CC BY
22
2. Zlepkin, A. F. Biohimicheskij sostav, tehnologicheskie i kulinarnye kachestva myasa svinej pri ispol'zovanii biologicheski aktivnyh preparatov [Tekst] / A. F. Zlepkin, D. A. Zlepkin, Yu. V. Kravchenko // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2012. - №2 (26). - P. 94-97.
3. Zlepkin, A. F. Vliyanie biologicheski aktivnyh preparatov na himicheskij sostav myasa podopytnyh podsvinkov [Tekst] / A. F. Zlepkin, V. I. Vodyannikov, D. A. Zlepkin // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2011. - №3 (23). - P. 72-77.
4. Zlepkin, A. F. Biopreparaty dlya povysheniya myasnoj produktivnosti svinej [Tekst] / A. F. Zlepkin, N. A. Zlepkina, D. A. Zlepkin // Kombikorma. - 2012. - №1. - P. 87-88.
5. Zlepkin, D. A. Povyshenie myasnoj produktivnosti i kachestva myasa podsvinkov pri vvedenii v ih raciony biologicheski aktivnyh preparatov [Tekst] / D. A. Zlepkin, Yu. V. Kravchenko // Agrarnaya nauka - osnova uspeshnogo razvitiya APK i sohraneniya jekosistem: materialy Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, yanvar' 2012 g. - Volgograd, 2012. -T. 3. - P. 59-62.
6. Zlepkin, A. F. Vliyanie biologicheski aktivnyh preparatov na biologicheskuyu cennost' i kulinarno-tehnicheskie svojstva svininy [Tekst] / A. F. Zlepkin, V. V. Salomatin, D. A. Zlepkin // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2011. - №2 (22). - P. 87-92.
7. Pogodaev, V. A. Kachestvo myshechnoj i zhirovoj tkani chistoporodnyh i gibridnyh svinej [Tekst] / V. A. Pogodaev, A. D. Peshkov // Svinovodstvo. - 2011. - №4. - P. 24-26.
8. Salomatin, V. V. Dinamika zhivoj massy podsvinkov pri ispol'zovanii v racionah treonina i fermentnyh preparatov [Tekst] / V. V. Salomatin, O. V. Budtuev, V. A. Zlepkin // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2009. - №2 (14). - P. 79-84.
9. Fmlatov, A. S. Dinamika zhivoj massy i myasnaya produktivnost' podsvinkov raznyh porod [Tekst] / A. S. Filatov, V. V. Shkalenko, I. Yu. Kukushkin // Svinovodstvo. - 2011. - №3. - P. 23-25.
10. Filatov, A. S. Produktivnye i nekotorye biologicheskie osobennosti svinej kanadskoj selekcii v usloviyah Nizhnego Povolzh'ya [Tekst] / A. S. Filatov, I. Yu. Kukushkin // Glavnyj zootehnik. - 2011. - №6. - P. 31-34.
E-mail: [email protected]
УДК 338.45:658.5:637.5 DOI 10.32786/2071-9485-2018-04-33
ФОРМАЛИЗАЦИЯ И АНАЛИЗ ПРОЦЕССОВ ХОЛОДИЛЬНОГО ЦЕХА ТИПОВОГО МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ С ЦЕЛЬЮ
СООТВЕТСТВИЯ ТРЕБОВАНИЯМ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ И УЛУЧШЕНИЯ УПРАВЛЕНЧЕСКОГО УЧЕТА
FORMALIZATION AND ANALYSIS OF THE PROCESSES OF COOLING PLANT OF A TYPICAL MEAT PROCESSING COMPANY FOR THE PURPOSE OF THE FOOD SECURITY SYSTEM REQUIREMENT AND IMPROVEMENT OF MANAGEMENT ACCOUNTING
О. В. Кочеткова, доктор технических наук, профессор O. V. Kochetkova
Волгоградский государственный аграрный университет Volgograd State Agrarian University
Выполнены формализация, исследование и анализ бизнес-процессов холодильного цеха типового мясоперерабатывающего предприятия. Установлено, что имеющиеся бизнес-процессы не обеспечивают выпуск безопасной продукции, поскольку не соответствуют в полной мере требова-
ниям нормативных документов системы пищевой безопасности HACCP. В настоящее время НАССР принята различными законодательными органами, такими как Всемирная организация здравоохранения, Международная комиссия по микробиологическим требованиям к пищевым продуктам (ICMSF) и др. В нашей стране на основе системы НАССР разработан и введен в действие национальный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001, за нарушение которого на предприятия накладываются серьезные санкции. Кроме того, выявлены такие недостатки бизнес-процессов холодильного цеха, как неполнота отображения фактов учета мясного сырья и потерь от его охлаждения, несвоевременность фиксации и предоставления данных о протекающих процессах, отсутствие факторного анализа потерь продукции и стратегии размещения мясного сырья в складских ячейках холодильного цеха. Очевидно, что такой подход не способен решать проблемы, связанные с безопасностью пищевых продуктов и обеспечить высокую эффективность производства. В связи с этим потребовалась реорганизация существующих бизнес-процессов холодильного цеха. Реорганизованные бизнес-процессы должны в полной мере отвечать требованиям международных стандартов качества и безопасности, а также обеспечивать выполнение оперативного управления прослеживаемостью, безопасностью и учетом продукции на основе автоматизированного контроля в информационной системе.
The article formalizes, studies and analyzes the business processes of cooling plant of a typical meat-processing company. It is established that the available business processes do not ensure the release of safe products, since they do not fully comply with the requirements of the regulatory documents of the HACCP food safety system. Currently HACCP is adopted by various legislative bodies, such as the World Health Organization, the International Commission on Microbiological Food Requirements (IC-MSF), etc. In our country, based on the HACCP system, the national standard GOST R 51705.1-2001 was developed and put into operation, for the violation of which imposed serious sanctions on enterprises. In addition, such shortcomings in the business processes of cooling plant as incomplete display of the facts of accounting for meat raw materials and losses from its cooling are revealed, untimely fixation and provision of data on ongoing processes, the absence of a factor analysis of product losses and the strategy of placing meat raw materials in the storage cells of the refrigeration shop. This approach is not able to solve the problems associated with the safety of food products and ensure high production efficiency. In this connection, the reorganization of the existing business processes of cooling plant was required. Reorganized business processes must fully meet the requirements of international quality and safety standards, as well as ensure the implementation of operational management of security, traceability and accounting of products based on automated control in the information system.
Ключевые слова: безопасность продукции, мясоперерабатывающие предприятия, прослеживаемость, HACCP, управленческий учет, пищевая безопасность.
Key words: product safety, meat processing enterprises, traceability, «HACCP», management accounting, food safety.
Введение. В мировой практике продукцию мясоперерабатывающих предприятий принято рассматривать как продукцию, для которой характерны высокие специфические риски: химические, биологические, физические. Вступление России в ВТО и принятие Технического регламента ТС 021/2011 [8] сделало обязательным внедрение международной системы пищевой безопасности HACCP (Hazard Analytics Control Critical Points) - системы контроля в критических точках [9, 4]. Это, в свою очередь, потребовало предъявления очень строгих требований к качеству сырья, техническим и санитарным нормам производства и хранения, а также к готовой продукции пищевого производства. Важнейшей отличительной особенностью системы НАССР является управление безопасностью пищевой продукции, которое основано на предотвращении, исключении или снижении появления рисков на всех этапах производственного процесса.
Исследование бизнес-процессов переработки мяса является основой для изыскания путей повышения качества и безопасности мясной продукции [7, 2].
Особую актуальность приобретает исследование бизнес-процессов холодильного цеха, поскольку, по сути дела, именно в этом цехе начинаются процессы мясоперерабатывающего предприятия и нарушение на начальном этапе может привести к получению некачественной продукции в конце производственного процесса, что приведет к существенным финансовым потерям.
Материалы и методы. Исследование соответствия безопасности продукции мясоперерабатывающего предприятия нормативным требованиям невозможно без описания его технологических процессов. С этой целью применялась методология бизнес-моделирования и метод процессного подхода при использовании нотации IDEF0 и программы AllFusion Process Modeler. При построении функциональных диаграмм по методологии IDEF0 каждый процесс изображается в виде отдельных процессных блоков (в виде прямоугольников), которые связываются в общую диаграмму со связями входов, выходов, обозначенных управляющих воздействий (стрелки, направленные сверху вниз) и используемых исполнительных механизмов (стрелки, направленные снизу вверх). Далее производится декомпозиция процессорных блоков в связанной общей диаграмме IDEF0, число уровней иерархии которой зависит от сложности основного процесса [10].
Использование моделирования бизнес-процессов обеспечивает не только наглядность и возможность оценить исследуемую деятельность по отношению к нормативным требованиям, предъявляемым к его управлению, функционированию и различным результатам деятельности, но и получить как бы взгляд со стороны на процессы предприятия и определить необходимые их улучшения для достижения поставленных целей [ 7]. Для этого сначала создают модели «Как есть», позволяющие выявить текущие проблемы, а затем строят модели «Как будет», отображающие выполнение процессов, обеспечивающих достижение желаемой цели.
На основании изучения технологических процессов типового мясоперерабатывающего предприятия были разработаны модели бизнес-процессов холодильного цеха, представленные в виде ГОEF0-диаграмм «Как есть» (рисунки 1-3).
Рисунок 1 - ГОEF0диаграмма работы холодильного цеха на мясокомбинате
***** ИЗВЕСТИЯ ***** № 4 (52), 2018
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Рисунок 2 - Декомпозиция бизнес-процесса «Прием сырья»
Рисунок 3 - Декомпозиция бизнес-процесса «Взвешивание»
Результаты. Основные бизнес-процессы холодильного цеха (рисунок 1) включают прием сырья, его взвешивание, температурную обработку и хранение, взвешивание и отгрузку сырья на производство. Управляющие механизмы на данной диаграмме представлены документами: системой менеджмента качества, ГОСТ и нормативами, заявками на отгрузку сырья, заявками на поступление сырья.
При выполнении процессов холодильного цеха задействованы водитель-экспедитор, представитель внешнего покупателя, ветврач, сотрудники холодильного цеха и отдела приемки сырья, а также сотрудник отдела производства. Используются техниче-
ские средства: транспортёр и весы. Результатом выполнения процесса являются отгруженное мясосырье, выходная документация и возвращенное сырье (в случае, если было поставлено некачественное мясо или выявлен недовес).
На рисунке 2 изображена декомпозиция процесса «Прием сырья», которая включает проверку сопроводительных документов мясного сырья, замер температуры сырья, определение партии сырья.
Подпроцесс «Взвешивание» (рисунок 3) включает подвоз сырья на весы, взвешивание сырья и внесение данных в журнал. Учетной процедурой является запись в журнале учета с отметкой о соответствии данных товарной накладной.
Обсуждение. Проведем анализ разработанных диаграмм бизнес-процессов холодильного цеха на основе рассмотрения безопасности мясопродуктов как оперативно контролируемой многофакторной системы, которая учитывает качественные и количественные показатели сырья, материалов, работу оборудования и сотрудников, а не как единичного показателя готового продукта.
Данный подход позволяет снизить риски потери качества и безопасности мясной продукции, а также предотвращает излишние материальные потери.
Выполненный анализ бизнес-процессов холодильного цеха позволил установить ряд несоответствий требованиям нормативных документов в отношении безопасности мясной продукции. Так, мясную продукцию в холодильном цехе оценивают традиционными методами проверки качества и безопасности продукции, основанными на отдельных показателях, подлежащих контролю, а не в соответствии с требованиями HACCP.
Существенным недостатком имеющихся бизнес-процессов является отсутствие возможности проанализировать и оценить риски, выявить опасные факторы производства, выполнить прогнозирование отклонений в свойствах продукции, что, в свою очередь, не позволяет реализовать предупреждающие мероприятия [11]. Заслуживает критики также имеющаяся система прослеживаемости [12, 1], призванная выявить жизненный путь и идентифицировать единицу или партию продукции на всех стадиях получения сырья, переработки и движения к потребителю, как не в полной мере соответствующая требованиям международных стандартов менеджмента качества [5, 6].
В качестве недостатка реализуемых бизнес-процессов холодильного цеха можно отметить также тот факт, что формирование отчетов о работе цеха дает возможность создавать документы, подтверждающие выполнение плана на предприятии, но не позволяет оперативно отслеживать происхождение и безопасность мясного сырья. Существующая организация бизнес-процессов и их документационное сопровождение не предусматривают использование информационных систем (ИС), позволяющих оперативно собирать и анализировать информацию о работе производственного оборудования и персонала, фактическом состоянии сырья, материалов и готовой продукции. Это препятствует осуществлению полноценного управленческого учета и выполнению анализа отклонений фактических показателей от плановых, выбору оптимального количества производственных запасов и установлению длительности их хранения в холодильном цехе, учету потерь, контролю исполнения и корректировки планов. Таким образом, существующие бизнес-процессы являются препятствием в повышении эффективности управления безопасностью и эффективностью производства мясной продукции.
В связи с этим требуется реорганизация существующих бизнес-процессов с целью реализации концепции, основанной на анализе опасных факторов, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции, а также реализацию эффективной системы прослеживаемости, контроля и управленческого учета продукции.
Заключение. Произведенная работа по формализации и анализу бизнес-процессов холодильного цеха типового мясоперерабатывающего предприятия доказала необходимость их реорганизации, чтобы в полной мере обеспечить выпуск безопасной продукции и создать в холодильном цехе полноценную систему сбора, регистрации, хранения, анализа и предоставления требуемой для принятия решений информации, что, в свою очередь, позволит улучшить распределение ресурсов, снизить издержки, улучшить финансовые показатели деятельности цеха и предприятия в целом.
Библиографический список
1. Бессонова, Л.П. Научное и экспериментальное обоснование управления качеством пищевых продуктов на основе системы прослеживаемости [Текст]: автореф. дис. доктора техн. наук/ Л.П. Бессонова. - М., 2011. - 42 с.
2. Кочеткова, О.В. Модернизация бизнес-процессов мясоперерабатывающего предприятия для управления безопасностью продукции [Текст]/ О.В. Кочеткова// Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2016. - № 3 (28). - С. 287-295.
3. Методики анализа бизнес-процессов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.cfin.ru/management/controlling/fsa/bp.shtml
4. Основные принципы системы ХАССП [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.haccp-control.ru/принципы-системы-хассп.htmL
5. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования [Текст]: ГОСТ Р 51705.1-2001. - М.: Стандартинформ, 2007.
6. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции [Текст]: ГОСТ Р ИСО 22000-2007. - М.: Стан-дартинформ, 2007.
7. Сурмак, Т. Неформальный подход к производственной логистике предприятий мясной отрасли/«Логистика» 12/2014 [Электронный ресурс] / Т. Сурмак. - Режим доступа: http://www.logistika-prim.ru/articles/neformalnyi-podkhod-k-proizvodstvennoi-logistike-predpriyatii-myasnoi-otrasli
8. Технический регламент ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/ Documents/TR%20TS%20PishevayaProd.pdf;
9. Hazard analysis and critical control point (HACCP) system and guidelines for its application [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.fao.org/docrep/005/y1579e/y1579e03.htm
10. David M. Bridgeland, Ron Zahavi. Business Modeling: A Practical Guide to Realizing Business Value. Morgan Kaufmann, 2008 . - 408 р.
11. Kochetkova, O.V. Formalization of business processes cooling plant meat processing company / O.V. Kochetkova, D.S. Denisov, A.B. Kochetkov //Science in the modern information society VII Proceedings of the Conference. North Charleston, 28-29.03.2016, Vol.2 — North Charleston, SC, USA: Cre-ateSpace, 2016. - P. 74-76.
12. Kochetkova, O.V. Model of a system of traceability of meat processing companies /O.V. Kochetkova , I.V. Ilchenko, A.B. Kochetkov // Fundamental and applied sciences today VIII: Proceedings of the Conference. North Charleston, 10-11.05.2016, Vol.1—North Charleston, SC, USA:CreateSpace, 2016. - P. 34-38.
Reference
1. Bessonova, L. P. Nauchnoe i jeksperimental'noe obosnovanie upravleniya kachestvom pischevyh produktov na osnove sistemy proslezhivaemosti [Tekst]: avtoref. dis. doktora tehn. nauk/ L. P. Bessonova. - M., 2011. - 42 p.
2. Kochetkova, O. V. Modernizaciya biznes-processov myasopererabatyvayuschego predpri-yatiya dlya upravleniya bezopasnost'yu produkcii [Tekst]/ O. V. Kochetkova// Izvestiya Nizhnevolzh-skogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2016. - № 3 (28). - P. 287-295.
3. Metodiki analiza biznes-processov [Jelektronnyj resurs]. - Rezhim dostupa: http: //www .cfin.ru/management/controlling/fsa/bp .shtml
4. Osnovnye principy sistemy HASSP [Jelektronnyj resurs]. - Rezhim dostupa: http://www.haccp-control.ru/principy-sistemy-hassp.html.
5. Sistemy kachestva. Upravlenie kachestvom pischevyh produktov na osnove principov HASSP. Obschie trebovaniya [Tekst]: GOST R 51705.1-2001. - M.: Standartinform, 2007.
6. Sistemy menedzhmenta bezopasnosti pischevyh produktov. Trebovaniya k organizaciyam, uchastvuyuschim v cepi sozdaniya pischevoj produkcii [Tekst]: GOST R ISO 22000-2007. - M.: Standartinform, 2007.
7. Surmak, T. Neformal'nyj podhod k proizvodstvennoj logistike predpriyatij myasnoj ot-rasH/"Logistika" 12/2014 [Jelektronnyj resurs] / T. Surmak. - Rezhim dostupa: http://www.logistika-prim.ru/articles/neformalnyi-podkhod-k-proizvodstvennoi-logistike-predpriyatii-myasnoi-otrasli
8. Tehnicheskij reglament TS 021/2011 "O bezopasnosti pischevoj produkcii" [Jelektronnyj resurs]. - Rezhim dostupa: http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/ Docu-ments/TR%20TS%20PishevayaProd.pdf;
9. Hazard analysis and critical control point (HACCP) system and guidelines for its application [Jelektronnyj resurs]. - Режим доступа: http://www.fao.org/docrep/005/y1579e/y1579e03.htm
10. David M. Bridgeland, Ron Zahavi. Business Modeling: A Practical Guide to Realizing Business Value. Morgan Kaufmann, 2008 . - 408 р.
11. Kochetkova, O.V. Formalization of business processes cooling plant meat processing company / O.V. Kochetkova, D.S. Denisov, A.B. Kochetkov //Science in the modern information society VII Proceedings of the Conference. North Charleston, 28-29.03.2016, Vol.2 — North Charleston, SC, USA: CreateSpace, 2016. - P. 74-76.
12. Kochetkova, O.V. Model of a system of traceability of meat processing companies /O.V. Kochetkova , I.V. Ilchenko, A.B. Kochetkov // Fundamental and applied sciences today VIII: Proceedings of the Conference. North Charleston, 10-11.05.2016, Vol.1—North Charleston, SC, USA:CreateSpace, 2016. - P. 34-38.
E-mail: [email protected]
УДК 636.5.087.26: 636.5.085.25 DOI 10.32786/2071-9485-2018-04-34
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОТХОДОВ МАСЛОЭКСТРАКЦИОННОГО ПРОИЗВОДСТВА В КОРМЛЕНИИ ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И КУР-НЕСУШЕК
EFFICIENCY OF WASTE USE OF OIL EXTRACTION PRODUCTION IN FEEDING BROILER CHICKENS AND LAYING HENS
С.И. Николаев, доктор сельскохозяйственных наук, профессор А.К. Карапетян, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент М.В. Струк, кандидат сельскохозяйственных наук О.В. Корнеева, студент
S.I. Nikolaev, A.K. Karapetyan, M.V. Struk, O.V. Korneeva
Волгоградский государственный аграрный университет Volgograd State Agrarian University
Представлены результаты двух научно-хозяйственных опытов, посвященных использованию концентрата «Горлинка» в составе комбикормов для цыплят-бройлеров и кур-несушек. Концентрат «Горлинка» получают с помощью гидробаротермической обработки жмыха из семян горчицы. Использование нового кормового продукта взамен подсолнечного жмыха в составе комбикорма для цыплят-бройлеров кросса «Росс 308» способствовало увеличению живой массы на 146,9 г, снижению расхода комбикорма на единицу продукции до 4,67 %. Экономический эффект благодаря замене 75 % жмыха подсолнечного на новый ингредиент в рецептуре
