Научная статья на тему 'Влияние растительного сырья на сроки хранения мясной фаршевой системы'

Влияние растительного сырья на сроки хранения мясной фаршевой системы Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
202
50
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Гордынец Светлана, Напреенко Виктория

Изучение консервантов и антиоксидантов химического происхождения, замещающих натуральные растительные ингредиенты, которые также имеют консервирующие и антиоксидантные свойства, очень важно для разработки высококачественных мясных продуктов. Авторы изучили использование трех растительных композиций, позволяющих снизить окислительные процессы в измельченном мясе.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Influence of vegetable raw materials on storage terms of meat minced system

The studies on the preservatives and antioxidants of chemical origin substituting the vegetable natural ingredients, which also have preservative and antioxidant properties, are very significant for the high-quality meat products development. The authors studied the use of three vegetable compositions that enable to reduce oxidative and microbiological spoilage of meat minced system.

Текст научной работы на тему «Влияние растительного сырья на сроки хранения мясной фаршевой системы»

камеру Горяева с длиной стороны малого квадрата 50 мкм, что соответствует двум делениям шкалы (рис. 3). Таким образом исследовались образцы с песчанистостью (образец №2) и обезжиренный продукт (образец №4), в котором жировые шарики не создавали помех.

Результаты микрокопирования показали, что в образце №2, несмотря на проведенную направленную кристаллизацию лактозы, размер и количество молекул молочного сахара обусловливают ощутимую песчанистость в продукте, изготовленном из негидролизованной сыворотки. В образце №4 кристаллы лактозы наблюдались в единичном количестве, а в процессе хранения отмечался незначительный рост кристаллов сахарозы. Это подтверждает необходимость применения ферментативного гидролиза лактозы сыворотки.

Инновационные технологии, разработанные в Институте мясо-молочной промышленности, позволили получить образцы сладких сгущенных молочных консервов с характерными для данной группы продуктов физико-химическими и органолептическими свойствами. СП

Олег Дымар,

кандидат технических наук, доцент Олег Сороко,

завлабораторией оборудования и технологий молочно-консервного производства Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, кандидат технических наук, доцент

Людмила Соколовская,

аспирант лаборатории оборудования и технологий молочно-консервного производства Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию

Инна Миклух,

старший научный сотрудник лаборатории оборудования и технологий молочно-консервного производства Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию

http://innosfera.by/2017/05/milk

ЛИТЕРАТУРА

1. Храмцов А.Г. Состав и биологическая ценность подсырной сыворотки // Сыроделие. 1999. № 4.

2. Дымар О.В. Анализ показателей активности воды в сгущенных молочных продуктах с сахаром на основе молочной сыворотки // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр. № 10.- Минск, 2016. С. 169-175.

3. МахУай для производства безлактозных молочных продуктов // http://www.dsm.com/arkets/ fooda пdЬeverages/ru_/products/enzymes/da¡ry/maxílact.html

4. Голубева Л.В. Хранимоспособность молочных консервов.- М., 2001.

5. Галстян А.Г. Краткий справочник специалиста молочно-консервного производства.- М., 2011.

6. Храмцов А.Г. Молочный сахар.- М., 1987.

Влияние

растительного

сырья на сроки

хранения

мясной

фаршевой

системы

Светлана Гордынец,

завотделом технологий мясных продуктов Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, кандидат сельскохозяйственных наук

Виктория Напреенко,

младший научный сотрудник Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию

Большинство современных технологий ориентировано на производство продуктов питания с повышенным сроком хранения, для чего используют консерванты и антиоксиданты химического происхождения, что не всегда безопасно. Поэтому исследования по их замене на натуральные вещества, обладающие консервирующими свойствами, при разработке мясных изделий весьма актуальны. Сотрудники Института мясо-молочной промышленности НПЦ по продовольствию НАН Беларуси изучили влияние растительного сырья, в частности овса, чеснока, горчицы, имбиря и корня солодки, на микробиологические и антиоксидантные показатели мясных фаршевых систем.

Овес - однолетнее травянистое растение, в его состав входят клетчатка, эфирные масла, белки и аминокислоты (триптофан, метионин,

37

©ТЕМА НОМЕРА -

Рис. 1. Овес

Рис. 2. Чеснок

Рис. 3. Горчица

Рис. 4. Имбирь

Рис. 5. Корень солодки

Рис. 6. Изменение КМАФАнМ мясной фаршевой системы, содержащей композицию №1 (овес, корень солодки,имбирь)

Рис. 7. Изменение КМАФАнМ мясной фаршевой системы, содержащей композицию №2 (овес, чеснок, горчица)

Рис. 8. Изменение КМАФАнМ мясной фаршевой системы, содержащей композицию №3 (овес, чеснок, горчица, имбирь)

38

лизин), камедь, органические кислоты, витамины (В6, Вь В2, К, каротин) и химические элементы (сера, калий, магний, фтор, железо, магний, хром, никель, йод, цинк, никель), жирные кислоты и активные вещества. Овес обладает фитонцидными свойствами, обусловливающими хороший консервирующий эффект (рис. 1) [1].

Чеснок - натуральный ингредиент в мясной промышленности. По своим функциям вещества, входящие в его состав, многообразны: одни обеспечивают сбалансированность питания, другие обладают целебными свойствами, третьи удлиняют срок годности продукта. В мясной промышленности эту культуру используют для усиления внешней привлекательности продукта, придания специфического цвета и аромата. Чеснок - незаменимый компонент при производстве колбас, придающий им вкусовые

Контроль

Опыт 1 - содержание композиции №1 - 0,4%

Опыт 2 - содержание композиции №1 - 3%

50

45

О 40

^ 35

О 30

X

? 25

т 20

<

<4 15

« 10

5

0

Контроль

Опыт 1 - содержание композиции №2 - 0,4%

Опыт 2 - содержание композиции №2 - 3%

12 часов

24 часа

96 часов

Контроль

Опыт 1 - содержание композиции №3 - 0,4%

Опыт 2 - содержание композиции №3 - 3%

12 часов

24 часа

96 часов

качества и остроту, а также увеличивающий срок годности готового изделия (рис. 2).

Горчица - пряность с резким запахом, которую готовят из семян трех видов растений семейства крестоцветных, содержащих фитонциды и антибактериальные вещества, позволяющие использовать горчицу и как консервант для предохранения продуктов от порчи, и как эмульгатор, служащий защитным покрытием при тепловой обработке мяса птицы, телятины и даже рыбы. Горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует мясо (рис. 3).

Имбирь - культурное многолетнее растение [2]. Его пряный, терпкий аромат обусловлен содержанием эфирного масла (1,2-3%). Кроме того, имбирь содержит все незаменимые аминокислоты, включая триптофан, треонин, лизин, метионин, фениланин, валин. Богат солями магния, кальция и фосфора, а также витаминами С, В1, В2 и А. Содержит железо, цинк, калий и натрий. При добавлении в мясной продукт придает ему аромат, увеличивает срок хранения и повышает пищевую ценность (рис. 4).

Корень солодки относится к немногочисленным растениям, сладкий вкус которых обусловлен присутствием веществ, не являющихся саха-рами. В солодковом корне это соли глицирризи-новой кислоты - гликозида, состоящего из гли-цирретиновой и двух молекул глюкуроновой кислот. Имеется и другая крупная группа фармакологически активных соединений - флавоно-иды, а также глюкоза, сахароза, ценные полисахариды. Сам корень и экстракты из него применяют в мясной, хлебобулочной промышленности для увеличения срока годности продукта (рис. 5) [3, 4].

На основе указанных растительных ингредиентов были изготовлены следующие композиции: №1 (овес, имбирь, корень солодки), №2 (овес, чеснок, горчица), №3 (овес, чеснок, горчица, имбирь). Они вносились в охлажденную мясную фаршевую систему (в порошкообразном виде в концентрациях 0,4% и 3%), состоящую из свинины полужирной - 50%, говядины высшего сорта - 50%, соли поваренной пищевой - 1,9%.

12 часов

24 часа

Контрольный образец имел аналогичный состав мясной фаршевой системы, но не содержал композиций из растительного сырья.

Изучали изменение микробиологических показателей контрольного и опытных образцов в процессе хранения в течение 12, 24 и 96 часов.

В контрольном образце фарша через 24 часа хранения наблюдалось превышение по количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (4,7х107 КОЕ/г при норме 5,0х106 КОЕ/г), что не соответствует требованиям Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов (СанНПиГН), утвержденных Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь №52 от 21.06.2013 г.

В образце, содержащем пищевую композицию №1 (овес, имбирь, корень солодки) в концентрации 0,4%, через 24 часа хранения также наблюдалось превышение по КМАФАнМ (3,2х107 КОЕ/г при норме 5,0х106 КОЕ/г), что не соответствует требованиям Санитарных норм и правил. Использование данной композиции в концентрации 3% позволяет обеспечить сохранность фарша в течение 96 часов хранения (рис. 6).

Образец, содержащий композицию №2 (овес, чеснок, горчица) в концентрации 0,4%, через 24 часа хранения также не соответствовал КМАФАнМ (3,2х107 КОЕ/г при норме 5,0х106 КОЕ/г). Однако данная композиция в концентрации 3,0% обеспечивала сохранность охлажденной мясной фаршевой системы в течение 96 часов хранения (рис. 7).

Композиция №3 (овес, чеснок, горчица, имбирь) эффективна в концентрации 3% и обеспечивает сохранность охлажденной мясной фаршевой системы в течение 96 часов. Мясная фаршевая система, содержащая данную композицию в концентрации 0,4%, после 24 часов хранения не соответствует требованиям СанНПиГН (рис. 8).

По содержанию бактерий группы кишечной палочки, патогенных, в том числе сальмонелл, L. monocytogenes контрольный и опытный образцы соответствовали требованиям СанНПиГН.

Установлено влияние композиций из растительного сырья на окислительные свойства мясной фаршевой системы. Образцы, содержащие композиции №1 (овес, чеснок, горчица), №3 (овес, чеснок, горчица, имбирь) в концентрации 0,4%, позволяют снизить окислительную порчу мясной фаршевой системы по сравнению с контролем (рис. 9).

6 5

JZ 4 о

£ 3

0

1 2 1

1-1 III

Г|

Контроль

Опыт 1 - композиция №1 (овес, корень солодки, имбирь)

Опыт 2 - композиция №2 (овес, чеснок, горчица)

Опыт 3 - композиция №3 (овес, чеснок, горчица, имбирь)

12 часов 24 часа

8 часов 96 часов

Внешний вид

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Сочность

Конститенция

Запах

Сочность

Конститенция

1 Контроль 1 1 образец 1 2 образец 3 образец

1 Контроль 1 1 образец

2 образец

3 образец

Запах

На основании анализа органолептических показателей при внесении композиций из растительного сырья в концентрациях 0,4% и 3% установлено, что наиболее оптимальна последняя. Лучшие дегустационные оценки также получили 3%-ные образцы (рис. 10, 11).

Результаты исследований позволяют рекомендовать композиции №1 (овес, корень солодки, имбирь), №2 (овес, чеснок, горчица), №3 (овес, чеснок, горчица, имбирь) в концентрации 3% для использования в фаршах, полуфабрикатах рубленых с целью продления срока хранения изделий и для обеспечения хороших органолептических показателей. CÜ

http://innosfera.by/2017/05/storage_time

ЛИТЕРАТУРА

1. Вещества, способствующие увеличению срока годности продуктов // https://znaytovar.ru/ new360.html.

2. Исследование влияния имбиря // http://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-vliyaniya-imbirya-na-protsess-skvashivaniya-v-proizvodstve-molochnyh-belkovyh-produktov.

3. Корень солодки http://industryjmextrade.ru/our-offers/our-proposals_10.html.

4. Использование корня солодки в производстве кисломолочных продуктов // http://www. dairynews.ru/new/ sispolzova nije_korna_solodki_v_proizvodstve_kislomo. html.

5. Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 52 от 21.06.2013 г.

Рис. 9. Изменение перекисного числа мясной фаршевой системы с содержанием композиций из растительного сырья в концентрации 0,4% в процессе хранения

Рис. 10.

Органолептическая оценка качества экспериментальных образцов при внесении композиций из растительного сырья в концентрации 0,4%

Рис. 11.

Органолептическая оценка качества экспериментальных образцов при внесении композиций из растительного сырья в концентрации 3%

о

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.