CC BY
7
гильз, ушатов и т. д. Для этого на площадке тележки устраиваются специальные этажерки (рис. 5).
Простейшим типом малой подсобной тележки для перевозки таких крупных грузов, как фляги, бочки, ящики с маслом и т. п., является тележка, состоящая из площадки, покрытой листовым железом. Вместо колес используются шарикоподшипники на двух осях. Такую небольшую тележку можно с успехом применять в цехах, складах и других помещениях. Ее легко изготовить в мастерской каждого пищевого предприятия.
Кроме рассмотренных, имеется значительное количество тележек разнообразных конструкций, в частности, тележки с рычажным подъемом площадки, что иногда бывает необходимо по производственным условиям. Однако специальное рассмотрение транспортных устройств не входит в задачу нашей статьи.
Аппаратура для дезинфекции оборудования. Для дезинфекции цехового оборудования пищевых предприятий широко используются растворы хлорной извести с концентрацией 100—150 мг активного хлора в 1 л воды. Зачастую дезинфекция выполняется примитивно — путем смачивания поверхности оборудования мйрлей, увлажненной хлорной водой. Для дезинфекции оборудования с большой поверхностью (столы, ванны, танки и др.) рационально использовать ручные опрыскиватели, применяемые в садоводстве для борьбы с вредителями.
Рассмотренные некоторые конструкции проверенного на практике цехового инвентаря отвечают гигиеническим требованиям и заслуживают внимания работников производства, врачей и гигиенистов при рассмотрении вопросов технического оснащения пищевых предприятий.
-А- -ЙГ it
М. И. Кучми, С. К. Сагдиева
Гигиеническая ценность курта и рационализация технологии его приготовления
Из Узбекского научно-исследовательского санитарного института
Местное население Узбекистана довольно широко пользуется куртом, представляющим собой высушенный «катык» (местный молочнокислый продукт типа простокваши) в виде твердых серовато-белых шариков от 1,5 до 3 см в диаметре. Потребляется курт в виде горячих блюд и кислого утоляющего жажду напитка
Курт имеет давнее и широкое распространение среди населения всех среднеазиатских республик, Башкирии и Закавказья. Джандиери и Схиртладзе (1936) отмечают, что в большинстве районов Закавказья из мацони готовят масло, а из остающейся пахты приготовляют разновидность творога. Высушенный творог в виде твердых комков сохраняют на зиму и из него готовят либо молочный напиток, либо суп.
Впервые анализ двух образцов куртя был произведен Тейхом -в 1884 г. Он называл курт «киргизским сыром». Тейх считал курт плохим продуктом питания вследствие примеси глинозема и песка, указывающих на небрежное его приготовление. Санитарно-химическую оценку этого продукта дала Андросова в 1928 г. Она нашла, что курт обладает малой влажностью (12%), обилием белков (63,17%). чрезвычайно высокой кислотностью (молочной кислоты 4,54%) и наличием жира (5,6%) с явными призна нами его прогоркания. Последний признак заставляет автора признать возможность вредного действия курта на желудочно-кишечной тракт, в особенности при употреблении его детьми.
Наша работа была проведена в 1942—1944 гг. Вначале мы ознакомились со способами и условиями изготовления курта на молочных фермах колхозов Ахан-гаран-ского района Ташкентской области. На 7 обследованных молочных фермах курт изготовляли из отходов производства масла следующим способом: молоко после кипячения заквашивали катыком; на второй день от свернувшегося молока (катыка) при добавлении воды ручным способом выбивали масло. Получающийся отход—айран отцеживали в шерстяных мешках, после этого массу кипятили с прибавлением соли, затем вторично отцеживали в тех же мешках, иногда с помощью легкого пресса. Из этой массы после прибавления ооли по вкусу скатывали шарики, которые затем высушивали на солнце. Летом процесс изготовления курта длился 7—9 дней, зимой — до трех недель. Курт готовили как из коровьего, так и из козьего молока.
Отобранные для анализа образцы курта были серовато белого или желтовато-белого цвета, твердые. Вкус курт имел соленый и слегка кисловатый.
Количество белковых веществ в исследованных образцах в среднем — 61,47%, ^^ молочной кислоты— 7,23%, молочного сахара — 1,53%, воды —7,59%, поваренной соли—10,81%, жира —0,31%.
Золы в исследуемых образцах было довольно много — в среднем 12,4% (за счет соли и механических примесей). Калорийность исследованных образцов равнялась в среднем 261,2 калорий на 100 г продукта.
Напиток, приготовленный из курта молочных ферм, обладал соленым, слабо кисловатым вкусом и давал небольшую взвесь.
Мы задались целью изменить способ изготовления курта с тем, чтобы приготовленный из него напиток обладал более приятным освежающим вкусом. Для этого мы стремились к увеличению накопления молочной кислоты, применяя для заквасок активные молочнокислые бактерии, к уменьшению содержания поваренной соли; мы исключили кипячение сквашенного молока с целью получения большей взвеси в воде и сохранения молочнокислой микрофлоры.
Для изготовления курта были испытаны три вида заквасок: из слизистой молочнокислой палочки и молочнокислого стрептококка, из яеслизистой молочнокислой палочки и того же стрептококка и рыночный катык. Молочнокислые бактерии для заквасок были выделены из различных образцов катыка.
При опытном изготовлении курта мы применяли сепарированное молоко с молочного комбината. В прокипяченное и охлажденное до 45° молоко вносили 2% закваски. Заквашенное молоко выдерживали 2 дня при температуре около 30°; на 3-й день сквашенное молоко переливали в бязевые мешки для удаления сыворотки. На 4-й день в отцеживаемую массу при тщательном ее перемешивании прибавляли поваренную соль из расчета 0,4% от исходного количества молока. После прибавления соли отделение сыворотки несколько ускорялось, процесс отцеживания длился еще 2 дня. На 6-й день массу вынимали из мешков, перемешивали и ручным способом из этой массы скатывали шарики размерам до 3 см в диаметре, которые раскладывали на чистые фанерные листы для сушки. Сушку проводили в тени или на солнце в течение 3—4 дней в летнее время.
Курт, полученный на закваске из слизистой болгарской палочки, содержит молочной кислоты до 13%, на закваске неслизистой палочки — до 12% и на закваске катыком — до 10%. Во всех трех образцах содержались почти одинаковые количества белка (56%), соли (6%), следы жира, вода (16%) (в два с лишним раза больше, чем в образцах из молочных ферм).
Наибольшее накопление молочной кислоты было получено в курте, изготовленном на закваске со слизистой молочнокислой палочкой, которая и была введена в производство. Таким образом, было изготовлено 50 кг курта из 1 000 л обезжиренного молока. Выход курта равнялся 5%.
В связи с тем что курт является пищевым концентратом, заготавливаемым впрок, были проведены опыты по его хранению в натуральном виде (в шариках) и в порошке. Хранение курта производилось в обычных лабораторных условиях в закрытой и открытой стеклянной таре и в бязевых мешках.
В результате годичных наблюдений было отмечено, что при хранении курта в-закрытой таре в шариках и порошке влажность его уменьшается с 19,7 до 11,75%, в открытой таре и в мешках влажность уменьшается до 5,3%.
При хранении курт сильно твердел и на поверхности шариков выкристаллизовывалась соль тонким еле заметным налетом. Изменения вкуса, запаха и появления плесени не наблюдалось.
Выводы
1 Курт является ценным молочным концентратом, содержащим много белка, (до 64%) и молочной кислоты (до 13%), которая делает приятным напиток, изго-
товляеь^ый из него.
2. Курт хорошо сохраняется в сухом месте в течение длительного периода.
3. Считаем целесообразным рекомендовать изготовление курта (из сепарирсь-ванного молока) на молочных предприятиях по разработанному нами способу.
-Аг -¿г &
т
