CC BY
13
DOI: 10.24412/2074-5036-2024-161-49-54 УДК 637.524:006.354
Ключевые слова: гистологический анализ, вареные колбасы, изделия колбасные вареные для детского питания, альсификация, качество
Key ■words: histological analysis, cooked sausages, sausages cookedfor babyfood,falsification, quality Нехайчук E. В., Лысенко С. E., Зяблицкая E. Ю., Макалиш Т. П.
ГИСТОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
HISTOLOGICAL ANALYSIS OF COOKED SAUSAGES
ФГАОУ ВО «Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского» Адрес: 295492, Россия, Республика Крым, пгт Аграрное, ул. Научная 1А;
FSAEIHE "Crimean Federal Universitynamed after VI. Vernadsky" Address: 295492, Russia, Republic ofCrimea, Agrarnoe -village, 1A Nauchnaya str.
Нехайчук Елена Валериевна, кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры анатомии и физиологии животных Института «Агротехнологическая академия», e-mail: [email protected]
NekhaichukElena Valerievna, PhD ofVeterinarySciences, Docent of AnatomyandPhisiologyof Animals Department of Agrotechnological Academy" Institute, e-mail: [email protected] Лысенко Светлана Евгеньевна, кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Института «Агротехнологическая академия»,
e-mail: [email protected] Lysenko Svetlana Evgenjevna, PhD ofVeterinary Sciences, Docent ofMicrobiology, Epizootology and 'Veterinary and Sanitary Expertize Departmet of Agrotechnological Academy" Institute, e-mail: [email protected] Зяблицкая Евгения Юрьевна, доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник Центральной научно-исследовательской лаборатории Института «Медицинская академия» им. С.И. Георгиевского,
e-mail: [email protected]
Zyablitskaya Evgeniya Yurievna, Doctor ofMedical Sciences, LeadingResearcher ofthe CentralResearch Laboratory of'Medical Academy"InstitutenamedafterS. I. Georgievsky, e-mail: [email protected] Макалиш Татьяна Павловна, кандидат биологических наук, младший научный сотрудник Центральной научно-исследовательской лаборатории Института «Медицинская академия» им. С.И. Георгиевского,
e-mail: [email protected]
Makalish Tatyana Pavlovna, PhD ofBiological Sciences, Junior Researcher ofthe Central Research Laboratory of'Medical Academy" Institute named after S. I. Georgievsky, e-mail: [email protected]
Аннотация. Статья посвящена гистологическому анализу ассортимента вареных колбас, в том числе для детского питания, производимых в колбасном цехе ТМ «Мартынов» в г. Симферополь, который представлен 8 наименованиями. Анализируемые образцы произведены в соответствии с ГОСТом и ТУ. Исследования проводили в лаборатории Центра коллективного пользования научным оборудованием «Молекулярная биология» Института «Медицинская академия» имени С. И. Георгиевского при поддержке фонда Программы развития ФГАОУ ВО «КФУ имени В.И. Вернадского». При гистологическом анализе установили, что по составу мышечной ткани все колбасные изделия соответствуют категории Б и В, от 31,3 до 58,3 %. В образцах «Царская», «Оригинальная с молоком» и «Сосиски детские» были выявлены растительные белковые добавки, не заявленные производителем. Содержание мышечной ткани в колбасе «Докторская» не соответствует категории А, указанной на упаковке, и составляет 51,4 %. Соединительной ткани больше всего находится в колбасе «Оливье» - 28,0 %, детской колбасе «Тимка» - 16,4 %, «Оригинальная с молоком» - 15,7 %. Относительная площадь жировой ткани завышена в вареных колбасах для детского питания: в «Сардельках детских» на 5,2 %, «Тимка» на 7,3 %.
Summary. The article is devoted to the histological analysis of the assortment of boiled sausages, including for baby food, produced at the sausage shop ofTM "Martynov" in Simferopol, which is represented by 8 names. The analyzed samples were produced in accordance with GOST (State standart) and technical specifications. The research was carried out in the laboratory of the Center for the Collective Use of Scientific Equipment "Molecular Biology" of the Institute "Medical Academy" named after S. I. Georgievsky with the support of thefund of the DevelopmentProgram of the Federal State Educational Institution KFU named after V. I. Vernadsky. Histological analysis revealed that according to the composition of muscle tissue, all sausage products correspond to categories В and C, from 31.3 to 58.3 %. In the samples "Tsarskaya" (Tsar's), "Originalnaya s molokom" (Original with Milk) and in "Detskie" (For Baby) sausages, vegetable protein additives were identified that were not declared by the manufacturer. The content of muscle tissue in the sausage "Doktorskaya" (Doctor's) does not correspond to category A indicated on the package and is 51.4 %. The most connective tissue is found in the sausage "Olivier" (Olivie) - 28.0 %, the baby sausage "Timka" (Timmy) - 16.4 %, "Originalnaya s molokom" (Original with milk) - 15.7 %. The relative area of adipose tissue is overestimated in boiled sausages for baby food: in "Detskie" (For Baby) wieners by 5.2 %, in "Timka" (Timmy) by 7.3 %.
Введение
В последние годы в нашей стране большим спросом пользуется постоянно расширяющийся ассортимент вареных колбасных изделий, в том числе для питания детей дошкольного и школьного возраста. На сегодняшний день в России действует межгосударственный стандарт ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные вареные для питания детей». Ассортимент ГОСТа представлен более чем 20 наименованиями вареных колбасных изделий. В составе колбасных изделий не допускается использование консервантов, фосфатов, жгучих пряностей [1, 5].
Отсутствие эффективного контроля состава использованных сырьевых компонентов приводит к тому, что производители, сохраняя допустимые уровни регламентируемых веществ, закладывают в мясные продукты сырье более низкого сорта или заменяют его субпродуктами и чрезмерными количествами растительных компонентов. Такие продукты не соответствуют своему наименованию по составу, имеют низкое качество и, фактически, являются фальсификатами [2, 3].
Гистологический анализ - прямой метод определения состава сырья и продукции. Микроструктурные исследования позволяют судить о структуре целого продукта, но и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах, дифференцировать особенности различных тканевых и клеточных структур.
Метод гистологического анализа не требует сложного оборудования и позволяет достаточно быстро получить данные о качестве и реальном составе большинства видов мясопродуктов [4, 6].
Цель исследования - определить гистологическую структуру вареных колбас, в том числе для детского питания.
Материалы и методы
Для проведения гистологических исследований было отобрано 8 образцов вареных колбас, выбранных из ассортимента, производимого ТМ «Мартыновъ». Три образца предназначены для детского питания: «Сардельки детские», колбаса «Тимка», «Сосиски детские».
Характеристика вареных колбас представлена ниже:
1. Колбаса«Царская» (рис. 1).
Состав: говядина, свинина нежирная, мясо птицы, яйцо куриное, молоко сухое, соль кухонная, мускатный орех, стабилизаторы Е450, Е451, декстроза антиокислитель Е316, фиксатор окраски Е250. Категория продукта не указана. Колбаса выработана по ТУ 10.13.14-03437676459-2016.
2. Колбаса «Оригинальная с молоком» (рис. 2).
Состоит из говядины 1 сорта, свинины полужирной, филе куриного, молока сухого, яиц куриных, мускатного ореха, перца, имбиря, стабилизаторов Е450, Е451, декстрозы, антиокислителя Е316, фиксатора окраски Е250. Маркирована по категории Б, изготовлена по ГОСТ 23670-2019.
3. Колбаса «Докторская» (рис. 3).
По маркировке колбасы можно сказать, что она изготовлена из говядины 1 сорта, свинины полужирной, филе куриного, молока сухого, яиц куриных, фиксатора окраски Е250, стабилизаторов Е450, Е451, декстрозы, антиокислителя Е316. Изготовлена по ГОСТ 23670-2019, категория А.
4. Колбаса «Оливье» (рис. 4).
В составе колбасы указано: свинина полужирная, говядина, куриное филе, яйцо куриное, соль, мускатный орех, черный перец, стабилизаторы Е450, Е451, декстроза, антиокислитель Е316, фиксатор окраски Е250. Категория продукта не указана. Произведена по ТУ 10.13.1403437676459-2016, категория Б.
5. Колбаса «Сказочная» (рис. 5).
Состав: говядина 1 сорта, свинина полужирная, шпик боковой, филе куриное, молоко сухое, яйцо куриное, соль, стабилизаторы Е450, Е451, декстроза, антиокислитель Е316, экстракт специй мускатного ореха, перца черного, регулятор кислотности Е262, фиксатор окраски Е250. Создана по ТУ 9213-002-26393020-14, категория Б.
6. Сардельки «Детские» (рис. 6).
Рецептура сарделек: свинина полужирная, говядина высшего сорта, мясо птицы, молоко сухое, соль пищевая, куриное яйцо. В составе представлен мультивитаминный комплекс (витамины В1, В2, А, микроэлементы калий, фосфор, кальций), антиокислитель аскорбиновая кислота. Сардельки выработаны по ТУ 9213-003-46973989-11, категория Б.
7. Колбаса вареная «Тимка» (рис. 7)
Состав: свинина полужирная, филе куриной
грудки, молоко коровье, соль пищевая, перец черный молотый, соевый белок. Имеется мультивитаминный комплекс (витамины В1, В2, РР, А, микроэлементы калий, фосфор, кальций), аскорбиновая кислота. Произведена по ГОСТ 314982012, категория Б.
8. Сосиски «Детские» (рис. 8).
На этикетке сосисок указано, что они состоят из свинины полужирной, говядины высшего сорта, мяса птицы, молока сухого, соли пищевой, соевого белка. В них включен мультивитаминный комплекс (витамины В1, В2, РР, А, микроэлементы - калий, фосфор, кальций), аскорбиновая кислота. ГОСТ 31498-2012, категория Б.
Рис. 1. Внешний вид и вид на разрезе колбасы «Царская»
Рис. 3. Внешний вид и вид на разрезе колбасы «Докторская»
Рис. 4. Внешний вид и вид на
разрезе колбасы «Ориги-
разрезе колбасы «Оливье»
Рис. 2. Внешний вид и вид на нальная с молоком»
Рис. 5. Внешний вид и вид на разрезе колбасы «Сказочная»
Рис. 6. Внешний вид и вид на разрезе сарделек «Детские»
Рис. 7. Внешний вид и вид на разрезе колбасы «Тимка» Рис. 8. Внешний вид и вид
разрезе сосисок «Детские»
Рис. 9. Поперечный гистосрез колбасы «Царская». «Мик-мед-5», 10x10, г-э. 1 - мышечные волокна; 2 - соединительная ткань; 3 - жировая ткань; 4 - кровеносный сосуд; 5 - соевый изолированный белок
Рис. 10. Поперечный гистосрез колбасы «Оригинальная с молоком». «Микмед-5», 10x10, г-э: 1 - мышечные волокна; 2 - соединительная ткань; 3 - жировая ткань; 4 - кровеносный сосуд; 5 - соевый изолированный белок; 6 - частица гороха
Рис. 11. Поперечный гистосрез колбасы «Докторская». «Микмед-5», 10x10, г-э. На рисунке: 1 - мышечные волокна; 2 - соединительная ткань; 3 - жировая ткань; 4 - кровеносный сосуд; 5 - гиалиновый хрящ
Рис. 12. Поперечный гистосрез колбасы «Оливье». «Микмед-5», 10x10, г-э. На рисунке: 1 - мышечные волокна; 2 - соединительная ткань; 3 - жировая ткань; 4 - соевый изолированный белок; 5 - гиалиновый хрящ
Рис. 13. Поперечный гистосрез колбасы «Сказочная». «Микмед-5», 10x10, г-э. 1 - мышечные волокна; 2 - соединительная ткань; 3 - жировая ткань; 4 - соевый изолированный белок; 5 - гиалиновый хрящ
Г, Б
Рис. 14. Поперечный гистосрез колбасы «Сардельки детские». «Микмед-5», 10x10, г-э. 1 - мышечные волокна; 2 - соединительная ткань; 3 - жировая ткань; 4 - соевый изолированный белок; 5 - кровеносный сосуд
Рис. 15. Поперечный гистосрез колбасы «Тимка». «Микмед-5», 10x10, г-э. 1 - мышечные волокна; 2 - соединительная ткань; 3 - жировая ткань
Рис. 16. Поперечный гистосрез колбасы «Сосиски детские». «Микмед-5», 10x10, г-э. 1 - поперечнополосатая мышечная ткань; 2 - соединительная ткань; 3 - жировая ткань; 4 - соевый изолированный белок
Вареные колбасные изделия, купленные в розничной торговой сети г. Симферополя, доставляли на кафедру микробиологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Института «Агротехнологическая академия». Из каждого вида колбас вырезали 4 образца размером 0,5x1,0x1,0 см, их маркировали и без торговой упаковки (слепой контроль) в охлажденном виде доставляли в гистологическую лабораторию. Образцы замораживали для изготовления крио-статных срезов толщиной 6 мкм и окрашивали обзорным методом (гематоксилином и эозином) и на липиды Суданом IV. Использован криостат фирмы Leica SM1950 с ротационным микротомом, микроскоп Leica DM 2000. Срезы окра-
шивали согласно протоколу, рекомендованному производителем реактивов. Гистологические исследования выполнены в лаборатории Центра коллективного пользования научным оборудованием «Молекулярная биология» Института «Медицинская академия» имени С. И. Георгиевского при поддержке фонда Программы развития ФГА-ОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского».
Стереометрический анализ проводили с помощью окулярной измерительной сетки.
Результаты исследований и их обсуждение
При микроскопии приготовленных срезов были отмечены следующие особенности гистологических структур колбас. Гистологиче-
ские исследования представлены на рисунках с 9 по 16.
На гистологических препаратах первого образца большую часть занимает гомогенный фарш с обширными участками поперечно-полосатой мускулатуры (рис. 9). Хорошо видны части соединительной ткани, состоящей из сухожилий, сосудов и жировой ткани. В пробе просматриваются частицы соевого белка. Стереометрический анализ образца установил содержание: мышечной ткани - 58,3 %, соединительной - 11,8 %, жировой ткани - 19,4 %, другие виды тканей и вакуоли - 10,5 %.
Второй образец на срезе представлен в основном белковой массой со значительным количеством включений растительных элементов сои и гороха (рис. 10). Кроме того, в образце присутствует соединительная ткань. Содержание мышечной ткани - 43,9 %, соединительной -15,7 %, жировой ткани -21,6%, другие виды тканей и вакуолеобразные структурные образования- 18,8 %.
При исследовании 3 образца колбасы среди зернистой белковой массы хорошо просматриваются элементы мышечной ткани (рис. 11). Соединительная ткань занимает визуально не больше 10 процентов от общей площади образца. Также были обнаружены растительные элементы. Состоит из мышечной ткани - 51,4 % (при норме более 60 %), жировой - 23,7 %, соединительной -9,8 %, другие виды тканей и вакуолеобразные структурные образования - 15,1 %.
Образец номер 4 представляет собой гомогенную массу с включениями мышечных волокон, соединительной ткани и жировой с частями включений вакуолей и других тканей (рис. 12). Содержание в образце мышечной ткани - 31,3 %, жировой - 29,8 %, соединительной - 28,0 %, дру-
гие виды тканей и вакуолеобразные структурные образования - 10,9 %.
Большую часть поля зрения 5 образца занимает мясной фарш с вакуолями поперечнополосатой мускулатуры и соединительной ткани, представленной хрящами и сухожилиями (рис. 13). Содержание мышечной ткани - 35,6 %, жировой -36,8 %, соединительной - 17,9 %, другие виды тканей и вакуолеобразные структурные образования - 9,7 %.
Шестой образец представлен гомогенной белковой массой с кусочками поперечнополосатой мускулатуры, соединительной ткани и различной величины вакуолей (рис. 14). Состоит из мышечной ткани - 40,1 %, жировой - 27,2 %, соединительной - 17,3 %, другие виды тканей и вакуолеобразные структурные образования - 15,4%.
В образце номер 7 больше половины среза занимает поперечнополосатая мышечная ткань без визуализации ядер (рис. 15). Имеются фрагменты соединительной ткани в виде сухожилий. Остальную часть среза занимает мясной фарш с вакуолями различной величины, от мелких до крупных. Содержание мышечной ткани - 48,6 %, жировой - 29,3 %, соединительной - 16,4 %, другие виды тканей и вакуолеобразные структурные образования - 5,7 %.
В 8 образце более половины среза занимает мясной фарш в виде гомогенной массы с крупными вакуолями. Встречаются крупные фрагменты соединительной ткани, занимающие около 9,3 % среза, волокна поперечнополосатой мышечной ткани без четкой визуализации ядер - 49,2 %, жировая ткань - 26,8 %. В образце хорошо различим окрашенный оксифильно соевый изолированный белок - 14,7 %.
Обобщенные данные по гистологической структуре вареных колбас отражены в таблице 1.
Таблица 1
Структурные показатели вареных колбас
Наименование колбасы Исследуемые элементы
Мышечная ткань, % Жировая ткань, % Соединительная ткань, % Другие виды тканей и вакуоли, %
«Царская» 58,3 19,4 11,8 10,5
«Оригинальная с молоком» 43,9 21,6 15,7 18,8
«Докторская» 51,4 23,7 9,8 15,1
«Оливье» 31,3 29,8 28,0 10,9
«Сказочная» 35,6 36,8 17,9 9,7
«Сардельки детские» 40,1 27,2 17,3 15,4
«Тимка» 48,6 29,3 16,4 5,7
«Сосиски детские» 49,2 26,8 9,3 Соевый белок - 14,7
Из приведенной таблицы видно, что во всех исследуемых образцах имеется мышечная ткань, ее количество варьируется от 31,26 до 58,3%. Мышечные волокна в большинстве образцов имеют не измененную гистологическую структуру.
Колбаса «Докторская» не соответствуют категории А, в данном образце содержание мышечной ткани 51,4 % (по ГОСТу должно быть более 60 %).
Количество жировой ткани в колбасе «Докторская» превышает стандартные нормы на 3,7 %, в колбасе детской «Тимка» на 7,3 %, в «Сардельках детских» на5,2%.
Наибольшее количество соединительной ткани находится в колбасе «Оливье» - 28,04 %, детской колбасе «Тимка» - 16,4 %, «Оригинальная с молоком» - 15,7 %.
В образцах «Царская», «Оригинальная с молоком» и «Сардельки детские» были обнаружены не заявленные в составе растительные компоненты гороха и соевого изолированного белка.
Другие виды тканей и вакуолей больше всего в колбасе «Оригинальная с молоком» - 18,8 %, «Сосиски детские» - 14,7 %, «Сардельки детские» -15,4%, «Докторская» - 15,1 %.
Заключение
1. При гистологическом анализе установили, что по составу мышечной ткани все колбасные изделия соответствуют категории Б и В от 31,3 до 58,3 %. Содержание мышечной ткани в колбасе «Докторская» не соответствует категории А, указанной на упаковке и составляет 51,4 % (по ГОСТУ должно быть более 60 %).
2. В колбасе «Царская» не указана категория продукта, при гистологическом исследовании
установили количество мышечной ткани 58,3 %, что соответствует категории Б.
3. Соединительной ткани больше всего находится в колбасе «Оливье» - 19,7 %, детской колбасе «Тимка» - 16,4 %, «Оригинальная с молоком» - 12,1 %.
4. Относительная площадь жировой ткани завышена в вареных колбасах для детского питания: в «Сардельках детских» на 5,2 %, «Тимка» на 7,3 %.
5. В образцах «Царская», «Оригинальная с молоком» и «Сосиски детские» были обнаружены не заявленные в составе растительные элементы гороха и соевого изолированного белка.
Список литературы
1. ГОСТ 31498-2012 Изделия колбасные вареные для детского питания. Технические условия. М.: Стандартин-форм, 2013. 17 с.
2. ГОСТ 23670-2019 Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. 31 с.
3. Лисицын А. Б. Основные принципы совершенствования ассортимента и стабилизации качества колбасных изделий / А. Б. Лисицын, И. М. Черныхов II Все о мясе. 2016. С. 4-8.
4. Нехайчук Е. В. Гистологический метод оценки качества сарделек / Е. В. Нехайчук, С. Е. Лысенко II Известия Сельскохозяйственной науки Тавриды. 2022. № 29 (192). С. 167-178.
5. Субботина Н. А. Совершенствование технологии производства вареной колбасы из мяса птицы / Н. А. Субботина, М. Н. Ткаченко II Ресурсосберегающие экологически безопасные технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Лесниково: ФГБОУ ВО «Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т. С. Мальцева». 2018. С. 72-77.
6. Хвыля С. И. Стандартизованные гистологические методы оценки качества мяса и мясных продуктов / С. И. Хвыля, В. А. Пчелкина, С. С. Бурлакова II Все о мясе. № 6. 2011. С. 32-35.
Хотите быть в курсе всех новостей журнала «Актуальные вопросы ветеринарной биологии»? - вступайте в группу в ВК
https://vk.com/ivbspbed
Подписной индекс журнала «Актуальные вопросы ветеринарной биологии» в каталоге «ПРЕССИНФОРМ» - 33184
