CC BY-ND
18
май N05 (290)
ЗНивО
29
УДК 613.2:614.31 (571.15)
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА И КОМПЛЕКСНЫЙ АНАЛИЗ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ В УСЛОВИЯХ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ С ЦЕЛЬЮ ЕГО ОПТИМИЗАЦИИ (НА ПРИМЕРЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ)
И.П. Салдан, О.И. Швед, Б.А. Баландович, С.П. Филиппова
ФГБОУ ВО «Алтайский государственный медицинский университет», Барнаул, Россия
Проведена комплексная гигиеническая оценка фактического питания населения Алтайского края. На основании анализа энергетической и биологической ценности фактического питания установлено, что рацион питания не сбалансирован по содержанию макро- и микронутриентов и характеризуется углеводной направленностью. Вследствие недостаточного потребления таких продуктов питания, как овощи и фрукты, а также мясо и рыба у населения Алтайского края возникает нарушение в структуре питания. Проведен анализ лабораторных данных, полученных при исследовании пищевых продуктов и продовольственного сырья на территории Алтайского края. В результате проведенного анализа были установлены продукты питания, в наибольшей степени подверженные риску контаминации чужеродными агентами химической и биологической природы.
Ключевые слова: гигиена питания, гигиеническая оценка, мониторинг питания, безопасность пищевых продуктов, качество продуктов питания, контаминанты.
I.P. Saldan, O.I. Shved, B.A. Balandovich, S.P. Filippova □ HYGIENIC ASSESSMENT AND COMPREHENSIVE ANALYSIS OF THE ACTUAL NUTRITION OF THE POPULATION IN THE CONDITIONS OF TECHNICAL REGULATION OF FOOD PRODUCTS, WITH THE AIM OF OPTIMIZING IT (ON THE EXAMPLE OF ALTAI TERRITORY) □ Altai state medical university, Ministry of Health of Russia, Barnaul, Russia.
Complex hygienic assessment of the actual food of the population of Altai region is carried out. Based on the analysis of the energy and biological value of actual nutrition found that diet is not balanced in contents of macro- and micronutrients and is characterized by carbohydrate focus. As a result of insufficient consumption of such foods as vegetables and fruits, meat and fish from the population of Altai region, there is a breach in the structure of nutrition of the population. The analysis of the laboratory data obtained in case of a research of foodstuff and food staples in the territory of Altai region is carried out.
Key words: food hygiene, nutrition hygiene, hygienic evaluation, dietary monitoring, food safety, food quality, contaminants.
Одной из основных и, пожалуй, главных задач в комплексе мероприятий по укреплению здоровья, поддержанию иммунитета и профилактике заболеваний населения является рационализация питания. В последнее время наблюдается тенденция к разбалансированности рационов питания населения в целом, нарушению структуры и качества питания, недостатку основных питательных веществ, поэтому особую актуальность приобретают исследования, связанные с оценкой фактического питания, в том числе оценкой безопасности питания, всех категорий населения. Актуальны такие исследования и для территории Алтайского края.
Известно, что недостаточное потребление эссенциальных пищевых веществ приводит к нарушениям обмена веществ в организме человека, к ухудшению показателей физического и умственного развития, снижению работоспособности, иммунитета, повышению заболеваемости населения [1]. Употребление в пищу продуктов питания, не отвечающих требованиям безопасности, регламентированным на современном этапе Техническими регламентами, приводит к нарушениям нормальной жизнедеятельности организма человека и развитию различных патологических состояний.
В связи с этим назрела необходимость разработки региональных научно обоснованных гигиенических рекомендаций по обеспечению безопасности, рационализации питания и укреплению здоровья населения.
Целью исследования - оптимизация фактического питания населения Алтайского края
в современных условиях технического регулирования пищевой продукции и продовольственного сырья.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1. Изучить и проанализировать состояние фактического питания населения Алтайского края на основе официальных статистических данных Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Алтайскому краю и Управления Роспотребнадзора по Алтайскому краю [4-6, 7].
2. Сравнить полученные фактические данные с действующими нормативными документами в области рациональнх норм потребления пищевых продуктов [3] и дать гигиеническую характеристику фактического питания населения Алтайского края.
3. Проанализировать данные лабораторных исследований на соответствие продуктов питания Техническим Регламентам [2, 8].
Разработать рекомендации по оптимизации фактического питания населения Алтайского края, обеспечению безопасности и укреплению здоровья населения.
Материалы и методы. Исследование проводилось с помощью метода ретроспективного анализа статистической информации по разделу «питание населения». Материалы для ретроспективного анализа - данные официальной статистики Территориального органа Федеральной службы Государственной статистики по Алтайскому краю и Управления Роспотреб-надзора по Алтайскому краю, собранные за
30
ЗНиСО
МАЙ НИЕ (290)
2013-2015 гг. [4-6, 7]. Статистическая обработка проведена на основании классических методов анализа. Также для проведения лабораторных исследований были использованы методы газохроматографического, спектрофотоме-трического, атомно-абсорбционного радиохимического и иммуноферментного анализа. Исследование проводилось с использованием аппаратуры: газовые хроматографы «Л§Неп1ТесЬпо1о^е8», «Хромос» ГХ-1000, спектрофотометр атомно-адсорбционный АА-7000 фирмы «Shimadzu», анализаторы жидкости фирмы Люмэкс «Флюо-рат-02-3М» и «Флюорат-02-2М», с ВЖХ хроматографы марки «Маэстро ГХ 7820», «Хромос» ГХ-1000, спектрофотометр атомно-адсорбцион-ный АА-7000 фирмы «Shimadzu» (Япония), вольтамперометрический комплекс СТА, анализатор для экспресс-оценки токсичности товаров народного потребления АТ-05.
Результаты исследования. Анализ фактического питания населения Алтайского края проведен на основе официальных статистических данных Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Алтайскому краю за 2013-2015 гг. [7]. В результате проведенного анализа фактических данных установлено, что в рационах жителей Алтайского края (как в сельской, так и в городской местности) в недостаточном количестве присутствуют такие продукты питания, как овощи (при норме 120-140 кг/год/чел. фактическое потребление в 2015 г. составило 85 кг/год/чел. (95 кг/год/чел. - в 2013 г., 94 кг/год/чел. - в 2014 г..)), молочные продукты (при норме 320340 кг/год/чел. уровень потребления в 2015 г. составил 248 кг/год/чел. (266 кг/год/чел. - в
2013 г., 260 кг/год/чел. - в 2014 г.), фрукты и ягоды (при норме 90-100 кг/год/чел. уровень потребления в 2015 г. - 60 кг/год/чел., 2014 г. -62 кг/год/чел., 2013 г. - 67 кг/год/чел.), картофель (при норме 95-100 кг/год/чел. фактическое потребление в 2015 г. составило 80 кг/год/чел., в
2014 г. - 89 кг/год/чел., в 2013 г. - 88 кг/год/чел.). Выявлен и избыток некоторых продуктов питания в рационе жителей края. Таких, как сахар, включая кондитерские изделия (при норме 2428 кг/год/чел. в 2015 г. - 34 кг/год/чел., в 2014 г. - 35 кг/год/чел., в 2013 г. - 36 кг/год/чел.) [3, 7, 9].
В ходе оценки фактического потребления продуктов питания населением Алтайского края установлено, что рацион питания жителей края не сбалансирован и сдвинут в сторону повышенного потребления синтетических простых углеводов и пониженного потребления продуктов, содержащих белковые компоненты и витамины, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Такие группы продуктов питания, как молочные продуты, фрукты, ягоды, овощи потребляются населением в недостаточном количестве (причем можно отметить тенденцию к снижению их потребления), в результате чего наиболее важные нутриенты -белки, витамины, микроэлементы - поступают в организм в количестве, недостаточном для полноценного функционирования здорового организма. Вследствие этого возникает риск возникновения алиментарно-зависимых заболеваний так как доказано, что несбалансированность структуры, неоптимальное качество питания, недостаток в рационе эссенциальных макро- и микронутриентов оказывают отрица-
тельное влияние на показатели умственной и физической работоспособности и заболеваемость населения [9]. с=р
Проведена гигиеническая оценка безопас- ^Е ности фактического питания населения Алтайского края за период 2013-2015 гг. Номенкла- ^ тура показателей безопасности в настоящее время устанавливается Техническими регламентами Таможенного союза [2]. Действительные ^^ значения показателей качества определяются установленными действующими стандартами на методы испытаний.
Проведение гигиенической оценки безопасности питания населения Алтайского края в динамике необходимо, потому что на территории региона актуальна проблема воздействия на организм человека некачественных пищевых продуктов. Воздействие такого неблагоприятного внешнего фактора на человека характеризуется возникновением различные алиментарных и инфекционных заболеваний органов пищеварения. Оценка продукции проводится на соответствие продуктов питания Техническим регламентам Таможенного союза. Технический регламент -это нормативно-правовой акт, устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции), в отличие от ИСО, ГОСТ, ТУ и других стандартов, имеющих добровольное применение [2, 8]. Гигиеническую оценку продуктов питания по показателям безопасности проводят в аккредитованных лабораториях.
Состояние здоровья населения зависит в немалой степени от загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов контами-нантами химической природы.
В 2015 г. из исследованных на санитарно-химические показатели 12 288 проб продовольственного сырья и пищевых продуктов 14 проб не соответствовали гигиеническим нормативам (таблица).
Таблица 1. Пробы, не соответствующие гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям в 2015 г.
Наименование продуктов Количество проб Показатели
Всего 14
Плодово-овощная продукция 4 нитраты
Соки, нектары, сокосодержащие напитки 10 5-оксиметил-фурфурол
В пробах, которые не соответствовали гигиеническим нормативам, были обнаружены нитраты и 5-оксиметилфурфурол. Группы продуктов питания, в которых были превышены нормативы, - это плодово-овощная продукция и соки, а также нектары, сокосодержащие напитки.
Одним из основных показателей, характеризующих качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания, является загрязнение их агентами микробиологической природы. В качестве источника микробиологических загрязнений готовой продукции могут выступать как животные, такие как грызуны, так и насекомые, загрязняющие продуктами своей жизнедеятельности сырье, оборудование и инвентарь, упаковочный материал, а также персонал, являющийся носителем патогенной микрофлоры.
Наибольший удельный вес продукции, не соответствующей гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям (по дан-
май HOC (290)
ЗНиСО
31
■^зс ным ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в ^^ Алтайском крае»), был выявлен в 2015 г. в следующих группах пищевых продуктов: «мед и продукты пчеловодства» (46 % - 6 из 13 проб), |= «столовая зелень» (28,6 % - 2 из 7 проб), «рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, Г"^ вырабатываемые из них» (25 %), «плоды и ягоды» (21,9 %), «биологически активные добавки» (15,5 %), «кондитерские изделия» (13 %), в том числе кремовые (18,4 %), безалкогольные напитки» (11,7 %), «соки, нектары, сокосодержа-щие напитки» (10,7 %).
В 2014 г. наиболее опасными в микробиологическом отношении были следующие группы пищевых продуктов: «плоды и ягоды» (11,8 %), «сахар» (10,9 %), «мед и продукты пчеловодства» (10,0 %), «продукты детского питания» (7,0 %).
В 2013 г. наиболее опасными были: «кулинарные изделия, вырабатываемые по нетрадиционной технологии» (18,6 %), «плоды и ягоды» (12,3 %), «плодово-овощная продукция» (8,3 %), «рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них» (7,3 %).
В структуре микробиологических исследований удельный вес проб продовольственного сырья и продуктов питания, исследованных на патогенную микрофлору, составил 85 % в 2015 г. (2014 г. - 91,7 %, 2013 г. - 85 %) [4-6].
В 2015 г. патогенные микроорганизмы обнаружены в 0,06 % исследованных образцах (в 2014 г. - 0,05 %, в 2013 г. - 0,03 %). Возбудители сальмонеллеза были выявлены в 16 пробах (в 2014 г. - 18 проб, в 2013 г. - 7 проб). По результатам исследований наиболее загрязненными патогенными микроорганизмами явились мясо и мясные продукты (24 пробы из 29). В импортной продукции патогенные микроорганизмы не определены [8].
В результате комплексного анализа и гигиенической оценки безопасности пищевой продукции установлены группы пищевых продуктов, наиболее опасные с точки зрения их загрязнения чужеродными агентами. Полученные данные позволят наиболее избирательно и целенаправленно проводить профилактические мероприятия по недопущению попадания указанных агентов в продукты и продовольственное сырье. Это положительно скажется на здоровье населения в целом и позволит сократить расходы на медицинское обслуживание в части устранения последствий воздействия неблагоприятных факторов внешней среды, а именно вследствие воздействия некачественных продуктов питания на организм человека и населения в целом.
Выводы:
1. Региональной особенностью структуры питания является дефицит молочных продуктов, фруктов, ягод, овощей, в том числе и картофеля. Избыточное потребление отмечается в отношении сахара и кондитерских изделий. Эти данные можно проследить по крайней мере в течение последних пяти лет, что позволяет сказать о стабильных результатах в питании населения региона.
2. Фактическое питание населения края характеризуется несбалансированностью. Баланс сдвинут в сторону повышенного потребления синтетических простых углеводов и пониженного потребления продуктов, содержащих бел-
ковые компоненты и витамины, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека.
3. В результате гигиенической оценки безопасности пищевой продукции установлены группы пищевых продуктов, наиболее опасные с точки зрения их загрязнения чужеродными агентами химической и биологической природы. Это не соответствующие гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям кулинарные изделия, вырабатываемые по нетрадиционной технологии, грибы, безалкогольные напитки, сахар, жировые растительные продукты. Группы продуктов, не соответствующие гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, - грибы, биологически активные добавки, дикорастущие пищевые продукты, рыба, рыбопродукты и др. Таким образом, гигиеническая оценка безопасности питания населения Алтайского края в условиях технического регулирования пищевой продукции показала, что эффективность проводимых профилактических мероприятий, предотвращающих попадание химических и биологических агентов в пищевые продукты, в настоящее время недостаточна.
4. На основании полученных данных, можно сделать вывод о необходимости разработки региональных научно обоснованных гигиенических рекомендаций по рационализации питания, обеспечению безопасности и укреплению здоровья населения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Научные основы здорового питания. М.: Издательский дом «Панорама», 2010. 816 с.
2. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 (с изменениями на 10 июня 2014 года).
3. Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания: Приказ Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614.
4. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Алтайском крае в 2013 г.: Государственный доклад. Барнаул,
2014. С. 57-78, 206-219.
5. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Алтайском крае в 2014 г.: Государственный доклад. Барнаул,
2015. С. 61-80, 210-217.
6. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Алтайском крае в 2015 г.: Государственный доклад. Барнаул,
2016. С. 58-79, 206-211.
7. Официальные данные Территориального органа Федеральной службы Государственной статистики по Алтайскому краю. Уровень жизни. Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах, Барнаул, 2015 г. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://akstat.gks.ru/ wps/wcm/connect/rosstat ts/akstat/resources/929513804e9 856аЬЬ99сЬЬа638е2ЬЬП/%В0%9Р%В0%БЕ%В1%82% В1%80.%В0%БР%В1%80%В0%БЕ%В0%Б4.%В0%Б Р%В0%Б8%В1%82%В0%Б0%В0%БВ%В0%Б8%Б1% 8F.htm (дата обращения: 01.08.2016).
8. Технический регламент на масложировую продукцию: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 (с изменениями на 23 апреля 2015 года).
9. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / В.А. Тутельян // Вопросы питания. 2009. Т. 78. № 1. С. 4-16.
Контактная информация: Швед Ольга Ивановна, тел.: +7 (905) 989-71-55, e-mail: laukhina_olga@mail.ru Contact information: Shved Olga,
phone: +7 (905) 989-71-55,
e-mail: laukhina_olga@mail.ru - ♦ -
♦
