Гигиеническая оценка пищевой и биологической ценности растительных продуктов, используемых в детском питании народов Кавказа Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

м216

материалы конгресса «здоровые дети - будущее страны»

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ НАРОДОВ КАВКАЗА

© Микаилова Динара Гардашевна, Родина Александра Леонидовна,

Газазян Эмма Оганесовна, Кузнецов Сергей Максимович, Майдан Виталий Александрович,

Рагузин Евгений Вячеславович

ФГБву во «военно-медицинская академия им.С.м. кирова» мо рФ. 194044, г. Санкт-Петербург, ул. Лебедева, д. 6. E-mail: [email protected]

Ключевые слова: алиментарное поведение, пищевые привычки, национальная кухня, диетические свойства, пищевая и биологическая ценность.

Актуальность исследования связана с влиянием пищевой ценности и диетических свойств продуктов на состояние здоровья детей и заключается в необходимости гигиенической оценки влияния социально-психологических факторов питания на эффект долгожительства народов Кавказа.

Цель — установить биологическую ценность характерных для кавказского региона продуктов растительного происхождения, обладающих высокими лечебно-профилактическими свойствами.

Методы исследования

Методическую базу составлял анализ химического состава, биологической ценности, диетических свойств продуктов, формирующих рецептуры типовых блюд осетинской, армянской и азербайджанской кухни.

Результаты

Наиболее типовыми продуктами, используемыми в рационе детей, проживающих на Кавказе, являются виноградные листья, плоды граната, миндаль, грецкий орех. Их пищевая ценность определяется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, многих алкалоидов с выраженным лечебно-профилактическим и иммунопротекторным эффектом, а также альфа-токоферола, каро-тиноидов, ионов магния, железа и калия.

Листья винограда и косточки плодов содержат стильбен-синтазу — фермент, способствующий синтезу мощного антиоксиданта ресвератрола. Известен бактерицидный, иммуномодулирующий, осте-опластический, укрепляющий вены эффекты. Успешно прошли испытания эффекта виноградных листьев в отношении болезни Альцгеймера (препятствуют формированию бляшек в сосудах мозга и гибели нервных клеток).

Гранат потребляется отдельно или входит в рецептуру холодных закусок, соусов, кондитерских изделий, превосходит по содержанию антиоксидантов и водорастворимых витаминов соки цитрусовых. Известен жаропонижающий эффект, из-за чего его потребляют при напряжённом тепловом состоянии среды обитания и чрезмерных физических нагрузках, провоцирующих положительный тепловой баланс организма. Общетонизирующее и анальгезирующее (при головных болях) действие, в отличие от кофеина, не приводит к повышению давления и привыканию. Гранат богат полифенолами: танин, квер-цетин и антоцианы выполняют протекторную функцию в отношении онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Гранатовое масло эффективно при профилактике онкологических заболеваний кожи и молочных желез, лечении ран и солнечных ожогов.

Миндаль в народной медицине используется при судорогах, профилактике онкологических заболеваний, восстановлении репродуктивной функции и работоспособности (перечисленные эффекты объясняются высоким содержанием витамина E), в качестве обезболивающего и обволакивающего средства. В миндале обнаружены натуральные стимулирующие вещества, которые позволят разработать эффективную систему лечения болезни Альцгеймера.

Полезные свойства ореха: восстановление мышечной ткани и внешней психической деятельности после экстремальных видов деятельности и травм (витамины группы B обеспечивают синтез белков и

♦ педиатр

2017 том 8 спецвыпуск

issn 2079-7850

материалы конгресса «здоровые дети - будущее страны»

М217

липидов), обеспечение питательными веществами кожных покровов, слизистых, восстановление работоспособности и репродуктивной функции, антиоксидантное действие (все эффекты объясняются высоким содержанием витамина E и Mg), нормализация обмена веществ костной ткани (Ca и P), лечение диабета, анемии.

Вывод

Перечисленные продукты, наряду с зеленью (укроп, петрушка, кинза), обладают высокой пищевой и биологической ценностью, входят в рецептуры традиционных блюд кавказского региона: люля-кебаб (грецкие орехи добавляют в фарш баранины), долма (листья винограда, айвы и инжира), наршараб (гранатовый соус), кондитерские изделия, например, «шекербура» (миндаль и грецкие орехи).

♦ педиатр

2017 том 8 спецвыпуск

issn 2079-7850