Влияние различных условий содержания свиней на откормочные и убойные качества Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

3. Г е р м а н, Ю. И. Найдется ли на столе белоруса место для аппетитной крольчатины / Ю. И. Герман, А. Ю. Норейко // Научно-практический аграрный журнал «Белорусское сельское хозяйство». - Минск, 2013. - № 5. - С. 88-93.

4. Закон Республики Беларусь «О племенном деле в животноводстве». - Минск -2013. - № 24-З. - С. 1-13.

5. Кролики и нутрии: справочное издание. - Харьков, 2008. - 128 с.

6. К у л ь к о, К. С. Биологические особенности кроликов / К. С. Кулько // Кролиководство и звероводство. - 2004. - № 5. - С. 24.

7. Н и г м а т у л л и н, Р. М. Совершенствование оценки и отбора кроликов по происхождению, воспроизводительной способности и интенсивности роста: дис. ...д-ра с.-х. наук: 06.02.10 / Р. М. Нигматуллин. - М., - 2011. - 397 с.

8. С т о л п о в с к и й, Ю. А. Популяционно-генетические основы сохранения ресурсов генофондов доместицированных видов животных: дис. .д-ра биолог. наук: 03.02.07 / Ю. А. Столповский. - М., 2010. - 339 с.

9. Э р н с т, Л. К. Сохранение генетических ресурсов редких, исчезающих и уникальных видов животных / Л. К. Эрнст, В. А. Багиров, П. М. Кленовицкий // Цитология. -2004. - Т. 46. - № 9. - С. 767.

УДК 636.4.083:636.033

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ УСЛОВИЙ СОДЕРЖАНИЯ СВИНЕЙ НА ОТКОРМОЧНЫЕ И УБОЙНЫЕ КАЧЕСТВА

А. С. ПЕТРУШКО, Д. Н. ХОДОСОВСКИЙ, И. И. РУДАКОВСКАЯ, А. Н. ШАЦКАЯ, В. А. БЕЗМЕН, В. И. БЕЗЗУБОВ РУП «НПЦ НАН Беларуси по животноводству», г. Жодино, Минская обл., Республика Беларусь, 222160

О. М. СЛИНЬКО ГП «Совхоз-комбинат «Заря», Мозырский район, Гомельская обл., Республика Беларусь, 247781

(Поступила в редакцию 04.01.2015)

Введение. В условиях возрастающего производства и потребления продукции свиноводства встает проблема качества и безопасности свинины, как определяющих ее конкурентоспособность. Для повышения продуктивности животных начали широко использовать различные биологически активные добавки и лекарственные препараты, что привело к снижению биологической полноценности мяса, загрязнению его ксенобиотиками. Современный потребитель проявляет озабоченность по поводу безопасности и гигиены продовольствия, особенно по поводу микроорганизмов, бактериальной контаминации и остатков. Поэтому во многих странах распространены схемы обеспечения качества продовольствия «от фермы до вилки».

95

Важнейшим аспектом, обеспечивающим получение высококачественной, экологически безопасной свинины является период заключительного откорма животных.

Следует учитывать что, помимо показателей безопасности очень важны потребительские качества свинины (вкус, запах, сохраняемость, нежность, сочность, цвет). Они во многом зависят не только от породности животных, но и от технологических факторов (система и уровень кормления, плотность содержания, параметры микроклимата, наличие стрессов, а также от способов транспортировки, технологии предубойного содержания, системы оглушения и убоя скота).

Наметившееся стремление производителей получить постное мясо путем снижения живой массы свиней для забоя в среднем до 100 кг, использование ферментативных добавок, повышающих скорость роста животных, не всегда оправданы. Мышечная и жировая ткани в организме свиней не успевают достичь своего полного биологического созревания, когда стабилизируется содержание внутримышечного жира, сухого вещества, макро- и микроэлементов и полиненасыщенных жирных кислот, что нужно учитывать для контроля качественных показателей мяса [2, 6].

По данным ряда авторов [3, 5, 8], имеется положительный опыт применения систем сухого, жидкого и влажного кормления выращиваемых свиней, однако отсутствуют сведения о влиянии систем кормления на качественные показатели мясопродукции.

Направленная селекция на высокий выход мяса в сочетании с условиями промышленного содержания свиней и интенсивный их откорм оказались причинами, вызывающими повышенную чувствительность этих животных к воздействию окружающей среды, что приводит к появлению пороков мяса (Р8Б и ОЕО), и ставит перед наукой и практикой ряд задач. Переработка такого мяса вызывает большие потери и снижение качества готовой продукции. Исследованиями, проведенными во ВНИИ мясной промышленности, установлено, что естественные потери при охлаждении и хранении свиных туш со свойствами Р8Б увеличиваются на 1,4 % по сравнению с тушами нормального качества [1, 4, 7].

Цель работы - изучить влияние различных условий содержания свиней на откормочные и убойные качества.

Материал и методика исследований. Исследования проведены на свинокомплексе ГП «Совхоз-комбинат «Заря» Мозырского района Гомельской области, производственная мощность которого составляет 54 тыс. свиней в год. Материалом для исследований служил откормоч-

96

ный молодняк свиней (передача на откорм - 120 дней), объект - помещения для их содержания.

За время исследований определялась продуктивность выращиваемого молодняка. Молодняк в группы отбирался с учетом возраста и живой массы методом рендомизации. Подопытные группы содержались в помещениях согласно принятой на комплексе технологии на бетонных полах (контрольная группа) и на глубокой подстилке (опытная). Схема опыта представлена ниже. Кормление животных, содержащихся на бетонных полах, осуществлялось согласно нормам (СТБ 2111-2010), тип кормления влажный, режим кормления нормированный, а на глубокой подстилке режим кормления вволю, тип кормления сухой.

Схема опыта

Группы Количество голов Возраст животных, дн. Технология содержания

Молодняк на откорме

Контрольная 20 120-230 бетонный пол

Опытная 20 120-230 глубокая подстилка

У подопытного молодняка изучалась живая масса при поступлении и в конце откорма, среднесуточный прирост за период опыта.

Для изучения убойных и мясосальных качеств проведен убой 5 животных из каждой подопытной группы. Для оценки мясосальных качеств учитывались:

- длина туши - от переднего края лонного сращения до передней поверхности первого шейного позвонка (атланта), см;

- толщина шпика - на холке, над 6-7 грудными позвонками, мм;

- площадь «мышечного глазка» - на поперечном разрезе полутуши

2

между первым и вторым поясничными позвонками, см .

После обвалки определялся морфологический состав полутуш. Для физико-химической оценки продуктов убоя в образцах длиннейшей мышцы спины и сала определялись содержание влаги, жира, протеина, золы. Для анализов отобраны образцы по 300 г мяса и 200 г сала, которые брались на уровне 9-11 ребер.

Физико-химические свойства мяса подопытных животных определялись по следующим показателям:

- цвет мяса - на спектрофотометре;

- рН - рН-метром;

- влагоудерживающая способность - пресс-методом, предложенным R. Grau, R. Hamm в модификации Я. Воловинской, В. Кельман (1972).

Состояние микроклимата в помещениях определялось с использованием специальных приборов по следующим показателям:

- температуру и относительную влажность - прибором ТКА ПКМ-20;

- концентрацию аммиака - прибором АНКАТ-7664;

- скорость движения воздуха - прибором ТКА ПКМ-50.

Обсемененность помещений микробами определялась методом седиментации путем размещения чашек Петри с агаром в 3 точках секций, последующего выращивания и подсчета колоний.

Морфологический и биохимический состав крови, резистентность определялась 2 раза, в начале и в конце опыта. Для гематологических исследований кровь бралась от 5 голов каждой группы животных.

Результаты исследований и их обсуждение. В результате проведенных исследований установлено, что общая микробная обсеменен-ность воздуха помещений колебалась от 333 до 542 тыс. КОЕ/м3. Допустимая норма микроорганизмов составляет 300 тыс. КОЕ/м3 воздуха. Количество стафилококков и стрептококков колебалось соответственно от 118 до 178 тыс. КОЕ/м3, кишечной палочки от 0,7 до 3 тыс. КОЕ/м3 воздуха.

Нами также были изучены некоторые составляющие микроклимата помещений. Установлено, что в период исследований температура воздуха в помещениях для содержания откормочного молодняка колебалась от 18,6 до 21,3°С, относительная влажность - от 56,8 до 76,4 %. Нормативный верхний предел ее составляет 70 %. Скорость движения воздуха находилась в пределах нормы и составляла 0,10-0,20 м/с. Концентрация аммиака колебалась от 3 до 19 мг/м3, ПДК составляет не более 20 мг/м3. Концентрация кислорода составляла 17,8-19,1 %, углекислого газа - 0,10-0,19 %. Температура ограждающих конструкций зданий находилась в пределах 16,8-22,4 оС, освещенность - 46,7-365 лк.

При изучении продуктивных качеств откормочного молодняка свиней, выращенных при различных условиях содержания, следует отметить, что среднесуточный прирост подопытных животных за период откорма по группам был достаточно высоким и находился в пределах 696-704 г. Живая масса на конец опыта в контрольной и опытной группах составила 144,7 и 142,7 кг соответственно. Анализ полученных результатов свидетельствует, что за период откорма абсолютный прирост живой массы свиней в контрольной группе был выше, чем в опытной на 1 кг (93,6 против 92,6 кг).

Что касается изменений отдельных биохимических показателей (общий белок, альбумины, глобулины, АСТ, АЛТ, кислотная емкость, мо-

98

чевина, холестерин, билирубин, Са, Р, Мg, Бе), гематологических (лейкоциты, эритроциты, гемоглобин), показателей резистентности (лизо-цимная, бета-лизинная активность, РА), то можно отметить, что величина их находилась в основном в пределах физиологических норм.

По окончании откорма в убойном цеху ГП «Совхоз-комбинат Заря» был проведен контрольный убой подопытных животных по 5 голов из каждой группы. Результаты контрольного убоя и морфологического состава их полутуш представлены в табл. 1.

Т а б л и ц а 1. Результаты контрольного убоя и морфологического состава полутуш молодняка свиней после откорма

Показатели Группы животных

Контрольная Опытная

Предубойная масса, кг 144,1±1,28 143,1±1,78

Масса парной туши, кг 100,6±2,04 100,6±0,68

Внутренний жир, кг 3,26±0,30 3,3±0,33

Масса охлажденной туши, кг 97,8±2,04 97,9±0,54

Убойный выход, % 72,1±1,32 72,6±1,38

Масса левой полутуши, кг 48,6±1,14 49,6±0,94

Масса мяса, кг 28,1±0,98 28,8±0,74

% мяса 57,8 58,1

Масса сала, кг 14,4±0,36 14,6±0,27

% сала 29,6 29,4

Масса костей, кг 6,1±0,17 6,2±0,15

% костей 12,6 12,5

Как видно из данных табл. 1, подобранные для убоя животные по предубойной массе соответствовали средним показателям по живой массе в разрезе изучаемых групп.

По массе парных туш, полученных в результате убоя, также различий не наблюдалось. Потери туш после охлаждения составляли 2,7-2,8 кг и являлись характерными для свиней такой живой массы. По массе охлажденной туши прослеживается превосходство опытной группы на 0,1 %.

Убойный выход по всем группам составил 72,1-72,6 %, превосходство опытной группы над контрольной составило 0,5 %.

По массе левой полутуши животные опытной группы превосходили контроль на 1 кг или на 2 %. По содержанию в полутушах сала и костей достоверных различий между группами не установлено.

Материалы о линейных промерах полутуш подопытных животных (табл. 2) свидетельствуют, что содержание животных по разным тех-

99

нологиям не оказало существенного влияния не только на этот показатель, но и на площадь «мышечного глазка».

Т а б л и ц а 2. Длина туш и площадь «мышечного глазка»

Показатели Группы животных

контрольная опытная

Длина туши, см 109,0±0,94 107,0±1,27

Площадь «мышечного глазка», см2 37,0±1,07 36,0± 1,18

Так если в контрольной группе длина полутуши составляла 109 см, то в опытной группе она была на 1,9 % короче.

Площадь «мышечного глазка» по группам была примерно одинаковой и колебалась от 36 до 37 см2.

Что касается толщины шпика над 6-7 грудными позвонками, то в парных тушах опытного молодняка она составила 4,7 см, в то время как контрольного - 4,2, в охлажденных тушах эти значения составили 4,7 и 4,1 см соответственно.

Достаточно полное представление о качестве получаемой продукции можно получить при проведении химического анализа мяса и сала. Нами изучен химический состав этих продуктов. Результаты его представлены в табл. 3.

Т а б л и ц а 3. Химический состав длиннейшей мышцы спины и сала подопытных животных, %

Группы Показатели

Влага Жир Протеин Зола

Мясо

Контрольная 73,45±0,49 4,25±0,53 21,62±0, 25 0,69±0,05

Опытная 73,29±0,42 4,55±0,30 21,51±0, 31 0,65±0,03

Сало

Контрольная 7,54±0,76 90,33±0,92 2,06±0,27 0,06±0,01

Опытная 7,43±0,13 90,32±0,19 2,19±0,09 0,07±0,00

Как видно из полученных данных, химический состав длиннейшей мышцы спины и сала опытной группы существенно не отличался от контрольной. Хотя содержание внутримышечного жира у молодняка опытной группы было выше на 0,3 %. Незначительное увеличение количества воды в сале у свиней контрольной группы является негативным фактором, особенно если оно идет на технологическую переработку.

Физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины во многом характеризуют качество свинины как продукта (табл. 4).

Т а б л и ц а 4. Физико-химические свойства мяса свиней подопытных групп

Показатели Группы животных

Контрольная Опытная

рН, единиц кислотности:

через 45 мин. после убоя 6,3±0,05 6,3±0,03

через 24 ч после убоя 5,6±0,02 5,7±0,12

через 48 ч после убоя 5,6±0,02 5,7±0,03

Влагоудерживающая способность, % 52,4±0,88 53,9±0,7

Интенсивность окраски, ед. экстинкции 77,4±1,44 77,8±0,96

В нашем опыте величина рН по группам существенно не различалась. Мясо подсвинков, содержавшихся на глубокой подстилке, имело концентрацию водородных ионов через 45 мин., 24 и 48 ч после убоя 6,3, 5,7 ед., соответственно. В контрольной группе она равнялась 6,3, 5,6 ед. соответственно.

Что касается интенсивности окраски, то полученные нами данные свидетельствуют о том, что коэффициент экстинкции мышц подопытных животных был довольно высоким и колебался по группам от 77,4 до 77,8 единиц. По данному показателю прослеживается незначительное преимущество опытной группы на 0,5 %.

На основании полученных нами данных установлено, что мясо животных всех групп обладало высокой влагоудерживающей способностью (52,4-53,9) и имело хороший товарный вид. Незначительное превосходство по этому показателю в опытной группе составило 1,5 %.

Вместе с другими оцениваемыми показателями по 5-балльной шкале была проведена органолептическая оценка качества опытных образцов мяса жареного, вареного и бульона.

В результате органолептической оценки качества жареного мяса установлено, что по всем оцениваемым показателям (нежность, сочность, вкус и аромат) мясо опытной группы превосходило контрольную. Если средний балл по контрольной группе составил 4,3, то в опытной он был выше на 7 % и составил 4,6.

Что касается органолептической оценки качества вареного мяса, то средний балл по всем показателям (нежность, сочность, вкус и аромат) в обеих группах был достаточно высоким и составил 4,6.

101

Органолептической оценкой качества мясного бульона выявлено, что по всем оцениваемым показателям (внешний вид и цвет, аромат, вкус, наваристость) мясной бульон опытной группы превосходил контрольную. Если средний балл по контрольной группе составил 4,4, то в опытной он был выше на 2,3 % и составил 4,5.

Заключение. В проведенных исследованиях установлено, что система содержания животных на глубокой подстилке позволяет улучшить качественные показатели свинины. В то же время отмечено превосходство по продуктивности молодняка контрольной группы, что объясняется влажным типом кормления. Мясо свиней, откормленных на глубокой подстилке, обладает высокими качественными характеристиками. В длиннейшей мышце спины свиней опытной группы содержится больше внутримышечного жира на 0,3 %, оно обладает высокой влагоуде-рживающей способностью на 1,5 %, более высокой интенсивностью окраски - на 0,4 единиц экстинкции или 0,5 %, большим значением рН через 24 и 48 ч после убоя - на 1,8 % и лучшими вкусовыми качествами жареного мяса - на 7 % и бульона - на 2,3 % при дегустации.

ЛИТЕРАТУРА

1. Влияние стресса на качество мяса при убое свиней / С. Д. Батанов [и др.] // Зоотехния. - 2009. - № 2. - С. 14-17.

2. Ж и в о т о в а, Т. Ю. Продуктивность, интерьерные особенности и качество мяса в зависимости от генотипа и технологии откорма свиней: автореф. дис. ... канд. биол. наук 03.00.23 / Т. Ю. Животова; Поволжский науч.-иссл. инст. произв. и перераб. мясо-мол. прод. Россельхозакад. - Волгоград, 2013. - 23 с.

3. И в а ш о в, В. И. Пути снижения потерь полезной продукции / В. И. Ивашов, Ю. В. Татулов // Мясная промышленность. - 1995. - № 5. - С. 8-11.

4. К о л е с е н ь, В. П. Научное обоснование способов и технологических решений повышения продуктивности свиней и качества мяса: автореф. дис. ... докт. с.-х. наук / В. П. Колесень; Белорусский науч.-иссл. инст. животноводства. - Жодино, 1996. - 35 с.

5. М а л и н и н а, А. М. Использование субстратных препаратов аминокислот для повышения мясной продуктивности и адаптивных способностей свиней : автореф. дис. ... канд. с.-х. наук 06.02.08 / А. М. Малинина; Костром. гос. с.-х. акад. - Кострома, 2000. -23 с.

6. М о с к в и ч е в а, А. Б. Влияние паратипических факторов на эффективность откорма свиней / А. Б. Москвичева // Науч. обеспечение инновац. развития животноводства / Ижев. гос. с.-х. акад. - Ижевск, 2010. - С. 105-109.

7. О р л о в а, А. С. Убойный выход и качество свинины в хозяйствах Белорусской ССР при различных технологиях ее производства: автореф. дис. ... канд. с.-х. наук / А. С. Орлова; Белорусский науч.-иссл. инст. животноводства. - Жодино, 1985. - 23 с.

8. Реологические методы для объективной оценки качества свинины / Ю. В. Татулов [и др.] // Мясн. индустрия. - 2008. - № 10. - С. 11-14.

102