CC BY
0Е.В. Хардина, канд. с/х наук, e-mail: chydo.izhevsk@rambler.ru О.А. Краснова, д-р с/х наук, доц., e-mail: krasnova-969@mail.ru Ижевская ГСХА, г. Ижевск
УДК 637.5.056
ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ МЯСНОГО СЫРЬЯ С КОНСЕРВИРУЮЩИМИ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ
В статье представлены результаты исследований по изучению эффективности комплексных консервирующих добавок при формировании хранимоспособности мясного сырья. В качестве объектов исследования были выбраны следующие консервирующие добавки: «Фриш Тау» - комплексная пищевая добавка (консервант - пиросульфит натрия (48 %), регуляторы кислотности - ацетат натрия, лимонная кислота, рапсовое масло); «Шилд 600 НС» - диацетат натрия с нейтрализованным вкусом. Версия НС - нет сладости; «Аквалакт (сироп)» - многокомпонентный сироп, состоящий из комплекса органических кислот и растительных экстрактов. Объектом исследования была выбрана свинина (вырезка) в охлажденном виде. Перед проведением испытаний были сформированы опытные образцы мясного сырья с соответствующими консервирующими пищевыми добавками. Для установления степени влияния консервантов на хранимоспособность свиной вырезки образцы были подвергнуты исследованиям по ряду качественных и количественных показателей. На 3-е и 5-е сутки хранения были исследованы органолептические показатели (состояние поверхности, цвет, запах, консистенция, прозрачность и аромат бульона) и микробиологические показатели (КМАФАнМ, КОЕ/г, БГКП (колиформы) в 0,1 г). По результатам исследований было установлено, что образец № 2, обработанный комплексным консервантом «Фриш Тау», имел самые благоприятные значения и в лучшей степени сохранил свежесть.
Ключевые слова: свинина, вырезка, консерванты, органолептические показатели, микробиологические показатели.
E.V. Khardina, Cand. Sc. Agriculure O.A. Krasnova, Dr. Sc. Agriculure
FORMATION AND EVALUATION OF STORAGE ABILITY OF MEAT RAW MATERIALS WITH CONSERVING FOOD ADDITIVES
The article presents the results of studies on the effectiveness of complex preservative additives in the formation of storage capacity of raw meat. The following preservative additives were chosen as objects of research: "Frish Tau" - a complex food additive (preservative - sodium pyrosulfite (48%), acidity regulators - sodium acetate, citric acid, rapeseed oil); "shield 600 NS" - sodium diacetate with neutralized taste. NS version - no sweets; "Aqualact (syrup)" - a multicomponent syrup consisting of a complex of organic acids and plant extracts. The object of the study is pork (tenderloin) in chilled form. Before testing, prototypes of meat raw materials with appropriate preservative food additives were formed. To determine the degree of influence of preservatives on the storage capacity of pork tenderloin, the samples were subjected to research on a number of qualitative and quantitative indicators. On the 3rd and 5th day of storage organoleptic parameters (surface condition, color, smell, consistency, transparency and aroma of broth) and microbiological parameters (QMAFAnM - Quantity of Mesophilic Aerobic and Facultative Anaerobic Microorganisms, colony forming units /g, coliform bacteria in 0.1 g) were studied. According to the results of the research, it was determined that the sample No. 2 treated with the complex preservative "Frish Tau" had the most favorable values and preserved freshness to the best extent.
Key words: pork, tenderloin, preservatives, organoleptic indicators, microbiological indicators.
Мясная индустрия относится к одной из самых ранних отраслей пищевой промышленности. Неоспоримо и значение мясной промышленности в общей системе народного хозяйства
Российской Федерации. В первую очередь, оно определяется тем, что эта отрасль способствует обеспечению страны белковыми пищевыми продуктами. Поэтому мясное сырье и продукты его переработки вызывают все больший интерес не только со стороны специалистов и ученых, но и обычных потребителей. Сегодня специалисты мясной промышленности задаются вопросами создания органических и экологически чистых мясных продуктов, продуктов функционального и специализированного питания, а также мясных продуктов длительного срока хранения [1].
Неотъемлемой частью рецептур современных мясных продуктов являются пищевые добавки, которые используются для корректировки вкусовых и технологических параметров мясных пищевых продуктов. Стоит понимать, что пищевые добавки не предусмотрены как обязательные рецептурные компоненты, их вносят в процессе хранения мясного сырья для улучшения органолептических характеристик мясных изделий, для повышения стойкости в процессе хранения и для сокращения потери при термической обработке некоторых продуктов [2, 3, 5, 6].
Применение пищевых добавок строго регламентируется нормативными документами, а требования к их безопасности описаны в ТР ТС 029/2012. Их использование допускается в том случае, если они даже при систематическом употреблении в составе конкретного мясного продукта не угрожают здоровью человека, его поколениям и если поставленные технологические задачи невозможно решить каким-либо другим путем [9].
В зависимости от решаемой технологической задачи все пищевые добавки классифицируют на несколько абстрактных групп: повышающие интенсивность и стабильность цвета; повышающие влагоудерживающую способность мясного сырья; корректирующие вкус и аромат; компенсирующие недостаток белка в мясных продуктах; тормозящие гидролитический распад жира; консерванты.
Современная логистика и условия транспортировки мясных продуктов определяют необходимость введения в рецептуры консервирующих добавок, способствующих увеличению сроков хранения и стабилизации их качества [4].
Консервирующие вещества (консерванты) - это вещества химической природы, используемые сугубо для замедления или полного прекращения нежелательных изменений компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов), которые инициируются микроорганизмами - бактериями, плесенями, дрожжами. Традиционными консервантами являются хлористый натрий, нитрит натрия, сахароза, хлористый кальций, уксусная кислота, лимонная кислота, молочная кислота, аскорбиновая кислота и их соли. Принцип действия любого консерванта основан на подавлении жизнедеятельности и нарушении биологических функций клеток микроорганизмов. Так, например, хлористый натрий и сахароза способны создавать высокое осмотическое давление, что приводит к плазмолизу клеток микроорганизмов и их гибели. Органические кислоты и нитрит натрия способствуют снижению величины рН среды и угнетению окислительно-восстановительных процессов, что приводит к нарушению биологических функций органелл микробиальных клеток [4, 10].
Специалистами индустрии пищевых добавок ежегодно разрабатываются и внедряются в производство оптимизированные формы консервантов, которые эффективно и просто использовать в промышленных условиях. В последние несколько лет особую популярность получили следующие продукты - комплексная пищевая добавка «Фриш тау», «Шилд 600 НС», «Аква-лакт (сироп)».
Целью данной работы являлось исследование эффективности применения комплексных консервирующих добавок при формировании и оценке хранимоспособности мясного сырья.
В задачи исследований входило следующее:
- обосновать выбор комплексных консервирующих препаратов, предназначенных для контроля над патогенными и болезнетворными микроорганизмами;
- проанализировать исходное качество мясного сырья по органолептическим и микробиологическим характеристикам;
- определить качественные и количественные параметры опытных образцов мяса с введением консервирующих препаратов на 3 и 5-е сутки хранения.
Материал и методы исследований
В качестве объектов исследования были выбраны следующие консервирующие добавки: «Фриш Тау» - комплексная пищевая добавка (консервант - пиросульфит натрия (48%), регуляторы кислотности - ацетат натрия, лимонная кислота, рапсовое масло); «Шилд 600 НС» -диацетат натрия с нейтрализованным вкусом. Версия НС - нет сладости; «Аквалакт (сироп)» - многокомпонентный сироп, состоящий из комплекса органических кислот и растительных экстрактов.
В качестве опытного объекта исследования была выбрана свинина (вырезка) в охлажденном виде (использовали свинину через 20 ч после убоя, температура на глубине 1 см в толще мышц составляла +3°С). Масса опытных образцов составила 200 г.
Перед формированием опытных групп образцов исходное мясное сырье было подвергнуто исследованиям по ряду качественных и количественных показателей: органолептические показатели (состояние поверхности, цвет, запах, консистенция, прозрачность и аромат бульона) и микробиологические (КМАФАнМ, КОЕ/г, БГКП (колиформы) в 0,1 г). Для проведения опыта из основного сырья были сформированы четыре группы образцов: один из образцов являлся контрольным; образец № 1 обработан препаратом «Фриш Тау»; образец № 2 обработан препаратом «Шилд 600 НС»; образец № 3 - препаратом «Аквалакт (сироп)» (табл.).
Таблица
Характеристика схем способов нанесения и подготовки консервирующих добавок при формировании опытных образцов мясного сырья
Опытные образцы Используемые вещества Способ приготовления и нанесения веществ
Контрольный образец - -
Образец № 1 «Фриш Тау» Расход - 2 г на 1 кг массы Наносится в порошкообразном виде
Образец № 2 «Шилд 600 НС» Расход - 0,5% к массе массы Наносится в порошкообразном виде
Образец № 3 «Аквалакт (сироп)» Расход - 4 г на 1 кг массы При использовании в растворе - на 100 л воды 1,7-2 кг сиропа
Полученные опытные образцы мясного сырья хранились в полимерных контейнерах при температуре +4±2 °С в течение 5 сут.
С целью установления степени влияния консервантов на хранимоспособность мясного сырья образцы мясного сырья были подвергнуты исследованиям по ряду качественных и количественных показателей. Так, на 3 и 5-е сутки хранения были исследованы органолептиче-ские показатели (состояние поверхности, цвет, запах, консистенция, прозрачность и аромат бульона) согласно ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы исследования свежести». Микробиологические показатели (КМАФАнМ, КОЕ/г, БГКП (колиформы) в 0,1 г) - согласно ГОСТ Р 54354-2011 «Мясо и мясные продукты общие требования и методы микробиологического анализа» [7, 8].
Результаты исследований
Объектом исследований являлась свинина (вырезка). Выбор в качестве объекта исследования свинины обоснован тем, что помимо наличия определенного количества микроорганизмов на поверхности мяса межмышечный свиной жир в своей структуре содержит ненасыщенные жирные кислоты (линолевую, линоленовую, олеиновую) и, следовательно, в большей степени подвержен развитию процессов микробиальной и окислительной порчи [11].
49
Особый исследовательский интерес вызвали комплексные консервирующие препараты «Фриш Тау», «Шилд 600 НС», «Аквалакт (сироп)».
Комплексная пищевая добавка «Фриш Тау» содержит консервант пиросульфит натрия, и его количество от массы добавки составляет не менее 48 %, регуляторы кислотности ацетат натрия и лимонную кислоту, а также рапсовое масло. По физическим свойствам «Фриш Тау» является белым порошком, кислого вкуса. Порошок рекомендуется использовать в количестве 2 г на 1 кг массы. Производитель - Германия.
Пищевая добавка «Шилд 600 НС» содержит диацетат натрия с нейтрализованным вкусом. Специальная ароматическая композиция маскирует уксусный вкус. В отличие от стандартной версии продукта не добавляет сладкий вкус изделиям. Добавка может быть использована для всех видов сырых и переработанных мясных и рыбных продуктов. Рекомендуемая норма внесения 0,5-0,6% к массе сырья. Улучшает цветовые характеристики сырья. По физическим свойствам является порошком белого цвета, кислого вкуса. Производитель - Италия.
Пищевая добавка «Аквалакт (сироп)» - многокомпонентный сироп, состоящий из комплекса органических кислот и растительных экстрактов (фруктоза, глюкоза, декстроза, высшие сахара), дифосфаты, молочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, лактат натрия, экстракты специй и пряностей). Эффективен при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, полуфабрикатов, при обработке мясного сырья в полутушах и отрубах, а также тушек птицы. Может применяться как вспомогательное средство для увеличения сроков годности в рыбной промышленности, при производстве плодово-ягодных джемов и салатов. По физическим свойствам представляет собой густой сироп темно-коричневого цвета, со специфическим приятным ароматом. Расход составляет 4 г на 1 кг мясного сырья. Производитель -Италия.
Перед формированием опытных образцов все консервирующие добавки были подготовлены к непосредственному использованию. Исходное мясное сырье было подвергнуто исследованиям по органолептическим показатели (состояние поверхности, цвет, запах, консистенция, прозрачность и аромат бульона) и микробиологическим показателям. По результатам исследований мясное сырье было идентифицировано как условно свежее. Поверхность чистая, без признаков ослизнения, имела корочку подсыхания. Цвет темно-розовый, что соответствует вырезке. Запах чистый, без посторонних ароматов. Консистенция упругая, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливалась. При варке пробы мяса получен прозрачный и ароматный бульон. Однако при посеве проб мясного сырья было выявлено, что уровень КМАФАнМ составил 0,6 103 КОЕ/г, также были обнаружены колиформы. После нанесения консервантов на поверхность мяса образцы были перемещены в пластиковые контейнеры для последующего хранения при температуре +4±2 °С в течение 5 сут.
На 3-и сутки хранения образцов были получены следующие результаты.
Образец № 1 (контроль) имел достаточно хороший цвет, соответствующий свиной вырезке (малиновый). Наблюдался легкий аромат закисания. Консистенция образца была упругой. При варке был получен прозрачный бульон. При микробиологическом анализе уровень КМАФАнМ составил 0,8-103 КОЕ/г, обнаружены колиформы.
Образец № 2 («Фриш Тау») имел хороший цвет, миоглобин не разрушился. Присутствовал легкий кислый аромат, соответствующий компонентам консерванта. Консистенция образца упругая. При варке получен прозрачный бульон. При микробиологическом анализе уровень КМАФАнМ составил 0,5-103 КОЕ/г, колиформы не обнаружены.
Образец № 3 («Шилд 600 НС») имел серо-коричневый цвет, миоглобин разрушился. Присутствовал затхлый аромат. Консистенция образца была недостаточно упругой. При варке был получен непрозрачный бульон. При микробиологическом анализе уровень КМАФАнМ составил 0,8-103 КОЕ/г, колиформы обнаружены.
Образец № 4 («Аквалакт (сироп)») имел ярко выраженный неприятный аромат и серо-коричневый цвет, миоглобин разрушился. Консистенция образца недостаточно упругая. При
варке получен непрозрачный бульон. При микробиологическом анализе уровень КМАФАнМ составил 0,7-103 КОЕ/г, колиформы обнаружены.
При анализе образцов по соответствующим показателям на 5-е сутки хранения были получены следующие результаты.
Образец № 1 (контроль) имел неприятный гнилостный аромат, коричневый цвет, мио-глобин разрушился. Консистенция образца дряблая. При варке получен мутный бульон со специфическим неприятным ароматом. При микробиологическом анализе уровень КМАФАнМ составил 1,3-103 КОЕ/г, обнаружены колиформы.
Образец № 2 («Фриш Тау») цвет сохранился, миоглобин не разрушился, присутствовал слабо заметный кислый аромат. Консистенция образца недостаточно упругая. При варке получен прозрачный бульон с небольшим количеством взвешенных частиц. При микробиологическом анализе уровень КМАФАнМ составил 0,8-103 КОЕ/г, колиформы не обнаружены.
Образец № 3 («Шилд 600 НС») имел коричневый цвет, миоглобин разрушился, неприятный аромат отсутствовал, появился легкий запах закисания. Консистенция образца дряблая. При варке получен мутный бульон. При микробиологическом анализе уровень КМАФАнМ составил 1,1103 КОЕ/г, колиформы обнаружены.
Образец № 4 («Аквалакт (сироп)») имел резкий гнилостный аромат, коричневый цвет, так как миоглобин разрушился. Консистенция образца дряблая, поверхность ослизненная. При варке получен очень мутный бульон с неприятным специфическим ароматом. При микробиологическом анализе уровень КМАФАнМ составил 1,2-103 КОЕ/г, колиформы обнаружены.
Результаты и выводы
По результатам экспериментальных исследований было установлено, что установленные нормируемые значения для органолептических и микробиологических показателей свежести и безопасности в течение 5 сут хранения были превышены практически у всех опытных образцов мясного сырья. Образец, обработанный комплексным консервантом «Фриш Тау», имел самые благоприятные значения и в лучшей степени сохранил свежесть. Несмотря на то что в ходе данных исследований комплексный препарат «Фриш Тау» проявил лучшие консервирующие свойства, о его абсолютной эффективности в отношении других препаратов сложно утверждать. Показатели свежести мясного сырья зависят от определенного спектра факторов, и сглаживать их негативное влияние не всегда удается. Данный вопрос является достаточно актуальным, есть необходимость в проведении более глубоких исследований, посвященных изучению влияния консервантов на хранимоспособность мяса и продуктов его переработки.
Библиография
1. Адакова Н.В, Краснова О.А., Хардина Е.В. Обсеменение мяса микроорганизмами в процессе первичной переработки убойных животных // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. - Ижевск, 2012. - № 2 (31). - С. 32-34.
2. Брюхова С.В., Баженова Б.А., Колесникова Н.В. и др. Влияние полисахаридсодержащей композиции на сроки хранения вареных колбас // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. -Иркутск, 2012. - № 2 (3). - С. 148-149.
3. ЗабалуеваЮ.Ю., БаженоваБ.А. Получение биологически активной пищевой добавки для мясных продуктов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - Иркутск, 2015. - № 4 (15). -С. 75-82.
4. Зимин А.А. Антиоксиданты и консерванты - влияние на выбор потребителя // Все о мясе. - М., 2019. - № 2. - С. 28-32.
5. Краснова О.А., Шахова Е.В. Влияние дигидрокверцетина на качественные показатели мясного сырья и рыбы при хранении // Аграрная наука. - М., 2008. - № 12. - С. 17-18.
6. Краснова О.А., Хардина Е.В. Эффективность использования комплекса природных антиокси-дантов для предотвращения окислительной порчи липидов охлажденного мясного сырья // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - Барнаул, 2016. - № 3 (137). - С. 184-187.
7. ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа [Текст]. - Введ. 2013-01-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 36 с.
8. ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести [Текст]. - Введ. 2017-01-01. - М.: Стандартинформ, 2016. - 9 с.
9. ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств [Текст]. - Введ. 2013-07-01. - СЕЭК, 2013. - 308 с.
10. Туниева Е.К. Солезаменители - альтернатива хлорида натрия в мясной продукции // Все о мясе. - М., 2018. - С. 6-9.
11. Хардина Е.В. Способ предотвращения гидролитического распада жиров в охлажденном мясном сырье // Все о мясе. - М., 2018. - № 2. - С. 14-16.
Bibliography
1. Adakova N.V., Krasnova O.A., Khardina E.V. Seeding of meat with microorganisms in the process of primary processing of slaughtered animals // Bulletin of the Izhevsk State Agricultural Academy. - Izhevsk, 2012. - N 2 (31). - P. 32-34.
2. Bryukhova S.V., Bazhenova B.A., Kolesnikova N.V. et al. The effect of the polysaccharide-containing composition on the shelf life of cooked sausages // News of universities. Applied Chemistry and Biotechnology. - Irkutsk, 2012. - N 2 (3). - P. 148-149.
3. Zabalueva Yu.Yu., Bazhenova B.A. Obtaining biologically active food additives for meat products // Proceedings of the universities. Applied Chemistry and Biotechnology. - Irkutsk, 2015. - N 4 (15). - P. 75-82.
4. Zimin A.A. Antioxidants and preservatives - effect on consumer choice // All about meat. - M., 2019.
- N 2. - P. 28-32.
5. Krasnova O.A., Shakhova E.V. Influence of dihydroquercetin on quality indicators of raw meat and fish during storage // Agrarian science. - M., 2008. - N 12. - P. 17-18.
6. Krasnova O.A., Khardina E.V. The effectiveness of using a complex of natural antioxidants to prevent oxidative damage to lipids of chilled meat raw materials // Bulletin of the Altai State Agrarian University. -Barnaul, 2016. - N 3 (137). - P. 184-187.
7. GOST R 54354-2011 Meat and meat products. General requirements and methods of microbiological analysis [Text]. - Enter. 2013-01-01. - M.: Standartinform, 2013. - 36 p.
8. GOST 7269-2015 Meat. Sampling methods and organoleptic methods for determining freshness [Text]. - Enter. 2017-01-01. - M.: Standartinform, 2016. - 9 p.
9. TR TS 029/2012 Safety Requirements for Food Additives, Flavors and Technological Aids [Text]. -Enter. 2013-07-01. - SEEC, 2013. - 308 p.
10. Tunieva E.K. Salt substitutes - an alternative to sodium chloride in meat products // All about meat.
- M., 2018. - P. 6-9.
11. Khardina E.V. The way to prevent hydrolytic decomposition of fats in chilled meat raw materials // All about meat. - M., 2018. - N 2. - P. 14-16.
