CC BY
13
Таблица 2
Средние значения изменения БПК при комбинированном действии фитона и селитры (в % к контролю)
Время исследования, сут Эффект
изолированный комбинированный
фитон селитра расчетный фактический
Действие 0,125 мг/л фитона + 2 мг/л селитры
1 -7,7 + 10,3 +2,6 +2,6
3 -9,4 + 14,0 +4,6 +4,3
5 -8,4 + 18,3 +9,9 +9,6
8 -5,4 + 16,6 + 11,2 + 11,3
10 -1,0 4-14,3 + 13,3 + 14,0
15 + U0 + 11,0 + 12,0 4-13,2
20 +4,0 +9,6 + 15,0 + 13,6
Действие 0,0625 мг/л фитона + 1 мг/л селитры
1 —3,0 +7,6 Ь4,6 4-4,3
3 —6,0 +9,6 -3,6 +3,6
5 —3,0 + 10,6 4-7,6 +7,3
8 —3,0 4 9,0 4-6,0 +6,3
10 + 1,0 +7,0 +8,0 +8,0
15 +2,3 4-6,3 +8,6 4-9,3
20 +2,6 +6,3 +8,9 4-9,6
сутки
признаку вредности [3, 7]: для фитона 0,125. мг/л, для селитры 2 мг/л. Изучены смеси фитона и селитры в следующих соотношениях: 0,125+2 и 0,0625+1 мг/л. Как показали результаты исследований, аммиачная селитра и смесь ее с фито-ном увеличивали БПК (табл. 2). Фитон оказывал двухфазное действие: с 1-х по 8—10-е уменьшал, затем увеличивал БПК. В исследуемом дисперсионном комплексе влияние селитры на БПК значительно превосходило таковое фитона (доля влияния соответственно 78 и 18,3%). В течение всего эксперимента фактический эффект действия смеси был равен или близок к расчетному. Если исходить из рекомендации [5], этот факт можно оценить как признак суммации.
Подводя итог полученным результатам, следует отметить, что при изучении влияния фитона и аммиачной селитры на организм теплокровных
животных на уровне как летальных, так и пороговых доз, а также при исследовании их действия на БПК обнаружена суммация эффектов. В соответствии с рекомендацией [2] установлено, что, если при одновременном действии веществ наблюдается явление суммации или антагонизма, корректировки ПДК, установленных для каждого вещества в отдельности, не требуется. Исходя из этого, мы считаем, что при одновременном содержании в воде фитона и аммиачной селитры сумма отношений их фактических концентраций к ПДК не должна превышать единицу. Так как фитон и аммиачная селитра являются типичными представителями медьсодержащих пестицидов и азотных минеральных удобрений, наша рекомендация может быть использована и в случае одновременного содержания в воде других представителей этих групп веществ.
I
Литература
1. Каган Ю. С.// Гиг. и сан. — 1973. — № 12.— С. 89—91.
2. Каган 10. С. Общая токсикология пестицидов. — Киев, 1981.
3. Мелещенко К. Ф., Костовецкий Я. И., Миронец Н. В. и др. // Вопросы коммунальной гигиены (в условиях развития химии и интенсификации сельского хозяйства).— Киев, 1966. — С. 61—66.
4. Мерков А. М.. Поляков Л. Е. Санитарная статистика. —Л., 1974.
5. Методические рекомендации по планированию экспери-
мента и оценке эффекта комбинированного действия химических веществ при многократном воздействии / 3. Д. Златев, Ю. С. Каган. Р. Е. Сова и др. — Киев, 1977.
6. Нагорный П. А. Комбинированное действие химических веществ и методы его гигиенического изучения.—М., 1984.
7. Неуймина Г. И.// Гиг. и сан. — 1986. — № 9. — С. 78— 79.
Поступила 29.10.86
Summary. While studying a combined effect of phyton and ammonium nitrate in acute and chronic experiments on rats effect summation has been identified. It has been pointed out that for phyton and ammonia saltpeter coexisting in waterbodies the total proportion of their actual concentrations versus MACs should not exceed I.
УДК 613.36:663.8741-07
И. А. Бронникова, Л. А. Виноградова, А. Н. Горенькова, Н. В. Власова
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВИНОГРАДНО-ЯБЛОЧНОГО КОКТЕЙЛЯ, ПОЛУЧЕННОГО С ПРИМЕНЕНИЕМ НОВЫХ
СТАБИЛИЗАТОРОВ
Московский НИИ гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана; ВНИИ консервной и овощесушильной
промышленности, Московская область
Производство фруктовых и овощных соков, напитков и коктейлей во всем мире развивается быстрыми темпами. Увеличиваются объемы и ассортимент продукции, совершенствуются техника и технология производства, более глубоко исследуется диетическая и пищевая ценность
продукции, определяется физиологическое воздействие ее на организм, унифицируются и стандартизируются качественные показатели [6, 7].
Повышенными питательными свойствами обладают неосветленные соки и соки с мякотыо, в которых, помимо водорастворимых, содержатся
и водонерастворимые компоненты, находящиеся в состоянии коллоидной дисперсии или в форме мелких взвесей, выполняющих определенные положительные функции в физиологии пищеварительных процессов. Водорастворимые компоненты принимают участие в формировании аромата и вкуса готового продукта, улучшают его орга-нолептические качества.
Увеличение производства неосветленных соков, соков с мякотью и коктейлей обусловлено такими экономическими факторами, как отсутствие необходимости в операциях по осветлению и фильтрации, возможность более рационального использования оборудования, а также экономия сырья [4]. Наряду с этим остаются еще нерешенными вопросы улучшения качества продукции при хранении, в процессе которого возможны расслаивание, потеря натурального цвета продукции и ослабление его аромата. Одним из путей предупреждения снижения качества фруктовых соков, напитков, коктейлей является использование поверхностно-активных веществ, обеспечивающих стабилизацию готовой продукции.
В связи с тем что пищевые продукты, в том числе фруктовые соки и напитки, полученные с применением новых химических веществ, в частности стабилизаторов, могут содержать вредные вещества и оказывать неблагоприятное влияние на организм человека, они должны быть изучены с гигиенической точки зрения. В этом плане гигиеническая оценка соков, напитков, коктейлей, изготовленных с добавлением стабилизаторов, является актуальной и своевременной задачей.
В данной работе проведена гигиеническая оценка виноградно-яблочного коктейля, изготовленного с добавлением водорастворимых глице-ридов (стабилизаторов).
Исследования, проведенные в лаборатории технологии фруктовых консервов ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности, показали, что такими стабилизаторами могут быть синтетические фосфороглицериды на моно- и триглицеридах. При определении химического состава коктейля, массовых долей сухих веществ, осадка и витамина С, а также титруемой кислотности и вязкости установлено отсутствие влияния указанных стабилизаторов на изучаемые показатели качества. Изучение дисперсионного состава среды коктейлей, проведенное на приборе Культера, показало, что уже через месяц хранения в контрольных образцах имелась тенденция к укрупнению частиц, тогда как опытные образцы оказались устойчивыми и находились во взвешенном состоянии, сохраняя тем самым однородную, без расслаивания консистенцию, что было отмечено и на дегустации. Предложена рецептура коктейля: виноградный сок (натуральный или восстановленный из концентрированного) 65%, яблочное пюре 35%. Стабилиза-
торы добавляли в количестве не более 0,1 % от объема коктейля.
Санитарно-микробиологические исследования виноградно-яблочного коктейля проводили согласно методическим рекомендациям [1—3], оценку качества продукта — по микробиологическим показателям в соответствии с ТУ 111-4-18—83 «Консервы. Коктейли фруктовые. Технические условия». На всех этапах исследований определяли наличие бактерий группы кишечных палочек, фекальных кишечных палочек, клебсиелл, цитробактеров, энтеробактеров, энтерококков, фекальных стрептококков, фекальных стрептококков с их протеолитическим биоваром, всех видов протеев, неферментирующих бактерий группы апинетобактерморакселл, аэромонад, псевдомонад, в том числе и псевдомонас эруги-ноза, патогенных энтеробактерий. Такой широкий спектр индикаторной, потенциально патогенной и патогенной микрофлоры обусловлен тем, что в настоящее время внимание гигиенистов, эпидемиологов и микробиологов направлено на решение проблем острых кишечных заболеваний, в этиологической структуре которых значительная, если не преобладающая, роль отводится потенциально патогенным микроорганизмам.
В процессе производства указанного пищевого продукта в него могут попадать микроорганизмы вида аспергиллиус нигер, аспергиллиус ори-
за, обладающие пектолитическими свойствами.
■
При плохом санитарном состоянии оборудования, недостаточном режиме тепловой обработки в него могут проникать и сохраняться дрожжи, споры некоторых плесневых грибов, более стойких, чем дрожжи. Плесневение готовой продукции могут вызвать грибы рода пенициллиум. В соках с мякотью могут развиваться спорооб-разующие бактерии типа субтилисмезентерикус. Порчу соков горячего розлива могут вызывать микроорганизмы, попадающие в них на последующих процессах обработки: дрожжи, молочнокислые бактерии, сбраживающие углеводы с образованием молочной, уксусной кислот, углекислого газа [5]. В готовом продукте не должны содержаться жизнеспособные споры плесневых грибов, бактерии, дрожжи. Все изучаемые варианты коктейлей (две модификации и контроль) не содержали ни одного вида выделяемых бактерий и оказались стерильными. Общая микробиологическая обсемененноСть изучаемых образцов также была равна 0. Исследования проводились сразу после приготовления коктейлей, через 3, 6, 9 и 12 мес хранения. Проведено 45 комплексных исследований (225 опытов).
Биологические опыты по изучению возможного неблагоприятного влияния на организм виноградно-яблочного коктейля, полученного по новой технологии, проведены на 3 группах крыс-самцов (всего 60 особей). Животные 1-й (контрольной) группы получали коктейль, изготовленный традиционным путем в соответствии с тре-
бованиями действующей нормативно-технической документации на производство консервов «Коктейли фруктовые», 2-й — тот же коктейль, но с добавлением стабилизатора — синтетического фосфороглицерида на моноглицериде. 3-й — тог же коктейль, стабилизированный синтетическим фосфороглицеридом на триглицеридах.
Животные ежедневно получали виноградно-яблочный коктейль по 5 мл. Аггравация условий опыта составила 3,5 раза, если учесть, что человек ежедневно выпивает 200 мл напитка. Исследования на крысах проводились ежемесячно. Для изучения функционального состояния организма, отдельных органов и систем исследовали общее состояние животных, морфологический состав периферической крови, содержание общего белка, сахара, нуклеиновых кислот, сульф-гидрильных групп, мочевины, активность АЛТ в крови. Кроме того, изучали изменения суммаци-онио-порогового показателя (СПП), проводили функциональные нагрузки, определяли содержание витамина С в надпочечниках, сорбциоиные свойства тканей внутренних органов и др. Оценка проведена по 22 тестам.
Установлены незначительные колебания динамики массы тела у подопытных и контрольных животных. Показатели морфологического состава периферической крови (гемоглобин, эритроциты, лейкоциты) находились в границах физиологической нормы, а имевшая место разница была статистически недостоверной. Изменений СПП также не было выявлено. Содержание сахара в крови животных всех групп не выходило за пределы физиологических колебаний этого показателя. Отмечены некоторые статистически недостоверные изменения содержания нуклеиновых кислот в крови. Содержание общего белка в сыворотке крови на протяжении всего эксперимента было практически одинаковым. Активность АЛТ колебалась в определенных пределах, однако ее изменения были более выражены между сериями опытов, чем между группами внутри каждой серии. Статистическая обработка не выявила достоверных различий этого показателя как в опыте, так и в контроле. Изучение содержания мочевины в сыворотке крови и количества сульфгидрильных групп в крови также не выявило статистически значимых изменений.
Особое значение придавали интегральной оценке функционального статуса организма в конце эксперимента, после 8-месячной затравки исследуемыми коктейлями. Забою животных предшествовали функциональные нагрузки: определение динамики массы тела после 2-суточ-
ного голодания, длительности наркотического сна после введения гексенала, мышечной силы. Использовалась нагрузка 40 % этиловым спиртом с определением СПП до и спустя 30 мин после введения алкоголя. Изучение сорбционных свойств тканей внутренних органов подопытных и контрольных животных методом витального окрашивания, так же как и перечисленных функциональных нагрузок, свидетельствовало об отсутствии статистически значимых изменений этих показателей. Определение коэффициентов массы внутренних органов, патоморфологиче-ские исследования, изучение активности цито-хромоксидазы, АЛТ, содержания нуклеиновых кислот и сульфгидрильных групп в гомогенатах печени, содержания витамина С в надпочечниках также не выявили достоверных различий между опытными и контрольными группами.
Анализируя данные физико-химических исследований и результаты токсикологических экспериментов, можно прийти к заключению, что исследуемые синтетические водорастворимые фос-фороглицериды на моноглицериде и триглпцери-де, предназначенные для стабилизации соков, напитков, коктейлей в количестве 0,1 % от объема продукции, оказались весьма перспективными стабилизаторами для использования в плодоовощной промышленности. Разработаны гигиенические регламенты, конкретизирующие возможности применения указанных стабилизаторов для изготовления виноградно-яблочного коктейля, предназначенного для использования в питании населения, которые утверждены Минздравом СССР.
Литература
1. Комплексное саннтарно-микробиологичеекое исследование поверхностных вод: Методические рекомендации Сост. Калина Г. П. и др.—М., 1977.
2. Методы исследования объектов окружающей среды и патологического материала на аэромоиады: Метод, рекомендации / Сост. Калина Г. П., Графова Т. И. — М, 1980.
3. Обнаружение и идентификация pseudomonas aeruginosa в объектах окружающей среды (пищевых продуктах, воде, сточных жидкостях) Метод, рекомендации / Сост. Калина Г. П. и др. — М., 1984.
4. Росса Я. Исследование стабилизации мутности неосвет-ленных яблочных соков. — М., 1982.
5. Рубтов И. II., Гейзер Р. И. и др. // Консерв. и овоще-сушил, пром-сть. — 1962. — №? 7. — С. 56—70.
6. Самсонова А. И., Ушева В. Б. Фруктовые и овощные соки: Техника и технология. — М., 1976.
7. Флауменбаум В. Д. Основы консервирования пищевых продуктов. — М., 1982.
Поступила 20.08.86
