Функциональные продукты питания на российском рынке Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ния и производства: Тез. докл. Всерос. науч.-практ. конф. - Красно -дар, 2005. - С. 66-67.

27. Студенцова Н.А., Сергеева Н.Р., Минаева Г.В., Му -равьева И.Н. Новое в нормативной документации пищевой рыбной продукции в свете реализации Федерального закона «О техническом регулировании». Кайгородовские чтения: Материалы науч.-практ. конф. / Под науч. ред. И.И. Горловой, С.Н. Криворотченко, Н.Г. Щербы. - Краснодар: КГУКИ, 2005. - Вып. 4. - С. 161-164.

28. Студенцова Н.А., Зюзина О.Н., Муравьева И.Н. Современные тенденции формирования рынка рыбной кулинарной продукции // V Междунар. науч.-практ. конф. «Производство рыб-

ной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (5-9 сентября 2005 г.). - Калининград: АтлантНИРО, 2005.

29. Цапалова И.Э., Муравьева И.Н., Студенцова Н.А.

Перспективы производства рыбных фаршевых продуктов // Рыноч -ное пространство современной России: реклама, коммерция, марке -тинг: Материалы науч.-практ. конф. с междунар. участием (15-16 февраля 2006 г.). - Новосибирск: СибУПК, 2006. - С. 264-265.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 07.02.07 г.

664.8/9.03

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ

А.Г. ВАСИЛЬЕВА, А.С. БОРОДИХИН

Институт экономики, права и гуманитарных специальностей Кубанский государственный технологический университет

Одна из основных предпосылок развития производства и технологии функционального питания -взаимозависимость между потребляемым объемом пищи и физической нагрузкой. В небольшом объеме пищи должен содержаться дневной рацион необходимых микронутриентов [1]. Основное назначение специализированных продуктов - улучшение пищеварения, работы сердечно-сосудистой системы, повышение устойчивости организма и улучшение энергетического обмена, снижение опасности хронических заболеваний [2]. В экономически развитых странах производство функциональных продуктов питания ежегодно увеличивается на 15-20% и в настоящий момент достигает значительных объемов. Диаграмма продажи функциональных продуктов питания в мире представлена на рис. 1.

Российский рынок функциональных пищевых продуктов постепенно переориентируется на потребление отечественных товаров, в числе которых кисломолочные продукты, напитки, хлебобулочные изделия, готовые завтраки, кондитерские изделия, в том числе функ-

Россия

8%

США 38%

Европа 31%

Япония

23%

Рис. 1

циональные леденцы и жевательные резинки т. д. [3]. Большим спросом пользуются энергетические напитки, продажи которых в некоторых странах жестко ограничены.

Первый продукт, которому был присвоен статус функционального, создан в 1930 г. На европейских рынках он появился лишь в 1994 г. под именем компании-разработчика YAKULT. Продукт обогащен пре-биотиками и бактериями Lactobacillus casei Shirota.

В России разработаны и широко используются различные йогурты. Они способствуют поддержанию нормальной микрофлоры кишечника человека, снижают риск заболевания раком прямой кишки. Но при этом пробиотики должны быть изолированы из организма тех видов животных и человека, для которых они и будут предназначены. Многие производители живых йогуртов декларируют наличие живой микрофлоры, но при этом заявляют длительные сроки хранения - зачастую более 14 сут, тогда как известно, что живая микрофлора сохраняется до 4 сут [4].

Основная направленость исследований по развитию ассортимента сухих завтраков - сочетание сырья животного и растительного происхождения для производства быстровосстанавливаемых здоровых продуктов полноценного питания. Так, комбинированные текстураты имеют статус функциональных продуктов за счет улучшенного аминокислотного состава и пониженного содержания холестерина, при этом невысокая себестоимость позволяет заявить об ориентировании в выпуске этой продукции на сектор рынка нижней ценовой категории [5]. Высокие функциональные свойства и нейтральный вкус текстуратов из соевого белка позволяет ему оставаться важным ингредиентом среди рецептур рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, рыбы и овощных продуктов. Диаграмма распределения объемов производства различных соевых текстуратов приведена на рис. 2.

Зачастую к функциональным продуктам относят товары, произведенные на экологически чистой основе, без химических добавок или, например, растительные масла, выработанные с применением специальных технологий: рафинации, дезодорации, вымораживания. В этом случае возникает сложность с дифференцированием качественных и безопасных натуральных

2006 2007 (прогноз)

□ Текстурированный концентрированный соевый белок

□ Текстурированная обезжиреннаясоевая мука

□ Те кстурированная полуобезжиреннаясое вая мука

Рис. 2

продуктов и собственно функциональных, профилактических.

Производители не всегда предоставляют достаточного обоснования функциональности продукта, не называют отличия их количественных характеристик от параметров традиционных продуктов. Так, содержание в растительном масле витаминов групп A, E, K, D -необходимое требование к растительным маслам по ГОСТ.

Следует отметить недостаточность данных о содержании биоактивных веществ в маслах из нетрадиционного сырья и их влиянии на здоровье.

Смешанное растительное масло отличается от традиционного повышенной питательной ценностью за счет лучшего баланса жирных кислот. Такие масла рекомендовано употреблять при нарушении жирового обмена, атеросклерозе, болезнях кишечника, печени, щитовидной железы, для снижения уровня холестерина. В то же время, противопоказания, например для разного типа преобладающих мускульных волокон, не выявлены.

Решения производителей по повышению биологической ценности, например, майонеза, можно признать неоднозначными: соя затрудняет пищеварение; продукты переработки водорослей, используемые как студнеобразователь, и другие пищевые добавки, вводимые для снижения процентного содержания жира, не обладают доказанной безвредностью.

В настоящее время в России наблюдается увеличение продаж напитков, обогащенных различными веществами. Однако обогащение сока не в состоянии восполнить потери витаминов в технологическом процессе: при концентрации, хранении и последующем разведении Негативно сказывается на здоровье употребление продуктов с несоответствующим заявленному производителем количеством микронутриентов. Так, в банке сока 330 мл Juice 4 Joints содержится 1250 мг глюкозамина, а в бутылке витаминизированной воды Vitamin Water Balance с клюквенно-грейп-фрутовым вкусом емкостью 566 мл - всего 250 мг, причем терапевтическая дневная доза глюкозамина составляет минимум 1000 мг [6, 7].

Многие напитки созданы для замены традиционных, запрещенных по медицинским показаниям ингредиентов, с пониженным содержанием жира и т. п. Значительная часть спортивных напитков, выпускаемых в виде сухого концентрата, предназначена для регуляции водно-солевого баланса после больших физических нагрузок. В них не допускается наличие стимулирующих и тонизирующих веществ - кофеина, экстрактов женьшеня, элеутерококка, левзеи и стимуляторов животного происхождения, веществ, запрещенных МОК.

В состав энергетических напитков входят ди- и мо -носахара, кофеин, витамины группы В, витамин С и таурин. Часто одна единица потребительской тары содержит предельную суточную дозу некоторых компонентов, а из-за кратковременности воздействия существует опасность передозировки. Известен постэффект данных напитков - снижение реакции, а при их передозировке или длительном применении часто возникает парадоксальная реакция организма - сонливость, что крайне опасно, прежде всего, для водителей. Энергетические напитки рассчитаны только на эпизодическое применение и противопоказаны лицам старшего и пожилого возраста с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, при легкой возбудимости, бессоннице, в климактерический период, беременным женщинам, а также детям до 14 лет. В их составе допускается использование до 5% разовой терапевтической дозы экстрактов лекарственных растений, которые добавляют ради легкого стимулирующего действия на энергетический обмен и специфического вкуса и аромата [8-11].

Энергетические напитки ориентированы на две целевые группы потребителей: людей с нарушенным суточным ритмом - летчиков, водителей-дальнобойщи-ков, студентов во время сессии, и молодых людей, решивших взбодриться во время дискотеки.

Общая характеристическая схема структуры функциональных связей функциональных продуктов питания: продукт - действие - сырье - функциональные изменения приведена на рис. 3.

Производители в процессе разработки функциональных продуктов ориентируются на максимально широкую группу потребителей. Существуют продукты, в зависимости от особенностей состава предназначенные для употребления во время поста, для коррекции веса и т. п. Отмечена тенденция позиционировать функциональный продукт как атрибут имиджа или образа жизни.

Ряд компаний инвестирует средства в разработку новых продуктов и программного обеспечения для проектирования и оптимизации применения функциональных продуктов силами научно-исследовательских организаций. По прогнозам экспертов, в ближайшее десятилетие доля функциональных пищевых продуктов в России достигнет 30% всего продуктового рынка [5]. При этом продукты, способствующие поддержанию физической формы, обладающие антистрессовым эффектом, нормализующие работу пищеварительного тракта, сердечно-сосудистой системы, иммунной за-

ФПЦ)

Масложировые

ІІ® ►

сливочное масло

Маргарин ©

[Майонез.© ► і Спрэды© _►_ ГРастйтёльныё"и

Добавки

Микро_________

ЫЪ *211416 139© ГМинеральные|

1м35б© да^руО!еИ(1®Ф53)21Ф4Ф62013Ю®I Витамин_ь|| __ Космонавтов ГРастительные |

►18 1 *-.©

\_______масла

Молочные 22 ►

¡ЙогуртыП© *

На™тки^18

кисломолочные© ►

Фруктово-молочные

_ коктейли________

мультивитаминные 16

Спортивные© ► Энергетические 17 ►

Сошсодёржащиё;© ►

Витаминные 15 ► Соки 14

|^Спеб0буЛ0ЧНЬ1е]13 ► Кондитерские изделия 20

Шоколад-112 ►

Геродиетическое Для питания больных *17

нарушенным суточным ритмом диабетические ► 19 верующие

Действие Усиление

резистентности энергетического

Поддержка,регуляция *®22

| экстракты______|

"КофёйН(не >300 мг/л)

►18 ► 20 18

21 ©15

©

Витаминно-минеральные комплексы заменители кофе Сахарозаменителей Подсластителей Био

► © Лактобактерии Пробиотики Ацидофильные палочки

►19

Леденцы 11

Жевательные резинки______

© ►

Сухие завтраки © ►

СПЭТ

Снэки

Текстураты

Происхождение:

Растительные

► ©

©© © ►

N

©

физической и спортивной формы

вес

углеводного и ►13 жирового обмена водно-солевого баланса Улучшение ►211416 Сердечно- ►139-

сосудистой ►1

Пищеварения Микрофлоры ►© кишечника ►СЗ

антистрессовый деятельности желудочнокишечного

Макро

[Ламйналь!

© ¡СоЗ

пищевые волокна

ди-и моносахара Клетчаткой Отрубями балластные в-ва Снижение © жирности* калорийности холестерина Сахара ►19 постные исключение

и-----

ности^-^

Синтетические

тракта

►2018

►13

Сахара

Дрожжей

Животные

Различно

Рис. 3

щиты человека, улучшающие обмен веществ, будут наиболее популярны.

Таким образом, функциональные продукты питания обладают большим потенциалом развития, их рост возможен при условии широкой поддержки со стороны производителей.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая пром-сть. - 2003. - № 3. - С. 6-7.

2. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пи -щевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе // Там же. - № 5. - С. 8-10.

3. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития ко нцепции « Функциональное питание» // Там же. - С. 4-7.

4. Мельникова Т.И. Растительные олигосахариды - перспективный класс пребиотиков // Российские аптеки. - 2003. - № 5. -С. 21-23.

5. Алферников О.Ю., Касьянов Г.И., Латин Н.Н. Пищевые текстураты. - Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2007. - 143 с.

6. Спиричев В .Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Ваше питание. - 2000. - № 4.-С. 13-19.

7. Спиричев В .Б., Ш атню к Л.Н., Поз няковский В. М.

Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные под -ходы и практические решения // Пищевая пром-сть. - 2002. - № 3. -С. 10-16.

8. Бестень Н.Ф., Шубина О. Г. Функциональность в безалкогольных напитках - концепция и инно вационный проект ко мпа -нии «Делер» // Вестник «Делер». - 2000. - № 2. - С. 7-10.

9. Безалкогольные напитки: медико-биологические аспекты обеспечения качества / Е. Т. Зуев, В.И. Гурьев, В. И. Еремец и др. // Пищевая пром-сть. - 2001. - № 4. - С. 46-48; № 5. - С. 48-50.

10. Зуев Е.Т. Функциональные напитки: их место в концеп -ции здорового питания // Там же. - 2004. - № 7. - С. 24-26.

11. Шубина О.Г. АСЕ-напитки: знакомый соратник против незнакомых вопросов? // Напитки. - 2002. - С. 70-71.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 07.02.07 г.