CC BY
51
камеру Горяева с длиной стороны малого квадрата 50 мкм, что соответствует двум делениям шкалы (рис. 3). Таким образом исследовались образцы с песчанистостью (образец №2) и обезжиренный продукт (образец №4), в котором жировые шарики не создавали помех.
Результаты микрокопирования показали, что в образце №2, несмотря на проведенную направленную кристаллизацию лактозы, размер и количество молекул молочного сахара обусловливают ощутимую песчанистость в продукте, изготовленном из негидролизованной сыворотки. В образце №4 кристаллы лактозы наблюдались в единичном количестве, а в процессе хранения отмечался незначительный рост кристаллов сахарозы. Это подтверждает необходимость применения ферментативного гидролиза лактозы сыворотки.
Инновационные технологии, разработанные в Институте мясо-молочной промышленности, позволили получить образцы сладких сгущенных молочных консервов с характерными для данной группы продуктов физико-химическими и органолептическими свойствами. СП
Олег Дымар,
кандидат технических наук, доцент Олег Сороко,
завлабораторией оборудования и технологий молочно-консервного производства Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, кандидат технических наук, доцент
Людмила Соколовская,
аспирант лаборатории оборудования и технологий молочно-консервного производства Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию
Инна Миклух,
старший научный сотрудник лаборатории оборудования и технологий молочно-консервного производства Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию
http://innosfera.by/2017/05/milk
ЛИТЕРАТУРА
1. Храмцов А.Г. Состав и биологическая ценность подсырной сыворотки // Сыроделие. 1999. № 4.
2. Дымар О.В. Анализ показателей активности воды в сгущенных молочных продуктах с сахаром на основе молочной сыворотки // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр. № 10.- Минск, 2016. С. 169-175.
3. МахУай для производства безлактозных молочных продуктов // http://www.dsm.com/arkets/ fooda пdЬeverages/ru_/products/enzymes/da¡ry/maxílact.html
4. Голубева Л.В. Хранимоспособность молочных консервов.- М., 2001.
5. Галстян А.Г. Краткий справочник специалиста молочно-консервного производства.- М., 2011.
6. Храмцов А.Г. Молочный сахар.- М., 1987.
Влияние
растительного
сырья на сроки
хранения
мясной
фаршевой
системы
Светлана Гордынец,
завотделом технологий мясных продуктов Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, кандидат сельскохозяйственных наук
Виктория Напреенко,
младший научный сотрудник Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию
Большинство современных технологий ориентировано на производство продуктов питания с повышенным сроком хранения, для чего используют консерванты и антиоксиданты химического происхождения, что не всегда безопасно. Поэтому исследования по их замене на натуральные вещества, обладающие консервирующими свойствами, при разработке мясных изделий весьма актуальны. Сотрудники Института мясо-молочной промышленности НПЦ по продовольствию НАН Беларуси изучили влияние растительного сырья, в частности овса, чеснока, горчицы, имбиря и корня солодки, на микробиологические и антиоксидантные показатели мясных фаршевых систем.
Овес - однолетнее травянистое растение, в его состав входят клетчатка, эфирные масла, белки и аминокислоты (триптофан, метионин,
37
©ТЕМА НОМЕРА -
Рис. 1. Овес
Рис. 2. Чеснок
Рис. 3. Горчица
Рис. 4. Имбирь
Рис. 5. Корень солодки
Рис. 6. Изменение КМАФАнМ мясной фаршевой системы, содержащей композицию №1 (овес, корень солодки,имбирь)
Рис. 7. Изменение КМАФАнМ мясной фаршевой системы, содержащей композицию №2 (овес, чеснок, горчица)
Рис. 8. Изменение КМАФАнМ мясной фаршевой системы, содержащей композицию №3 (овес, чеснок, горчица, имбирь)
38
лизин), камедь, органические кислоты, витамины (В6, Вь В2, К, каротин) и химические элементы (сера, калий, магний, фтор, железо, магний, хром, никель, йод, цинк, никель), жирные кислоты и активные вещества. Овес обладает фитонцидными свойствами, обусловливающими хороший консервирующий эффект (рис. 1) [1].
Чеснок - натуральный ингредиент в мясной промышленности. По своим функциям вещества, входящие в его состав, многообразны: одни обеспечивают сбалансированность питания, другие обладают целебными свойствами, третьи удлиняют срок годности продукта. В мясной промышленности эту культуру используют для усиления внешней привлекательности продукта, придания специфического цвета и аромата. Чеснок - незаменимый компонент при производстве колбас, придающий им вкусовые
Контроль
Опыт 1 - содержание композиции №1 - 0,4%
Опыт 2 - содержание композиции №1 - 3%
50
45
О 40
^ 35
О 30
X
? 25
т 20
<
<4 15
« 10
5
0
Контроль
Опыт 1 - содержание композиции №2 - 0,4%
Опыт 2 - содержание композиции №2 - 3%
12 часов
24 часа
96 часов
Контроль
Опыт 1 - содержание композиции №3 - 0,4%
Опыт 2 - содержание композиции №3 - 3%
12 часов
24 часа
96 часов
качества и остроту, а также увеличивающий срок годности готового изделия (рис. 2).
Горчица - пряность с резким запахом, которую готовят из семян трех видов растений семейства крестоцветных, содержащих фитонциды и антибактериальные вещества, позволяющие использовать горчицу и как консервант для предохранения продуктов от порчи, и как эмульгатор, служащий защитным покрытием при тепловой обработке мяса птицы, телятины и даже рыбы. Горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует мясо (рис. 3).
Имбирь - культурное многолетнее растение [2]. Его пряный, терпкий аромат обусловлен содержанием эфирного масла (1,2-3%). Кроме того, имбирь содержит все незаменимые аминокислоты, включая триптофан, треонин, лизин, метионин, фениланин, валин. Богат солями магния, кальция и фосфора, а также витаминами С, В1, В2 и А. Содержит железо, цинк, калий и натрий. При добавлении в мясной продукт придает ему аромат, увеличивает срок хранения и повышает пищевую ценность (рис. 4).
Корень солодки относится к немногочисленным растениям, сладкий вкус которых обусловлен присутствием веществ, не являющихся саха-рами. В солодковом корне это соли глицирризи-новой кислоты - гликозида, состоящего из гли-цирретиновой и двух молекул глюкуроновой кислот. Имеется и другая крупная группа фармакологически активных соединений - флавоно-иды, а также глюкоза, сахароза, ценные полисахариды. Сам корень и экстракты из него применяют в мясной, хлебобулочной промышленности для увеличения срока годности продукта (рис. 5) [3, 4].
На основе указанных растительных ингредиентов были изготовлены следующие композиции: №1 (овес, имбирь, корень солодки), №2 (овес, чеснок, горчица), №3 (овес, чеснок, горчица, имбирь). Они вносились в охлажденную мясную фаршевую систему (в порошкообразном виде в концентрациях 0,4% и 3%), состоящую из свинины полужирной - 50%, говядины высшего сорта - 50%, соли поваренной пищевой - 1,9%.
12 часов
24 часа
Контрольный образец имел аналогичный состав мясной фаршевой системы, но не содержал композиций из растительного сырья.
Изучали изменение микробиологических показателей контрольного и опытных образцов в процессе хранения в течение 12, 24 и 96 часов.
В контрольном образце фарша через 24 часа хранения наблюдалось превышение по количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (4,7х107 КОЕ/г при норме 5,0х106 КОЕ/г), что не соответствует требованиям Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов (СанНПиГН), утвержденных Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь №52 от 21.06.2013 г.
В образце, содержащем пищевую композицию №1 (овес, имбирь, корень солодки) в концентрации 0,4%, через 24 часа хранения также наблюдалось превышение по КМАФАнМ (3,2х107 КОЕ/г при норме 5,0х106 КОЕ/г), что не соответствует требованиям Санитарных норм и правил. Использование данной композиции в концентрации 3% позволяет обеспечить сохранность фарша в течение 96 часов хранения (рис. 6).
Образец, содержащий композицию №2 (овес, чеснок, горчица) в концентрации 0,4%, через 24 часа хранения также не соответствовал КМАФАнМ (3,2х107 КОЕ/г при норме 5,0х106 КОЕ/г). Однако данная композиция в концентрации 3,0% обеспечивала сохранность охлажденной мясной фаршевой системы в течение 96 часов хранения (рис. 7).
Композиция №3 (овес, чеснок, горчица, имбирь) эффективна в концентрации 3% и обеспечивает сохранность охлажденной мясной фаршевой системы в течение 96 часов. Мясная фаршевая система, содержащая данную композицию в концентрации 0,4%, после 24 часов хранения не соответствует требованиям СанНПиГН (рис. 8).
По содержанию бактерий группы кишечной палочки, патогенных, в том числе сальмонелл, L. monocytogenes контрольный и опытный образцы соответствовали требованиям СанНПиГН.
Установлено влияние композиций из растительного сырья на окислительные свойства мясной фаршевой системы. Образцы, содержащие композиции №1 (овес, чеснок, горчица), №3 (овес, чеснок, горчица, имбирь) в концентрации 0,4%, позволяют снизить окислительную порчу мясной фаршевой системы по сравнению с контролем (рис. 9).
6 5
JZ 4 о
£ 3
0
1 2 1
1-1 III
Г|
Контроль
Опыт 1 - композиция №1 (овес, корень солодки, имбирь)
Опыт 2 - композиция №2 (овес, чеснок, горчица)
Опыт 3 - композиция №3 (овес, чеснок, горчица, имбирь)
12 часов 24 часа
8 часов 96 часов
Внешний вид
Сочность
Конститенция
Запах
Сочность
Конститенция
1 Контроль 1 1 образец 1 2 образец 3 образец
1 Контроль 1 1 образец
2 образец
3 образец
Запах
На основании анализа органолептических показателей при внесении композиций из растительного сырья в концентрациях 0,4% и 3% установлено, что наиболее оптимальна последняя. Лучшие дегустационные оценки также получили 3%-ные образцы (рис. 10, 11).
Результаты исследований позволяют рекомендовать композиции №1 (овес, корень солодки, имбирь), №2 (овес, чеснок, горчица), №3 (овес, чеснок, горчица, имбирь) в концентрации 3% для использования в фаршах, полуфабрикатах рубленых с целью продления срока хранения изделий и для обеспечения хороших органолептических показателей. CÜ
http://innosfera.by/2017/05/storage_time
ЛИТЕРАТУРА
1. Вещества, способствующие увеличению срока годности продуктов // https://znaytovar.ru/ new360.html.
2. Исследование влияния имбиря // http://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-vliyaniya-imbirya-na-protsess-skvashivaniya-v-proizvodstve-molochnyh-belkovyh-produktov.
3. Корень солодки http://industryjmextrade.ru/our-offers/our-proposals_10.html.
4. Использование корня солодки в производстве кисломолочных продуктов // http://www. dairynews.ru/new/ sispolzova nije_korna_solodki_v_proizvodstve_kislomo. html.
5. Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 52 от 21.06.2013 г.
Рис. 9. Изменение перекисного числа мясной фаршевой системы с содержанием композиций из растительного сырья в концентрации 0,4% в процессе хранения
Рис. 10.
Органолептическая оценка качества экспериментальных образцов при внесении композиций из растительного сырья в концентрации 0,4%
Рис. 11.
Органолептическая оценка качества экспериментальных образцов при внесении композиций из растительного сырья в концентрации 3%
о
