CC BY
20
УДК 637.5.032 табл. 1. Ил. 1. Библ. 10.
формирование качества говядины в процессе длительного созревания
Лисицын А.Б., академик РАН, Семенова А.А., доктор техн. наук, Козырев И.В., Миттельштейн Т.М., Синичкина А.И.
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Ключевые слова: говядина, длительное созревание, качество мяса, ICoMST Реферат
Представлен обзор научных работ, посвящённых современным технологиям длительного созревания мяса и изучению его качества. Обзор подготовлен на основе материалов 63-го Международного конгресса науки и технологии мяса (ICoMST-2017), который прошел в ирландском городе Корк.
forming the beef quality during aging
Lisitsyn A.B., Semenova A.A., Kozyrev I.V., Mittelshtein T.M., Sinichkina A.I.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: beef, aging, meat quality, ICoMST Summary
The article represents the review of the scientific works devoted to modern technologies of meat aging and its quality. The review was prepared on the basis of the 63rd International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST-2017)materials, which was held in the Irish city of Cork.
Введение
В сентябре 2017 года в г. Корк (Ирландия) прошел 63-й Международный Конгресс по вопросам науки и технологии мяса. Впервые на Конгрессе был представлен целый ряд научных докладов, посвященных исследованию формирования качества говядины в процессе длительного созревания.
Длительное созревание мяса - сложнейший биохимический процесс, проблематика которого в последние годы вызвала новый этап исследований в связи с развитием в хореке и ритейле торговли говядиной, подвергнутой продолжительной (до 90 суток) выдержке с момента убоя до момента продажи в розничной торговой сети или потребления в ресторане в качестве «продукта премиум класса».
Созревание мяса имеет важнейшее значение в подготовке мяса для кулинарного использования не только с точки зрения формирования его органолепти-ческих качеств, но и с позиции сохранения безопасности для потребителей, что может быть достигнуто соблюдением строго определенных условий.
В процессе созревания мясо приобретает нежность, сочность, специфический приятный вкус и аромат. Вкус пищи, приготовленной из несозревшего мяса, не может вызвать аппетита, который имеет большое значение в усвоении пищи. Великий физиолог И.П. Павлов доказал зависимость выделения пищеварительных соков от аппетита, указав, что аппетит есть первый и сильнейший раздражитель секреторных нервов желудочных желез. Пища, не вызывающая аппетита, не может быть хорошо усвоена, а хорошее пищеварение зависит от вкусно и аппетитно приготовленной пищи. Пища, приготовленная из несозревшего мяса, - невкусная и не вызывает аппетита. Напротив, пища, приготовленная из созревшего мяса, вызывает аппетит
и усиленное отделение пищеварительных соков. Такая пища лучше переваривается и усваивается организмом. Таким образом, несозревшее мясо никогда не рекомендовалось и не рекомендуется использовать в кулинарии и употреблять в виде кулинарных блюд [1].
В настоящее время произошли значительные изменения в современных взглядах на технологию созревания мяса и оценку его качества для кулинарного использования. Изучению этих вопросов были посвящены исследования ученых из Республики Корея, Ирландии, Чили, Канады и Новой Зеландии.
Классический взгляд на созревание мяса
Созревание мяса представляет собой начальную стадию автолиза, т. е. обусловливается деятельностью ферментов самого мяса. При этом важно не допускать развития гнилостной микрофлоры, ферменты которой также могут вызывать лизис клеточных структур животных тканей и распад пищевых веществ.
Сразу после убоя мясо находится в парном состоянии, которое по мере снижения температуры мышц переходит в посмертное окоченение. Развитие состояния посмертного окоченения сменяется его разрешением и началом созревания мяса.
При созревании происходят сложные биохимические процессы, приводящие к изменению физико-химических, структурно-механических и органолептиче-ских характеристик мяса.
Парным считается мясо, полученное непосредственно после убоя, имеющее температуру не ниже 35 °С в любой точке измерения. Парное мясо характеризуется мягкой консистенцией мышц. Его способность удерживать содержащуюся в нем влагу максимально высока. Запах и вкус выражены слабо. Величина рН парного мяса составляет 6,8-7,3.
Посмертное окоченение в говядине (для мяса в полутушах) начинается примерно через 3 часа после убоя. Развитие посмертного окоченения при температуре 0-4°С достигает своего максимума к 24 часам с момента убоя. Мясо в состоянии посмертного окоченения характеризуется повышенной жесткостью, минимальной способностью удерживать влагу и наиболее низкими значениями рН (для говядины, как правило, рН снижается), что ухудшает его органолептические характеристики.
Примерно через 48 часов после убоя посмертное окоченение начинает переходить в стадию своего разрешения. При нормальном течении автолиза рН несколько увеличивается, влагоудержи-вающая способность возрастает. Вместе с этим начинается процесс созревания и улучшения органолептических свойств мяса, в том числе консистенции, вкуса и аромата.
Скорость созревания мяса зависит как от анатомического происхождения, типа мышцы, количества молочной кислоты и гликогена, так и от внешних факторов, главными из которых являются температура окружающей среды, условия тепло-и массопереноса.
В соответствии с классическими представлениями говядина (в полутушах) считается созревшей (по функционально-технологическим свойствам для переработки) через 5-7 суток ее хранения при температуре 0-4 °С. К этому моменту развитие автолиза приводит к значимым положительным изменениям качества мяса - наблюдается заметное снижение жесткости, улучшение аромата и вкуса. Однако созревание мяса может продолжаться достаточно долго в зависимости от желаемой степени выраженности органолептических характеристик. Так, например, ряд исследований, проведенных еще в прошлом веке, показали, что созревание говядины целесообразно до
2D17 | №5 ВСЕ О МЯСЕ
10-14 суток, для достижения более высоких органолептических (вкус, аромат) характеристик, при этом дальнейшего их улучшения тогда не отмечалось [1].
Длительное созревание как способ получения продукта с высокой добавленной стоимостью
На 63-м Международном конгрессе было отмечено, что в последние годы уровень потребления говядины во многих странах снижался из-за высокой цены на этот вид мяса. Так, например, в Канаде потребление говядины на душу населения упало на 25% за период с 2003 по 2015 год. Высокие цены заставляют потребителей искать альтернативу говядине в других менее дорогих источниках полноценного белка, среди которых на первом месте мясо птицы. В то же время потребители, предпочитающие говядину другим видам мяса, всё в возрастающей степени желают получить не просто говядину, а изысканный продукт с повышенным вкусовым профилем [2].
В связи с этим в мире развиваются исследования, направленные на совершенство методов инструментального и ор-ганолептического анализа для оценки качества говядины. В плане органолепти-ческих методов исследований развитие идет главным образом по пути дальнейшего использования дескрипторов, гедонических шкал и других методов изучения потребительских предпочтений. При этом основной акцент делается на оценку кулинарно обработанного мяса, готового к употреблению. Совершенствуется методология подготовки и подачи образцов в плане контроля температуры, до которой происходит нагрев при тепловой обработке (как правило, до 70-72°С в центре стейка, обжаренного с двух сторон на гриле). Стандартизируются условия подачи образцов - термостатирование при 68 °С [2, 3].
Инструментальная оценка кулинарно готового мяса традиционно состоит, главным образом, в структурно-механических испытаниях (усилие резания или сдвига). Пожалуй, отличительной чертой современного этапа исследований созревания мяса является глубокое изучение состава летучих веществ аромата жареного мяса с помощью методов газовой хроматографии [2, 3, 4].
Технология
длительного созревания мяса
В работах, представленных на 63-м Международном конгрессе, длительное созревание высококачественной говядины (мяса, полученного от животных специализированных пород мясного
направления, находившихся на зерновом откорме, а также лишь в отношении определенных частей туши - спинной и тазобедренной) рассматривалось в течение следующих сроков созревания:
□ минимальный - 21 сутки [5, 6];
□ максимальный - 90 суток [7].
Для целей получения продукта с высокой добавленной стоимостью и отличительными органолептическими свойствами применяют следующие способы длительного созревания говядины:
□ «сухое созревание» (dry-aging) - в полутушах, четвертинах и отрубах на кости в неупакованном виде, в подвесе или на стеллажах (полках) при температуре 0-4 °C и относительной влажности воздуха не выше 75%;
□ «влажное созревание» (wet-aging) -в бескостных отрубах (кусках), в упакованном виде (с применением непроницаемых пленочных материалов, под вакуумом) при температуре 0-4 °C, относительная влажность воздуха принципиального значения не имеет, так как контакт воздуха с продуктом исключен посредством упаковки, упакованное мясо раскладывают в один ряд на полках или стеллажах [5]. Длительная выдержка говядины должна проводиться при условии исключения рисков, связанных с опасностями микробиологического характера:
□ для первого способа - за счет ограничения влажности и образования подсохшего поверхностного слоя мяса значительной толщины;
□ для второго способа - за счет вакуума, препятствующего развитию аэробной микрофлоры.
«Сухое созревание»
Как правило, выдержка мяса проводится в производственных условиях в холодильных камерах. К концу срока созревания мясо отправляют в торговую сеть, где оно продолжает храниться при аналогичных условиях в специальных холодильных шкафах. Однако в таких шкафах, мясо может находиться и в течение всего периода созревания. Следует отметить, что, несмотря на то, что шкафы для сухого созревания мяса достаточно популярны в хореке, в том числе и в России, в работах, освященных на 63-м Международном конгрессе, это оборудование не использовалось.
К недостаткам «сухого созревания» относятся:
□ высокий уровень потерь массы мяса -примерно 1 % в сутки (в целом до 30 % от исходной массы);
□ наличие толстого слоя пересыхания продукта с поверхности, не имеющего
для потребителя привлекательного вида (этот слой срезается, потери массы составляют до 5%);
□ микробиологические риски, так как температурно-влажностные условия приемлемы для развития многих бактерий, грибов и плесеней. Микробиологические риски снижаются, когда используется говядина с равномерным жировым поливом и с высоким содержанием межмышечного и внутримышечного жира. Кроме этого, мрамор-ность говядины обеспечивает последовательное и выраженное формирование вкуса и аромата при созревании [6].
К преимуществам «сухого созревания» относят высокую концентрацию вкусо-ароматообразующих веществ, которые накапливаются в результате активности тканевых ферментов и под влиянием кислорода воздуха (окислительные процессы). Таким образом, сухое созревание является более дорогим способом, но позволяет получить продукт более высокого органолептическо-го качества [5].
Контроль параметров сухого созревания чрезвычайно важен для производства мяса отличного качества. Наиболее полно влияние параметров «сухого созревания» было представлено в работах корейских ученых [6], выполненных на говядине, полученной от животных местной породы Ханву (Нагмоо). Надо отметить, что три статьи из Кореи были посвящены изучению процесса «сухого созревания» говядины при 4-х вариациях параметров воздушной среды:
□ Т 1 - постоянная температура 2°С и постоянная влажность воздуха 85%, продолжительность созревания до 60 суток;
□ Т 2 - в три этапа: первые 20 суток при температуре 2°С и влажности 65 %, затем еще 20 суток при температуре 2 °С и влажности 75% и еще 50 суток при 4°С и влажности 85 % (всего 90 суток);
□ Т 3 - в два этапа: первые 20 суток при температуре 2°С и влажности 75%, затем 40 суток при 4°С и влажности 85 % (всего 60 суток);
□ Т 4 - постоянная температура 4°С и постоянная влажность воздуха 85%, продолжительность созревания до 90 суток.
Сравнение этих 4-х режимов на примере спинной части говяжьей туши показало, что способы Т 1 и Т 4 дают более высокие потери массы при варке на 60-е сутки созревания, чем Т 2 и Т 3. Как правило, при «сухом созревании» рН и влагоудерживающая способность мяса увеличиваются в течение срока выдержки, однако режим Т 1 привел к снижению
значений этих показателей. В тоже время структурно-механические испытания не позволили обнаружить каких-либо различий в формировании нежности мяса.
Дашдорж (ОаБ1^ог] Э.) с соавторами показали в своем исследовании «сухого созревания» при режимах Т 1-Т 4, что тип мышц имеет большое влияние на развитие их органолептических свойств, включая консистенцию (текстуру) и характеристики коллагена. Но в целом для всех мышц справедливо, что чем дольше режим созревания, тем более интенсивного и сложного аромата можно достигнуть. Учитывая резкое повышение спроса на говядину «сухого созревания», в Корее планируется продолжать исследования, нацеленные на разработку руководящих документов и рекомендаций, которые должны будут помочь компаниям достичь наиболее эффективного результата при производстве говядины «сухого созревания» [6].
Кэнг (Каг^ Б.М.) с соавт. (Республика Корея) изучили влияние сухого созревания на сенсорные свойства говядины породы Ханву (Нагиоо) при тех же режимах Т 1-Т 4. Они показали, что с увеличением продолжительности созревания нежность, сочность, флейвор возрастают. Среди четырех режимов «сухого созревания» режимы Т 2 и Т 3 позволили получить достоверно более высокие органолептические оценки. При использовании режима Т 1 образцы имели значительно более низкие баллы за нежность, сочность, вкус и общую приемлемость на 20, 40 и 60 сутки (для поясничной части на кости). Таким образом, постепенное повышение температуры (в пределах от 2 до 4 °С) и относительной влажности воздуха (от 65 до 85 %) в течение 60-90 суток значительно улучшили органолептические свойства говядины «сухого созревания». Однако влияние условий обработки может быть различным в зависимости от отруба говядины [8].
«Влажное созревание»
К преимуществам «влажного созревания» следует отнести:
□ высокую гигиеничность и низкие микробиологические риски;
□ высокую скорость созревания под вакуумом по сравнению с созреванием на воздухе;
□ более нежную консистенцию за счет высокого содержания влаги;
□ практически полное отсутствие потерь;
□ отсутствие окисленных нот во вкусе и аромате.
Из недостатков для этого способа можно назвать:
□ менее выраженный специфический вкус и аромат;
□ повышенный расход упаковочных материалов (в случае, если мясо перед реализацией фасуется и переупаковывается).
Кроме этого, зачастую потребитель не доволен качеством говядины «влажного созревания». Известно, что рН оказывает большое влияние на органолептиче-ские свойства, так как этот показатель связан с цветом, вкусом, нежностью, а также стабильностью продукта при хранении.
Ларенас (1_агегаБ Р.) с соавторами (Чили) изучили изменение рН в говядине в течение 90 дней ее «влажного созревания». Объектами исследований являлись длиннейшая мышца спины (поясничная часть), полусухожильная мышца и четырехглавая мышца (тазобедренная часть). Вакуумные упаковки (по 11 упаковок с образцами от каждой мышцы) хранили при температуре 4±1 °С. В течение первых 30 дней регистрацию рН (не менее 3 повторностей в разных местах каждого куска) проводили каждые 5 дней, а в течение оставшихся 60 дней - каждые 15 дней (рисунок 1) [9].
В целом значения рН в течение 90 дней имели одинаковый характер изменений в трех мышцах. На 1-й день хранения рН было в среднем 5,26, затем наблюдалось постепенное увеличение значения рН до 15-го дня хранения (до 5,57, 5,49 и 5,75 в полусухожильной, длиннейшей и четырехглавой мышцах, соответственно). После этого наблюдалось резкое падение рН на 20-й день, когда в случае полусухожильной мышцы оно достигло значения рН 5,10. С 25-го дня уровень рН опять резко возрастал и достигал пика 5,79 в случае четырехглавой мышцы. После этого происходило постепенное снижение рН до 60-го дня хранения, когда значение рН достигло 4,89 (длиннейшая мышца). Затем на 75-й день вновь наблюдалось небольшое увеличение (четырехглавая, рН 5,15) и снова снижение на 90-й день,
когда рН достигло значения 4,62 в случае длиннейшей мышцы).
Авторы исследования отметили, что аналогичные колебания типичны и для коммерческих образцов упакованного мяса. Это обусловлено развитием различных микроорганизмов, но в первую очередь молочнокислых бактерий [9].
Интересно, что выбор способа длительного созревания может определяться в зависимости от анатомического происхождения куска мяса. Парк (Park B.J.) с соавторами (Республика Корея) представили исследования по влиянию различных условий созревания на сенсорные свойства трех мышц - m. Longissimus lumborum (поясничная часть длиннейшей мышцы спины), m. Glutaeusmedius (сред-неягодичная) и m. Semimembranosus (полуперепончатая), полученных от туш крупного рогатого скота породы Ханву (Hanwoo) (второй класс качества) в возрасте 48 месяцев. Образцы были отобраны от 16 туш по истечению 2 суток после убоя. Образцы с одной половины каждой туши служили контрольными (n = 16). Образцы, отобранные с другой половины каждой туши выдерживались либо «влажным» способом, либо «сухим» в течение 28 дней (n = 8 на каждый способ) [3].
Для проведения сенсорной оценки из каждого образца выделяли куски размером 50*20*6 мм3 и жарили до 72 °C в центре куска. В дегустационной панели приняли участие 30 дегустаторов. Оценку проводили по 7-балльной гедонической шкале (1 - крайне не нравится; 7 - очень нравится) сочности и общей приемлемости говядины [3].
Для поясничной части общая приемлемость и сочность были выше в контрольных и в опытных образцах независимо от способа созревания. Для тазобедренной части созревание в течение 28 суток позволило существенно повысить нежность и общую приемлемость опытных образцов по сравнению с контролем. Однако сухой способ был предпочтительнее.
Рисунок 1. Средние значения рН (п = 3), полученные в ходе хранения при температуре 4°С говядины, упакованной под вакуумом
5.9
—Semitendinosus —L. lumborum Q.femoris
Days (Time)
2017 | №5 ВСЕ О МЯСЕ
Предпочтения дегустаторов возрастали в среднем на 0,3-0,6 балла [3].
В сенсорном отношении средне-ягодичная мышца превосходила по баллам остальные образцы. Длиннейшая мышца при любом способе созревания была оценена одинаково. Напротив, полуперепончатая мышца была нежнее при «сухом созревании», чем при «влажном». В целом мышцы тазобедренной части туши могут рассматриваться как наиболее пригодные для «сухого созревания», а спинно-поясничная часть пригодна для любого способа созревания [3].
«Сухое созревание» в пакетах
Прието (Prieto N.) с соавторами (Канада) исследовали третий способ длительного созревания говядины, который, пожалуй, вобрал в себя достоинства двух других способов. Новый способ - это сухое созревание в пакетах, которые не ограничивают влагообмен мяса с окружающей средой в процессе выдержки, но защищают мясо от проникновения микроорганизмов из внешней среды. Ученые из Канады провели интересное исследование, целью которого была оценка потенциала нового способа в создании продукта с добавленной стоимостью за счет усиленного профиля флейвора (аромата и вкуса) [2].
Во многих странах, таких как Канада и Австралия, где реализуются говяжьи отрубы от крупного рогатого скота
пород Ангус (Angus) и Вагю (Wague) зернового откорма, потребители уже знают и ценят уникальный вкус «сухого созревания». Интерес к «сухому созреванию» нарастает и в азиатских странах особенно в Корее, Японии, Сингапуре и др. В меню ресторанов также начинает появляться говядина «сухого созревания» [6].
Считается, что «влажное созревание» придает говядине кислый и сильный кровавый, сывороточный вкус. Говядина «сухого созревания», напротив, славится нежным и гармоничным вкусом в жареном виде.
Традиционно «сухое созревание» было задумано без применения упаковки, поэтому возможности «сухого созревания» ограничены ростом микрофлоры. Упаковка дает возможность контроля роста микроорганизмов и даже их видового состава, что позволяет на практике добиться безопасного и стабильного продукта.
В связи с этим был создан новый вид упаковочных пакетов, предназначенных для «сухого созревания» мяса (Umai®). Они одобрены Канадским агентством продовольственной инспекции (CFIA), а скорость передачи водяного пара через материал пакета позволяет имитировать «сухое созревание». Использование такой упаковки не требует изменения параметров «сухого созревания» ни по продолжительности, ни по параметрам температуры и влажности воздуха.
В целом «сухое созревание» в упаковке потребует меньшего контроля процесса, при этом использование упаковки всё-таки приведет к уменьшению потери массы мяса, то есть даст не только преимущества по безопасности, но и преимущества по экономическим показателям.
Канадские исследователи на примере длиннейшей мышцы спины (поясничная часть - т. Longissimus ¡итЬогит) сравнили качество говядины от коров и бычков при «сухом созревании» в пакетах. Образцы длиннейшей мышцы отбирали через 72 часа после убоя. Каждую мышцу делили пополам и упаковывали в пакеты для «сухого» (ита!®) и «влажного» ^¡прак ВАК 3.0 к) созревания. После вакуумирования и упаковки образцы размещали в камере с температурой 2°С, регулируемой скоростью движения воздуха 0,5 м/с и относительной влажностью воздуха 80 %. На 28-й день образцы освобождали от упаковки, взвешивали, определяли потери массы и проводили оценку качества.
Стейки, прожаренные на гриле до температуры 71 °С, оценивали по начальной и общей нежности, начальной и общей (постоянной) сочности, по выраженности флейвора говядины, интенсивности аромата, восприятию количества соединительной ткани при опробовании образцов. Результаты дегустационной оценки выражались с использованием 9-балльной шкалы:
Таблица 1
Результаты сравнительного исследования потерь массы и оценки качества мяса при «сухом» и «влажном» созревании в пакетах
Значения показателей для мяса
Показатели от коров от быков
«сухое «влажное «сухое «влажное
созревание» созревание» созревание» созревание»
Потери массы,% 27.27 2.30 25.68 4.61
Потери при тепловой обработке, мг/г 143.43 244.21 138.92 225.49
Усилие сдвига, кг 5.59 5.89 4.53 4.09
Органолептические характеристики:
Начальное восприятие нежности 4.50 4.49 6.74 6.34
Общее восприятие нежности 5.08 4.89 6.79 6.59
Начальное восприятие сочности 4.83 5.13 5.41 5.10
Общее (постоянное) восприятие сочности 5.04 5.06 5.39 5.21
Интенсивность аромата говядины 5.37 5.35 5.95 5.76
Общая интенсивность аромата 6.73 6.81 7.06 7.58
Восприятие количества соединительной ткани 6.87 6.47 8.22 8.19
Профиль флейвора:
Раздражительность аромата 2.50 2.50 1.10 3.00
Соленый вкус 3.00 2.66 3.29 2.91
Сладкий вкус 2.17 2.34 2.58 2.16
Вкус Умами 2.76 2.51 2.77 2.84
Флейвор говядины 4.39 4.42 4.85 4.72
Флейвор жареного мяса 3.53 3.18 4.10 3.63
о 9 баллов - весьма нежный, весьма сочный, чрезвычайно интенсивный вкус говядины, необычайно чистый вкус, отсутствие соединительной ткани и пр.;
о 1 балл - чрезвычайно твердый, необычайно сухой, невыраженный вкус говядины, необычайно интенсивный вкус и чрезвычайно сильное восприятие соединительной ткани. Прието (Prieto N.) с соавторами получили результаты, представленные в таблице 1 [2].
Из таблицы 1 видно, что потери массы кусков при «сухом созревании» в пакетах были значительно выше (2528 %), чем для «влажного созревания» (2-5 %). Потери при тепловой обработке также в значительной мере зависели от способа созревания мяса. На структурно-механические характеристики готового мяса оказывало влияние главным образом происхождение мяса от пола животного. Инструментально и сенсорно было показано, что лучшие показатели нежности были у мяса, полученного от коров.
Начальное восприятие сочности зависело от способа созревания. При «влажном созревании»этот показатель был выше для мяса коров, при «сухом созревании» - у мяса от быков. Общее восприятие сочности при любом способе созревания было выше у мяса от быков. Вкус умами и флейвор говядины слабо зависели от способа созревания и пола животных. Вкус жареного мяса наиболее высоко оценивался при любом способе созревания для мяса быков. Восприятие соленого вкуса показало зависимость от примененного способа созревания [2].
О'Салливан (O'Sullivan M.G.) с соавторами (Ирландия) провели сравнительные исследования говядины (спинная часть) в процессе длительного «сухого созревания» в разных условиях. Образцы DA были обвалены и хранились неупакованными. Образцы Т были обвалены и упакованы в пакеты для «сухого созревания» (Tublin® 8810, TUB-EX ApS, Дания). Образцы В не обваливались и не упаковывались. Хранение всех образцов осуществляли в камере на сетчатых стеллажах при температуре воздуха 2 °C. Оценку качества проводили на 0, 7, 14 и 21-е сутки хранения. Для проведения органолептической оценки использовали панель, которая включала 27-33 необученных дегустаторов, которые были постоянными потребителями говядины длительного созревания. Им предлагалось в режиме реального времени оценивать сочность, нежность
и вкус, используя рейтинговый описательный метод. Следует отметить, что в предыдущих исследованиях приемлемости говядины на различных сроках созревания, в Ирландии использовали замораживание в целях сравнительной одновременной дегустации всех образцов. Как показала практика, такой подход неудобен и приводит к искажению результатов вследствие хранения мяса в замороженном виде [5].
Анализ потребительских оценок позволил установить, что бескостная говядина, подвергнутая «сухому созреванию» как в специальном пакете, так и без него, за внешний вид получала практически на всех сроках хранения более высокие оценки, чем отрубы на кости. Образцы с костью дегустаторы отмечали как более сочные, но непривычные на вкус. Общая приемлемость у образцов DA на 14-е сутки и у образцов T на 21-е сутки была выше, чем у образцов с костью (В). При этом проведенные структурно-механические испытания показали, что наиболее низкие значения усилия сдвига были в образцах T на 14-е и 21-е сутки.
Наибольшие потери влаги были отмечены в образцах DA, за ними следовали образцы ^ затем образцы В, соответственно, на 21, 14 и 7 сутки хранения. В то же время никакие образцы не были отмечены дегустаторами как слишком жесткие или как несоответствующие профилю говядины длительного созревания, а, следовательно, это позволяло сделать вывод о возможности сокращения сроков выдержки.
Ирландские исследователи отметили также, что полученные результаты микробиологических исследований не позволили выделить как оптимальный с гигиенической точки зрения ни один из этих способов «сухого созревания». Кроме этого, в обсуждении результатов работы было подчеркнуто, что оставление кости приводит в процессе «сухого созревания» к менее выраженному формированию флейвора, возможно, за счет ограничения потери влаги и, как следствие из этого, более низкой концентрации компонентов флейвора [5].
Таким образом, согласно результатам исследований, представленным на конгрессе, «сухое созревание» в специальных пакетах может стать новой стратегией производства говядины с повышенной добавленной стоимостью, которая позволит максимально улучшить потребительские характеристики продукта в готовом виде, сделать его более безопасным и улучшить его экономические показатели. Исследования в этом направлении будут продол-
жены с тем, чтобы оценить возможность и целесообразность увеличения сроков длительного созревания за счет применения специальных пакетов.
Химия аромата говядины длительного созревания
Современный анализ летучих веществ позволяет в настоящее время в говядине длительного созревания выделить 95 соединений, по всей видимости, создающих ее исключительный флейвор. Это различные группы веществ, углеводороды, альдегиды, спирты, кетоны, пи-разины, прочие азот- и серосодержащие соединения.
В говядине «сухого созревания» в больших концентрациях установлено содержание 3-нонанона и 5-метил-2-фе-нил-2-гексенала. Эти летучие соединения связаны с такими дескрипторами аромата как «сырный», «зеленый», «фруктовый» и «шоколадный». Они также могут влиять на восприятие в мясе сладкого вкуса.
Наличие в аромате дигидро-5-пен-тил-2(3И)-фуранона соответствовало дескрипторам «травянистый», «раздражающий». При «влажном созревании» мяса быков восприятие этих дискрипторов может усиливаться. Интенсивный раздражающий аромат признан нежелательным, поэтому «сухое созревание» в пакетах может стать успешной стратегией улучшения флейвора говядины от быков.
Как показали исследования канадских ученых, у коров «сухое созревание» приводит к значительному увеличению концентрации летучих соединений, связанных с восприятием «восковых», «зеленых», «цитрусовых», «апельсиновых», «грибных», «земляных», «мясистых», «сырных», «банановых», «фруктовых», «молочных» и «масляных» нот в аромате и вкусе [2].
Канокруангронг (Кагокгиа^го^ Б.) с соавторами (Новая Зеландия) для целей определения состава летучих веществ говядины длительного созревания («влажный способ») методами газовой хроматографии применили пробоподго-товку, в которой летучие вещества были извлечены с помощью одновременной паровой дистилляции и экстракции растворителя. Предварительно стейки жарили на гриле до достижения температуры в центре продукта 90 °С, мясо охлаждали до 30 °С, образцы измельчали, а затем проводили экстракцию летучих веществ [4].
Применение такой пробоподготовки позволило авторам выявить 27 соединений, среди которых были: □ 2 кетона (2-гексанон и 2-гептанон);
2017 | №5 ВСЕ О МЯСЕ
□ 2 ароматических углеводорода (1,3-диметил-бензол и бензальаце-тальдегид);
□ 7 спиртов (2-этил-1-гексанол, 2-ме-тил-1-бутанол, 3-метил-бутанол, 1-ок-тен-3-ол, 2-этил-1-гексанола, 1-октанол и 2-октен-1-ол);
□ 5 альдегидов (гексаналь, нонаналь, бензальдегид, Е-2-деценаль и пентаде-каналь);
□ 1терпен (Э-лимонен);
□ 3 алкана (пентадекан, гексадекан и гептадекан);
□ 7 гетероциклических соединений (ди-мети л пиразин, 2-этил-6-метил-пира-зин, триметилпиразин, 2(3) этил-3,5-диметилпиразин, 2,3,5-триметил-6-этил-пиразин и 3-диэтил-2-метилпиразин). В ходе исследований для целей улучшения органолептических характеристик говядину «влажного созревания» выдерживали в течение 6 последних суток без упаковки при условиях, соответствующих «сухому созреванию» (при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 60%).
Такой технологический прием привел к возрастанию в аромате говядины концентрации следующих соединений:
2-гексанон, 2-гептанон, 3-метилбута-нол, октен-3-ол и Е-2-деценаль. При этом концентрация пентадеканаля после «сухой» выдержки наоборот снижалась.
Альдегиды, спирты и кетоны являются продуктами окисления липидов, что объясняло увеличение их концентрации во время дополнительного периода «сухой» выдержки. В то же время «сухая» выдержка не вызывала каких-либо значительных изменений в содержании и составе алканов, гетероциклических и ароматических соединений. Наличие
3-лимонена объяснялось тем, что животные содержались на травяном откорме. Авторы подчеркнули, что необходимо продолжить работу по выявлению неизвестных соединений, поскольку некоторые из них могут иметь значительное влияние на профиль флейвора говядины [4].
Результаты изучения состава летучих веществ наглядно демонстрируют, как важно понимать, что органолептические изменения, происходящие в мясе при созревании, зависят не только от длительности самого созревания, но и от характера протекания автолиза, который обусловлен огромным количеством факторов. При этом основой достижения наилучшего результата является последовательное формирование качества от содержания животных в надлежащих условиях до правильного проведения
убоя и первичной обработки туш. Любые отклонения от надлежащей производственной практики могут привести в конечном итоге к неудовлетворенности потребителя.
Заключение
Сравнение режимов и способов созревания мяса с использованием современных методов анализа является важным направлением исследований по максимальному удовлетворению спроса потребителей, по подбору рациональных способов и сроков созревания для каждой отдельной мышцы, для различных пород, условий содержания и откорма скота.
Система оценки мяса длительного созревания как продукта, предназначенного не для переработки, а для реализации конечному потребителю, должна включать иные методологические подходы, нежели используются в отечественной науке сейчас. Например, следует пересмотреть оценку варёного мяса согласно имеющимся стандартизированным методам и разработать новые методики для жареного мяса с определённой (достигнутой при тепловой обработке и поддерживаемой до момента дегустации) температурой в центре куска; осуществлять органо-лептические исследования не обученными дегустаторами, а формировать дегустационные панели из потребите-
лей; проводить социологические исследования для определения целевых групп покупателей и т.д.
Необходимо отметить, что во всех представленных статьях зарубежных авторов содержались благодарности государственным организациям и бизнесу, которые финансировали их исследования. В настоящее время в России производство говядины длительного созревания увеличивается ежегодно. Но пока лишь небольшая доля компаний задумывается о необходимости проведения научных исследований российского мяса с привлечением отечественной науки и о необходимости использования результатов научных исследований для обеспечения высокой конкурентоспособности своей продукции на внутреннем и внешних рынках.
© контакты:
Лисицын Андрей Борисович а info@vniimp.ru
Семенова Анастасия Артуровна а semmm@mail.ru Козырев Илья Владимирович а ikozyrev@vniimp.ru
Миттельштейн Татьяна Михайловна а pervichka@vniimp.ru Синичкина Алёна Игоревна а sinichkina@vniimp.ru
