CC BY
7
THE ROLE OF FOOD PRODUCTS IN THE SPREAD OF DYSENTERY
Yu. P. Solodovnikov
The paper presents data on the significance of the food route in the spread of dysentery. The author concludes that under the present conitions the main means of control of dysentery-consists of measures directed on preventing the contamination of milk and that of milk products at all the stages of their collection, delivery, treatment and selling.
УДК 613.269:664.848]:661.981.553
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ГРИБНЫХ КОНСЕРВОВ В СВЯЗИ С БОТУЛИЗМОМ
Канд. биол. наук Н. В. Финогенова, проф. Ф. Е. Будагян (Москва)
Общеизвестно, что в возникновении ботулизма у людей видное место занимают баночные консервы. За последние десятилетия в СССР консервы промышленного производства почти не вызывают случаев ботулизма, тогда как такие случаи при употреблении в пищу консервов домашней заготовки участились, что связано с расширением применения этого метода в быту.
Особую настороженность вызывают участившиеся случаи отравления грибными баночными консервами. Объяснение, видимо, надо искать в следующем: 1) грибы полностью отмыть от частиц земли крайне трудно ввиду губчатого и пластинчатого строения нижней поверхности их шляпки; вместе с тем известно, что возбудитель ботулизма относительно часто находится именно в почве; 2) микроб ботулизма является строгим анаэробом и при наличии питательной для него среды может размножаться в герметически закатанной банке.
Из принятых для заготовки грибов специй, задерживающих размножение и токсинообразование микроба ботулизма, можно рассчитывать лишь на хлористый натрий и уксусную или лимонную кислоту. Однако поваренная соль по общепринятым рецептурам используется в таких количествах, • что в рассоле готовых грибов ее концентрация не превышает 4,5%. Вместе с тем данные литературы (Ф. М. Белоусская) указывают, что задержка размножения микроба ботулизма наблюдается при концентрации соли 6— 8% и выше.
Наряду с этим имеются указания, что рН среды в консервах является одним из основных факторов, способных задерживать жизнедеятельность этого микроба. К. Ф. Мейер, обобщая в своей монографии данные различных авторов, считает, что, исходя из профилактических соображений, рН— маринадов для заготовки продуктов должен быть не выше 4,0. По мнению Тоипэепс! и соавт., задерживающее значение рН несколько более высокое— 4,5. На основании своих наблюдений к такому же выводу приходит и Р. Г. Матрозова.
Предлагаемые в отечественной литературе о заводской и домашней заготовке грибов рецептуры и способы маринования грибов значительно различаются. Задачей настоящей работы было определить значения рН маринада грибов, приготовленных различными способами, с целью рекомендовать наиболее надежные из них.
Исследовано 6 образцов консервов «Грибы белые маринованные», изготовленных на Гомельском плодоовощном комбинате, Киржачском и Смоленском консервных заводах, и 6 образцов консервов «Грибы маслята маринованные», изготовленных на Киржачском консервном заводе Обл-потребсоюза. Грибы на заводе изготовляются в соответствии с «Инструкцией заводской подработки маринованных грибов по упрощенной технологической схеме на плодоконсервных заводах системы потребительской
2 Гигиена и санитария Л'9 II
33
Таблица 1
Рецептура приготовления 100 кг маринадной заливки
Грибы
Состав маринада белые
прочие
Соль (в кг)........... 1,70 1,70
Эссенция уксусная пищевая
80% (в кг).......... 2,20 1,10
Лавровый лист (в кг)...... 0,12 0,12
Перец душистый {в кг)..... 0,06 0,06
Перец горький, корица, гвоз- 0,06
дика (в кг) по ... . "... —
Вода (в л)........... 96 97
кооперации», утвержденной 23/IX 1965 г. (табл. 1).
Нами было приготовлено 5 образцов консервов «Грибы маслята маринованные» по способу, описанному А. Ф. Наместниковым.
Подготовленные и вымытые грибы перекладывают в кастрюлю с небольшим количеством горячей воды и отваривают. В воду добавляют соль и пряности. Когда вода с грибами закипит, нагревание продолжают при медленном кипении (для шляпок 8— 10 мин., для ножек 15—20 мин.). На 1 кг грибов дают соли 30 г, перца душистого 5 штук, гвоздики, лаврового листа, корицы и бадьяна по 2—3 штуки. Немедленно после отваривания грибы отделяют от воды, отбрасывая на дуршлаг. Отделенные от сока грибы горячими смешивают с уксусной эссенцией. На 1 кг отваренных грибов дают 5—7 мл уксусной эссенции (80%). Эссенцию выливают сначала в стакан, в котором налито немного (7з стакана) грибного сока, и равномерно поливают грибы. Грибы перемешивают с уксусом, раскладывают еще горячими в подготовленные поллитровые банки и стерилизуют в кипящей воде 20—25 мин. с момента закипания воды.
Было приготовлено также 5 образцов консервов «Грибы маслята» по способу, описанному К. И. Капустиным и Л. И. Воробьевой.
Опускают в кипяток (1 стакан) 1 кг подготовленных и вымытых грибов, добавляют 1 столовую ложку соли (25—30 г), на кончике ножа лимонную кислоту (0,1—0,15 г) и пряности (лавровый лист, корица, гвоздика, перец душистый, бадьян) по 2 штуки. Варят при слабом огне 20 мин., не забывая снимать пену. Горячие отваренные грибы кладут в банки, заливают горячим процеженным бульоном, в котором они варились, прикрывают крышками и стерилизуют грибы, выдерживая поллитровые банки 20—25 мин. с момента закипания воды. Вынув банки, их закупоривают крышкой при помощи закаточной машинки.
Таблица 2
Физико-химические показатели консервированных грибов
Грибы в мари-ладе консервированные
РН Общая кислотность в пересчете на кислоту (в %) Поваренная соль (в %)
п М±т доверительные границы средней величины, М±3т М±т доверительные границы средней величины, М±3т М±т доверительные границы средней величины, М±3т
В пересчете на уксусную кислоту
Заводское производство Белые . . Маслята Домашнее производство Маслята По способу А. Ф. Намест-никова . . .
По способу К. И. Капустина и
Л. И. Воробьевой ....
3,67+0,08
3,43±3,91
3,77±0,04 3,65—3,89
4,25±0,1
.3,95+4,55
0,57+0,05 0,44+0,04
0,25+0,02
0,42—0,72 0,32—0,56
0,20—0,32
3,01+0,18 2,56+0,07
3,80+0,11
2,47—3,55 2,35—2,77
3,47—4,13
В пересчете на лимонную кислоту
5,36+0,09
5,09—5,63
0,10+0,005
0,085—0,115
2,40+0,08
2,16—2,64
Банки с грибами выдерживали в течение l1/«—2 месяцев в обычных условиях при комнатной температуре, после чего подвергали лабораторному исследованию. Данные исследований, обработанные статистически, представлены в таблице 2, из которой видно, что рН консервированных маринованных грибов промышленного производства менее 4,0, что вполне обеспечивает подавление роста палочки ботулизма. Что касается консервированных грибов домашнего приготовления, то рН в них выше, чем в грибах заводского производства,— более 4,0. Различия между средними величинами рН грибов промышленного и домашнего производства достоверны (Р<0,01).
Полностью отвергать пропись, рекомендуемую А. Ф. Наместниковым, мы не считаем целесообразным, однако предлагаем на 1 кг отваренных грибов брать максимальное количество 80% уксусной эссенции — 1 мл (ъ. не 5 мл).
Ввиду того что рН грибов, приготовленных по способу К. И. Капустина и Л. И. Воробьевой, по нашим данным, находится в пределах 5,15— 5,6, мы вынуждены воздержаться от рекомендации этой прописи, несмотря на вкусовое качество консервов.
Таким образом, в упомянутой популярной литературе о домашнем консервировании грибов указывается недостаточная концентрация кислоты, что может неблагоприятно сказаться на возможности прорастания в них спор палочки ботулизма.
ЛИТЕРАТУРА
Белоусская Ф. М. Вопр. питания, 1939, № 6, с. 90. — Капустин К. И., Воробьева Л. И. Грибы для нашего стола. М., 1969. — Матрозова Р. Г. Микроб ботулизма в консервной промышленности. М., 1957. — М е й е р К. Ф. Ботулизм. М., 1934. — Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. М., 1967, с. 189. — Townsen d С. A., G е s L., Mercer W. A., Food Res., 1954, v. 19, p. 5.
Поступила 2/1V 1970 r.
HYGIENIC ASSESSMENT OF PRESERVED MUSHROOMS IN RESPECT TO
BOTULISM
N. V. Finogenova, F. E. Budagyan
The investigation showed the «pickled mushrooms» of industrial canning to have a pH within the level of 4,0, that satisfies the main hygienic requirement in respect to suppression of the growth of Clostridium Botulinum. On the other hand, the pH values of «pickled mushrooms» canned at home, fluctuate from 4,0 to 5,6 and favor the growth of Clostridium Botulinum spores contained in them. The authors recommend to increase the concentration of acids in canned mushrooms prepared at home.
УДК 613.298-099:664.843.974.2
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА НЕКОТОРЫХ ПОКРЫТИЙ БЕТОННЫХ ДОШНИКОВ
О. А. Ковалев, Т. С. Блинова, В. И. Северовостокова, А. Я■ Бройтман
Центральная научно-исследовательская лаборатория Ленинградского Института усовершенствования врачей им. С. М. Кирова и Ленинградский институт советской торговли им. Ф. Энгельса
В настоящее время стенки бетонных емкостей, предназначенных для квашения и хранения капусты, защищаются покрытием на основе смеси парафина с канифолью. Недостатком такого покрытия является его малая механическая прочность. В процессе эксплуатации значительная часть покрытия отпадает и капуста соприкасается с бетонными стенками, в ре-
2" 35
