CC BY
6
ренин оксида и диоксида углерода и цианистого и хлористого водорода и позволяющей исследовать их комбинированный вклад в показатель сравнительной токсичности материалов при горении.
Литература
1. Васильев Г. Л., Иличкин В. С. — Гиг. и сан., 1975, № 5. с. 87—91.
2. Биометр и я./Глотов Н. В.. Животовский Л. А., Хромов-Борисов Н. Н. и др. Л., 1982.
3. Иличкин В. С. и др. — Гиг. и сан., 1983, № 8. с. 71 —
73.
4. Штеренгарц Р. Я- и др. — Там же, 1984, № 4. с. 74-75.
5. Эйтипгон А. И. — Там же, 1982, № 4, с. 82—83.
Поступила 15.10.94
УДК 613.27:546.161:639.512
Р. Д. Габович, И. Ф. Ужва, Л. В. Шелякина
ФТОР В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ИЗ АНТАРКТИЧЕСКОГО КРИЛЯ И ЕГО ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ
Киевский НИИ гигиены питания; Киевский медицинский институт им. акад.
А. А. Богомольца
Медико-гигиенические исследования свидетельствуют о высоком качестве пищевых продуктов, получаемых из мелкого антарктического рачка — криля, являющихся источниками биологически ценных животных белков и ряда других физиоло-%гнчески важных компонентов 11, 4, 9, 101. Величина возможного годового вылова криля оценивается в несколько десятков миллионов тонн, что составляет около 50% возможного вылова рыб — 80—100 млн. т 181. На 14-м Тихоокеанском международном конгрессе 116) при обсуждении перспектив пищевого использования огромных ресурсов криля указывалось на исключительную актуальность изучения содержания фтора в продуктах из криля. Известно, что в тканях тела ряда морских ракообразных содержится значительное количество этого микроэлемента 13, 191. Меньше всего фтора — в мышцах, а наиболее богаты им хитиновый панцирь и подпанцирная пленка, депонирующие этот микроэлемент. Так, установлено, что в консервированном мясе крабов уровень фтора достигает 2—6 мг/кг, в мясе креветок — 8—10 мг/кг, а в отходах, содержащих панцирь, — 150—200 мг/кг и более 1191. При небольшом размере криля (30— 50 мм), полное освобождение его съедобных тканей от панциря и поднанцирной пленки весьма затруд-
Чительно, что может способствовать обогащению родуктов из криля фтором.
Изложенное побудило нас исследовать содержание фтора в получаемых по отечественной технологии продуктах из криля, определить некоторые особенности обмена и эквивалент биологического действия этого микроэлемента по сравнению с фтором питьевой воды с целью решения вопроса о гигиеническом значении фтора, содержащегося в криле-продуктах. Уровень фтора устанавливали по модификации Р. Д. Габовича и Г. Д. Овруцкого 131. Параллельное исследование ряда проб с помощью фторселективного электрода 151 показало, что этот метод дает заниженные (примерно на 10%) величины.
Результаты определения содержания фтора в крилепродуктах представлены в табл. 1. Выявлено, что криль-сырец богат фтором, большое количество его (до 924 мг/кг) депонируется в панцире, при этом уровень микроэлемента в отдельных участках панциря отличается в 2—5 и более раз. Из крилепро-дуктов наименьшее количество фтора содержит изолят белка — 56,4 мг/кг. Много фтора в пасте «Океан», фарше, коагуляте и особенно в мясе криля (более 100 мг/кг). Следует отметить сравнительно небольшую вариабельность содержания фтора в пасте «Океан» — в пределах 56—71 мг/кг. В образцах крилепродуктов с большим количеством хитина и золы часто определялось и больше фтора. Отметим, что в исследованных пробах крилепро-
Таблица I
Содержание фтора в криле-сырце и полученных из него продуктах
Содержание фтора, иг/кг сырой массы
Объект исследования Количество проб М±т Содержание фтора, мг/кг белка
минимум максимум
Криль-сырец 5 210,0 435,0 272,0± 18,1 1800,0
Панцирь криля 5 421,0 924,0 735,0±84,7 _
Изолят белка криля 5 50,4 64,7 56,4±8,8 64,0
Паста <Океан> 10 56,0 71,0 65,2±2,9 41(Ц)
Фарш крилевый, сыромороженый 5 83,2 96,0 86,0± 5,3 630,0
Коагулят криля 5 86,4 99,6 96,2±6,5 688,0
Мясо крилевое, гранулированное 3 87,8 112,0 103,7± 14,5 690,0
дуктов примесь хитина (0,4—0,6% и более) нередко превышала установленный регламент (до 0,3%).
Таким образом, первый этап исследований показал, что содержание фтора в продуктах из криля значительно выше, чем в традиционных продуктах питания (от 0,1 до 2,0 мг/кг, в среднем 0,8 мг/кг) 121.
Для гигиенической оценки необходима информация об особенностях его обмена и биологической активности. Известны биологически инертные соединения фтора (например, фторбораты), которые хорошо всасываются в пищеварительном тракте, не гидролизуются и не оказывают токсического действия, быстро выделяясь с мочой |4]. Установлено, что резорбция фтора питьевой воды в пищеварительном тракте происходит на 95—97%, а фтора пищи примерно на 80—85%, реже на 70—75% 131.
Мы провели 2 серии экспериментальных исследований. В 1-й серии опытов использовали 3 группы белых крыс (по 10 животных в каждой) с массой тела 200 ±6,0 г. Крысы 1-й группы (контроль) получали полусинтетический рацион с казенном; 2-й группы — тот же рацион и дополнительно 0,01 % раствор фтористого натрия (0,885 мг фтора на 1 кг массы тела); 3-й группы — тот же рацион, но часть казеина заменяли пастой «Океан» в таком количестве, чтобы животные и этой группы ежедневно потребляли 0,885 мг фтора на 1 кг массы тела. В конце 3 мес эксперимента крыс помещали на 5 сут в обменные клетки. 2-я серия исследований была идентична 1-й, но вместо пасты «Океан» животные 3-й группы получали сыромороженый фарш при эквивалентном количестве фтора.
Результаты 1-й серии исследований представлены в табл. 2. При одинаковой нагрузке фтором усвояе-
Таблица 2
Обмен фтора водного и пищевого (паста «Океан» ) и состояние эмали резцов у крыс
Группа животных
Показатель 1 -я (конт-
роль) 2-я 3-я
Содержание фтора:
в суточном рацио-
не крыс, мг 0.02 0.177 0. 177
ш суточном коли-
честве фека-
лий:
мг 0,0036 ± 0,0004 0,007 ±0,006 0, 047 ± 0, 004
% к содержанию 3,95
в рационе 18,0 27,0
в суточноП моче:
мг 0,0156 ± 0, 001 0. 14 3 ± 0. 012 0. 108 ±0,009
% к содержанию 78. 0 81 .9 62,6
в рационе
Усвояемость фтора, % 82,0 96,05 73,0
Ретенция фтора в ор-
ганизме. % к со-
держанию в рацио- 14,15 10,5
не 4.0
Содержание фтора, мг/кг
в бедренных кос-
тях 1 24 . 0 ± 2 , 7 78.0 ±1.9 1035,0 ± 52, 0 785.0 ±34,0
в нижних резцах 5 1 7 , 0 ± 34 , 0 392,0 ± 30, 0
Состояние змали
вижних резцов Нормальное Флюороз 111 Флюороз II
степени степени
мость водного фтора в пищеварительном тракте удрг крыс 2-й группы составила 96,05%, а фтора пасты «Океан» — 73%, т. е. была в 1,3 раза меньше. Ретенция фтора в организме крыс 2-й группы составила 14,15%, а у крыс 3-й группы— 10,5%, следовательно, она также оказалась меньше примерно в 1,35 раза.
Обычно в костной ткани откладывается 98— 99% фтора, задерживаемого в организме 18, 201. Наиболее ранние и выраженные признаки флюороза обнаруживаются на постоянно растущих резцах. Поэтому величина депонирования фтора в зубах и костях является важным индикатором состояния обмена фтора и его биологической активности. Из табл. 2 видно, что у животных 2-й группы, получавших водный раствор фтора, в костях и зубах накапливалось примерно в 1,3—1,35 раза больше этого микроэлемента, чем у крыс 3-й группы. Соответственно у крыс 2-й группы была более выражена флюорозная депигментация эмали резцов. Таким образом, все приведенные расчеты свидетельствуют о том, что фтор пасты «Океан» всасывается и используется примерно в 1,3—1,35 раза хуже, ^ чем фтор питьевой воды. 2-я серия исследований™ показала, что фтор фарша в 1,35 раза меньше всасывается и используется организмом, чем фтор воды. Таким образом, если биологический эквивалент (БЭ) фтора питьевой воды принять за 1, а традиционных пищевых продуктов — за 0,8, то для фтора крнлепродуктов он может быть равным 0,74 (1 : 1,35 - 0,74). Иными словами, изоэффективная биологическая доза, соответствующая 1 мг водного фтора для пищевого фтора составляет 1,25 мг, а для крилевого— 1,35 мг. О том, что характер биологического действия фтора крнлепродуктов идентичен таковому фтора питьевой воды, свидетельствуют также работы Л. В. Шелякиной 17, 17, 18], установившей при исследовании детей и в экспериментах на крысах, получавших кариесо-генную диету, выраженное противокариозное действие фтора пасты «Океан». С. А. Усенко [151 показал, что введение в рацион белых крыс этого же продукта стимулирует посттравматический репара-тивный остеогенез 13).
В СССР установлены временные максимально^ допустимые уровни (МДУ) содержания фтора: в рыбопродуктах — 10 мг/кг, во всех других видах пищевых продуктов — 2,5 мг/кг [131. Как видно из представленных данных, содержание фтора в кри-лепродуктах превышает МДУ для рыбопродуктов, следовательно, необходимо совершенствование технологии получения крнлепродуктов, с тем чтобы снизить в них уровень фтора. Это может быть достигнуто уменьшением в этих продуктах примеси панциря и подпанцирной пленки, обработкой их горячей водой (вымывается до 20% фтора) и другими способами. В то же время требует обсуждения вопрос о возможности (до совершенствования технологии) временного использования уже производимых из криля продуктов (паста «Океан», фарш, изолят белка) и целесообразности выделения их в
^отдельную группу продуктов питания по МДУ ' фтора.
Поскольку питьевая вода часто является основным источником фтора для человека, то при решении этого вопроса необходимо исходить из принципа единого нормирования фтора в пищевых продуктах и питьевой воде. К тому же важно отметить, что оптимальные й ПДК фтора в питьевой воде установлены с помощью экспериментальных и эпидемиологических исследований [21, что свидетельствует о высокой степени их надежности. Оптимальная суточная потребность человека во фторе составляет 3,2—4,2 мг, т. е. 0,5—0,7 мг на 1 кг массы тела.
ПДК фтора в питьевой воде в условиях умеренного климата составляет 1,5 мг/л 1141. При этих условиях человек получит с водой и пищей от 4,2 до 5,7 мг фтора в сутки. Следовательно, допустимой суточной дозой фтора можно считать (округленно) 6 мг или 0,1 мг фтора на 1 кг массы тела, что соответствует и экспериментальным данным 13, 71.
Рассмотрим возможность использования криле-^ продуктов в случаях потребления питьевой воды с * пониженной и оптимальной концентрациями фтора. Около 85% городского населения СССР используют воду из речных водопроводов, которая бедна фтором, т. е. содержит его менее 0,5 мг/л 121.
Подавляющая часть сельского населения употребляет воду из шахтных колодцев, при этом концентрация фтора также составляет 0,5 мг/л. В этих населенных местах суточное поступление фтора в организм взрослых с водой достигает 1— 1,5 мг, а с пищевыми продуктами— в среднем 0,8 мг (с учетом БЭ 0,64 мг), т. е. равняется в общей сложности 1,64—2,14 мг, что значительно меньше оптимума. В подобной ситуации дополнительное поступление с крилепродуктамн 1,5—2 мг фтора даже желательно, так как будет способствовать оптимизации содержания этого биогенного микроэлемента в суточном рационе. Поскольку общее потребление всех рыбных и нерыбных продуктов моря планируется в количестве 50 г в сутки, то надо полагать, что среднесуточное потребление крилепро-дуктов не превысит 20 г и, таким образом, в рас-^ сматриваемых условиях имеющиеся уровни фтора в крилепродуктах вполне допустимы.
Рассмотрим второй вариант. В ряде городов с целью профилактики кариесной болезни зубов концентрация фтора в водопроводной воде искусственно доводится до оптимальной. Иногда и в природных источниках концентрация фтора в воде достигает 1 мг/л 131. Человек в этих условиях получает с водой и традиционными пищевыми продуктами до 3,2—4,2 мг фтора в сутки. В этих условиях допустимо включение в пищевой рацион такого количества крилепродуктов, которое содержало бы не более 1,8 мг фтора. Тогда общее поступление в организм фтора, хотя и будет выше оптимального, но не превысит ДСД. С учетом БЭ 1,8 мг фтора содержится в 43 г изолята белка, 36 г пасты «Океан», 28 г фарша, 25 кг коагулята, 23 г гранулированного
мяса, т. е. в количестве даже превышающем 20 г.
Выводы. 1. Пищевые продукты из криля содержат высокие уровни фтора (порядка п-10 мг/кг, где п—5—10), значительно превышающие таковые в подавляющем большинстве традиционных продуктов питания (0,1—2,0 мг/кг) [6, 9, 11, 121.
2. Фтор крилепродуктов хорошо всасывается в пищеварительном тракте, а его биологический эквивалент по сравнению с фтором питьевой воды равен 0,74 и может быть использован при едином нормировании фтора в питьевой воде и пищевых продуктах.
3. Технология получения крилепродуктов должна совершенствоваться с целью снижения уровня фтора до установленных МДУ.
4. Учитывая, что среднее содержание крилепродуктов в рационе населения на ближайшую перспективу (не менее 15 лет) не превысит 20 г в сутки, целесообразно временно выделить продукты из криля в отдельную группу и ограничить МДУ фтора в них впредь до совершенствования технологии 50 (изолят белка) — 60 мг/кг (паста «Океан», фарш и др.).
Литература
1. Быков В. П. — Рыбное хоз-во. 1978, № 10, с. 60— 64.
2. Габович Р. Д., Минх Р. Д. Гигиенические проблемы фторирования питьевой воды. М., 1979.
3. Габович Р. Д., Овруцкий Г. Д. Фтор в стоматологии и гигиене. Казань, 1969.
4. Дубровская Г. А. Современное состояние обработки криля за рубежом. (Центр. НИИ информации и технико-экономических исследований рыбного хозяйства. Серия: «Обработка рыбы и морепродуктов», вып. 2). М., 1980.
5. Еленин С. Н. — Водоснабжение и сан. техника, 1975. № 5, с. 33—39.
6. Использование пасты из криля в профилактическом питании рабочих, занятых производством фосфоро-органическнх соединений. (Метод, рекомендации). Киев, 1977.
7. Шелякина Л. В., Майструк П. Н., Соломка Г. И. и др. — В кн.: Проблемы белково-витаминных взаимодействий в норме и патологии. Рига, 1978, с. 97— 100.
8. Кузьмичев А. Б. — Рыбное хоз-во, 1980, 12, с. 21—25; 1981. № 1, с. 23—26.
9. Майструк П. //., Габович Р. Д. Криль и криле-продукты п питании человека. Киев, 1984.
10. Майструк П. //.. Левинтоп Ж. Б., Соломко Г. И. и др. — Вести. АМН СССР. 1978, № 3, с. 9—15.
11. Майструк П. Н., Плисс М. Б., Левинтон Ж. Б. и др. — Вопр. питания, 1981, № 3, с. 48—51.
12. Майструк П. И., Рубенчик В. Л., Романен-ко А. М. — Там же, 1976, № 6, с. 61—64.
13. СССР. Министерство здравоохранения. Временные гигиенические нормативы содержания некоторых химических элементов в основных пищевых продуктах. М.. 1982.
14. Руководство по гигиене водоснабжения./Под ред. С. Н. Черкннского. М., 1975.
15. Усенко С. А. — В кн.: Украинская конф. молодых ученых-медиков. 4-я. Тезисы докладов. Донецк, 1983, с. 266—267.
16. Тихоокеанский научный конгресс. 14-й. Комитет «Питание». Тезисы докладов. М.. 1979, с. 19—21.
17. Шелякина Л. В. — В кн.: Рациональное питание. Киев, 1976, вып. И, с. 88—89.
*
18. Шелякина Л. В. — В кн.: Состояние питания н здоровья различных профессиональных и возрастных групп населения. Киев, 1978, с. 122—124.
19. Sidhu G. S. — J. Sci. Food Agricult., 1970, v. 21, p. 293—296.
20. Fluorides and Human Health. Geneva, 1970.
Поступила 28.09.84
Summary. Krill foodstaffs contain a large amount of
fluorine, 5-10=1 10s mg/kg. Protein isolate, the Okean
paste, minced krill meat, coagulate, granulated meat are-particularly rich in this trace element. Krill products fluo-*j^ rine is well absorbed in the alimentary tract; its biological equivalent in relation to drinking water fluorine being 0.75, it can be used fort the integrated norm-setting for fluorine in drinking water and food. Improvement of krill production technology is aimed at reducing the food products fluorine content which should not exceed the MAL (maximum allowable level). At present, MAL for fluorine in foodstuffs should be kept within the range of 50 (protein isolate) to 60 mg/kg (the Okean paste, minced meat, etc.).
УДК «13.281:613.271-07
|/С. С. Петровский\, Б. П. Суханов, А. В. Устинова, В. М. Орловский, М. Л. Стефанова, Т. М. Рига, Е. Ф. Орешкин (Москва)
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСОПРОДУКТОВ С МИНЕРАЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
Продовольственной программой СССР предусмотрено дальнейшее улучшение структуры питания советских людей. К концу двенадцатой пятилетки потребление мяса и мясопродуктов на душу населения возрастет до 70 кг. Это одна из важнейших биологических, технических и технологических задач, так как на сегодняшний день потребление этой группы продуктов составляет примерно 57—60 кг. По расчетам специалистов, к концу столетня для обеспечения нормы потребления мяса, рекомендуемой Институтом питания АМН СССР, надо получать его не менее 31 млн. тонн в год, что более чем в 2 раза превышает его производство в 1977 г. 131.
Эта задача может быть решена только при комплексном подходе к проблеме. Наряду с интенсификацией процессов производства мяса и переводом их на промышленную основу важное место принадлежит более полной переработке и утилизации продуктов убоя животных 12, 81, в том числе их костного скелета 141. Отметим, что запасы костей животных в стране значительны и составляют около 1 млн. тонн в год. Между тем исследования зарубежных и отечественных авторов свидетельствуют о принципиальной возможности перевода его в сырье пищевого значения. Важно найти экономически приемлемые и биологически оправданные пути введения препаратов на основе кости в ассортимент мясопродуктов, а также их дозировки.
Судя по отдельным публикациям последних лет, за рубежом технические и технологические аспекты этой проблемы интенсивно разрабатываются рядом фирм. Так, в Англии построен завод по переработке для пищевых целей кости, полученной после обвалки мяса, мощностью 20 т кости в день. Из 100 т кости получают до 25 т белка и жира и 25 т минеральных солей. Белки используются для повышения питательной ценности пищевых продуктов, жир — в хлебопекарном производстве, минеральные соли — для обогащения диетических продуктов детского питания 1421. В последнем случае используют также тонко измельченные кости птиц 16, 15]. Широко применяется и механически дооб-
валенное мясо. Согласно пищевому законодательству Великобритании, такое мясо в количестве до 20% можно включать в продукты на основе говядины и до 45% — в продукты из мяса индеек 141].
В ФРГ мясокостные экстракты (с содержанием ф, сухих веществ до 76%) используют при выработке пищевых концентратов (супов), готовых блюд, колбасных изделий 16].
В США из костей выделяют белок (до 25% от массы сырой кости) и используют его при производстве колбас, других мясных продуктов.
Значительный интерес представляет опыт фирмы «Линдал» (Дания) по выделению из костей белков высокой степени концентрации (препараты лен-сол — 95% белка и ленколл — 90% белка), которые используются при производстве различных пищевых, фармацевтических, диетических и косметических продуктов. Препараты могут быть основой супов, бульонов, мясных подлив и соусов, белковой добавкой в фаршевые вареные мясные продукты. Минеральная часть костей — ленфос — широко используется при производстве сухих и консервированных продуктов детского питания, тонизирующих и диетических продуктов, муки, бисквитов, сухих и консервированных супов. По данным фирмы, использование костных добавок повышает биологическую ценность мясных продук- ф тов, а введение их или гидролизатов кости в рационы питания детей улучшает баланс не только кальция и фосфора, но и азота. Костные гидроли-заты обладают выраженным приятным вкусом 161. Поданным ряда исследователей, добавка таких препаратов в мясные блюда (тушеную говядину, мясной паштет) в дозах 600—400 мг (по кальцию) не ухудшает органолептических свойств продукта 1261.
В Японии запатентована пищевая паста из костей (пат. № 54—40623, 1979 г.). В Англии и ФРГ разработаны продукты для питания детей с использованием препаратов из костей птицы (заявка № 1020874, 1966 г.) и для питания взрослых — из костей крупного рогатого скота (заявка № 2756739, 1979 г.).
- 24 —
4
