CC BY
5
Гигиена питания
КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 1990
УДК 614.31: [613.2:615.916:546.175
О. И. Цыганенко, И. Л. Емненко, В. С. Лапченко, Н. Б. Рымарь-Щербина, О. Я. Слободяник
ГИГИЕНИЧЕСКИЙ МОНИТОРИНГ НИТРАТОВ
В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Институт гигиены питания Республиканского научного гигиенического центра при Минздраве УССР, Киев
Одной из первоочередных задач по реализации Продовольственной программы СССР является повышение количества и качества пищевых продуктов, расширение их ассортимента. С медицинских позиций наиболее важный аспект этой проблемы заключается в обеспечении безопасности пищи, т. е. охране внутренней среды организма от чужеродных веществ, загрязняющих пищевые продукты. Это диктует настоятельную необходимость усиления гигиенического контроля за качеством потребляемых населением пищевых продуктов, и прежде всего за содержанием в них химических загрязнителей, среди которых наиболее распространенными являются нитраты [5, 12].
Значительное повышение эффективности гигиенического контроля за химическими загрязнителями пищевых продуктов возможно только на принципиально новой организационно-методиче-ской основе с использованием последних достижений научно-технического прогресса. Наиболее прогрессивной формой такого контроля и управле-
ния следует считать гигиеническим мониторинг.
Мониторинг определяют как систему наблюдений, оценки и прогноза состояния окружающей среды. В это понятие включают и систему управления качеством окружающей среды [3, 4, 10, 11].
Функционирование такой системы требует использования единых унифицированных методологических подходов и методов сбора информации, последующего анализа и обработки ее, а также единых критериев оценки факторов внешней среды. Обработку информации при этом предпочтительно проводить с использованием электронно-вычислительной техники по специально разработанным программам. Ведущим звеном гигиенического мониторинга является наблюдение за состоянием окружающей среды с точки зрения ее влияния на здоровье населения. Для характеристики этого звена мониторинга применяют системные показатели, отражающие основные типы экологических реакций организма на окружающую среду [1, 9]. Вместе с тем не потеряли своего значения и традиционные критерии оценки факторов окружающей среды — нормативы (регламенты), в том числе предельно допустимые уровни загрязнения пищевых продуктов, воздушной и водной сред, почвы.
Наиболее разработаны вопросы мониторинга
пестицидов, значительно в меньшей степени — других химических загрязнителей пищевых продуктов, в том числе нитратов, в отношении которых такие исследования не проводились [14, 16, 18].
В настоящей публикации приводятся первые результаты разработки основных положений гигиенического мониторинга нитратов в пищевых продуктах для УССР. Основное внимание было уделено его базису — разработке республиканской унифицированной системы наблюдения, оценки и прогноза состояния загрязненности пищевых продуктов нитратами с обработкой полученных данных на ЭВМ [13]. Кроме того, проводилось исследование по поиску и подбору критериев ее функционирования, характеризующих загрязненность нитратами пищевых продуктов и их влияние на организм человека. В работе системы принимают участие санэпидстанции районного, городского, областного и республиканского уровней.
Унификация системы реализуется путем использования единых правил отбора образцов и методов исследования, унифицированных критериев оценки полученных результатов [8, 13]. Предусматривается применение форм медицинской документации, утвержденных Минздравом СССР (приказ № 1030 от 04.10.80) для санитарно-профилактических учреждений. Вторичная медицинская документация является формой внутриведомственной обработки информации. В этой документации производится кодирование информации по таким показателям, как группы продуктов, конкретные наименования продуктов, места отбора проб, содержание нитратов в пробах, результаты исследования проб продуктов с содержанием нитратов выше допустимого и принятые по этому факту меры. Полученные данные анализируются по программе, разработанной нами для системы малых ЭВМ. В программу введен блок сортировки поступающей информации.
В работе системы учитывается приоритетность продуктов как источников поступления нитратов в организм человека. Система включает контроль правильности проведения определения содержания нитратов в продукции растениеводства, состоящий из оценки качества работы проверяемой лаборатории, основывающейся на внутри-
%
ч
лабораторной сходимости результатов определения, и установления наличия систематической погрешности анализа, базирующегося на определении межлабораторной воспроизводимости [17].
По результатам работы системы будут распечатываться информационные таблицы областного и республиканского уровней, включающие такие показатели, как степень загрязненности продуктов нитратами с учетом мест отбора проб, выявленные нарушения и меры, принятые по ним санитарно-эпидемиологической службой.
Республиканская унифицированная система гигиенического контроля пищевых продуктов на содержание нитратов с обработкой полученных данных на ЭВМ позволит получать систематическую объективную и сопоставимую информацию о фактическом загрязнении пищевых продуктов нитратами на всей территории УССР и проводить прогнозирование загрязнения продуктов питания этими токсикантами. Кроме того, система обеспечит проведение анализа нарушений, способствующих повышенному накоплению нитратов в пищевых продуктах, и мер, принятых по этим нарушениям.
Как известно, важной задачей гигиенического мониторинга является установление связи между теми или иными явлениями в окружающей среде и состоянием здоровья населения. Это положение учтено при разработке системы. Так, она позволяет расчетным путем определять фактическую нагрузку нитратов пищи на организм человека и сопоставлять ее с допустимой, не оказывающей отрицательного воздействия на здоровье. Эти результаты могут быть получены для всех 25 областей УССР. Фактическая нагрузка нитратов пищи на организм человека рассчитывается по данным Центрального статистического управления УССР о фактическом потреблении продуктов, а также по данным унифицированной системы о загрязненности продуктов питания нитратами для различных категорий населения по формуле, приведенной в методических указаниях [15].
Система позволяет изучать зависимость между фактической нагрузкой нитратов пищи на организм человека для различных областей УССР и заболеваемостью населения. По результатам работы системы составляются планы организационных мероприятий по улучшению санитарного надзора за качеством пищевых продуктов.
Основными критериями функционирования системы являются республиканские регламенты допустимого содержания нитратов в пищевых продуктах. Регламентация допустимого содержания нитратов в отдельных пищевых продуктах, предназначенных для потребления населением республики [2], осуществлялась в соответствии с методическими принципами, установленными Минздравом СССР [15]. При этом учитывалась специфика производства и потребления продуктов питания населением УССР, а также реальные величины содержания в них нитратов. Реальные
Среднее содержание нитратов и республиканские регламенты допустимого содержания их в растительных сельхозпродуктах
по УССР
Сельхозпродукты Число проб Содержание нитратов, мг/кг (М±т) Допустимое содержание нитратов, мг/кг
Картофель* 1004 108,74-4-6,48 120
Капуста белокочанная* 876 333,684-33,34 400
Свекла столовая 382 1049,7+158,3 1400
Морковь* 362 253,16-1-9,74 300
Огурцы 463 165,52+12,97 200
Томаты 604 76,35+3,08 100
Арбузы 1163 37,41 + 12,78 60
Дыни 130 83,34+8,33 90
Лук-перо 115 381,60+31,35 400
Яблоки 72 39,74+5,31 60
Огурцы ' защищенного
грунта 274 237,89+41,31 400
Лук репчатый 343 81,79+4,47 90
Примечание. Для ранних овощей, обозначенных звездочкой, регламенты увеличены в 2 раза.
уровни нитратов и республиканские регламенты допустимого содержания их в продуктах питания представлены в таблице.
Перспективным критерием функционирования системы служит биомониторинг, при котором регламентируется допустимое содержание токсикантов в биосредах организма человека [9]. Из биосред человеческого организма было выбрано грудное молоко, поскольку оно одновременно является основным продуктом питания наиболее
^гЗ ■ __0 I • • •
чувствительного к токсическому действию нитратов контингента населения — детей в возрасте до 3 мес. Содержание нитратов в грудном молоке исследовалось при разных уровнях поступления нитратов пищи в организм кормящей матери. Определялось также содержание нитратов в ку-линарно обработанных рационах кормящих матерей. Определение проводилось модифицированным фотометрическим методом «сухого восстановителя» [7], чувствительность которого равна 5 мг/кг.
Установлено, что максимальное количество нитратов содержится в женском грудном молоке в летний период года (20,674=2,96 мг/л), а минимальное— весной (14,59±2,44 мг/л). При этом отмечена средняя степень корреляции (г=0,64) содержания нитратов в грудном молоке кормящих матерей с их количеством, поступающим с пищевым рационом. Содержание нитратов в потребляемой питьевой воде было несущественным — до 1 мг/л. Корреляционная зависимость при проведении указанных исследований определялась с использованием коэффициента Спирмена [6].
Результаты наблюдений за жизнеспособностью и развитием потомства, вскармливаемого грудным молоком с содержанием нитратов на уровне 20 мг/л, показали, что развитие новорожденных в раннем неонатальном периоде протекало без функциональных сдвигов и патологических отклонений. Содержание метгемоглобина в крови детей
находилось в пределах нормы и составляло в среднем 26,34=3,6 мкмоль/л.
Поскольку поступление нитратов с пищевым рационом при этих условиях не превышало допустимый уровень, то содержание их в грудном молоке, равное 20 мг/л, можно рассматривать как верхнюю границу нормы.
Таким образом, нами были проведены исследования по разработке основных положений мониторинга нитратов в пищевых продуктах: предложена республиканская унифицированная система гигиенического контроля за содержанием нитратов в продукции растениеводства с обработкой полученных данных на ЭВМ; разработаны республиканские регламенты допустимого содержания нитратов в ряде пищевых продуктов; в качестве перспективного критерия для функционирования системы принят биомониторинг нитратов в женском грудном молоке.
По мере дальнейшей работы над гигиеническим мониторингом пищевых продуктов на содержание в них нитратов эти положения будут дополнены и детализированы, что позволит более эффективно использовать систему гигиенического мониторинга для контроля пищевых продуктов на содержание нитратов применительно к условиям УССР.
Литература
1975.
1. Герасимов И. П. // Изв. АН СССР. Сер. геогр.— № 3.— С. 15—25.
2. Допустимое содержание нитратов в отдельных пищевых продуктах для населения Украинской ССР: Временные метод, указания,— Киев, 1988.
3. Израэль 10. А. Экология и контроль состояния природной среды.— Л., 1984.
4. Каллявейт Р. Биомониторинг и биоиндикация в области наблюдения окружающей среды. Международный центр науч. и техн. информации. Природные ресурсы и окружающая среда, № 17.—М:, 1987.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15
16
17
18.
Лунев М. И., Серебряков С. Г., Тюняев Г. И. // Химизация сельск. хоз-ва.— 1988.—№ 10.—С. 46—49. Мерков А. М., Поляков Л. Е. Санитарная статистика.— Л., 1974.
Методика определения нитритов и нитратов в пищевых продуктах: Временные метод, указания.— М., 1982. Методические указания по определению нитратов в продукции растениеводства.— М., 1986. Можаев Е. А., Литвинов А. И. // Гиг. и сан.— № 7.— С. 53—56.
1988.
Покаржевский А. Д. в пресноводных эко-
Никаноров А. М., Жулидов А. В., Биомониторинг тяжелых металлов системах.— Л., 1985.
Никитин Д. П., Новиков /О. В. Окружающая среда и человек.— М., 1986.
Опополь Н. И., Добрянская Е. В. Нитраты: / Гигиенические аспекты проблемы.— Кишинев, 1986. Организация работы санитарно-эпидемиологических учреждений Министерства здравоохранения Украинской ССР по проведению гигиенического контроля пищевых продуктов на содержание нитратов: Временные метод, указания.— Киев, 1988.
Польченко В. И., Байда Л. К., Хижняк Н. И. // Съезд
гигиенистов УССР, 11-й: Тезисы докладов.— Киев, 1986.— С. 16.
Принципы гигиенической регламентации допустимого содержания нитратов в пищевых продуктах: Метод, указания.—М., 1988.
Селиванова Л. В. // Вопр. питания.— 1986.— № 1.— С. 74—76.
Precision of Test Methods — Determination of Repeatability and Reproducibility by Interlaboratory Tests. International Standard. ISO, N 5725.— 198K
Reed D., Lombardo P., Wessel G. R. et al. // J. Ass. Offic. analyt. Chem.— 1987.— Vol. 70, N 3.— P. 591—595.
Поступила 25.07.89
Summary. Studies have been carried out developing the major issues of hygienic monitoring of nitrates in food-stuffs in the UkSSR: a unified republican system of hygienic control of nitrates content in food-stuffs with computor processing of the data has been proposed. Republican regulations of the allowed content of these substances in agricultural products are presented. Biomonitoring of nitrates in women's breast milk has been considered as a criterion of the system's functioning.
© М. Г. КЕРИМОВА, И. Р. АХМЕДОВ, 1990
УДК 616.1+616.24 + 616.51-055.1-053.81 1-02(613.2 + 613.867
М. Г. Керимова, И. Р. Ахмедов
ВЛИЯНИЕ ПИТАНИЯ НА НЕКОТОРЫЕ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОРГАНИЗМА У МОЛОДЫХ ЛЮДЕЙ В ПЕРИОД ЭКЗАМЕНОВ
Азербайджанский медицинский институт им. Н. Нариманова, Баку
Сдача экзаменов, являясь хронической стрессовой ситуацией, оказывает существенное влияние на организм экзаменующихся. В настоящей работе поставлена задача выявить стрессозащитный эффект скорригированного питания, адекватного потребностям в пищевых веществах организма молодых людей в период экзаменов.
Исследования были проведены на 2 группах (основная и контрольная по 15 человек в каждой) курсантов мореходного училища в возрасте 17—
22 лет с идентичными антропометрическими данными. В группы включали лиц, относящихся к I и II группам здоровья, со сравнительно одинаковыми психофизиологическими показателями, успеваемостью и физической тренированностью. Наблюдения осуществляли в период текущей учебы (за 2 нед до экзаменов в спокойные, обычные дни занятий — фон) при традиционном питании (ТП) и в период экзаменационной сессии (5 экзаменов) при 20-дневном скорригированном
