно. Для снижения затрат на питание за пределами дома отечественные потребители тщательнее подходят к выбору заведения и сокращают частоту посещения ресторанов. Величина среднего чека заметно уменьшается. Наблюдается взлет сетевых игроков и закрытие точечных. Ставка на меню из монопродуктов, без приготовления впрок позволяет минимизировать издержки.
Востребованность быстрого питания стимулирует бурное развитие франчайзинга. В помощь предпринимателям - доступность вложений, упрощенные и вариативные технические требования, быстрая отдача. На этот путь вступили и те, кто придерживался только корпоративной стратегии. Так, американская сеть Dominos Pizza, имеющая свыше 10000 ресторанов, длительный период времени открывала российские точки самостоятельно, а с 2016 года начала продавать франшизы. Компания «Макдоналдс», заключившая первый фран-чайзинговый договор лишь в 2012 году, в настоящее время ориентирована на соглашения с партнерами, располагающими ресурсами для развития сети на региональном уровне.
Российский ранок быстрого питания представлен как национальными, так и зарубежными компаниями. При этом, именно фастфуд как индикатор отражает тенденции и актуальность направления той или иной кухни. Помимо классических направлений - закусочных с ассортиментом из бургеров и хот-догов, широко распространены кофейни, кондитерские, пекарни, лапшичные (японская, паназиатская, восточная кухни), доставка еды на дом. Отечественные предприниматели отдают предпочтение раскрученным или креативным брен-
дам и недорогим по вложениям проектам, инвестиции в которые составляют от одного до пяти миллионов рублей.
В традиционном сегменте франшиз быстрого питания пальма первенства принадлежит международным брендам. Сегодня можно купить франшизу фастфуд от Subway, Burger King, KFC. Известная сеть Nathans Famous с уникальной рецептурой хот-догов и фирменным хрустящим картофелем, открывшая первую закусочную более 100 лет назад, в настоящее время насчитывает более 50000 заведений в 14 странах мира. После адаптации меню и технологий, налаженной работы исключительно с отечественными поставщиками и встроенной круглосуточной поддержки партнеров, данная франшиза фастфуда стартовала в России с гибкими вариантами торговых объектов, площадью от 6 до 60 м2.
Проанализируем франшизы традиционных заведений быстрого питания в табл. 1 [1].
Анализ франшиз традиционных заведений быстрого питания свидетельствует о том, что тенденция ориентации на здоровое питание, стала актуальной для них. Так в молодой хорватской сети SurfnFries, которая открыла уже рестораны в США, Европе, России, картофель-фри готовят по уникальной технологии без масла или с минимальным его добавлением. Компания «РусБургер» акцентирует внимание на свежих продуктах, овощах, мясе от «своих» проверенных производителей. В свою очередь, многие рестораны и кафе подхватывают тенденции рынка и адаптируют свои концепции, разрабатывая мобильные вариации, включая фудкорты и фудтраки с ускоренной выдачей заказа.
Таблица 1 - Анализ франшиз традиционных заведений быстрого питания
Кол-во предприя-
Компания тии на территории России (в т. ч. франчайзинговых) Инвестиции Паушальный взнос Роялти
«Стардокс» Более 850 От 300 тыс. руб. - в зависимости от формата 30 тыс. руб. 3% - от выручки от горячих блюд, 1% - от выручки от общего товарооборота, 1 тыс. руб. - для Москвы и МО, 3% - от выручки от горячих блюд, 1% - от выручки от общего товарооборота, 1 тыс. руб. - для регионов
Subway 619 От 4 до 6 млн. руб. 7,5 тыс. долларов + НДС -стоимость первой франшизы, 12 тыс. долларов + НДС -стандартные условия 8% от оборота + НДС
Nathans 18 От 0,5 до 3 От 2 до 6 тыс. 6% от выручки
Famous млн. руб. долларов
Полноправными участниками рынка стали и отечественные аналоги заведений быстрого питания, в меню которых вместо бургеров присутствуют традиционные для России «народные» блюда. Франчайзеров все больше интересует экспансия в регионы и страны ближнего зарубежья. Так группой компаний «Крошка Картошка» уже открыто более 300 кафе. Новосибирская сеть «Вилка-Ложка» изначально сделала ставку на «домашнюю» еду и из формата столовой преобразовалась в форматы в рестораны быстрого обслуживания.
Дальнейшим этапом работы является анализ различных направлений франшиз быстрого питания: пиццерий, кофеен, кондитерских, заведений японской, паназиатской, восточной кухонь.
Анализ франшиз пиццерий представлен в табл. 2.
Таблица 2 - Анализ франшиз пиццерий
Кол-во предприя-
Компания тии на территории России (в т. ч. франчайзинговых) Инвестиции Паушальный взнос Роялти
«Папа 107 (32) От 10 до 15 17,5 тыс. долл. 6% - от оборота
Джонс» млн. руб.
«Додо 93 (83) От 4,5 до 15 350 тыс. руб.+ 3,5% от выручки - 1-й
Пицца» млн. руб. НДС год, 5% от выручки - в последующие годы
Dominos Более 44 От 11 млн. 35 тыс. долл. 7% - от оборота
Pizza РУб.
Pizza Mia 27 От 8 млн. РУб. От 300 тыс. РУб. 10% - от оборота
Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что пиццерии быстро стали популярными, и нередко компании развивают по франшизе сразу несколько форматов. Сеть Citi Pizza начинала со службы доставки, а в настоящее время реализует также франшизы кафе, фудкорта и ресторана с доставкой. Помимо пиццы в этой сети продают сэндвичи, салаты, десерты, закуски и напитки, а в меню в ресторане включает еще горячие блюда, пасту, супы. Для точки доставки затраты минимизированы: объем инвестиций составляет 3-4 млн. рублей с первоначальным взносом 800 тыс. рублей (50% по предоплате и 50% при открытии точки) и роялти - 6% от оборота.
Далее проанализируем франшизы заведений японской, паназиатской, восточной кухонь в табл. 3.
Анализ франшиз заведений японской, паназиатской, восточной кухонь показал, что восточная еда становится доступнее для любителей гастрономических экспериментов. Ежегодно увеличивается количество лапшичных, заведений японской, паназиатской кухни. Растут и объемы выручки. В сети "Воккер" она составила 645 млн. рублей в 2015 году. В Интернете все больше запросов от желающих купить франшизу суши бара и совмещать с услугами по доставке
суши или ограничиться последним вариантом. Нестандартный проект "Социальные суши" специализируется на доставке суши, роллов и пиццы с возможностью заказа take-away, привлекая клиентов размерами порций и низкими ценами. Вложения по франшизе, с паушальным взносом 390 тыс. рублей и роялти 3%, составят 1,26 млн. рублей.
Таблица 3 - Анализ франшиз заведений японской, паназиатской, восточной кухонь
Кол-во предприя-
Компания тии на территории России (в т. ч. франчайзинговых) Инвестиции Паушальный взнос Роялти
Суши Wok Более 390 От 1,2 млн. руб. 2,5% - от оборота
Суши Более 230 От 1,5 млн. 430 тыс. руб. 32 тыс. руб.
Шоп руб.
Суши Сет 100(26) От 1 до 1,5 млн. руб. 299 тыс. руб. -для Москвы и МО, 199 тыс. руб. -для регионов 2,5% - от оборота, 2% - от оборота, - от 3 магазинов
Воккер 38 От 1 млн. От 150 тыс. 5% - 1-й год,
руб. руб. до 1 млн. руб. - в зависимости от формата 6% - 2-й год, 7% - 3-5-й годы
Стихийное открытие китайских ресторанов не убавило их жизнеспособности и тоже дало толчок к разработке программ франчайзинга. В этом русле развивается сеть петербургских бистро Panda Hit, предлагающих блюда по уникальной адаптированной рецептуре, которые готовят строго на специальном оборудовании. Обучение поварами из Китая и полноценная информационная поддержка обеспечивают ценные преимущества для партнеров. Условия покупки франшизы — одни из наиболее лояльных: вступительный взнос для фуд-
корта или кафе — 600 тысяч рублей, фиксированный размер роялти — 5%, заявленный срок окупаемости составляет 6 месяцев.
Далее, в табл. 4, проанализируем франшизы кофеен [1].
Таблица 4 - Анализ франшиз кофеен
Кол-во пред-
приятий на
Компания территории России (в т. ч. франчайзинговых) Инвестиции Паушальный взнос Роялти
Tea funnu 346 От 406 тыс. руб. до 1,343 млн. руб. - в зависимости от формата
Coffeeshop 96 От 4,3 до 16 1,5 млн. руб. 6% от оборота
Company млн. руб.
Dunkin' 32 От 2,5 до 6 млн. 15 тыс. долларов - для 6% от оборота
donuts руб. первых 2-х точек стандартного формата, 10 тыс. долларов - для последующих 10 тыс. долларов - для первых 2-х точек формата "мини", 6 тыс. долларов - для последующих
Бодрый 143 (133) 100 тыс. руб. От 120 до 850 тыс. руб. От 120 до 850
день тыс. руб.
Гурме - От 150 до 350 От 295 тыс. руб. до 6 От 295 тыс.
тыс. руб. - в млн. руб. - в зависимо- руб. до 6 млн.
зависимости от сти от формата руб. - в зави-
формата симости от формата
Анализ сегмента концепций кофеен свидетельствует о том, что приток потребителей из ресторанного сегмента в кофейни, желающих не только выпить качественный кофе, но и вкусно перекусить, побудил владельцев сетей
добавлять основные блюда, формировать специальные предложения на завтраки и ланчи, продавать напитки и еду на вынос. Появляются новые интересные концепции. В некоторых кофейнях даже внедряют отдельное японское меню. В израильской сети кофеен Cofix все позиции меню по фиксированной цене, за 50 рублей. С ноября 2016 года программа франчайзинга стартовала в Москве, а с середины 2017 года будет доступна и в регионах России.
Кофейные заведения позволяют снизить затраты на запуск предприятия, сократив его площадь. Франчайзеры охотно идут навстречу новым партнерам, создавая лояльные пакетные предложения. Если открыть кофейню по франшизе под брендом MY, то доставка, сборка, подключение оборудования и запас ингредиентов на месяц - за счет компании, не будет паушального взноса, а роялти составит 3%. И в оригинальной сети Coffee machine франшиза мобильных кофеен предполагает, что владелец берет на себя строительство павильона "под ключ".
Американская сеть Dunkin' donuts впечатляет достижениями (свыше 11 тысяч кофеен в 36 странах) и разнообразием меню (множество видов кофейных напитков и пончиков, сладкая выпечка, закуски, сэндвичи, бейглы и салаты). В 2016 году можно было купить франшизу кофейни по специальным условиям с более низким первоначальным взносом в зависимости от площади заведения. В среднем инвестиции для открытия кофейни - одни из самых доступных в секторе общественного питания (от 2,5 млн. рублей).
Еще один заметным сегментом франшиз быстрого питания являются кафе-мороженое и «вафельный» фастфуд. Сети "33 Пингвина", бессменному участнику рейтингов франшиз, принадлежит 1200 точек по продаже более 50 видов мороженого, расположенных в 175 городах России, Казахстана, Беларуси, Монголии. Желающий купить франшизу получает богатейший выбор форматов "на вкус и цвет": точка в торговом центре или в зоне кинотеатра (при-
стенная или угол, остров, фудкорт, кафе), стрит фуд (тележка с зонтиком), бо-неты рядом с кассами в супермаркете, бренд витрина.
В новосибирской сети мини-кафе "Вафельница", предлагающей франшизу фастфуд с форматами мобильного киоска на колесах для уличной торговли, павильона, острова и полноценного кафе по индивидуальному проекту, среди преимуществ - изобилие вафельного ассортимента: гонконгские вафли (необычной пузырчатой формы), вафельные сэндвичи (из соленого теста с рыбной, мясной или овощной начинкой). Внедряются модные новинки - вафлпицца (с начинкой для классических пицц), корндоги (сосиски или рубленое мясо), мороженое в кукурузных трубочках.
Тенденцией последнего времени является рост заведений fast casual -"экологичное" меню и возможность сделать персональный заказ из перечня продуктов или в рамках конкретного блюда. Потребитель уже начинает обращать внимание на блюда из продуктов, выращенных без антибиотиков и иной химии. Сетевые компании будут стремиться удовлетворить запросы на оригинальность и новые вкусы. "Макдоналдс" привлекает шеф-поваров со звездами Мишлен для разработки бургеров. В заведениях фастфуд все чаще готовят на месте, демонстрируя отсутствие полуфабрикатов как конкурентное преимущество.
Таким образом, на основании проведенного анализа можно констатировать, что на сегодняшний день франшиза фастфуда - одна из первых ассоциаций, когда речь идет о франчайзинге. Сегмент быстрого питания в неустойчивых экономических условиях растет, несмотря ни на что. По итогам 2015 года на фоне снижения оборота рынка общественного питания фастфуд прибавил более 5%. Несомненно, и в 2017 году эта тенденция сохранится. И решающее значение для успешного бизнеса будет иметь не звучность бренда, а уникаль-
ность товарного предложения в сочетании с грамотно выстроенной технологией работы.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК:
1. Каталог франшиз [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://franshiza.ru/franchise/categorys/roznichnaya_torgovlya_odezhda/ (дата обращения 07.08.2017).
