CC BY
45
ДОБАВКИ
Формирование «Пирамиды вкуса»
с использованием дрожжевых экстрактов
А.А. Бакланов
Союзснаб
В настоящее время все возрастающий уровень потребительской культуры требует от производителей пищевых продуктов приложения больших усилий для удовлетворения растущих потребностей покупателей. При выборе товара покупатель более не ориентируется исключительно на стоимость продукта и привлекательность упаковки. Все больше внимания уделяется вкусовым качествам и пищевой ценности продукта.
Требования к вкусовым свойствам продукта постоянно возрастают. Соответствие им стало возможно благодаря постоянному развитию и совершенствованию технологий создания пищевых продуктов и повышению качества пищевых компонентов, используемых в них.
Необходимость потребления продуктов, обладающих высокой пищевой ценностью, связана не только с ухудшением экологического состояния окружающей среды, но и с принятыми технологиями обработки продуктов, не способствующими сохранению в них полного объема питательных веществ.
Решить эти задачи можно с помощью группы новых пищевых компонентов, относительно недавно появившихся на российском рынке. Речь идет о поставляемых на российский рынок компанией «Союзснаб» дрожжевых экстрактах, произведенных в Голландии компанией DSM. Использование таких экстрактов согласно концепции «Пирамиды вкуса» не только максимально приближает вкус конечного продукта к аналогу, приготовленному традиционным способом, но и повышает пищевую ценность готового продукта.
Дрожжевые экстракты - это водорастворимая фракция свободных аминокислот и пептидов, образованная в
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
результате распада дрожжей под действием энзимов или при нагревании. Дрожжевые экстракты вырабатывают в первую очередь из хлебопекарных или пивных дрожжевых культур, выращенных на мелассе.
Дрожжевые экстракты приобретают различные вкусовые направленности в процессе реакции Майара. Будучи продуктами, богатыми аминокислотами и другими рибонуклеотидами, дрожжевые экстракты дополнительно обладают функцией усиления вкуса.
Для создания желаемого вкуса можно использовать концепцию «Пирамиды вкуса» (см. рисунок).
Данные дрожжевые экстракты можно разделить на три функциональные группы, которые при комплексном применении в пищевых продуктах воссоздают натуральный вкус готовых блюд домашнего приготовления.
Базовая функциональная
группа (основа вкуса)
Главное предназначение - создание насыщенной гастрономической основы для всей вкусовой композиции, что позволяет создать ощущение полноты вкуса, придает сильную, но не специфичную вкусовую ноту (вкус крепкого мясного бульона). В группу входят натуральные дрожжевые экстракты и смесевые продукты на основе дрожжевых экстрактов.
Профильная функциональная
группа (доноры)
Основное предназначение этой группы - дальнейшее формирование вкусового направления (профиля) всей вкусовой композиции. Применяется совместно с базовой группой, формирует в готовом продукте определенную вкусовую направленность (курицы, говядины, грибов и т. д.; жареный, тушеный, вареный привкус и т. д.). В группу входят натуральные дрожжевые экстракты и смесевые продукты на основе дрожжевых экстрактов.
Усилители вкуса
В эту функциональную группу включены натуральные продукты на основе дрожжевого экстракта без каких-либо привнесенных добавок. Предназначения группы - усиление вкуса готового продукта, улучшение восприятия всей вкусовой композиции, гармонизация всех вкусовых компонентов, входящих в состав продукта (сглаживание вкуса, усиление его восприятия и полноты).
Формирование настоящего вкуса готового продукта, используя вышеперечисленные функциональные группы, называется построением вкуса, или построением «Пирамиды вкуса».
В основании пирамиды находится базовая функциональная группа, которая формирует базовый вкусовой блок пирамиды. К этой группе относят дрожжевые экстракты торговых марок Gistex, Expresa, Engevita и смесевой продукт на основе дрожжевого экстракта
Plantex.
Профильная функциональная группа расположена сразу над базовой и представляет собой профильный вкусовой блок, в состав которого входят дрожжевые экстракты Savorkey, Maxavor и смесевой продукт на основе дрожжевого экстракта Plantex.
Группа усиления вкуса обозначена на схеме синим кругом вокруг пирамиды. Эта группа представлена торговой маркой Maxarome, в состав которой входят натуральные дрожжевые экстракты с различной степенью концентрации усиливающих свойств и содержанием соли.
Самый верхний блок пирамиды (серого цвета) занимают топ ноты. Группа этих концентрированных веществ отвечает за формирование соответствующего аромата и завершает формирование вкусовой пирамиды. Данные продукты не производятся DSM, но будут предложены вам из широкого ассортимента топ нот, предлагаемых компанией «Союз-снаб».
При построении «Пирамиды вкуса» важно учитывать компоненты, уже присутствующие в рецептуре. Исходя из свойств данных компонентов, любой из вкусовых блоков может быть исключен из процесса формирования вкуса, если в нем нет необходимости.
Использование в качестве вкусовых добавок чистых дрожжевых экстрактов позволяет:
Gistex Expresa
fcrigeviia
plantex
«Пирамида вкуса»
• избавиться от необходимости
выносить на этикетку Е-коды;
• быть увереным в том, что
в продуктах не применяются:
- генетически модифицированные
добавки;
- ароматизаторы и усилители
вкуса химического происхождения;
- потенциально вредные химические или биологические
материалы.
Эта продукция рекомендована для диетического питания и привнесет в вашу продукцию компоненты, обогащающие рацион питания, такие как микроэлементы, витамины и аминокислоты.
Применяя дрожжевые экстракты, вы сможете получить натуральный вкус, свойственный блюдам, приготовляемым традиционным способом. Изменяя пропорции и используемые ингредиенты в каждом из вкусовых блоков, вы сможете добиться уникального и запоминающегося вкуса, который будет свойственен только вашей продукции.
Квалифицированные ответы на любые вопросы, связанные с использованием дрожжевых экстрактов, формированием «Пирамиды вкуса» и вариантами применения в пищевых продуктах, вы можете получить у специалистов компании «Союзснаб».
