CC BY
49
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Формирование «Пирамиды вкуса»
с использованием дрожжевых экстрактов. Профильный вкусовой блок
А.А. Бакланов,
отраслевой технолог
Продолжая серию статей, посвященных применению в отечественной пищевой промышленности дрожжевых экстрактов («Пищевая промышленность», 2006, № 3, 6), в данной публикации мы более подробно остановимся на формировании и особенностях профильного вкусового блока «Пирамиды вкуса».
В предыдущих статьях была детально изложена концепция построения вкуса на основе «Пирамиды вкуса», а также мы подробно остановились на функциональной значимости и особенностях базового блока «Пирамиды вкуса». В этой статье основное внимание уделено следующему вкусовому блоку «Пирамиды вкуса» — профильному.
Вкратце напомню, что данная концепция построения «Пирамиды вкуса» была разработана компанией DSM для более эффективного использования дрожжевых экстрактов, производимых этой компанией, при формировании вкуса в разнообразных гастрономических продуктах. Согласно этой концепции, полноценный вкус в готовом продукте формируется с помощью четырех функциональных групп (вкусовых блоков), где каждый блок отвечает за придание определенных вкусовых свойств готовому продукту. При сложении всех блоков получается так называемая «Пирамида вкуса».
• Нижний блок (базовый) - формирует в продукте насыщенное гастрономическое ощущение или вкус мясного бульона.
• Средний блок (профильный) -формирует вкусовую направленность и определяет кулинарную ноту в готовом продукте.
• Верхний блок (топ-нота) - формирует запах конечного продукта (не производится компанией DSM, но представлен в ассортименте «Союзснаба»)
• Четвертый блок усилителей вкуса на основе дрожжевых экстрактов представлен синим фоном вокруг пирамиды и отвечает за усиление всех вкусовых блоков и формирует ощущение «Умами».
Профильный блок
Компания «Союзснаб» предлагает богатый выбор дрожжевых экстрактов, относящихся к профильному вкусовому блоку (технологические ароматизаторы), широко используемых в пищевой промышленности и производстве вкусоароматических добавок. Технологические ароматизаторы изготовляются по технологии, в основе которой лежит реакция Майара, протекающая между водорастворимой фракцией пептидных комплексов и аминокислот, редуцируемыми сахара-ми и гастрономическими жирами или жирными кислотами. Технологические ароматизаторы компании DSM, относящиеся к профильному блоку «Пирамиды вкуса», можно условно разделить на две группы.
1. Беспримесные технологические ароматизаторы, включающие торговые марки Savorkey® и Maxavor®.
2. Вкусоароматические смеси на основе технологических ароматизаторов, представленных торговой маркой Plantex®.
Maxavor®
Линейка продуктов, объединенных под данной торговой маркой, включает широкий перечень мясных вкусов, обладающих различной вкусовой направленностью, но объединяемых хорошо выраженной жареной нотой.
• Maxavor® RYE A и Maxavor® RYE AS - ярко выраженный мясной вкус с жареной или сильно жареной нотой.
• Maxavor® YB powder - по органо-лептической характеристике очень близок к обезвоженному говяжьему экстракту.
• Maxavor® RYE B, Maxavor® RYE С, Maxavor® RYE D - вкус жареной говядины, курицы и свинины соответственно.
• Maxavor® RYE T - вкус жареных томатов и говядины. Продукт идеально подходит для применения в томатных супах и соусах.
Также все вышеперечисленные продукты формируют в готовых блюдах ощущение «Умами».
Savorkey®
Продукты под этой торговой маркой обладают мясными вкусами с ярко выраженной вареной нотой.
• Savorkey® ВВ - вкус вареного говяжьего мяса.
• Savorkey® ВС - вкус вареного куриного мяса.
Продукты серии Maxavor® и Savorkey® часто используются совместно в рамках одной рецептуры для придания выбранному вкусовому профилю различных кулинарных оттенков.
В зависимости от соотношения в рецептуре этих продуктов будет меняться вкусовой оттенок, свойственный конкретному виду кулинарной обработки.
Plantex®
Под данной торговой маркой собрана самая обширная гамма вкусов, производимая на основе дрожжевых экстрактов. Все продукты семейства Plantex® являются смесевыми ароматизаторами или вкусоароматически-ми смесями на основе дрожжевого экстракта. Продукты этой категории входят как в профильный блок «Пирамиды вкуса», так и в базовый блок, т. е. могут участвовать не только в формировании конкретного вкусового направления рецептуры, но и быть основой рецептуры, создавая насыщенное гастрономическое ощущение во вкусе или придавая всей рецептуре характерный «бульонный» привкус. Вся линейка продуктов разделена на отдельные серии, сгруппированные по вкусовой и функциональной принадлежности.
Серия BST, CST, CYE - базовые (бульонные) вкусы различных направлений.
Серия MBE и CBE — варианты говяжьих вкусов.
Серия CRC, MCC, CCH — варианты куриных вкусов.
Серия CRP и MPO — варианты вкусов свинины.
Серия BSO — вкусы азиатской кухни.
Серия CCF, CMU, CCS, CBA, MTO, MHA и CHA - вкусы рыбы, грибов, сыра, бекона, овощей, ветчины.
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Используя приведенную диаграмму, можно составить представление о вкусовом профиле каждой серии.
Применение Maxavor®, Savorkey®, Plantex® при формировании вкусового направления в продукте на основе концепции «Пирамиды вкуса» является важным условием. Используя эти ингредиенты, вы придаете насыщенное и гармоничное «звучание» всей рецептуре, что в конечном счете приводит к созданию вкуса, идентичному вкусу продукта, приготовленного традиционным способом.
В следующих номерах будет опубликована заключительная статья по теме «Формирование «Пирамиды вкуса» с использованием дрожжевых экстрактов». Она будет посвящена блоку усилителей вкуса на основе дрожжевых экстрактов, линейке продуктов под торговой маркой Maxarome®.
Получить информацию по использованию дрожжевых экстрактов, заказать образцы или приобрести дрожжевые экстракты компании DSM вы можете в компании «Союзснаб».
Также по вашему желанию мы сможем разработать рецептуры готовых продуктов на основе дрожжевых экстрактов согласно запрошенным вкусовым характеристикам и ценовым параметрам.
