CC BY
41
АР
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Новое качество сырьевой базы
Формирование
мясной продуктивности свиней
и прогнозирование качественных характеристик мяса в зависимости от организации их рационального питания
А.П. Коробов, доктор с-х наук, Н.К. Скоробогатова, А.В. Гиро
ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова»
В решении задачи увеличение мясной продуктивности животных, поднятия конкурентоспособности отечественных производителей в условиях рыночной экономики важная роль принадлежит отрасли свиноводства. Чтобы повысить мясную продуктивность свиней необходимо обеспечить хозяйства полноценными кормами. К числу наиболее важных направлений научных исследований относится прижизненное формирование качественных и технологических характеристик сельскохозяйственного сырья и разработка на их основе продуктов с новыми прогнозируемыми потребительскими и функциональными свойствами, отвечающих критериям здорового питания (1).
Ключевые слова: рационы, продуктивность, мультиэнзимы МЭК-СХ3, фермент «Ровабио ХL z».
Свиноводство, как наиболее интенсивная и эффективная отрасль животноводства, в условиях дефицита отечественного мясного сырья является составной частью приоритетного национального проекта развития АПК (2). В соответствии с концепцией развития животноводства России до 2010 года предусматривается увеличить объем производства свинины до 215,7 % путем повышения мясной продуктивности животных за счет организации их рационального питания (3). Дальнейший рост производства свинины должен сопровождаться значительным улучшением ее качества. При этом особое значение имеет повышение биологической полноценности мяса, его пищевых и технологических свойств.
В ближайшем будущем одним из важнейших факторов, определяющих динамику мировых цен на свинину, станет подорожание кормов, доля расходов на которые в себестоимости продукции может достигать 70 %
Решающее значение в улучшении качества свинины имеет повышение биологической полноценности кормов. Для реализации генетического потенциала свиней современных пород необходимо производить для них комбикорма соответствующего качества. Улучшив систему кормления свиней, можно оперативно улучшить показатели выращивания и рен-
табельности производства свинины. В ближайшем будущем одним из важнейших факторов, определяющих динамику мировых цен на свинину, станет подорожание кормов, доля расходов на которые в себестоимости продукции может достигать 70 % (4).
С целью определения наиболее пригодных рационов в промышленности и получения качественной продукции, в СГАУ им. Н.И. Вавилова проведены научно-хозяйственные исследования по комплексной оценке качества мясного сырья, полученного от свиней разных способов откорма. Для проведения эксперимента по принципу аналогов были сформированы 3 группы свиней породы крупная белая в возрасте 4 месяца: две опытные и одна контрольная. Первую группу составляли свиньи с обычным рационом откорма — контрольную (К), вторую — с добавлением в корм фермента «Ровабио» (РОВ), третью — с мультиэнзимными композициями (МЭК-СХ3). Откорм проводили в течение четырех месяцев.
Рацион свиней состоял из пшеницы, ячменя, отрубей, гороха, шрота подсолнечниковых и ржи. Комплексные ферментные препараты, так называемые мультиэнзимные композиции, предназначены для разрушения стенок растительных клеток, с последующим высвобождением содержащихся в них крахмала, протеина и жиров. Комплексные ферментные препараты также служат повышению переваримости питательных веществ и улучшению их всасывания в тонком отделе кишечника, устранению негативного эффекта антипитательных факторов,
14
ВСЁ 0 МЯСЕ №1 февраль 2011
Новое качество сырьевой базы / ГЛАВНАЯ ТЕМА
СР
влияющих на абсорбцию и использование питательных веществ. Изучаемая мультиэнзимная композиция МЭК-СХ3 разработана с учетом особенностей углеводистой части зерновых компонентов и пшеничных отрубей. Ферментный препарат «Ровабио XL z» является натуральной композицией ферментов, произведенных Pénicillium funiculosum, генетически не модифицированной грибковой культурой. «Рова-био» является «коктейлем» ферментов, полученных от разных микроорганизмов, что определяет его высокую эффективность и универсальность.
По завершению опыта был проведен контрольный убой свиней и определены некоторые показатели, характеризующие их мясные качества.
Для комплексной характеристики мясной продуктивности и качества туш свиней определяли живую массу, массу и выход туши, толщину шпика и площадь «мышечного глазка» (табл. 1).
Таблица 1. Мясная продуктивность туш свиней n = 9
Показатели продуктивности КОНТРОЛЬ РОВАБИО МЭК-СХ3
Живая масса, кг 98,00 ± 2,39 113,0 ± 3,53 110,01 ± 3,20
Масса туши, кг 55,96 ± 3,19 70,99 ± 0,42 67,13 ± 0,47
Выход туши, % 57,10 ± 0,22 62,82 ± 0,44 61,03 ± 1,23
Выход мяса, кг 35,16 ± 0,05 48,36 ± 0,12 43,63 ± 3,17
Выход мяса, % 62,83 ± 0,04 68,12 ± 2,76 64,99 ± 0,41
Выход костей, кг 5,35 ± 0,76 5,80 ± 2,94 5,90 ± 0,43
Выход костей, % 9,56 ± 1,96 8,17 ± 0,25 8,78 ± 0,12
Выход жира, кг 15,45 ± 0,75 16,83 ± 0,05 17,60 ± 0,04
Выход жира, % 27,61 ± 0,83 19,02 ± 0,42 26,21 ± 0,26
- изучение региональных традиции реализации мяса, ассортимента выпускаемых изделиИ;
- выделение лучших по пищевоИ ценности отрубов для производства цельномышечных деликатесных изделиИ.
Для определения морфологического состава отрубов проведена разделка туш на 7 отрубов: лопа-точныИ, кореИку, грудинку, поясничныИ, тазобедрен-ныИ, рульку, голяшку, их обвалка, препарирование мякотноИ ткани и определение процентного соотношения мышечноИ, жировоИ, костноИ тканеИ.
Выход отрубов и морфологическиИ состав туш свинеИ разных рационов откорма, представлены на рис. 1-4.
Анализ данных экспериментальноИ разделки (рис. 1) свидетельствует о том, выход отдельных отрубов и
Рис. 1
В результате скармливания животных рационами установлено, что самым высоким среднесуточным приростом живоИ массы отличались свиньи второИ группы, получавшие в качестве добавки фермент «Ровабио». Их среднесуточныИ прирост составлял 0,61 г.
Вес свинеИ в начале опыта составил 39,0; 40,0; 40,0 кг, а в конце опыта 98,0; 113,0 и 110,0 кг соответственно.
При сравнении показателеИ продуктивности животных разных способов откорма, в возрасте 8 месяцев, наибольшиИ выход имели туши группы Ровабио — 62,8 %, которые превосходили третью на 1,8 % и контрольную на 5,7 %. По качеству (выход мякотноИ и жировоИ ткани) туши свинеИ второИ группы превосходят туши первоИ и третьеИ групп.
Сравнительная оценка средних данных толщины шпика, измеренных в четырех точках (на холке; над 6-7 грудными позвонками; последнем поясничном позвонке; на крестце) показывает, что наибольшую выравненность шпика имели свиньи второИ группы откорма.
Предварительная схема разделки была выбрана на основании следующих требованиИ: - сохранение анатомическоИ целостности мышц и
их групп;
Рис. 2
Рис. 3
№1 февраль 2011 ВСЁ О МЯСЕ
15
ЙР
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Новое качество сырьевой базы
Рис. 4
их соотношение различны в зависимости от рациона откорма. Животные, получавшие в кормах ферментные препараты, имели более развитую корейку — 12,0-14,1 % по сравнению с контрольной группой — 10,8 %, что предпочтительно для потребителя, так как она используется для деликатесной продукции.
Наиболее желательный для промышленной переработки морфологический состав (рис. 2-4) имели отрубы туш свиней, получавших в рационах ферментные препараты. У них был наибольший выход мякоти и более низкое содержание жировой ткани, что положительно влияет на количество произведенных мясных изделий.
Показательным критерием оценки качества туш является «индекс постности» и «индекс мясности» (табл. 2). Приведенные в таблице 2 значения показали, что наиболее постными являются туши от свиней, в рационах которых использовались ферментные препараты, причем значения были более высоким у животных второй группы откорма. Наиболее полномясными, т.е. имеющими наилучшее соотношение обваленного мяса и костей также были туши от свиней, получавших в кормах ферментные препараты.
Площадь «мышечного глазка» у свиней получавших в качестве подкормки фермент «Ровабио» составляет 63,50 см2. Превышение этого показателя по сравнению со свининой группы МЭК-СХ3 составило 28,3 %, по сравнению с контрольной — 8,2 %. Следовательно, производство деликатесов (например, карбоната) более рационально при переработке свиных туш, получавших в качестве подкормки ферментные препараты.
Химический анализ туш свиней показал, что мясо опытных групп животных соответствует технологи-
Таблица 2. Мясная продуктивность туш свиней различных рационов откорма
Технологический вариант откорма Индекс постности Индекс мясности Площадь мышечного глазка, кв. см
КОНТРОЛЬ 2,28 6,57 58,25
РОВАБИО 2,89 8,34 63,50
МЭК-СХ3 2,45 7,39 45,50
ческим требованиям современной промышленности (рис. 5 б, в).
По содержанию жира, влаги и белка свинина, полученная от животных, в рацион которых входил фермент «Ровабио», (рис. 5б) предпочтительнее по сравнению с остальными (5а, в), что указывает на более высокие пищевые и диетические качества мяса свиней данной группы. Нежирная свинина нашла применение при производстве деликатесной продукции, предназначенной для питания детей дошкольного и школьного возраста, а также лечебно-профилактического питания детей, страдающих инсулиннезависимым сахарным диабетом.
Особый интерес с позиции использования при производстве мясных продуктов представляет жир-нокислотный состав свинины, различных рационов откорма.
Рис. 5 а
Рис. 5 б
Рис. 5 в
16
ВСЁ О МЯСЕ №1 февраль 2011
Новое качество сырьевой базы / ГЛАВНАЯ ТЕМА
Таблица 3. Жирнокислотный состав экстрагированных из образцов липидов, % от суммы выделенных жирных кислот
Наименование жирных кислот (ЖК) Контроль МЭК-СХ3 Ровабио
Каприловая С 8:0 0,04 0,04 0,05
Каприновая С 10:0 0,15 0,2 0,22
Ундециловая С 1 1 :0 0,05 0,1 0,05
Лауриновая С 12:0 0,47 1,37 0,38
Тридекановая С 13:0 0,04 0,07 0,02
Миристиновая С 14:0 1,2 4,6 2,35
Миристолеиновая С 14:1 0,06 0,2 0,08
Пентадекановая С 15:0 0,3 0,7 0,4
Пентадеценовая С 15:1 0,5 1,0 2,5
Пальмитиновая С 16 : 0 24,6 29,1 21,4
Пальмитолеиновая С 16 : 1 1,3 0,8 0,49
Маргариновая С 17:0 0,5 0,2 0,51
Гептадеценовая С 17:1 0,8 0,9 0,6
Стеариновая С 18:0 16,9 13,4 18,7
Олеиновая С 18:1 (цис-9-октадеценовая) 38,6 33,7 40,8
Линолевая С18:2 ш6 3,1 2,8 3,6
-ЛинолеваяС 18:3 ш 6 0,55 0,8 0,7
а-Линоленовая С 18:3 ш З 0,3 0,15 0,42
Нондекановая С 19:0 0,3 0,2 0,1
Арахидоновая С20:0 0,05 0,05 0,1
Цис-11-эйкозеновая С20:1 (гондоиновая) С20:1 1,2 0,8 1,2
Цис-5,8,1 1,14-эйкозатетраеновая (арахидоновая) С20:4 0,9 0,6 1,4
Бегеновая С22:0 2,5 1,2 0,7
Эруковая С22:1 0,4 0,1
Лигноцериновая С24:0 1,3 0,3 0,35
Неидентифицированные НЖК С20 и выше 3,2 5,8 2,3
Из приведенных в таблице 3 данных следует, что по биологическим своИствам лучшим также является жир от свинеИ, выращенных с использованием фермента «Ровабио». В нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая, арахидоновая, обладающие наиболь-шеИ биологическоИ активностью. Эти кислоты влияют на проницаемость сосудов, нормализуют иммунологические реакции, связаны с обменом жирорастворимых витаминов А и Е.
Проведенные исследования подтвердили, что опытные рационы комбикорма с включением фермента «Ровабио» по биологическоИ ценности выше контрольноИ, улучшают перевариваемость аминокислот, что положительно влияет на мясную продуктивность свинеИ, способствуют увеличению живого веса и суточного привеса свинеИ. Микроструктурные исследования мышечноИ ткани свинеИ продемонстрировали, что применяемые препараты не вызывают видимых изменениИ в мышечных волокнах и окружаю-щеИ ее соединительноИ ткани эндомизия и перимизия. Качества препаратов, подтвержденные экспериментальным путем, позволяют рекомендовать их для использования в качестве кормовых добавок в условиях промышленного выращивания животных. —
Контакты:
Коробов Александр Петрович Скоробогатова Наталья Константиновна Гиро Анна Валерьевна Тел. раб.: 8 (960) 342-30-16
Литература
1. Лисицын А.Б. Внедрение наукоемких технологий гарантирует стабильное качество / Fleischwirtschaft international № 1, 2010 г., с. 10-12.
2. Горлов И.Ф. Приоритетные направления в разработке инновационных технологий производства и переработки животноводческой продукции / Межд. н-п конф. «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Волгоград, 2010 г. С. 9-16.
3. Савенко Н.А., Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Воскресенский С.Б., Овчинников А.В., Соловых А.Г. Свиноводство — приоритетное направление развития животноводства и мясной промышленности / Мясная индустрия № 6. 2006 г.
4. Производство свинины в мире. По материалам БИКИ № 144, 91, 107, 2007 г. / Мясные технологии № 2 2008.
№1 февраль 2011 ВСЁ 0 МЯСЕ
17
