CC BY
74
УДК 635. 321
Ботаническое описание, морфологический состав
и товароведческо-технологическая оценка артишоков
И.В. Слюсаревская, асп., Т.В. Калашнова, канд. техн. наук Пятигорский филиал Северо-Кавказского федерального университета
Результаты многолетних исследований состояния питания и здоровья детского и взрослого населения различных регионов Российской Федерации свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов и минеральных веществ, одна из причин которого - отсутствие их на потребительском рынке. Десертные овощи -это полноценный источник биологически активных веществ с высоким содержанием полифенольных соединений, в частности флавоноидов.
К десертным овощам относят артишок, спаржу и ревень. Они ценятся за высокие вкусовые качества и за ранние сроки созревания. Блюда из этих овощей обычно подают на десерт, что послужило основанием называть их десертными.
Десертные овощи содержат много витаминов, углеводов, белков, ферментов, минеральных солей, эфирных масел и специфических лекарственных веществ, обладают целебными и диетическими свойствами. К сожалению, в настоящее время обеспеченность населения России десертными овощами составляет всего 12 %.
Развитие овощеводства является одним из направлений реализации «Стратегии социально-экономического развития Ставропольского края на период до 2020 года». В последние три года в нашем регионе отмечается уверенный рост этого производства. Сегодня в среднем на каждого россиянина приходится около 90 кг овощей, а в Ставропольском крае - 79 при физиологической норме потребления 126 кг.
В советские времена перерабатывающие предприятия края выпускали 70 млн условных банок плодоовощных консервов, что практически удовлетворяло потребности населения. Сейчас основные производители овощной продукции - личные под-
собные хозяйства, на долю которых приходится более 50 % всего краевого объема. Заметно активизировались на этом рынке в последнее время крестьянские и фермерские хозяйства, удельный вес которых в общем производстве занимает 25 %.
В отделе растениеводства Министерства сельского хозяйства Ставропольского края отмечают, что помимо увеличения объемов производства сегодня стоит задача расширения ассортимента продукции. Томаты, огурцы, капуста, морковь, столовая свекла, чеснок, зеленый горошек и другие культуры выращиваются в незначительных объемах. Практически не возделываются баклажаны и болгарский перец, совсем отсутствуют ранние десертные овощи. Основная причина такого ограничения ассортимента -отсутствие условий для хранения и первичной обработки продукции [1].
Сегодня неотъемлемым условием эффективной работы отрасли является использование современных ресурсосберегающих систем полива с применением сельскохозяйственной техники. Одно из перспективных направлений - выращивание ранних, в том числе десертных овощей в защищенном грунте.
Большую роль в реализации продовольственной программы играют и перерабатывающие предприятия. В консервной промышленности Ставрополья сегодня работают 7 заводов по выпуску плодоовощных консервов, но, к сожалению, с устаревшим оборудованием, мощности предприятий загружены только наполовину. Для сравнения: на каждого россиянина приходится 19 условных банок, а в крае - 7 в расчете на одного жителя. Чтобы улучшить ситуацию, необходимо более активное привлечение инвестиций для модернизации и реконструкции производственных объектов, расширения и обновления ассорти-
мента пищевой продукции. Немаловажную роль в этом можно отвести десертным овощам.
Главной целью исследования ботанических характеристик и товаровед-ческо-технологических свойств десертных овощей является обновление ассортимента пищевой продукции, рекомендуемой для предприятий торговли и общественного питания. Несмотря на определенные успехи, достигнутые в этой области научных исследований, проблема освещена явно недостаточно. В настоящее время в литературе практически отсутствуют данные о научном обосновании технологии комплексной переработки десертных овощей для производства расширенного ассортимента пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами и товароведческой оценкой их качества.
Следует отметить, что десертные овощи обладают выраженной способностью к биосинтезу биологически активных веществ и могут служить перспективным сырьем для перерабатывающей и пищевой промышленности.
Артишок - растение рода Cynara, семейства астровых, произрастающее в Средиземноморье (где насчитывается около 10 видов этого растения) и на Канарских островах. Два главных вида артишоков, употребляемых в пищу, называются кардон (cardoon), или испанский артишок Cynaracardunculus, и посевной (globeartichoke), или колючий артишок Cynarascolumis. Артишок (Cynarascolymus L.)- растение, цветущее летом, высотой до 1,5-2 м. Оно имеет крупные основные листья с простыми прожилками. Листочки обертки головки цветка и мясистое цветоложе рассматриваются как слегка горьковатые плоды. Сама листва сильно разделена и упорядочена как округлая розетка. Колючий артишок также известен как «французский артишок» и «зеленый артишок». Название артишока происходит от североитальянского articiocco и articoclos.
Предполагается, что этот термин происходит от лигурианского сосаИ, что буквально означает «сосновая шишка». Различают три разновидности артишока обыкновенного: крупный английский, колючий и гладкий. Садовый артишок предположительно происходит от дикого (испанского) артишока (С. сагСипси!иБ I.), народное название которого - кард, кар-дон.
Артишок — многолетнее колючее травянистое растение, имеет длинные стержневые корни. Крупные прикорневые листья цельные или перисто-рассеченные, часто с крючками, снизу беловойлочные, достигают полуметра в длину и образуют плотную розетку. Слабоветвистый стебель заканчивается бутоном - крупной, до 7,5 см в диаметре, «корзинкой», а его распустившиеся декоративные соцветия - до 20 см в диаметре. Трубчатые пурпурно-фиолетовые цветки в несколько рядов окружены черепитчатой оберткой из сизо-зеленых, утолщенных при основании и заостренных на конце в виде шипа мясистых листьев. Верхушка стебля разрастается в ширину, образуя толстое «донце» - мясистое цветоложе, на котором могут находиться одновременно несколько бутонов шаровидной, плоскоокруглой, овальной или конической формы. «Овощ», который употребляется в пищу, - это фактически нераскрывшаяся корзинка будущего цветка, который в распустившемся виде имеет сходство с чертополохом, цветущим красивым фиолетовым или синим цветом. Вообще известно более 140 видов этого растения, но пищевую ценность представляют только около 40.
У колючего артишока в пищу употребляют мясистые цветоложа (основания корзинок, или донышки), а у испанского - мясистые черешки прикорневых листьев. Артишоки подают и в горячем, и в холодном виде. Преимущественно готовят свежие артишоки, они могут храниться неделю, но свой аромат начинают терять сразу после срезания. Употребление артишоков разнообразно - их подают и в качестве самостоятельного блюда, и как гарнир, с ним делают салаты и пиццы, его добавляют к пастам, тушеным блюдам и пирогам. С артишоками готовят даже десерты и хлеб. Артишоки собирают на нескольких стадиях их созревания. Совсем молодые артишоки, размером с куриное яйцо или меньше, могут употребляться в пищу целиком в сыром или полусы-
Таблица 1
Товароведческо-технологическая оценка артишока
Показатель
Листья
Соцветия
Цвет
Запах Вкус
Форма
Длина, см
Наличие насекомых-вредителей
Влажность, %, не более
Сорная примесь, %, не более, в том числе: вредная примесь минеральная примесь (галька, шлак, руда, песок) органическая примесь
Снизу паутинисто-белоопушенные, зеленые или серовато-зеленые
Зеленого цвета, изредка с красноватыми крапинками на чешуях; венчик синий или сине-фиолетовый, голубоватый, белый, пурпурный. Плод - коричневая или серая с черным оттенком семянка, несущая летучку из белых волосков
Своеобразный, приятный, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Крупные прикорневые листья цельные или перисто-рассеченные, часто с крючками,
образующие плотную розетку; черешок при основании расширен, низбегает на стебель с продольными бороздками
До 50-80
55
Не допускается
Незрелых грецких орехов, нежный
Соцветия-корзинки округло-плоской формы, состоящие из трубчатых пурпурно-фиолетовых цветов, плотно сидящих на мясистом цветоложе; обертка яйцевидная, почти шарообразная, из многорядных овальных, при основании заостренных, мясистых листочков; венчик трубчатый, пятилопастный; Плод - продолговатая, голая, сплюснутая или четырехугольная, со срезанной верхушкой семянка
Цветки собраны в одиночные, крупные, до 6-12 (25) см в диаметре корзинки; Плод длиной 6-8 мм
Не допускается
57
Не допускается
ром виде. Маленькие и средние артишоки используются также для консервирования и маринования (с морской водой или оливковым маслом, с добавлением различных трав). Крупные артишоки (размером с крупный апельсин) употребляются в пищу только в свежем виде, но лишь частично. Раскрывшиеся, жесткие артишоки с побуревшими листьями уже непригодны к употреблению.
На основании изучения биологии развития артишока колючего в условиях Северного Кавказа и сравнительной оценки культуры в условиях Марокко установлена возможность его выращивания в условиях КМВ. Показано, что урожайность артишока колючего в условиях культуры может достигать 400-420 ц/га, что приближается к урожайности в Марокко [2].
Цветение артишока обычно бывает в июне - июле. Цветки собраны в крупные соцветия до 12 см в диаметре - корзинки, имеющие округло-плоскую форму, зеленого цвета, изредка с красноватыми крапинками на чешуях. Внутри корзинок закладывается множество мелких цветков. Плод - семянка, голая, сплюснутая или четырехугольная, со срезанной
верхушкой. Семена крупные, с темными полосками или крапчатые, сохраняют всхожесть в течение 6 лет, масса 1000 семян составляет 40-55 г. Растение перекрестноопыляющееся. Корневая система сильно развита и проникает в почву на значительную глубину. Артишок очень теплолюбив, требователен к почве, предпочитает простор, щедрый полив, частые азотные подкормки. Лучшими для артишока являются супесчаные почвы. При избыточном увлажнении растения развиваются очень слабо, а корни могут загнивать. Растение хорошо переносит кислые почвы, не болеет и не поражается вредителями. Выдерживает заморозки до -2...-3°С, соцветия повреждаются при -1 °С. Артишоки, хорошо окученные землей, перезимовывают, если температура в зоне корневой системы не опускается ниже -8.-10 °С. При сильных заморозках растения погибают. Убирают головки перед началом цветения. Сначала срезают верхушечный бутон, а затем остальные, по мере их созревания. Хранят артишоки при низкой (около 0 °С) температуре и высокой влажности воздуха (95 %).
После проведения товароведческо-
Таблица 2
Содержание инулина и олигофруктозы (% на сырую массу) в артишоках
Плод Съедобные части Содержание сухих веществ, % Содержание инулина, % Содержание олигофруктозы, %
Артишок иерусалимский Артишок Клубни Сердцевина листьев 19-23 14-16 16-20 3-10 10-15 <1
Размерно-массовый состав инулинсодержащего сырья
Плод Размеры, см Масса, г Цвет
длина диаметр
Артишок 8-10 5-7 80-100 Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, округлой формы, зеленой окраски, с плотно сомкнутыми мясистыми листочками обертки
Таблица 4
Анализ пищевой ценности и химического состава артишоков, на 100 г съедобной
части
Показатель Массовая доля, г Уровень потерь, %
до варки после варки
Белки 1,2 1, 186 8,1
Жиры 0,1 0,098 8,9
Углеводы, в том числе: 6,0 5,63 12,7
пищевые волокна 0,5 0,49 8,9
моно- и дисахариды 5,0 4,84 10,0
органические кислоты 0,1 0,095 11,6
Зола 1,0 0,98 8,9
Калорийность (энергетическая ценность) 28,2 ккал 27 ккал 11,0
Таблица 5
Технологические потери при кулинарной механической обработке инулинсодержащего сырья (п = 5)
Плод Масса брутто, г Масса нетто, г Потери массы, %
Артишок 100 50 50
технологическом экспертизы мы можем рекомендовать следующие категории качества головок артишоков -высший, 1-й и 2-й сорта.
В процессе проведения исследований дана углубленная ботаническая характеристика артишока, а также его то-вароведческо-технологическая оценка с рекомендациями по градации качества; разработаны технология, рецептуры и требования к качеству кулинарных изделий и блюд из артишока (табл. 1).
Листья и соцветия артишока содержат до 5 % белка, 10-15 % углеводов, 0,2 % жира, хлорогеновую и кофейную кислоты, витамины А, В1 и В2, С, каротин, биологически активные вещества (кафеоловые кислоты, танин, биофлавоноиды, сесквитерпены, ци-нарин, цинаропикрин, сколимозид, дубильные вещества, минеральные
Таблица 3
соли, полисахариды, до 80 % которых составляют инулин и пектин) [3].
К десертным овощам, в состав которых входит значительное количество полифруктозана, относится спаржа, корни которой содержат 30 % инулина на сухое вещество (клубни артишока - 65 %).
Инулин, попадая в желудочно-кишечный тракт, расщепляется соляной кислотой и ферментами на отдельные молекулы фруктозы и короткие фрук-тозные цепочки, проникающие в кровеносное русло. Не расщепленные соляной кислотой в желудке инулин и клетчатка выводят значительное количество пищевой глюкозы и препятствуют ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови после еды (табл. 2).
Фруктозные фрагменты инулина проникают в клетки всех органов без
участия инсулина и полноценно замещают глюкозу в обменных процессах, значительно уменьшая энергетический клеточный голод.
Молекулы инулина, встраиваясь в клеточную стенку, облегчают прохождение глюкозы внутрь клетки.
Все вышеописанные механизмы приводят к стойкому снижению концентрации сахара в крови. Это в свою очередь стимулирует выработку собственного инсулина клетками поджелудочной железы. Высокое содержание в артишоке кремния, калия и хрома способствует синтезу инсулина, что дает основание считать его ину-линсодержащим сырьем (табл. 3).
Артишок славится низкой калорийностью и малым количеством жира, а также высоким содержанием клетчатки: 100 г артишока содержат около трети суточной нормы клетчатки для взрослого человека (табл. 4). Клетчатка стимулирует правильное пищеварение, выводит из кишечника вредный холестерин, предотвращает риск появления рака толстой кишки, уничтожая в ней токсичные соединения.
Научные исследования показали, что содержащиеся в артишоках лак-тоны также способствуют сокращению количества холестерина в крови, препятствуя его синтезу и увеличивая его экскрецию с желчью. Помимо клетчатки артишок содержит большое количество фолиевой кислоты - 20 % рекомендуемой суточной нормы для взрослого человека. Фолиевая кислота действует как ко-фактор для ферментов, участвующих в синтезе ДНК.
Артишок является очень богатым источником таких минералов, как медь, кальций, натрий, калий, железо, марганец и фосфор. Калий, содержащийся в артишоке, помогает контролировать частоту сердечных сокращений и кровяное давление, а также оказывает противодействие последствиям натрия, приходящего в организм преимущественно из соли. Медь и железо, которых в артишоках тоже немало, способствуют производству красных кровяных телец. Также артишок является хорошим источником таких антиоксидантов, как сили-марин, кофейная и феруловая кислоты, которые помогают организму защищаться от вредных свободных радикалов [4].
Артишок богат витаминами группы В, такими как никотиновая, пантоте-новая кислоты, пиридоксин и тиамин. Все эти витамины необходимы для поддержания оптимальной метабо-
лической функции. Кроме того, в 100 г артишока содержится около 20 % рекомендованной суточной нормы витамина С.
Регулярное употребление артишока в пищу помогает организму вырабатывать устойчивость к инфекционным заболеваниям и различным вирусам. Помимо этого, артишок является богатым растительным источником витамина К, который необходим для здоровья костей и суставов, препятствует возникновению остеопороза и других заболеваний, а также ограничивает повреждения нейронов в головном мозге.
Кроме того, что он очень полезен, артишок - весьма вкусный продукт. Соли калия и натрия оказывают сильное щелочное действие, что рекомендовано людям с повышенной кислотностью желудочного сока. Артишок применяют также как средство профилактики атеросклероза и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Отвар из листьев и сок артишока принимают при заболеваниях печени и желчных путей.
В пищу употребляют цветоложе и нижние части чешуек еще не развернувшейся цветочной корзинки. Артишоки обладают хорошим, нежным вкусом. Очень молодые артишоки можно использовать свежими для приготовления салатов, но чаще их отваривают и приготавливают различные блюда и гарниры [5].
При переработке артишоков, отвечающих по своему качеству требованиям действующего ГОСТа, расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия дается на 100 г выхода продукции (табл. 5-8).
Перед тем как есть или готовить артишок, у него необходимо удалить поврежденные и грубые листья, срезать колючую верхушку и на 1/3 -ножку. Срезы присыпать солью или окунуть в лимонный сок, чтобы они не стали темными, сердцевину соцветия аккуратно удалить, если использовать отварные артишоки, то их необходимо бланшировать в подсоленной воде в течение 30 мин. Когда они будут легко прокалываться вилкой, процесс варки можно завершать.
Сначала артишоки едят руками, отламывая чешуйки от бутона и макая их в соус. Потом их кладут в рот и прижимают зубами, чтобы выдавить мякоть. Донышко едят при помощи вилки и ножа.
К артишокам не принято подавать вино, так как цинарин изменяет вкусовые ощущения, и оценить букет бу-
Таблица 6
Технологические потери при тепловой кулинарной обработке инулинсодержащего сырья (п = 5)
Плод
Способ тепловой обработки
Масса до тепловой обработки, г
Масса после тепловой обработки, г
Потери массы,%
Артишок
Варка основным способом
Варка на пару
Варка в СВЧ
100
100 100
93
90 93
10 7
Таблица 7
Продолжительность тепловой кулинарной обработки инулинсодержащего
сырья (n = 5)
Плод Способ тепловой обработки Масса полуфабриката, г Продолжител ьность тепловой кулинарной обработки, мин
Варка основным способом 100 30
Артишок Варка на пару 100 40
Варка в СВЧ 100 8-10
Таблица 8
Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового артишока
Наименование продукта и вид обработки Масса брутто, г Отходы при кулинарной механической обработке, % Масса нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % Выход готовой продукции, г
Артишоки вареные 236 50 118 7 100
Таблица 9
Органолептическая характеристика артишока
Показатель Соцветие-корзинка
Цвет Белая, зеленая, фиолетовая
Запах Растительный, специфический, без постороннего аромата
Вкус Недозрелого грецкого ореха
Внешний вид Округлой формы, покрыта чешуйками
Консистенция Плотная, сочная
дет невозможно (табл. 9). Лучше запивать овощи обычной водой.
На основании проведенной това-роведческо-технологической оценки артишоков, изучения их химического состава у профессионалов в области производства продукции общественного питания появилась возможность более широкого использования этого десертного овоща в кулинарии; обоснованного выбора эффективных способов тепловой обработки с позиции максимальной сохранности пищевых веществ; разрабатывать новый ассортимент блюд из артишоков (супы, вторые горячие блюда); разрабатывать новые оригинальные рецептуры блюд из артишоков.
Использование технологии на основе знаний о химическом составе, процессах, происходящих при различных способах кулинарной обработки, позволяет разрабатывать но-
вые подходы к переработке и получать расширенный ассортимент ценной витаминной кулинарной продукции из артишоков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Камаев, И.Н. Малораспространенные овощные культуры на Ставро-полье/И.Н. Камаев, А.Н. Камаева. -Ставрополь: Кн. изд-во, 1992. - 144 с.
2. Лунева, И.Л. Некоторые итоги культуры артишока колючего на Северном Кавказе/И.Л. Лунева, В.А. Челомбитько, П.А. Фролов//Регион, конф. по фармации, фармакологии и подготовке кадров (54; 1999; Пятигорск).
3. Орловская, Т.В. Изучение углеводов Cynarascolymus/T.B. Орловская, И.Л. Лунева, В.А. Челомбитько//Хи-мия природ. соединений. - 2007. -№ 1. - С. 89-90.
